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美食作家陳靜宜/台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗

2021-06-10 18:26 陳靜宜

這款從南洋到中國,再從中國潮汕到臺灣的醬料,版圖之大,是醬料界的成吉思汗。使用的配料從20多種到50多種皆有,有的要乾炒、有的要磨粉,炒製的火候也很重要,是明顯被低估的醬料啊。

醬料界的成吉思汗

沙茶醬是臺灣人生活的一部分。吃肉羹、魷魚羹要來上一瓢沙茶醬,吃火鍋也一定要有沙茶醬,沙茶醬還是主婦的好朋友,家裡不一定有XO醬,但一定會有沙茶醬,是家庭常備良醬。

沙茶醬跟咖哩一樣,是由不特定辛香料組合而成的醬料,其製程繁複,使用的配料從20多種到50多種皆有,每樣材料都要經過處理,有的要乾炒、有的要磨粉,炒製的火候也很重要,此費時費工,價格卻不如XO醬,實在明顯被低估了。

讓我們倒帶一下,臺灣的沙茶醬是從何而來呢?1949年之後,一批潮汕人來到臺灣,讓沙茶醬進入了我們的飲食生活中。那潮汕又怎麼會有沙茶醬的呢?是由在印尼、新馬一帶經商的華人,返鄉時帶回潮汕、廈門,經過在地化改良調整風味與配方後,變成中國版沙茶醬。一路回推,便可發現印尼的沙嗲醬(Kuah Satay,讀音:垮沙嗲) 正是沙茶醬的原型。

整理起來可以發現:有印、新馬原版的沙嗲醬、潮汕風味沙茶醬、廈門風味沙茶醬、臺灣版沙茶醬;還有一款是新馬版潮汕風味沙茶醬——這是在印尼、新馬一帶經商的潮汕人,又把已經被中國化的沙茶醬帶回印尼、新馬,至少演繹出了五種不同地域風味的沙茶醬。

我把這五種風味的沙茶醬擺在一起品嚐後,發現個別差異——原版沙嗲醬花生味重,甚至還能吃到花生顆粒,偏甜辣;汕頭的也是花生味濃且偏甜、廈門的蝦味強且偏辣、臺灣的扁魚味重且偏鹹、馬來西亞潮汕移民版的整體飽滿平衡。每款沙茶醬都有自己的生命,長出獨特的特色,所謂天下無正味,這正是食物有趣之處。

廈門在地沙茶品牌以吳再添跟陳有香兩家最普遍,這是品牌名同樣也是人名,一位叫「吳再添」,我自動解讀成「已經完美,無須再添任何一味了。」另一位叫「陳有香」,也被我自動解讀成「實在有夠香」,這兩人名當品牌名,真是再巧合不過。

廈門在地吳再添沙茶醬。圖/麥浩斯提供
廈門在地吳再添沙茶醬。圖/麥浩斯提供
廈門陳有香沙茶醬。圖/麥浩斯提供
廈門陳有香沙茶醬。圖/麥浩斯提供

一探各地如何詮釋沙茶醬

潮汕的沙茶醬起源至少始於清宣統元年(1909),公認出自裕榮號店主許啟朝之手 。我對於潮汕沙茶醬期待超過其他地方,臺灣沙茶醬既來自潮汕,我一直好奇臺灣與潮汕沙茶醬味道相不相同呢?為了解謎,決定親訪汕頭。當朋友問我:「你要去汕頭找誰?」我回答:「去找沙茶。」好像跟沙茶是多熟的朋友似的。

然而當我在汕頭吃到沙茶醬時,顛覆了我的想像——與其說沙茶醬,還不如說是花生醬,而且是甜的花生醬。吃起來像泥粉而沒有渣渣的顆粒感,辣味非常隱約,大概都被甜蓋過去了,只有餘韻跑出來刷一下存在感。我吃到的幾款汕頭沙茶醬都偏甜,廠商因應現代人對健康需求也推出了減糖版本,新版的甜度就不那麼高,由此可見,沙茶醬的味道是隨著時間、市場需求持續在變化當中。

各地對於沙茶醬的詮釋也不太相同,汕頭人會把沙茶醬用在乾粿條、乾撈上,還會炒沙茶牛肉、作為火鍋沾醬。臺灣人家庭使用沙茶醬大致是一個品牌用到底,廈門人十分重視沙茶,除了買在地品牌的沙茶醬外,還會買東南亞進口的華人沙茶醬或沙茶粉,回家再自行調配成獨門沙茶醬。

汕頭人會把沙茶醬用在乾粿條、乾撈上。圖/麥浩斯提供
汕頭人會把沙茶醬用在乾粿條、乾撈上。圖/麥浩斯提供
汕頭迎春樓沙茶醬。圖/麥浩斯提供
汕頭迎春樓沙茶醬。圖/麥浩斯提供

沙茶醬的流轉與人的流轉

馬來西亞潮汕移民的沙茶醬,是在潮汕沙茶醬基礎上,結合在地食材而成。檳城潮汕移民後代陳愛玲說:「製作沙茶醬是檳城潮汕人一年一度的盛事,香茅要除去外皮老梗、薑黃要去鬚根、清洗,在沒有調理機的年代,就只能用石舂慢慢搗,還要用到印度阿三哥現刨的椰子絲。 」她們家放了潮汕版沙茶醬所沒有的香茅、椰絲;也放了原版新馬沙嗲醬所沒有的扁魚與冰糖。

一個醬料經過時間、空間與人們之手,輾轉重新回到馬來西亞,它還是它,但它也已經不再是它了。族群也是這樣,中國人到了南洋落地生根,經過了兩、三代,說的還是華語,不過已經不是原本的中文,而是夾帶馬來語、福建語、英語等多語言的華語;身份認同也發生改變,馬來西亞華人的自我介紹往往是這樣:「我來自中國,但並非中國人;我是馬來西亞人,但並非馬來人。」

馬六甲的沙嗲肉串。圖/麥浩斯提供
馬六甲的沙嗲肉串。圖/麥浩斯提供

廈門這樣用沙茶醬

廈門把沙茶運用在沙茶麵、沙嗲肉串上。圖/麥浩斯提供
廈門把沙茶運用在沙茶麵、沙嗲肉串上。圖/麥浩斯提供

廈門把沙茶運用在沙茶麵、沙嗲肉串上,沙茶麵是以沙茶與豬骨為湯底的麵食,目前已成為廈門名小吃 ,我覺得湯頭很迷人,有點像南洋咖哩叻沙。老牌店家多數自熬沙茶,除了配料,炒製過程也很重要,稍有不慎就可能反苦,一味關乎一家店的成敗。我探訪的店家都視配方為機密,倒是有廈門朋友願意跟我分享家庭配方:湯底以市售沙茶粉為基底,再加花生醬、淡奶、椰奶與椰絲粉與黃咖哩。

馬來西亞馬六甲的豪邁用法

馬來西亞潮汕移民除了把沙茶醬作為日常沾醬外,在馬六甲還有名為「沙嗲朱律(馬來文:Satey Celup)」的沙茶火鍋,由於是潮汕人首先推出,因此又稱為「潮州沙嗲」。完全沒在客氣,沙茶醬當沾醬太小兒科、加入高湯中也太小兒科,而是整鍋鍋底都是沙茶醬,有點類似瑞士起司鍋的概念,而牛肉、火腿、血蚶等火鍋料就串成一串,在沙茶醬中燙熟食用。

臺灣沙茶醬就是潮汕移民味

1949年前後有部分潮汕人遷居臺灣,臺灣沙茶味的傳播跟潮汕人、歷史與地緣有密不可分的關連性。當時國民政府抓伕拉丁,流傳一句話:「胡璉胡璉,剃頭免錢。」當兵要剃頭,指的是胡璉兵團擄人充軍之意。

這些非自願離鄉背井的潮汕人下船後,因不願從軍鳥獸散,隱姓埋名低調度日,當時基隆、高雄的哈瑪星與鹽埕區都是他們的落腳處 ,其中有些從事中藥材進口買賣,沙茶醬使用到大量辛香料,在鄉親的人脈基礎下,貨源相對取得便利,間接促成了潮汕人讓沙茶醬在臺灣誕生。

臺灣吃得到咖哩炒麵、沙茶炒麵,但少有咖哩沙茶炒麵,基隆就有這種特別重上加重的口味。基隆市復旦路上至今有三德、老林等四家咖哩沙茶專賣店,「廣東汕頭牛肉店」公認是現存最早的一家,來自廣東汕頭的林廣省早年在基隆下船,率先將沙茶加入咖哩調味炒菜,濃重鹹香,一傳三代。

最常見的還有汕頭沙茶火鍋,臺北的清香廣東汕頭沙茶火鍋 、新竹的西市汕頭館(總店) 、高雄的天天沙茶火鍋 、味味香食堂 ,還有臺灣沙茶醬品牌之祖的牛頭牌沙茶醬,都是由潮汕人所創,他們在臺灣各地散佈了沙茶味。

《辛香料風味學》作者陳愛玲提到,沙茶醬裡有些配方適合用來當載體,如洋蔥、紅蔥頭、椰絲、香茅等,讓屬辛料的辣椒、薑黃,屬香料的丁香、南薑得以依附、堆疊,製作出層次與厚度。我覺得很有意思,原來不是把配方全堆到一塊就可以,而是有些食材像是可以乘載肉體的骨架、有些食材作用是釋放香氣、有些食材是在表現味道,有些是前導、有些是壓隊,香料釋放的香氣猶如靈魂,靈魂需附體才能發揮功能,才能與人溝通。

一直以來,我把沙茶醬的存在視為理所當然,要不牛頭牌、要不義美、清香號,但是我們會不會太常接受加工食品,而喪失自己與香料對話、與家族對話的機會?沙茶醬既是臺灣人的家庭必備良醬,是不是可以在原有風味基礎下,創造更多的可能?加一點自家配方,那就不只是臺灣味還是一家之味,當沙茶醬與自身發生連結,就不只是有味道的醬料而已,還是有意義的醬料。

【文、圖摘自:《喔!臺味原來如此》、作者:陳靜宜、出版社:麥浩斯】

《喔!臺味原來如此》、陳靜宜著。圖/麥浩斯提供
《喔!臺味原來如此》、陳靜宜著。圖/麥浩斯提供

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