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府城味自慢的火鍋靈魂:從意麵、魚冊到湯底,台南謝宅推內行人鍋物包

2021-07-14 14:56 沈佩臻

台南謝宅本次聚焦台南小吃、沙茶火鍋皆不可少的靈魂角色餃類、丸類等配料,組成內行人...
台南謝宅本次聚焦台南小吃、沙茶火鍋皆不可少的靈魂角色餃類、丸類等配料,組成內行人火鍋懶人包。 圖/謝小五提供

穿梭流連台南這座古城,路邊不起眼的小吃食肆往往客人絡繹不絕,限量賣完就休息,台南人精緻地對待食材的堅持,已經傳過好幾代,滲入在地人的風骨脾胃。繼甜、鹹食百年老店的限量組合包之後,台南謝宅創辦人謝文侃(謝小五)本次聚焦台南小吃、沙茶火鍋皆不可少的靈魂角色餃類、丸類等配料,同時尋覓高品質意麵與湯底,單獨拉出實力派單品,組成內行人給過的火鍋懶人包,只要再準備自己喜歡的蔬菜、肉品,就可以煮出一鍋澎湃美味。

福生小食店的火燒蝦丸遠近馳名,疫情期間停止內用重創生意,然而,還是可以看到特地包蝦丸外帶的人陸續上門,這次謝小五也將蝦丸列入組合中,「這是從小到大過年圍爐、家庭聚餐一定會去買的配料之一,在台南,從碗糕、蝦仁飯到蝦丸幾乎都使用火燒蝦,是內行人才知道的美味,也是在地美食最重要的配角之一,因此火燒蝦根本出不了台南,就像媽媽常說的『生吃都不夠了,還想曬乾』,台南人吃都不太夠,怎麼可能賣給外面的人。」

福生小食店的火燒蝦丸遠近馳名,微解封後許多人特地包蝦丸外帶。 圖/謝小五提供
福生小食店的火燒蝦丸遠近馳名,微解封後許多人特地包蝦丸外帶。 圖/謝小五提供

台南人重食材、吃新鮮,謝小五分享:「在台南這些餃類並不被概括稱作『火鍋料』,好比說我們吃永記肉燥飯,搭配的湯品就是餃類,卓家汕頭魚麵也是搭配魚冊、魚餃,都是我們日常生活中都要吃的東西,不只是吃火鍋才想到它。」他接著說,我們常常會因為一間鍋燒意麵的魚冊,喜歡上這一間店,懂吃的台南人會特別在意每一項單品,這次的組合就是希望顛覆大家對配料的想像,把最強的單品集結在一起。」

從台南碗糕、蝦仁飯到蝦丸幾乎都使用火燒蝦,是內行人才知道的美味。 圖/謝小五提供
從台南碗糕、蝦仁飯到蝦丸幾乎都使用火燒蝦,是內行人才知道的美味。 圖/謝小五提供

其他還有台南五大沙茶爐之一廣東沙茶爐的手工燕餃,以及有別於一般使用狗母魚製作,鴨母寮市場超過20年老店特以海鰻手工製作的魚餃、魚冊,營造出不同口感。「台南最厲害的溫體牛肉很適合火鍋,可惜只要冷凍就等於壞了食材。新鮮製作的餃類、丸類已經是冷凍宅配的極限,建議在一、兩個禮拜的完美賞味期內享用。」謝小五說,很多謝宅同事以前都在北部工作,原本吃火鍋並不喜歡火鍋料,這次試煮試吃後反而愛上這一味。

前身是中藥行的鴨母寮市場20年老店,特以海鰻手工製作的魚餃、魚冊,營造出不同口感...
前身是中藥行的鴨母寮市場20年老店,特以海鰻手工製作的魚餃、魚冊,營造出不同口感。 圖/謝小五提供

由台南頂級鍋物「毛房」製作的芋見鮮肉丸,選用新鮮大甲芋頭拌入冷藏究好豚肉漿,手工捏製,咬下一口,外頭包裹著扎實豬肉嚼勁,芋頭丸中心則是鬆軟口感,是店內人氣單品。同時選入「毛房」的北海道昆布柴魚高湯爲湯底 ,除了連意麵廠老闆都認為最適合拿來煮意麵之外,這次也透過這項以利尻昆布、柴魚白肉削片與蔬果慢熬8小時的清香高湯,凸顯餃與丸的滋味。本次組合中也放入傳承四代的台南裕誠意麵,無添加化學成分,堅持用好原料,挺過每一場食安風暴,特色在於麵體充滿蛋香又不容易煮爛。

台南裕誠意麵傳承四代,麵體充滿蛋香、不易煮爛。 圖/謝小五提供
台南裕誠意麵傳承四代,麵體充滿蛋香、不易煮爛。 圖/謝小五提供

麻辣豚蹄筋看似突兀,謝小五說特別安插這一款「重口味」畫龍點睛。小方舟串燒酒場在台南創立逾10年,招牌菜「麻辣豚蹄筋」豬肉選用雲林究好豬,即便冷凍後加熱再吃,依然口感Q彈、散發椒麻香氣,謝小五透露私房吃法,「這次火鍋組沒有附沾醬,但是麻辣豚蹄筋特別用正統川式配方、大紅袍花椒滷製,很適合搭配意麵沾著吃。」

小方舟串燒酒場的招牌菜「麻辣豚蹄筋」麻而不辣、散發椒香。 圖/謝小五提供
小方舟串燒酒場的招牌菜「麻辣豚蹄筋」麻而不辣、散發椒香。 圖/謝小五提供

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