美食評論家謝嫣薇：從世界50最佳餐廳榜單揭曉，看未來國際餐飲新勢力

2021-10-26 15:22 謝嫣薇

Noma今年雙喜臨門：早前圓夢摘下了米其林三星榮耀，又第五度稱霸「世界50最佳餐... — Noma今年雙喜臨門：早前圓夢摘下了米其林三星榮耀，又第五度稱霸「世界50最佳餐廳」。圖／謝嫣薇提供

去年因疫情取消了頒獎典禮的「世界50最佳餐廳」（The World's 50 Best Restaurants），今年終於如期而至，在比利時的安特衛普成功舉行。在大部分亞洲媒體、主廚和業界人士缺席下的頒獎典禮，是否盛況如故？這是許多只能看網上直播的朋友問我的問題。

少了亞洲幫氣氛稍冷

坦白說，少了「亞洲幫」的參與，確實大大削弱了陣容，氣氛確實不如以往—我跟朋友笑說，原來Gaggan的存在很重要！他的大哥風範、帶動能力和感染力實在無人能及，只要有他在，氣氛會被炒熱到最高點，而這一點是在他缺席的這一屆才能體會。

3位來自亞洲餐廳的大廚出席，分別是新加坡Odette的Julien Royer(... — 3位來自亞洲餐廳的大廚出席，分別是新加坡Odette的Julien Royer(左)和Burnt Ends的Dave Pynt(右)，還有峇里島Room 4 Dessert的Will Goldfarb。圖／謝嫣薇提供

許多朋友關心，去年停辦了一年不曾公布成績，那如何得出今年的榜單成績？根據官方解釋，2021年名單是根據2020年未公布過的投票結果，結合2021年3月投票結果後所統計得出。投票分為全球26個區域，共有1040名投票者。

Noma第一將列名人堂

哥本哈根在這次榜單的表現異常亮麗，Noma排名第1，實屬意料中事，捨它取誰？上一屆排名第5的Geranium衝前至第2，坐亞望冠的好成績，叫團隊喜出望外。根據新賽制，Noma將被大會列入「名人堂」中，不再有機會競逐名次，Geranium如果努力爭取，明年很有機會登上榜首，一嘗「世界一哥」的滋味。

我把今年榜單重新再看一次，Geranium的勁敵莫過於排名第3的西班牙名店Asador Extebarri，一家沒有公關、沒有社交媒體帳號、不曾有任何宣傳卻因為老闆兼主廚Victor Arguinzoniz把直火料理做得出神入化而緊緊俘獲了全球饕客的心，不惜迢迢萬里路前往朝聖。

Victor Arguinzoniz今年獲得大會頒發的「廚師之選大獎」。圖／謝嫣... — Victor Arguinzoniz今年獲得大會頒發的「廚師之選大獎」。圖／謝嫣薇提供

Victor Arguinzoniz今年獲得大會頒發的「廚師之選大獎」（Chef's choice award），是由全球頂尖廚師投票選出，以表揚對烹飪界帶來重大影響和啟發的廚師，他被認可的程度，可見一斑。以我看來，明年的冠軍寶座，將是Geranium和Asador Extebarri之爭。

西班牙名店Asador Extebarri，老闆兼主廚Victor Arguin... — 西班牙名店Asador Extebarri，老闆兼主廚Victor Arguinzoniz把直火料理做得出神入化。圖／謝嫣薇提供

今年排名第4和第5的分別是秘魯的Central，以及巴塞隆納的Disfurtar。翻查過去5年的榜單成績，Central一直排名10大之內，最好的成績是2014和2015年，兩年皆排在第4；2016至2021年，排名都是徘徊在第5和第6之間，始終少了向前推進的爆發力，相信對於Geranium和Extebarri的威脅性不大。反而是後起之秀Disfrutar來勢洶洶，是不可忽視的黑馬。餐廳在2017年，已被大會評選爲「Miele最值得關注獎」，Disfrutar一開業便被譽為「站在巨人的肩膀上」，因為主廚Oriol Castro、Eduard Xatruch與Mateu Casaña三子均是分子料理教父Ferran Adria的得意門生。

個人非常欣賞Disfrutar的菜品，既有分子料理的思考脈絡、呈現技術，卻以更具人性化觸覺呈現，讓人感受到分子料理的演化，再也不是大玩特玩神鬼莫測來讓食客得到驚喜，而是在創意、食材和美味中取得平衡。過去數年，我就曾在好幾篇飲食文章中「誇下海口」，看好它是新一代的世界級領軍餐廳。不出所料，短短4年，Disfurtar已名列前5名，未來可期。

Disfrutar的菜品在創意、食材和美味中取得平衡。圖／摘自世界50最佳餐廳官... — Disfrutar的菜品在創意、食材和美味中取得平衡。圖／摘自世界50最佳餐廳官網

香港大班樓唯一中菜代表

香港大班樓今年打入10大，排名第10，風光異常，作為榜單上唯一的中菜代表，確確實實為中菜爭了一口氣。大班樓做菜方式，在中菜界可說是鶴立雞群，甚至有點離經叛道。11年前開業時，餐廳老闆葉一南和鄧天，已經決定不做鮑參翅肚，專注於發掘香港本土優質食材去入饌。他們放棄熬製上湯來做菜，以免所有菜式的味道被同化。

大班樓連蠔油都拒於廚房門外！為了調出屬於自家風格的味道，這些工序都自己來，煉油是其中一項。自家煉的油有8~10種，包括：雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等，早前為了新菜式凍鹵水花椒小吊桶，還煉了魷魚油！

此外，他們仿效西餐廚房，還有各種熬製的肉類海鮮類原汁，用在烹調過程中，譬如牛肉汁、雞汁、蜆汁、魚汁等，正是這樣，大班樓能做出具有自我風格的中菜，所以贏得一眾食客的歡心。另一點是，因為疫情關係遠遊受阻，大會稍微更改了投票方法，評委有更多票數能投予在地餐廳，造就了好像大班樓這種本來就是投票熱門之選，有機會爭取到更多票數，去衝刺更好的排名。無論如何，榜單上就只有一家中餐廳，始終勢單力薄，較難為中菜營造出更大的影響力。