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美食評論家謝嫣薇:從世界50最佳餐廳榜單揭曉,看未來國際餐飲新勢力

2021-10-26 15:22 謝嫣薇

Noma今年雙喜臨門:早前圓夢摘下了米其林三星榮耀,又第五度稱霸「世界50最佳餐...
Noma今年雙喜臨門:早前圓夢摘下了米其林三星榮耀,又第五度稱霸「世界50最佳餐廳」。圖/謝嫣薇提供

去年因疫情取消了頒獎典禮的「世界50最佳餐廳」(The World's 50 Best Restaurants),今年終於如期而至,在比利時的安特衛普成功舉行。在大部分亞洲媒體、主廚和業界人士缺席下的頒獎典禮,是否盛況如故?這是許多只能看網上直播的朋友問我的問題。

少了亞洲幫 氣氛稍冷

坦白說,少了「亞洲幫」的參與,確實大大削弱了陣容,氣氛確實不如以往—我跟朋友笑說,原來Gaggan的存在很重要!他的大哥風範、帶動能力和感染力實在無人能及,只要有他在,氣氛會被炒熱到最高點,而這一點是在他缺席的這一屆才能體會。

3位來自亞洲餐廳的大廚出席,分別是新加坡Odette的Julien Royer(...
3位來自亞洲餐廳的大廚出席,分別是新加坡Odette的Julien Royer(左)和Burnt Ends的Dave Pynt(右),還有峇里島Room 4 Dessert的Will Goldfarb。圖/謝嫣薇提供

許多朋友關心,去年停辦了一年不曾公布成績,那如何得出今年的榜單成績?根據官方解釋,2021年名單是根據2020年未公布過的投票結果,結合2021年3月投票結果後所統計得出。投票分為全球26個區域,共有1040名投票者。

Noma第一 將列名人堂

哥本哈根在這次榜單的表現異常亮麗,Noma排名第1,實屬意料中事,捨它取誰?上一屆排名第5的Geranium衝前至第2,坐亞望冠的好成績,叫團隊喜出望外。根據新賽制,Noma將被大會列入「名人堂」中,不再有機會競逐名次,Geranium如果努力爭取,明年很有機會登上榜首,一嘗「世界一哥」的滋味。

我把今年榜單重新再看一次,Geranium的勁敵莫過於排名第3的西班牙名店Asador Extebarri,一家沒有公關、沒有社交媒體帳號、不曾有任何宣傳卻因為老闆兼主廚Victor Arguinzoniz把直火料理做得出神入化而緊緊俘獲了全球饕客的心,不惜迢迢萬里路前往朝聖。

Victor Arguinzoniz今年獲得大會頒發的「廚師之選大獎」。圖/謝嫣...
Victor Arguinzoniz今年獲得大會頒發的「廚師之選大獎」。圖/謝嫣薇提供

Victor Arguinzoniz今年獲得大會頒發的「廚師之選大獎」(Chef's choice award),是由全球頂尖廚師投票選出,以表揚對烹飪界帶來重大影響和啟發的廚師,他被認可的程度,可見一斑。以我看來,明年的冠軍寶座,將是Geranium和Asador Extebarri之爭。

西班牙名店Asador Extebarri,老闆兼主廚Victor Arguin...
西班牙名店Asador Extebarri,老闆兼主廚Victor Arguinzoniz把直火料理做得出神入化。圖/謝嫣薇提供

今年排名第4和第5的分別是秘魯的Central,以及巴塞隆納的Disfurtar。翻查過去5年的榜單成績,Central一直排名10大之內,最好的成績是2014和2015年,兩年皆排在第4;2016至2021年,排名都是徘徊在第5和第6之間,始終少了向前推進的爆發力,相信對於Geranium和Extebarri的威脅性不大。反而是後起之秀Disfrutar來勢洶洶,是不可忽視的黑馬。餐廳在2017年,已被大會評選爲「Miele最值得關注獎」,Disfrutar一開業便被譽為「站在巨人的肩膀上」,因為主廚Oriol Castro、Eduard Xatruch與Mateu Casaña三子均是分子料理教父Ferran Adria的得意門生。

個人非常欣賞Disfrutar的菜品,既有分子料理的思考脈絡、呈現技術,卻以更具人性化觸覺呈現,讓人感受到分子料理的演化,再也不是大玩特玩神鬼莫測來讓食客得到驚喜,而是在創意、食材和美味中取得平衡。過去數年,我就曾在好幾篇飲食文章中「誇下海口」,看好它是新一代的世界級領軍餐廳。不出所料,短短4年,Disfurtar已名列前5名,未來可期。

Disfrutar的菜品在創意、食材和美味中取得平衡。圖/摘自世界50最佳餐廳官...
Disfrutar的菜品在創意、食材和美味中取得平衡。圖/摘自世界50最佳餐廳官網

香港大班樓 唯一中菜代表

香港大班樓今年打入10大,排名第10,風光異常,作為榜單上唯一的中菜代表,確確實實為中菜爭了一口氣。大班樓做菜方式,在中菜界可說是鶴立雞群,甚至有點離經叛道。11年前開業時,餐廳老闆葉一南和鄧天,已經決定不做鮑參翅肚,專注於發掘香港本土優質食材去入饌。他們放棄熬製上湯來做菜,以免所有菜式的味道被同化。

香港大班樓今年擠入「世界50最佳餐廳」前10名。圖/謝嫣薇提供
香港大班樓今年擠入「世界50最佳餐廳」前10名。圖/謝嫣薇提供

大班樓連蠔油都拒於廚房門外!為了調出屬於自家風格的味道,這些工序都自己來,煉油是其中一項。自家煉的油有8~10種,包括:雞油、豬油、蔥油、薑油、蟹油、蝦油、辣油、香茅油等等,早前為了新菜式凍鹵水花椒小吊桶,還煉了魷魚油!

此外,他們仿效西餐廚房,還有各種熬製的肉類海鮮類原汁,用在烹調過程中,譬如牛肉汁、雞汁、蜆汁、魚汁等,正是這樣,大班樓能做出具有自我風格的中菜,所以贏得一眾食客的歡心。另一點是,因為疫情關係遠遊受阻,大會稍微更改了投票方法,評委有更多票數能投予在地餐廳,造就了好像大班樓這種本來就是投票熱門之選,有機會爭取到更多票數,去衝刺更好的排名。無論如何,榜單上就只有一家中餐廳,始終勢單力薄,較難為中菜營造出更大的影響力。

大班樓以具有自我風格的中菜贏得食客歡心。圖/摘自世界50最佳餐廳官網
大班樓以具有自我風格的中菜贏得食客歡心。圖/摘自世界50最佳餐廳官網

儘管這一屆榜單,丹麥的成績亮眼,但下一屆除了有哥本哈根的Geranium衝刺冠軍寶座,其他餐廳似乎還不成氣候,能跟其他列強爭一日之長短。哥本哈根新星Alchemist,今年排名第58,未來很有機會擠入前50名,但估計勁敵如雲,排名不會一飛沖天。

西班牙6店上榜

反而是西班牙,這一屆共有6家餐廳上榜,是打入榜單餐廳最多的國家。前鋒有老將Extebarri和新一代龍頭大哥Disfrutar衝鋒陷陣爭取入球,中鋒有Mugaritz、Elkano、DiverXO等餐廳作為支點,後衛則有Azurmendi,實力最為完整。

無論如何,哥本哈根今年的成績,為當地餐飲業注入了更多活力和推動力,將更進一步推動在地餐廳的發展!哥本哈根美食勢力的崛起是刻在眼前的事實,與此同時,別忘了還有其他的北歐菜猛將:Frantzén(斯德哥爾摩)、Maaemo(奧斯陸),北歐菜會持續影響全球餐飲的面貌!

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