美食評論家黃冠華／離不開板前的美味，近十年台北高級壽司、割烹日本料理之我見（上）

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因為文化及地緣因素，日本料理對台灣人來說是很親切的，相信大家身邊都有很多懂吃、懂喝、懂文化的日料達人。日本料理分類極廣，從壽司、割烹、天婦羅、拉麵、燒肉、鐵板燒、會席料理等，其實各品項都有深厚學問，但如果要特別談以料理長的手藝來服務這一間店所帶來的意象，我想日本料理中的壽司及割烹，會相對較符合我們對日本料理的期待。

在日本料理中，大廚，正所謂「板前」的存在，就是在日料中的壽司、或是割烹店的精神！其實在日本，代表關東江戶的壽司，與從關西開始流行，將食材分切再烹煮的割烹料理，其實屬於完全不同的派別，所以在日本反而較少有這樣綜合性的店家。但在台灣，我們吸收了各家的飲食文化後，又走出了自己的一條路，就直接稱呼這些提供壽司酒餚小料理的店叫做壽司割烹，大廚們為了能夠親自服務來到店裡面的貴客，以吧台座位來說，能提供13個座位就幾乎已是相當緊繃的一個極限。

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我們常常從三個面向來評價一間好的壽司割烹日本料理店，旬味（食材因季節變化之美）、板前（大廚的技藝與客人間的互動）及服務（包含軟體及硬體的一切享受）。就是以這位大廚服務範圍所能及為原則，架構出一家店的氛圍和場域，所以如同日本當地，台灣很頂級的壽司割烹日本料理店，規模也都不會太大。

談到台灣的壽司、割烹界，就不得不談到一個重要的人物：「足立浩正」先生，朋友稱他為Adachi桑，他掌廚時期的千壽是近15年來台灣壽司割烹料理界的一個分水嶺，一般而言，我會將台北壽司割烹的日本料理產業生態的演進分為千壽前時期、千壽時期、以及後千壽時期。

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在我的印象中，十多年前在台北吃高級日本料理，訂位候位很少會超過兩周以上的時間，那是八王子、高玉、新都里的那個年代，那是千壽前時期。

2014年，六本木壽司名店「壽司通」創辦人菊地英晃先生在台灣開設了千壽，進駐東區。只要有去吃過的人應該對於首次去時看不到招牌，找不到入口的經驗都還有著深刻印象。

在第一代的千壽時期（千壽後來開關了幾次），Adachi桑負責壽司及主食，二廚渡邉信介負責烤物，後來渡邉在千壽第一次結束後，離開去開了「守破離」，靠的就是烤了一手出神入化的鰻魚飯料理，後來近年又轉進與藝人蕭敬騰和其他股東，以他的名字開了「渡邉」這間日料網紅店。

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千壽可說是台北會員制的無菜單日本料理始祖，「千」代表餐廳只招募1000名會員，而「壽」則是祝福之意。其對台灣的壽司割烹日本料理最大的影響，就是帶入了會員熟客制的飢渴行銷模式，只有吃過才是會員，只有會員才能訂位，也因此每位來吃的客人就在吃的同時，又直接訂下次來吃的時間，造成預訂非常困難，所以在那段時間，能去吃「千壽」代表你真的很有人脈、很有辦法！

後來足立浩正先生離開千壽，開了Adachi足立壽司後，這一個行銷概念及模式就被普及化了。因為座位稀少，所以生意好的壽司割烹日本料理店，都不約而同的走向熟客包場制，如果你不是熟客，就要透過包場和更多的互動及消費來成為熟客，但店家僅有的座位資源造成供給和需求的高度傾斜，光應付既有的熟客可能也都已經不太夠用了，所以在這樣的循環之下，同時也推升了價格的上揚。

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在後千壽時期的時代，也是高級日本料理如雨後春筍，遍地開花結果的時代。足立壽司Adachi以及連續三年摘下米其林星星、由天本昇吾先生掌廚的「鮨天本」，這兩間店基本上已是日料界的「聖殿」，已經不是一般餐廳想訂位只要願意等久一點就可以，他們的用餐席次變成一種「熟客間」的高級通用貨幣，能拿到位子請人家來吃，是一件很有面子的事！

但其實，如果你在日本吃一個米其林三星的日本料理，其所需價格可能比台幣還要便宜的多（別忘了日本人均所得和我們的差距），但台灣在疫情推波助瀾下，有消費力的族群出不了國，或許也就同時間接地造就了這番消費的榮景。

（本文作者：黃冠華／美食評論家。旭榮集團執行董事，識富天使會聯合創始人）