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美食評論家黃冠華/離不開板前的美味,近十年台北高級壽司、割烹日本料理之我見(上)

2022-05-11 18:11 黃冠華

「千壽」去年重新開幕,餐廳依然隱密並設有日式庭園。圖/摘自千壽官方粉絲團
「千壽」去年重新開幕,餐廳依然隱密並設有日式庭園。圖/摘自千壽官方粉絲團

因為文化及地緣因素,日本料理對台灣人來說是很親切的,相信大家身邊都有很多懂吃、懂喝、懂文化的日料達人。日本料理分類極廣,從壽司、割烹、天婦羅、拉麵、燒肉、鐵板燒、會席料理等,其實各品項都有深厚學問,但如果要特別談以料理長的手藝來服務這一間店所帶來的意象,我想日本料理中的壽司及割烹,會相對較符合我們對日本料理的期待。

在日本料理中,大廚,正所謂「板前」的存在,就是在日料中的壽司、或是割烹店的精神!其實在日本,代表關東江戶的壽司,與從關西開始流行,將食材分切再烹煮的割烹料理,其實屬於完全不同的派別,所以在日本反而較少有這樣綜合性的店家。但在台灣,我們吸收了各家的飲食文化後,又走出了自己的一條路,就直接稱呼這些提供壽司酒餚小料理的店叫做壽司割烹,大廚們為了能夠親自服務來到店裡面的貴客,以吧台座位來說,能提供13個座位就幾乎已是相當緊繃的一個極限。

千壽的前菜料理。圖/摘自千壽官方粉絲團
千壽的前菜料理。圖/摘自千壽官方粉絲團

我們常常從三個面向來評價一間好的壽司割烹日本料理店,旬味(食材因季節變化之美)、板前(大廚的技藝與客人間的互動)及服務(包含軟體及硬體的一切享受)。就是以這位大廚服務範圍所能及為原則,架構出一家店的氛圍和場域,所以如同日本當地,台灣很頂級的壽司割烹日本料理店,規模也都不會太大。

談到台灣的壽司、割烹界,就不得不談到一個重要的人物:「足立浩正」先生,朋友稱他為Adachi桑,他掌廚時期的千壽是近15年來台灣壽司割烹料理界的一個分水嶺,一般而言,我會將台北壽司割烹的日本料理產業生態的演進分為千壽前時期、千壽時期、以及後千壽時期。

足立浩正(Adachi桑),在足立壽司店中所有的師傅都是光頭,沒有任何的毛髮,代...
足立浩正(Adachi桑),在足立壽司店中所有的師傅都是光頭,沒有任何的毛髮,代表著在服務客人的時候的純粹。圖/黃冠華提供
Adachi足立「鮪魚中腹握壽司」。本報資料照片
Adachi足立「鮪魚中腹握壽司」。本報資料照片

在我的印象中,十多年前在台北吃高級日本料理,訂位候位很少會超過兩周以上的時間,那是八王子、高玉、新都里的那個年代,那是千壽前時期。

2014年,六本木壽司名店「壽司通」創辦人菊地英晃先生在台灣開設了千壽,進駐東區。只要有去吃過的人應該對於首次去時看不到招牌,找不到入口的經驗都還有著深刻印象。

在第一代的千壽時期(千壽後來開關了幾次),Adachi桑負責壽司及主食,二廚渡邉信介負責烤物,後來渡邉在千壽第一次結束後,離開去開了「守破離」,靠的就是烤了一手出神入化的鰻魚飯料理,後來近年又轉進與藝人蕭敬騰和其他股東,以他的名字開了「渡邉」這間日料網紅店。

「渡邉」主廚渡邉信介,擁有豐富的日本料理經歷。記者陳睿中/攝影
「渡邉」主廚渡邉信介,擁有豐富的日本料理經歷。記者陳睿中/攝影

千壽可說是台北會員制的無菜單日本料理始祖,「千」代表餐廳只招募1000名會員,而「壽」則是祝福之意。其對台灣的壽司割烹日本料理最大的影響,就是帶入了會員熟客制的飢渴行銷模式,只有吃過才是會員,只有會員才能訂位,也因此每位來吃的客人就在吃的同時,又直接訂下次來吃的時間,造成預訂非常困難,所以在那段時間,能去吃「千壽」代表你真的很有人脈、很有辦法!

後來足立浩正先生離開千壽,開了Adachi足立壽司後,這一個行銷概念及模式就被普及化了。因為座位稀少,所以生意好的壽司割烹日本料理店,都不約而同的走向熟客包場制,如果你不是熟客,就要透過包場和更多的互動及消費來成為熟客,但店家僅有的座位資源造成供給和需求的高度傾斜,光應付既有的熟客可能也都已經不太夠用了,所以在這樣的循環之下,同時也推升了價格的上揚。

鮨天本受到一票死忠饕客擁護,大多數接熟客生意,甚至有熟客一次預訂一整年的位置。圖...
鮨天本受到一票死忠饕客擁護,大多數接熟客生意,甚至有熟客一次預訂一整年的位置。圖/《Taster 美食加》授權提供
鮨天本主廚天本昇吾。圖/《Taster 美食加》授權提供
鮨天本主廚天本昇吾。圖/《Taster 美食加》授權提供

在後千壽時期的時代,也是高級日本料理如雨後春筍,遍地開花結果的時代。足立壽司Adachi以及連續三年摘下米其林星星、由天本昇吾先生掌廚的「鮨天本」,這兩間店基本上已是日料界的「聖殿」,已經不是一般餐廳想訂位只要願意等久一點就可以,他們的用餐席次變成一種「熟客間」的高級通用貨幣,能拿到位子請人家來吃,是一件很有面子的事!

但其實,如果你在日本吃一個米其林三星的日本料理,其所需價格可能比台幣還要便宜的多(別忘了日本人均所得和我們的差距),但台灣在疫情推波助瀾下,有消費力的族群出不了國,或許也就同時間接地造就了這番消費的榮景。

(本文作者:黃冠華/美食評論家。旭榮集團執行董事,識富天使會聯合創始人)

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