親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【500盤試吃報告】吃不到「鮨天本」?那要不要來「登龍門」

2022-12-15 14:42 張翔

若要論2022年台灣最具話題性的高級日本料亭是哪一間?相信如果「鮨天本」說第二,應該沒人敢稱第一。從超訂事件、米其林掉星到年末二店「登龍門」開幕,對「鮨天本」的靈魂人物天本昇吾來說,今年就心情像是洗三溫暖般,工作上各種狀況交替而來,而自己也在今年與台灣女友正式登記結婚,知道自己不再是一個人的他,為了另一半和與工作夥伴們開始有了轉變。以「登龍門」開幕為契機,來台17年的他首次舉辦媒體餐敘與大眾見面。

來台逾 18 載,今年剛成為台灣女婿的天本昇吾。圖/登龍門 提供
來台逾 18 載,今年剛成為台灣女婿的天本昇吾。圖/登龍門 提供

身為九州男兒的天本師傅超真性情,一開場就先大方致歉,坦承先前爭議事件的所有起點都是來自於自己。「整件事錯最多的是我,因為這是我的餐廳及客⼈,我需要有更好的判斷能⼒。最初以為是很單純的朋友請朋友吃飯,但後來演變成『代收』,因為不夠成熟面對跟溝通來即時阻⽌這件事發生,我要負很大的責任。」語畢天本師傅與在場媒體舉杯,希望所有紛紛擾擾都留在過去,新的一年,重新出發。

天本師傅與「登龍門」團隊成員。圖/登龍門 提供
天本師傅與「登龍門」團隊成員。圖/登龍門 提供

為什麼叫「登龍門」?

天本師傅解釋「登龍門」一詞,其實在日本社會中常被使用在考試或入職前的祝福,意指闖關成功。同理可證,天本師傅把登龍門當成未來「天本宇宙」的人才孵化器。過往「高玉」時代學徒光是要拿到食譜或配方至少要 5 年資歷,更不用提獨立開店起碼要 8 到 10 年才有機會,「我希望打破時間的限制,只要學徒的技術跟能力到了,他們就能獨立開店。」天本師傅的想法,是想把舞台留給子弟兵,而到時候的自己則退居幕後,變成教練般的角色,「我希望『天本』變成一個認證背書,假使未來有天我不再開店了,我的客人們都還是會去我徒弟們的店吃壽司,這就是我最大的希望。」

天本昇吾與徒弟楊世安。攝影/沈昱嘉
天本昇吾與徒弟楊世安。攝影/沈昱嘉

豐厚食材加乘頂級技法的福岡流壽司

「鮨天本」與「登龍門」主打的福岡流「博多前壽司」,與台灣饕客熟悉的東京流「江戶前壽司」相比,最大的差別為何?口味上,江戶前壽司主要使用醋跟鹽巴,漁獲上以東京灣的魚類為主,並多以熟成的方式呈現;而博多前壽司起源長崎,因為 17 世紀日本的糖都是從長崎市出島進口,因此所有飲食都大量使用糖製作,因此博多前壽司醋飯的風味偏甜,烹調上也不喜歡炙燒加工,強調新鮮至上的口感,魚種上則以青花魚、白肉魚為主。另外像是天本師傅的看板料理,將清酒、醋、糖、味醂醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器,用靈巧動作無數次邊壓邊轉,成型後切片,甘甜酸美的「松前壽司」,也是正統「博多前壽司」的定番料理之一。

松前壽司。圖/登龍門 提供
松前壽司。圖/登龍門 提供
與「江戶前壽司」最大的不同之處在於「博多前壽司」味道偏甜。圖/登龍門 提供
與「江戶前壽司」最大的不同之處在於「博多前壽司」味道偏甜。圖/登龍門 提供
以北海道松前昆布製作的「松前壽司」,是福岡流壽司的定番料理之一。攝影/沈昱嘉
以北海道松前昆布製作的「松前壽司」,是福岡流壽司的定番料理之一。攝影/沈昱嘉

「鮨天本」的招牌菜色「登龍門」也吃得到!

「登龍門」以「鮨天本」菜色為料理基礎,精選 13 貫壽司及招牌和風菜色,同時雖然店內所有魚貨皆來自日本,但超愛台灣的天本師傅特別使用了幾項他所喜愛的台灣食材,像是好友「Sinasera 24」主廚楊柏偉介紹給他,來自花蓮玉里獨家契作的稻米,以特殊手法熟成,是只有天本系列店舖才能吃到的獨家風味。另外,以鮭魚卵為底打上生雞蛋的邪惡料理「TKG」(Tamago Gohan,生蛋黃拌飯之意)的雞蛋則來自桃園,除了風味絕佳外,天本師傅更是讚嘆蛋種的橘色極美,畫龍點睛讓菜色的色彩美學達到絕妙平衡。

鮭魚卵生蛋黃。圖/登龍門 提供
鮭魚卵生蛋黃。圖/登龍門 提供
比目魚。圖/登龍門 提供
比目魚。圖/登龍門 提供
醃漬後小肌銀皮魚口感微酸也同時能吃的到鮮甜。圖/登龍門 提供
醃漬後小肌銀皮魚口感微酸也同時能吃的到鮮甜。圖/登龍門 提供
花費數月研發的獨門玉子燒,將打發蛋白加入全蛋黃中再混入細磨白蝦泥,結合多重私房技...
花費數月研發的獨門玉子燒,將打發蛋白加入全蛋黃中再混入細磨白蝦泥,結合多重私房技法,構出舒芙蕾般的綿密口感。圖/登龍門 提供
鰻魚天婦羅。圖/登龍門 提供
鰻魚天婦羅。圖/登龍門 提供

天本師傅的こだわり

近幾年因為疫情及外送平台崛起,讓所有餐飲業都出現無人可找的窘況,問到天本師傅是否也碰到同樣狀況?「我這裡還好誒,通常能夠這樣回答的店家都是因為福利好,但我沒有什麼特別好的福利,我想我有的是魅力吧!」最後問起天本師傅的「こだわり」,「こだわり」在日文意指「對事物的堅持」,也是一種對理想、品質、價值等專注追求的精神,「笑容跟眼神,我覺得一個人的笑容是最直接的,因為東西做的好吃在我們這裡本來就是應該的,還有講話不要太小聲啦!跟客人聊天是一件很快樂的事,我是真的很喜歡。」另外,天本師傅特別提醒大家,在板前壽司店吃飯,請不要隨意移動壽司盤,這是一件非常重要的事。

走過低谷,天本昇吾期盼藉由「登龍門」開啟美好新篇章。攝影/沈昱嘉
走過低谷,天本昇吾期盼藉由「登龍門」開啟美好新篇章。攝影/沈昱嘉

不再專屬 VIP,這次拚手速訂位

與「鮨天本」的熟客介紹制不同,「登龍門」是誰都可以訂位的!12 月 18 日開幕的登龍門從 12 月 15 日起開放 inline 線上訂位,之後每月1號中午開放線上預約次月訂位,提供午餐及晚餐餐期服務。最後補充一個冷知識,如果想見到天本師傅本尊,星期二中午來到登龍門用餐,是最有機會遇到剛打完小白球的他喔!

吧台前後使用大量木材元素,營造出環境柔和氛圍。圖/登龍門 提供
吧台前後使用大量木材元素,營造出環境柔和氛圍。圖/登龍門 提供
「登龍門」前門空間採用沉穩石材,低調豎立素雅招牌。圖/登龍門 提供
「登龍門」前門空間採用沉穩石材,低調豎立素雅招牌。圖/登龍門 提供

鮨天本 登龍門

地址:台北市忠孝東路四段 216 巷 27 弄 16 號

餐期時段:12:30-14:30 / 18:00-19:45 / 20:00-22:00

營業時間:每週三固定公休

消費方式

無菜單套餐價格$3000+10%,以13貫握壽司搭配鰻魚天婦羅、手捲、味噌湯、玉子燒及甜點,另有季節性加點菜色(不提供炙燒、熟食、素食套餐,禁帶外食及飲品)

用餐需滿10歲以上、接受生食的貴賓,同行若有 10歲以上孩童視同成人

每人最低消費為一人份套餐,所有消費皆另加 10%

現場提供現金及信用卡支付服務費及加點(VISA/ Mastercard)

為呈現餐點最佳品質,恕不提供外帶服務

以上資訊僅供參考,以店家實際公告為準

最新文章

L:a Bruket台北旗艦店在松菸靜巷帶大家重回瑞典的自然擁抱。photo b...

L:a Bruket台北旗艦店!在松菸靜巷帶大家重回瑞典的自然擁抱

2023/12/11
元宵節前後是馬祖舉辦「擺暝」祭典的日子,會有祭神、遶境、鼓板樂演奏、接宴、送喜等...

馬祖「擺暝」祭典:成為傳統儀式的一份子,辦給神明的派對

2023/12/10
在海一方位於蘭嶼紅頭部落邊緣處遙望海、錯落芋頭田的樹林間,是島上第一間獨立書店。...

蘭嶼「在海一方」書店:與陌生讀者交朋友,用閱讀連結他方

2023/12/09
郭元益「頂級南棗核桃糕」全程純手工煉製,整體工序較以往繁瑣且耗時4倍,呈現濃郁滑...

蘇格蘭單一麥芽威士忌、巧克力界法拉利加持,郭元益頂級手工年糖夢幻獻禮

2023/12/08
「風行者」計畫為臺中捷運綠線18站專屬打造在地進站音樂。圖/台灣聲景協會提供

用公民力量推動聲音公共藝術 風行者讓世界聽見台中的聲音

2023/12/08
WILDWOOD香檳花園跨年派對邀大眾近距離震撼體驗台北101璀璨煙火。 圖/W...

500盤新焦點/WILDWOOD聖誕套餐、跨年香檳派對開賣!以直火料理搭配倒數煙火

2023/12/07
何欣潔|1985年,澎湖人,在台北求學、就業,曾任《今周刊》記者、《彭博商業周刊...

將「離島」作為方法——何欣潔談離島出版:本島的陰性敘事,以及航離港口的勇氣

2023/12/07
無印良品大立旗艦店,870坪全台最大、整理5大無印迷不能錯過的必逛亮點。phot...

無印良品大立旗艦店!5個無印迷不能錯過的必逛設計亮點

2023/12/06
由老闆呂景輝和老闆娘蔡美如創立的釉藥堂,一整面牆的釉藥試色瓷片就已讓人無法移開目...

走入深度鶯歌內裡,全新鶯歌「鶯式生活」品味美食、人情、工藝與文化傳承

2023/12/06
格蘭花格攜手昇恆昌打造生肖主題包桶原酒木龍典藏系列,30年雋永醞藏系列單桶原酒同...

行走的雪莉桶!格蘭花格x昇恆昌4款高年份單桶原酒威士忌限量上市

2023/12/05
打開二通街角館,走入典藏於日常的嘉義美好。
 圖/嘉義異鄉人提供

探索嘉義舊城區二通街角館!17間特色店家呈現城市工藝、飲食、聲音記憶

2023/12/05
《伴家久》11/25駁二開展,友善動物「伴bàn」入日常生活中。圖|高雄市動保處...

伴家久11/25駁二開展!高雄動保全新主視覺「伴」圈起友善動物關係

2023/12/05
每一輛Defender,都象徵了對自由的嚮往與追求。圖/JLR Taiwan提供

駕馭Defender探索秘境擁抱山林,爲生活延展更多可能、讓心不受拘束!

2023/12/01
開箱「城市美術館」誠品生活480!12/1起開放體驗,還有3米「耶誕書」飄濃濃耶...

開箱城市美術館台中「誠品生活480」!12/1起開放體驗

2023/11/30
全新酒吧 Petit Petit位於台中 PARK2 草悟廣場的隱密綠洲,以迷人...

「Petit Petit」台中全新酒吧PARK2草悟廣場亮相!本事製作所打造城市小酌綠洲

2023/11/30
第15屆大港開唱3/30、31高雄駁二藝術特區盛大登場!首波陣容大公開,相隔八年...

2024大港開唱3/30、31高雄駁二藝術特區登場!首波出現草東沒有派對

2023/11/29
透過現場展品與說明、影片,可以深入了解「小店永豐」計畫中,各小店在地方的努力。記...

小店永豐故事展 首站台中興大分行啟動:關注台灣默默努力的小店 讓民眾認識它的溫暖可愛

2023/11/29

【本期發刊】在離島創造明日的可能:從島嶼出發的視野,可以是無限

2023/11/28

回應

Top