【500盤試吃報告】吃不到「鮨天本」？那要不要來「登龍門」

2022/12/15 張翔

若要論2022年台灣最具話題性的高級日本料亭是哪一間？相信如果「鮨天本」說第二，應該沒人敢稱第一。從超訂事件、米其林掉星到年末二店「登龍門」開幕，對「鮨天本」的靈魂人物天本昇吾來說，今年就心情像是洗三溫暖般，工作上各種狀況交替而來，而自己也在今年與台灣女友正式登記結婚，知道自己不再是一個人的他，為了另一半和與工作夥伴們開始有了轉變。以「登龍門」開幕為契機，來台17年的他首次舉辦媒體餐敘與大眾見面。

身為九州男兒的天本師傅超真性情，一開場就先大方致歉，坦承先前爭議事件的所有起點都是來自於自己。「整件事錯最多的是我，因為這是我的餐廳及客⼈，我需要有更好的判斷能⼒。最初以為是很單純的朋友請朋友吃飯，但後來演變成『代收』，因為不夠成熟面對跟溝通來即時阻⽌這件事發生，我要負很大的責任。」語畢天本師傅與在場媒體舉杯，希望所有紛紛擾擾都留在過去，新的一年，重新出發。

為什麼叫「登龍門」？

天本師傅解釋「登龍門」一詞，其實在日本社會中常被使用在考試或入職前的祝福，意指闖關成功。同理可證，天本師傅把登龍門當成未來「天本宇宙」的人才孵化器。過往「高玉」時代學徒光是要拿到食譜或配方至少要 5 年資歷，更不用提獨立開店起碼要 8 到 10 年才有機會，「我希望打破時間的限制，只要學徒的技術跟能力到了，他們就能獨立開店。」天本師傅的想法，是想把舞台留給子弟兵，而到時候的自己則退居幕後，變成教練般的角色，「我希望『天本』變成一個認證背書，假使未來有天我不再開店了，我的客人們都還是會去我徒弟們的店吃壽司，這就是我最大的希望。」

豐厚食材加乘頂級技法的福岡流壽司

「鮨天本」與「登龍門」主打的福岡流「博多前壽司」，與台灣饕客熟悉的東京流「江戶前壽司」相比，最大的差別為何？口味上，江戶前壽司主要使用醋跟鹽巴，漁獲上以東京灣的魚類為主，並多以熟成的方式呈現；而博多前壽司起源長崎，因為 17 世紀日本的糖都是從長崎市出島進口，因此所有飲食都大量使用糖製作，因此博多前壽司醋飯的風味偏甜，烹調上也不喜歡炙燒加工，強調新鮮至上的口感，魚種上則以青花魚、白肉魚為主。另外像是天本師傅的看板料理，將清酒、醋、糖、味醂醃煮的北海道松前昆布、鹽巴醃漬的九州鯖魚及醋飯堆疊於木製壓器，用靈巧動作無數次邊壓邊轉，成型後切片，甘甜酸美的「松前壽司」，也是正統「博多前壽司」的定番料理之一。

「鮨天本」的招牌菜色「登龍門」也吃得到！

「登龍門」以「鮨天本」菜色為料理基礎，精選 13 貫壽司及招牌和風菜色，同時雖然店內所有魚貨皆來自日本，但超愛台灣的天本師傅特別使用了幾項他所喜愛的台灣食材，像是好友「Sinasera 24」主廚楊柏偉介紹給他，來自花蓮玉里獨家契作的稻米，以特殊手法熟成，是只有天本系列店舖才能吃到的獨家風味。另外，以鮭魚卵為底打上生雞蛋的邪惡料理「TKG」（Tamago Gohan，生蛋黃拌飯之意）的雞蛋則來自桃園，除了風味絕佳外，天本師傅更是讚嘆蛋種的橘色極美，畫龍點睛讓菜色的色彩美學達到絕妙平衡。

花費數月研發的獨門玉子燒，將打發蛋白加入全蛋黃中再混入細磨白蝦泥，結合多重私房技法，構出舒芙蕾般的綿密口感。圖／登龍門提供

天本師傅的こだわり

近幾年因為疫情及外送平台崛起，讓所有餐飲業都出現無人可找的窘況，問到天本師傅是否也碰到同樣狀況？「我這裡還好誒，通常能夠這樣回答的店家都是因為福利好，但我沒有什麼特別好的福利，我想我有的是魅力吧！」最後問起天本師傅的「こだわり」，「こだわり」在日文意指「對事物的堅持」，也是一種對理想、品質、價值等專注追求的精神，「笑容跟眼神，我覺得一個人的笑容是最直接的，因為東西做的好吃在我們這裡本來就是應該的，還有講話不要太小聲啦！跟客人聊天是一件很快樂的事，我是真的很喜歡。」另外，天本師傅特別提醒大家，在板前壽司店吃飯，請不要隨意移動壽司盤，這是一件非常重要的事。

不再專屬 VIP，這次拚手速訂位

與「鮨天本」的熟客介紹制不同，「登龍門」是誰都可以訂位的！12 月 18 日開幕的登龍門從 12 月 15 日起開放 inline 線上訂位，之後每月1號中午開放線上預約次月訂位，提供午餐及晚餐餐期服務。最後補充一個冷知識，如果想見到天本師傅本尊，星期二中午來到登龍門用餐，是最有機會遇到剛打完小白球的他喔！