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美食評論家黃冠華/大稻埕慈聖宮的午市:老台北人的美食廚房

2022-09-15 16:52 黃冠華

大稻埕的慈聖宮,是大台北比較少見的午市美食區,和華燈初上後才人潮聚集的夜市不一樣,午市就是吃白天的,傍晚的時候,就陸續收攤。慈聖宮前的午市最特別的一點,就是各攤都歷史悠久,傳承數代,所以不只是老闆,很多時候連客人,也都是代代相傳的吃了過來。

魷魚標

創辦人叫鍾金標,大家叫他標哥,現在顧攤位的是第二代標哥的媳婦,魷魚標是我覺得慈聖宮前全部的攤位裡面,最專一最純粹的,它只賣一種品項,就是燙魷魚,他的魷魚是遠洋漁船,阿根廷福克蘭群島那附近海域來的,所以基本上貨源很穩定,魷魚標自己說是第二代,負責供貨的供應商都已經到第三代了。魷魚標他們的魷魚是自己發泡的,而不是一般工廠買的現貨,所以口感比較有嚼勁,也比較不會有太強烈的工業化學味。

魷魚標的燙魷魚和醬汁。記者蘇健忠/攝影
魷魚標的燙魷魚和醬汁。記者蘇健忠/攝影

吃燙魷魚一定要搭配沾醬,魷魚標的沾醬是五味醬加芥末,包括了黑醋、白醋、醬油、番茄醬和蒜頭,再加點鹽巴和味素。魷魚標整個攤子就只賣這一種品項這一道菜,其實反過來說,這樣的單一品項,也有個好處,因為不論你吃哪一攤,就可以來魷魚標加一碗,這也是他們百搭的地方。

吳媽媽豬血湯

吳媽媽豬血湯這一攤其實也已經有六、七十年以上了,吳媽媽是第二代,現在是第三代林先生當老闆。其實第一代本來在其他地方做小吃,後來大稻埕的慈聖宮這邊慢慢的做起來,人潮聚集,他們拿下攤位後,在六年前,第二代的吳媽媽決定做豬血湯這個品項,四年前林先生結束他在迪化街做布料的生意,回家來幫忙。

第三代林先生之前是個企業經營者,會給人和一般小吃店的老闆不太一樣的氣息,其他小吃攤坐下來之後就問你要吃什麼後就上菜了,但是林老闆每一組客人都會就會多問你能不能加蒜泥?和加辣?我問他為什麼要多問這些,他說因為怕有人不吃蒜或不吃辣,就可惜了。

吳媽媽豬血湯。圖/黃冠華提供
吳媽媽豬血湯。圖/黃冠華提供

吳媽媽豬血湯的主食是米粉和麵,麵用的不是一般小吃攤的油麵,而是豆菜麵,他也是少數米粉和麵可以混的,不需要叫兩碗,都能同時兩種都吃到。招牌的綜合湯裡有豬血、大腸和骨頭肉。沾醬有甜醬和辣醬。林老闆強調甜醬裡面有加冰糖,他有先用水稀釋過之後再加上冰糖,讓醬汁有甜味,味道才不會太死。

江家原汁排骨湯

江家的排骨也是第二代在經營了。我問他排骨好吃的秘訣是什麼?他說只要是是每天現殺的,口味就會不一樣,品質好而且新鮮。很有意思的是,江家原汁排骨的滷肉飯裡面的滷肉都偏肥肉,很有味道(但是和現代人的喜好剛好反其道而行),其實,我覺得對滷肉飯而言,有油脂反而比較好入口,在慈聖宮這邊也有六十年了,最後,我請老闆推薦攤子裡面的小菜有沒有那個最有特色?他推薦梅乾菜,因為在外面很難得吃到。

江家原汁排骨湯。圖/黃冠華提供
江家原汁排骨湯。圖/黃冠華提供

許仔豬腳麵線

許仔豬腳麵線豬腳湯,也已經傳到第三代了,其實和基隆出名的紀家豬腳比起來,許仔豬腳的湯頭相對來說清淡許多。

湯頭濃就是油脂多,湯頭淡就會清爽好入口,這也沒什麼口味問題,就看個人喜歡哪一種。許仔豬腳麵線也是慈聖宮少數營業跨兩個攤位的大攤,因為人多生意好,直接就把隔壁攤也拿下來經營,如果要內用,後面空間還有較多的座位。

許仔豬腳麵線是跨兩個攤位的大攤。圖/黃冠華提供
許仔豬腳麵線是跨兩個攤位的大攤。圖/黃冠華提供
許仔的豬腳湯。圖/讀者提供
許仔的豬腳湯。圖/讀者提供

許仔的豬腳湯,也是可以點豬腳、腿肉或是綜合。大多數人點的也都是綜合居多,吳媽媽豬血湯的林老闆,每一位客人都會問你能不能加蒜頭,但是許仔豬腳不會問,麵線送過來的時候,就是滿滿的蒜末。這沒有什麼服務的問題,這是一種小吃的哲學,其實兩種我都挺欣賞的,一種是貼心的客製服務能力,另一種則是店家對於口味的自信。

媽祖宮口四神湯

慈聖宮裡面供奉的是媽祖娘娘,所以這個攤位名字就叫媽祖廟前的四神湯。基本上傳統的四神湯都是用小腸加薏仁,但這個黃家的四神湯別出心裁,走五合一模式,小腸、肝連、粉腸、小肚、和豬肚,每一種料都能成為單點的湯品,如果要點綜合湯,就是五合一。

我曾深入研究過台式小吃黑白切的的俗稱和實際器官學名的對照,其實肝連就是所謂的橫膈膜,是純肉類、蛋白質,沒有脂肪的。小肚狹義指的是膀胱,廣義的話公豬和母豬又有區分,廣義的母豬小肚把生腸(輸軟管、卵巢)都包進來了。而廣義的公豬小肚連豬鞭(去掉海綿體後裡面的莖)也包進來了,所以湯頭來講雖然是小肚,但吃到的肉品型態卻是千變萬化。

媽祖宮口四神湯的綜合湯。圖/黃冠華提供
媽祖宮口四神湯的綜合湯。圖/黃冠華提供

這家四神湯已經經營了七十年到第二代,以前在迪化街口賣,後來才搬過來。和多數四神湯不一樣的地方由於他的內臟品項多,所以常常是客人來點完菜之後,老闆現場再切,而不是像著名的阿桐阿寶四神湯,這樣一大鍋煮好放在那邊。

值得一提的是,老闆舀湯給我的時候,我注意到他用杓子把湯舀進碗後,多沖了幾次,才端給我。我問了一下原因,老闆說,因為他用的是瓷碗,不是一般美耐皿,所以天氣比較涼以後,他會用這樣的手法把碗弄溫熱,這樣客人喝湯的時候才不會覺得涼。相當有趣的一個作法,也代表了店家的貼心。

大稻埕慈聖宮是大台北比較少見的午市美食區。圖/讀者提供
大稻埕慈聖宮是大台北比較少見的午市美食區。圖/讀者提供

其實這幾次走午後的慈聖宮,發覺幾乎每一攤來吃的都是老客人居多,很多老闆幾乎都叫得出名字也知道顧客的偏好。有些在地的社區居民就是以這裡為自家廚房了,講真的,如果我家後院廚房有這樣多樣的美食小吃,我搞不好也會天天來報到,因為吃到的不僅僅是美食,更有濃濃的人情味呀。

(本文作者:黃冠華/美食評論家。旭榮集團執行董事,識富天使會聯合創始人)

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