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萬物發酵、人間有笑:文化觀察者于國華走訪大稻埕「發酵迷 Fermeny」

2020-07-06 14:48 于國華

圖/摘自發酵迷 Fermeny粉絲專頁
圖/摘自發酵迷 Fermeny粉絲專頁

迪化街逛到夠熟了,總是還能發現驚喜,例如那天闖進「發酵迷」。

在迪化街上,店家習慣將商品堆得滿室,氣勢澎湃才會生意好。「發酵迷」最顯眼的大瓶發酵食物,都非賣品;冰箱裡只有幾排瓶罐產品,酒釀、優格和味噌,真是微型的零售店。能言善道的「豪邁哥」劉鎮宇,告訴我「發酵是野生的美」,要我嘗嘗「梅子味噌配優格」。

真是怪異的組合。清淡的梅子香與酸,是在預期中;但優格與味噌混合,呈現獨特的鮮味!我一口接一口,沉浸在魔術般的口味體驗中,離開時帶著梅子味噌、七年赤味噌,還有鮮脆爽口的黃金泡菜。

「發酵迷」創辦人黃靖雅的發酵之路,從黃金泡菜開始。八歲時聽老師說「天下無不散宴席」,難過得大哭;如果生命實相如此,那人生意義何在?她一路找尋,直到念完哲學研究所,答案還是沒出現。她放逐自己到司馬庫斯,給偏鄉小孩課業輔導,在平靜生活中,用寂寞應對著日升月落與春去秋來。

發酵迷創辦人黃靖雅推廣發酵食物。 圖/發酵迷提供
發酵迷創辦人黃靖雅推廣發酵食物。 圖/發酵迷提供

學生家境都很辛苦,她幫著家長賣水蜜桃;後來發現,部落更重要的作物是高麗菜。靖雅學做黃金泡菜,拚命做、到處賣,但一次切、釀上百顆高麗菜,人力耗到極限,也只用掉一小部分收成。直到友人提醒:「妳要做的是發酵,不是泡菜!」頓時,眼前的無盡黑暗,出現了光。

靖雅知道,她需要發動一場全民製作酵素的社會運動。她先在新竹創業,兩年前再到台北開設「發酵迷」,製作銷售發酵食物,同時授課。她終年不休息,順著四季輪迴、循著先人智慧,發酵各種當季果菜穀豆,尋找發酵技術和味道變化的秘密,讓更多人接受天然健康食物。

靖雅自稱是位「大嬸」,沒上過班、不懂生意、不會行銷,為著「讓更多人明白手釀的滋味、緩慢的美好、土地的力量」,她不斷投入時間和精神,由信念帶領她往前走,用發酵食物支持台灣小農。她大方公開食譜和技術,因為「發酵不存在於技術,而是精神」,她說,發酵是超越人類的「存在」,人只能謙卑的了解它、順應它,和它共生。

深夜,我用發酵迷的發酵大蒜末加入蛋汁,熱鍋冷油再轉中火,鹽少許,煎到略焦。最簡單的料理,因為發酵大蒜的加入,有了全新風味。發酵過的大蒜去掉辛臭,香味更為濃郁;吃一顆煎蛋不過彈指工夫,蒜香凝聚舌面卻許久不散。

靖雅在臉書寫著,做發酵的過程是「手通心、物我兩忘」;「發酵很美好,好到整個世界都冒泡。」對她而言,酵素的生生不息,讓個人的有限生命,得到無限延伸。酵素是她的「藝」,更是她的「道」;瓶瓶罐罐中的發酵食物,是大自然的微笑。

發酵迷 Fermeny

地址:台北市大同區迪化街一段358號

營業時間:10:00-19:00(週一公休)

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