親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

文化觀察者于國華/屏東長安製麵:職人文化,才是最好的設計

2020-11-03 20:00 于國華

吳冠翬接手爺爺的長安製麵,推廣手製日曬麵的好口感。 圖/于國華提供
吳冠翬接手爺爺的長安製麵,推廣手製日曬麵的好口感。 圖/于國華提供

細白麵條硬直下鍋,被沸水軟化,從末端開始擺動;未久,整把麵條乘著水的滾動翻捲,由韌到軟。恰好的時機撈麵離水,順勢盤進瓷碗,伴佐料上桌。煮麵如麵舞,這樣的過程除了休息日,每天在長安製麵的職人町廚房上演。

吳冠翬和太太許庭嘉,原本在新竹科學園區生活。回到終年日照的屏東市,接手爺爺的長安製麵,生活重心從廠辦大樓落到家庭工坊,是意外的人生轉折。2014年,冠翬返家照顧母親,發現民族路曾經聚集的日曬製麵店,幾乎絕跡了;自家麵店除非有人接手,否則也是同樣命運。

長安製麵開業半世紀,由冠翬的爺爺、奶奶和媽媽打理。從小看長輩日夜操勞,冠翬很清楚,一旦接手家業,那就是他的未來生活;自己著迷的資訊科學,以及竹科的安穩工作,從此一刀兩斷。當庭嘉也從新竹搬回屏東,一切就確定了,從此夫妻兩人的生活圍繞著製麵,歸零後重新開始。

手工日曬製麵的好壞,拿捏全憑經驗。「麵的品質在人身上」冠翬說,原料只有麵粉、水和鹽,第一天製麵,必須準確預估隔天曬麵的天氣溼度,調節注水量。以長安製麵的產量,風味的關鍵,差別就在每天不過百來公克的水量增減。

壓製好的麵條有四種規格,掛在架上經過16到21小時日曬晾乾。最佳收麵時間由觸覺判斷,用手滑過垂絲般的掛麵,感受麵體的殘留水分,精準掌握由溼到乾的細微變化。「曾經用機器測量麵條含水量,但不夠精確;手感最準」冠翬說。

長安製麵供應很多營業店家;麵店選用日曬乾麵,主要講究在口感。有經驗的廚人,看麵條下鍋的浮滾狀態、感受伴料時的彈順程度,立刻知道麵條好壞。冠翬說,做麵前半年,經常向買家道歉,因為產品不夠好。夫妻清晨三、四點起床,工作到晚上九點休息,忙了四年,才完全掌握製程的奧秘。

品質穩了,冠翬開始思考傳統製麵的未來,例如包裝、行銷等。隨著品牌逐漸被認識,他引用過去的科技管理經驗,建立產銷流程和人事制度。2019年,產品進入家樂福賣場通路,又是一連串新的學習。冠翬了解,製麵是傳統行業,業績不會一飛沖天,保存文化要穩紮穩打。

「傳統產業的價值提升,不能只看包裝。文化才是最好的設計!」庭嘉說,製麵過程下足工夫,是為了煮麵可以很輕鬆;這是製麵職人的文化。她很有把握,自家的麵,即使不諳廚藝,隨便煮也都好吃。

去年長安製麵有了自營店,在屏東市職人町,只有四張桌子,煮麵待客、也得到消費者的直接回饋。冠翬希望來賓嚐了日曬製麵,肯定這樣的口感和風味,能夠讓台灣尚存的手工日曬製麵,重新回到市場和餐桌。

推薦閱讀

文化觀察者于國華/一瓶老松漬豆腐乳,引領探尋200棵古松林立的拂水山莊

500輯

500輯

《500輯》打造新世代閱讀倡議,創造貼合文化、消費、生活與自我實踐的敘事風格。

最新文章

《500輯》邀請資深音樂企劃葛大為,談談企畫與創作者的關係,以及「人設」在這個時...

資深企畫葛大為:為自己的人設負責,讓創作成為他人的動能

2021/03/04
Clubhouse是今年年初社群熱度最高的話題之一。 圖/黃銘彰提供。

Clubhouse熱潮下,創作者過度關注「當下」的危險

2021/03/04
下次吃甜點,不妨試試茶和咖啡以外的酒品選擇,體驗不一樣的樂趣!圖/Ying C....

旅法作家陳穎Ying C./甜點與酒的甜蜜邂逅:台北這些地方推薦給酒迷

2021/03/03
2021年興起的Clubhouse,有別於單向的節目製作傳播。圖/美聯社

樂評人袁永興/聲音傳播新面貌:同步共感、深度參與的Clubhouse

2021/03/02
Icifa主廚鄭吉棠以法式料理手法,重新詮釋在地食材的風味。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/來自市場的情味:在台東 Icifa 感受從自然到餐桌的食材旅程

2021/02/28
社區中的咖啡館提供了人們心理上的需要,讓忙碌混亂的心靈有一個沉澱安靜的時空,為自...

文化觀察者李清志/社區的客廳:街角咖啡店

2021/02/25
薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人」。 圖/報...

飲食評論家高琹雯/第一代法國美食家布西亞.薩瓦蘭:告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人

2021/02/25
《天橋上的魔術師》在汐止搭起片場,重現1980年代的「中華商場」。 圖/公視提供

策展人梁浩軒/你青春裡的「天橋上的魔術師」來過了嗎?

2021/02/23
社群軟體「Clubhouse」成為近期熱烈討論的話題之一。圖/張維中提供

旅日作家張維中/語音社群 Clubhouse 讓我想起的事:Twitter 崛起前的日本社群軟體 mixi

2021/02/18
AKAME主廚彭天恩(Alex)與一起長大的部落夥伴徐忠和(Master)(右)...

美食作家張聰/AKAME新品牌MATHARIRI是一間餐廳,還是一個趨勢的開始?

2021/02/15
2020年代生活美學第一課:重新詮釋家的定義。圖/李擴提供

創意人李擴/疫情時代,人們何必守在擁擠城市?宅家經濟再定義

2021/02/15

張家齊/把愛人還給她的家人,是一種現代的體貼

2021/02/09
「閱讀與思考派對」系列講座進入最終回,由獨角獸計畫創辦人李惠貞主講「人生的解答」...

【閱讀與思考派對】李惠貞談薩古魯智慧:從日常開始練習回應的能力,那就是一種自由

2021/02/07
獨角獸計畫與500輯主辦的「閱讀與思考派對」第三場,以「AI與未來」為主題,邀請...

【閱讀與思考派對】李惠貞╳葉肇元:善用AI,也能讓人類智慧更精進

2021/01/30
甜點店未來是否會取代餐廳,成為維繫人際交流的重要社交場所呢? 圖/Ying C....

旅法作家陳穎Ying C./經此一疫,甜點店是未來餐飲業新希望?

2021/01/29
「大和頓物所」坐落於台鐵竹田車站前面,保留了原本碾米廠廢墟的斷垣殘壁,另外在廢墟...

文化觀察者李清志/談大和頓物所、驛前大和旅社:屏東咖啡香與老建築再生

2021/01/29
永豐米糧行老闆黃裕釗,開店推廣本地優質雜糧。 圖/于國華提供

文化觀察者于國華/被低估的農業國家隊,走訪西螺延平老街「永豐米糧行」

2021/01/29
「玩具收藏」在動漫IP版權與藝術手法中穿梭,不僅跨越了藝術的疆界,更用當代的手法...

策展人梁浩軒/藝術與潮玩:「大人的玩具」與「小孩的收藏品」

2021/01/28

回應

Top