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文化觀察者于國華/屏東長安製麵:職人文化,才是最好的設計

2020-11-03 20:00 于國華

吳冠翬接手爺爺的長安製麵,推廣手製日曬麵的好口感。 圖/于國華提供
吳冠翬接手爺爺的長安製麵,推廣手製日曬麵的好口感。 圖/于國華提供

細白麵條硬直下鍋,被沸水軟化,從末端開始擺動;未久,整把麵條乘著水的滾動翻捲,由韌到軟。恰好的時機撈麵離水,順勢盤進瓷碗,伴佐料上桌。煮麵如麵舞,這樣的過程除了休息日,每天在長安製麵的職人町廚房上演。

吳冠翬和太太許庭嘉,原本在新竹科學園區生活。回到終年日照的屏東市,接手爺爺的長安製麵,生活重心從廠辦大樓落到家庭工坊,是意外的人生轉折。2014年,冠翬返家照顧母親,發現民族路曾經聚集的日曬製麵店,幾乎絕跡了;自家麵店除非有人接手,否則也是同樣命運。

長安製麵開業半世紀,由冠翬的爺爺、奶奶和媽媽打理。從小看長輩日夜操勞,冠翬很清楚,一旦接手家業,那就是他的未來生活;自己著迷的資訊科學,以及竹科的安穩工作,從此一刀兩斷。當庭嘉也從新竹搬回屏東,一切就確定了,從此夫妻兩人的生活圍繞著製麵,歸零後重新開始。

手工日曬製麵的好壞,拿捏全憑經驗。「麵的品質在人身上」冠翬說,原料只有麵粉、水和鹽,第一天製麵,必須準確預估隔天曬麵的天氣溼度,調節注水量。以長安製麵的產量,風味的關鍵,差別就在每天不過百來公克的水量增減。

壓製好的麵條有四種規格,掛在架上經過16到21小時日曬晾乾。最佳收麵時間由觸覺判斷,用手滑過垂絲般的掛麵,感受麵體的殘留水分,精準掌握由溼到乾的細微變化。「曾經用機器測量麵條含水量,但不夠精確;手感最準」冠翬說。

長安製麵供應很多營業店家;麵店選用日曬乾麵,主要講究在口感。有經驗的廚人,看麵條下鍋的浮滾狀態、感受伴料時的彈順程度,立刻知道麵條好壞。冠翬說,做麵前半年,經常向買家道歉,因為產品不夠好。夫妻清晨三、四點起床,工作到晚上九點休息,忙了四年,才完全掌握製程的奧秘。

品質穩了,冠翬開始思考傳統製麵的未來,例如包裝、行銷等。隨著品牌逐漸被認識,他引用過去的科技管理經驗,建立產銷流程和人事制度。2019年,產品進入家樂福賣場通路,又是一連串新的學習。冠翬了解,製麵是傳統行業,業績不會一飛沖天,保存文化要穩紮穩打。

「傳統產業的價值提升,不能只看包裝。文化才是最好的設計!」庭嘉說,製麵過程下足工夫,是為了煮麵可以很輕鬆;這是製麵職人的文化。她很有把握,自家的麵,即使不諳廚藝,隨便煮也都好吃。

去年長安製麵有了自營店,在屏東市職人町,只有四張桌子,煮麵待客、也得到消費者的直接回饋。冠翬希望來賓嚐了日曬製麵,肯定這樣的口感和風味,能夠讓台灣尚存的手工日曬製麵,重新回到市場和餐桌。

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