親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

文化觀察者于國華/屏東長安製麵:職人文化,才是最好的設計

2020-11-03 20:00 于國華

吳冠翬接手爺爺的長安製麵,推廣手製日曬麵的好口感。 圖/于國華提供
吳冠翬接手爺爺的長安製麵,推廣手製日曬麵的好口感。 圖/于國華提供

細白麵條硬直下鍋,被沸水軟化,從末端開始擺動;未久,整把麵條乘著水的滾動翻捲,由韌到軟。恰好的時機撈麵離水,順勢盤進瓷碗,伴佐料上桌。煮麵如麵舞,這樣的過程除了休息日,每天在長安製麵的職人町廚房上演。

吳冠翬和太太許庭嘉,原本在新竹科學園區生活。回到終年日照的屏東市,接手爺爺的長安製麵,生活重心從廠辦大樓落到家庭工坊,是意外的人生轉折。2014年,冠翬返家照顧母親,發現民族路曾經聚集的日曬製麵店,幾乎絕跡了;自家麵店除非有人接手,否則也是同樣命運。

長安製麵開業半世紀,由冠翬的爺爺、奶奶和媽媽打理。從小看長輩日夜操勞,冠翬很清楚,一旦接手家業,那就是他的未來生活;自己著迷的資訊科學,以及竹科的安穩工作,從此一刀兩斷。當庭嘉也從新竹搬回屏東,一切就確定了,從此夫妻兩人的生活圍繞著製麵,歸零後重新開始。

手工日曬製麵的好壞,拿捏全憑經驗。「麵的品質在人身上」冠翬說,原料只有麵粉、水和鹽,第一天製麵,必須準確預估隔天曬麵的天氣溼度,調節注水量。以長安製麵的產量,風味的關鍵,差別就在每天不過百來公克的水量增減。

壓製好的麵條有四種規格,掛在架上經過16到21小時日曬晾乾。最佳收麵時間由觸覺判斷,用手滑過垂絲般的掛麵,感受麵體的殘留水分,精準掌握由溼到乾的細微變化。「曾經用機器測量麵條含水量,但不夠精確;手感最準」冠翬說。

長安製麵供應很多營業店家;麵店選用日曬乾麵,主要講究在口感。有經驗的廚人,看麵條下鍋的浮滾狀態、感受伴料時的彈順程度,立刻知道麵條好壞。冠翬說,做麵前半年,經常向買家道歉,因為產品不夠好。夫妻清晨三、四點起床,工作到晚上九點休息,忙了四年,才完全掌握製程的奧秘。

品質穩了,冠翬開始思考傳統製麵的未來,例如包裝、行銷等。隨著品牌逐漸被認識,他引用過去的科技管理經驗,建立產銷流程和人事制度。2019年,產品進入家樂福賣場通路,又是一連串新的學習。冠翬了解,製麵是傳統行業,業績不會一飛沖天,保存文化要穩紮穩打。

「傳統產業的價值提升,不能只看包裝。文化才是最好的設計!」庭嘉說,製麵過程下足工夫,是為了煮麵可以很輕鬆;這是製麵職人的文化。她很有把握,自家的麵,即使不諳廚藝,隨便煮也都好吃。

去年長安製麵有了自營店,在屏東市職人町,只有四張桌子,煮麵待客、也得到消費者的直接回饋。冠翬希望來賓嚐了日曬製麵,肯定這樣的口感和風味,能夠讓台灣尚存的手工日曬製麵,重新回到市場和餐桌。

推薦閱讀

文化觀察者于國華/一瓶老松漬豆腐乳,引領探尋200棵古松林立的拂水山莊

最新文章

評審團主席阿弟仔。記者沈昱嘉/攝影

樂評人左光平/你怎麼想像現在的金曲獎:「為什麼金曲獎都有這麼多不認識的人?」隱含了音樂選擇方式的推進

2022/07/03
「三合院香草園」主人曾添福分享種植經驗。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/守護香草的天然芬芳:退休人生的香草味

2022/07/01
陳其寬先生的作品「暮雲麥樹」。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/煙雨對照人心「暮雲麥樹」:看不清楚遠方,亦不能亂了自己行腳

2022/06/28
佐藤二朗(後)與森田望智有精采對手戲。圖/光年映畫提供

影評人馬欣/《尋人啟弒》:被「社會」遺忘的人們 繁華幻象中令人刺痛的底層現實

2022/06/26
二十多年來,台味義大利麵從成形到進化,不僅食材品質、手法都有提昇,元素和風味組成...

飲食作家葉怡蘭/自由不羈、熱鬧多端:一路進化的「台味義大利麵」

2022/06/24
如同枝裕和過往作品中「大人們」皆為幼稚且不完美,在《嬰兒轉運站》之中,這些困境與...

地下電影/《嬰兒轉運站》:偷窺之後的真實,是枝裕和的不法之徒揭示了「家庭」意象

2022/06/23
玉簪田雞腿。圖/陳慶華提供、攝影/Peray

美食作家陳慶華/絕妙的饗宴:台北米其林指南的最大遺珠 非「他」莫屬

2022/06/23
Yann Couvreur主廚以3D印表機製作狐狸造型模具,並以此開發造型蛋糕。...

陳穎Ying C. /有了3D印表機之後,我們還需要甜點師嗎?

2022/06/21
樂團「理想混蛋」。圖/何樂音樂提供

樂評人王祖壽/學生樂團登大人的蛻變與衝撞:你喜歡怎樣的「理想混蛋」

2022/06/20
方郁婷初次主演電影即展現天份,李沐則於多部作品累積後證明多樣角色的駕馭能力。 圖...

影評心中的潛力新演員:地下電影X方郁婷、李沐

2022/06/20
郭文頤、王渝屏在不同作品中展現了獨有的詮釋與表演野心。 圖/双喜電影提供

影評心中的潛力新演員:重點就在括號裡X郭文頤、王渝屏

2022/06/20
朱軒洋、陳姸霏表現出的可塑性令觀眾印象深刻。 圖/公視、CATCHPLAY提供

影評心中的潛力新演員:一頁華爾滋X朱軒洋、陳姸霏

2022/06/20
李康生(左)在「良辰吉時」中穿壽衣演出。圖/CATCHPLAY提供

雀雀/百無禁忌《良辰吉時》:串流擁抱各類作品 打開台灣影劇的可能性

2022/06/18
「2022基隆城市博覽會」期間,大會特別安排了「水路」的方式,讓參觀者可以搭船從...

文化觀察者李清志/觀看基隆的方式:「水路」服務更浪漫

2022/06/17
「角川武藏野博物館」有如哈利波特魔法學校般的場景。圖/張維中提供

旅日作家張維中/角川武藏野博物館:等待某種奇蹟的場域

2022/06/14
「必勝球探」 劇照。圖/美聯社

影評人塗翔文/電影「必勝球探」:「節制」風格卻熱血感動 用影像傳達對籃球的滿懷熱愛

2022/06/12
影集「村裡來了個暴走女外科」最新劇情終於揭開演員蔡淑臻所飾演「小劉醫師」不開刀的...

雀雀/《村裡來了個暴走女外科》:不只是喜劇,也是拍給台灣醫護的一封情書

2022/06/11
在Vket裡,VR使用者可感受虛擬世界有吃有玩的體驗,與真正到日本觀光內容已相距...

創意人李擴╱元宇宙裡的市集 虛擬新消費時代商機無限

2022/06/10

回應

Top