名廚進駐港都，高雄2大必訪餐廳：Papillon、AW Restaurant 秋

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之所以引起多方關注，除了兩家餐廳皆具有雄厚的資源與發展潛力之外，同樣選擇高雄作為起步的決定，也讓近年愈見活絡的高雄更具魅力，不但開始吸引更多人才回鄉，也讓長久被忽略的高雄，擺脫曾經只是去台南或墾丁中繼點的印象，在名廚進駐港都的加持下，蛻變為更具國際感的城市。

● Papillon 深耕高雄、飛上高空

中文意為「蝴蝶」的Papillon，除了代表台灣身為「蝴蝶王國」的迷人風貌之外，生命極其短暫不過數月的蝴蝶，卻在群花盛開時傾其全力、只為擷取花朵綻放最美一瞬時的甜美花蜜，交會於彼此短暫卻無比燦爛的時刻後即消逝，如同耗工費時的菜色在上桌後就完結的生命週期，因而藉蝴蝶傳遞寓意，期望透過每一餐為食客帶來短暫卻深刻的悸動。也因此從使用的餐盤、餐廳陳設或菜色，處處可見蝴蝶現身的蹤影。而為餐廳注入此番浪漫意象的，正是Papillon的靈魂人物——主理人兼主廚Xavier Boyer（博雅維）。

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獲星不斷 倫敦史上最年輕米其林名廚

16歲即投身餐飲的Xavier閱歷與資歷同樣精彩；自法國斐杭迪高等廚藝學校結業後，Xavier即分別於巴黎米其林3星Le Cinq餐廳、米其林2星Le Laurent餐廳，並在被視為法國菜殿堂級指標之一的侯布雄Joël Robuchon等重量級餐廳，穩步紮下廚藝歷練的軌跡。

26歲時即已被指派為L'Atelier de Joël Robuchon侯布雄倫敦分店之行政主廚，Xavier隔年更帶領團隊拿下米其林1星榮耀，成為倫敦米其林評鑑史上最年輕主廚的紀錄，2年後再獲米其林2星殊榮，轉任紐約四季酒店的侯布雄主廚時再度拿下2星，並於侯布雄Joël Robuchon麾下效力長達16年之久。於此期間Xavier也與台灣結下緣份、在擔任台北侯布雄餐廳主廚時結識現任太太，因而成為高雄女婿。

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然而Xavier並未因此自滿而停下腳步，2016年轉任香港半島酒店之米其林一星Gaddi’s法式餐廳主廚。在橫跨三大洲、於巴黎、倫敦、米蘭、紐約、台北、香港等國際都會地區的完整經歷，讓其廚藝風格也如他本人般大膽開放，讓人充滿驚奇。

從不自我設限的思維，最終帶著Xavier重回台灣；當承億酒店建置初期時即提出邀請，並罕見地將樓層近一半、約150坪的大空間供「Papillon」全權規劃，為港都帶來與國際同步的Fine Dining餐飲體驗的構想時，出生於加勒比海的Xavier笑說，高雄讓他回想起過去成長的環境，城市與人民充滿閒適自在的獨特氛圍，加上近幾年高雄在生活型態、餐飲與城區改造上有極大的轉變，為城市注入了更豐沛的動能，也激發他在高雄落地深耕的想像。

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26樓絕美景觀俯瞰高雄港灣

當走進Papillon餐廳，多數顧客除了第一眼會深受26樓高空餐廳的震撼港灣景觀與開闊視野吸引外，空間中偌大如柳蔭的放射狀視覺與挑高設計，為餐廳注入都會森林的意象，彷彿將全區38位客席、兩座獨立港灣景觀包廂的用餐空間溫柔包覆，也讓入座用餐間絲毫不覺侷促，規劃於入口迎接來客的環形酒吧，則是Xavier的貼心之舉，讓人可在開餐前小酌一杯，得以卸下終日忙碌後的滿身疲憊。

對於多數習於為餐廳定義的顧客來說，Xavier認為，如同他旅居各地多年，仍經常自生活日常中擷取靈感的發展軌跡，至今早已融匯內化、自成一格；既有法國菜嚴謹細緻的技巧，亦有受異文化洗禮後衍生的新詮釋，如果還狹義地試圖以「定義」來認識Papillon，恐怕容易有流於表面、見樹不見林的理解，不免可惜。

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這樣的思考並非僅是宣傳話術；考量到不讓重複消費的顧客頻繁吃到同道菜色，「Papillon」於是採每週更換一到兩道菜而非固定形式的季節性菜單。在此也沒有所謂的「招牌菜色」，以忠於「不時、不食」，合乎時節的美味精神。

如此架構下的菜單也就幾乎沒有重複，不但能更廣泛地運用在地與當季食材，也在主廚團隊不斷地自我挑戰下，為食客帶來更多的風味驚喜。因此目前店內有近6成食材來自台灣，其中並大量囊括了你我熟悉的在地水果與海鮮，分別轉化為Xavier對台灣夜市的小吃印象、以及深刻浸淫亞洲生活後更常出現的醬油、東方茶飲搭配調味。

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愈在地愈國際、在地風土特色一次到位

以此概念延伸，更可發現「愈在地、愈國際」的實踐在此尤其鮮明。透過建置初期於全台網羅食材、認識風土時，Xavier也串連起在地創作者，透過飲食帶領食客領略台灣原生自有的豐沛內涵。像是Papillon餐廳內超過半數的陶製餐具，即委由台南「青青土氣」陶藝工作室量身打造，可見蝴蝶躍上盤緣的優雅身形，或質樸溫暖、毫無雷同的手工釉色質地。

他更特別商請被國際知名導演李安指定，打造電影「臥虎藏龍」中青冥寶劍的國寶級製刀大師郭常喜，親自鍛鑄店內使用的牛排刀；另外，不僅以茶為隱味入菜，Papillon並攜手侍茶師林泰利（Woody），以「Mariage」為題設計出六款以在地茶為基底的無酒精茶飲佐餐。由裡到外，為來者打造出「一期一會」的風土體驗之外，在餐食之間徹底體驗到無需外求、伸手即可觸及的職人精神。

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笑言自己如今大多順應時節、尊重食材以表現食材最好的風味樣貌，並呈現過去遊歷各地的美味印象，而非刻意詮釋主題；因此即使是每週更換一到兩道菜色，也會不斷變形微調。一款佐餐麵包即是以Xavier主廚喜愛的可頌為發想，結合台灣人對布里歐麵包（Brioche）柔軟質地的偏好而生的「千層布里歐」，呈現外皮微酥、內層綿柔的豐富層次，搭配上獨家特製的焦化蕎麥奶油，以花生形狀呼應奶油焦化後散發出如堅果的馨香氣息，兩相結合的風味如同盤邊飛舞的蝴蝶，優雅迷人。

開胃點心（Amuse bouche）則重現主廚Xavier來自氛圍美好的南法本源；製成蝶型的菠菜脆餅，點綴上黑橄欖、鯷魚、松子、風乾番茄、鯷魚與檸檬絲等，展現出猶如花園般繽紛多彩的浪漫氣息，上桌時隨著乾冰飄散出的縷縷白煙顯得更加夢幻。入口時則由鯷魚、黑橄欖與風乾番茄撐起風味金三角，轉化出熟悉無比的南法鄉村風味，質樸溫暖且療癒。

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主廚偏愛的澳洲安格斯黑牛，則化身主菜「澳洲安格斯黑牛佐孢子甘藍」，表現主廚遊歷世界的風味總和；以炭火直烤手法，表現紐約客部位油脂與牛筋分布均勻的濃郁風味與咬感，也是主廚Xavier擔任香港半島酒店主廚時即已大量使用的肉品。四吃作法並另外製成燉牛尾麵餃、風乾後炸酥的牛筋脆餅、並將牛骨熬製的醬汁融入煙燻威士忌增加風味厚度，搭配上美墨常見的阿根廷青醬帶來酸爽明亮的平衡感，既有直火炭烤奔放直接的爽快感，也有法式醬汁隱匿其中的細緻精髓，充滿姿態。

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一道表現秋天意象的純素菜式則匯集了台灣原生菇種，將秋時大產的栗子與松茸菇、百靈菇、舞菇、秀珍菇、杏鮑菇於一盤，展現單純卻豐美的鮮味總和。以濃郁的蘑菇湯為基底，並加入綠豆蔻提升香氣，並以帶杏仁香的無花果葉乾燥後製粉，賦予蘑菇湯細緻的風味轉折。然而，Xavier再進一階，另將蘑菇湯底轉化為泡沫（Espuma）帶來輕盈的空氣感，襯托盤裡香氣繚繞的綜合菇，似輕若重的風味對比，讓每一口都達到鮮美的極致。

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● AW Restaurant．秋餐廳 開啟北高雄Fine Dining版圖新篇章

與Papillon開幕時間相近的「AW Restaurant．秋」餐廳，不同於Papillon獨立經營，為御盟集團斥資打造「御盟國際驛館」酒店式公寓附設的「S・S・A・W春生夏・秋藏冬」四大餐廳之一。旗下同時擁高雄晶英國際行館、Ukai-tei米其林入選餐廳的御盟集團，向來以鎖定金字塔頂端顧客的經營策略聞名，連帶也讓「AW Restaurant．秋」餐廳自帶聲量、未開幕先轟動。禮聘同樣曾遊歷於三大洲的法籍名廚David Chauveau擔任S・S・A・W 行政總主廚，傾注其長達32年的Fine Dining廚藝功力，打造出北高雄最具國際感的法餐體驗。

David Chauveau曾陸續於上海半島酒店、亞都麗緻飯店、北美麗池卡登酒店、四季酒店等頂級酒店歷練，以及曾榮獲《Food & Wine》雜誌評選為「美國25間頂級餐廳」之一的「Fleur de lys Restaurant」餐廳、以及被美國重量級餐飲雜誌《美食》（Gourmet）評鑑為「美國最佳餐廳」之一的「Joël Restaurant」餐廳擔任主廚。

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多年前已踏入台灣，但高雄對於David Chauveau來說仍是相對陌生的城市；David笑說：「自籌備到開幕只有短短不到一個月的時間，可說是挑戰十足。」話雖如此，身經百戰的David於是集結畢生所學，自開胃菜、湯品到主菜等洋洋灑灑，列出近百道自信之作；「因地制宜，我再根據食材是否對應季節、能否有讓我滿意的風味表現，進一步推敲刪減、反覆試做後終於定案。」以此概念而生的首季菜單，因此如同回顧主廚David廚藝歷程的精華篇章，豐富出彩。

即便多年前曾於亞都麗緻巴麗賽廳擔任行政主廚，主廚David表示，台灣的餐飲環境已和當年不可同日而語，尤其高雄的餐飲實力急起直追，已有放眼國際的潛力，也讓他得以在此發揮他最擅長且已成趨勢的「新派法國料理」（Nouvelle Cuisine），帶來強調食材原味、同時兼具健康與美味的烹調風格。

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柔和橘紅空間、多開放式座位 優雅時尚

強調為傳統菜式注入新的烹調技法、捨棄醬汁過度濃厚、並納入更加洗鍊優雅的擺盤的「新派法國料理」（Nouvelle Cuisine），由於更趨近現代人追求的簡單細緻卻不過度的飲食觀，因此以當季、在地食材取代過去慣用的豪奢食材，或簡化菜單，讓用餐者能更輕鬆自在地品嘗法國菜，而非動輒四小時起跳的潮流，對於向來偏好愜意氛圍的南部食客來說，也成為絕對合理的發展方向。因此在「AW Restaurant．秋」可見開放式座位多於包廂，橘紅色主調柔和帶金的空間，則如同法國女人特有的DNA，優雅而時尚。

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回歸原味本質 注入法菜新風潮

自上海半島酒店轉至高雄發展，主廚David微笑坦言，雖然同在亞洲，高雄的季節感卻不像其他地區分明，因此他也特意挑選特定食材融入首季菜單，讓食客可透過飲食感受更分明的季節感。

一道「燉煮鮑魚」熱前菜，即是David於亞都時期時而開啟了對鮑魚的理解以及亞洲人的鮑魚狂熱；對David來說，肉厚Ｑ彈的鮑魚最適合秋冬時節，並以法式燉煮手法注入溫暖的風味感；鮑魚以低溫烹煮讓肉質柔嫩後，再以奶油煎香，並淋上雞骨醬汁賦味；為增加風味厚度，還搭配上以雞骨高湯與自製海藻醬烹煮的義大利燉飯，最後還刨上的帕瑪森起司帶來濃郁溫暖的基底，將鮑魚襯托地鮮嫩Ｑ彈。

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對應高雄人熱愛海鮮的飲食偏好，主菜之一「波士頓龍蝦」以澄清龍蝦湯和新鮮龍蝦突顯出原味鮮甜與清爽感，同時滿足顧客在主食間渴望澱粉的期待，而加入了菠菜起司餃，咬下時還有莫札瑞拉起司濃郁軟綿的滋味，帶來恰到好處不負擔的飽足感。

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而台灣食客熱愛的和牛也可在主菜中尋得；選用來自日本鹿兒島的A5純種和牛，選用油花較少的菲力部位，讓口感帶油卻不過膩，僅簡單來回煎香、靜置即已脂香飽滿，單吃或搭配上由荷蘭奶醬為基底變化而成的法式經典牛排醬汁——伯納西醬（Béarnaise），完美表現出法式醬汁特有的飽滿氣息，卻同時兼具新派法國菜不過厚重的優點，僅沾取些許就為和牛帶來迷人的風味變化；而配搭的野生蕈菇則以松露油炒到香氣馥郁，巧妙地增添秋日的氣息，喜愛肉食的人也能獲得口腹之欲的滿足。

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雖然在米其林熱潮之前，就早已有如MarcL3、承Sho等餐廳受饕客熱烈追捧，但隨著兩位法籍名廚不約而同選擇落腳高雄，而非更具國際感的台北，這是否也意味著高雄餐飲發展的潛力強勁，讓餐飲業者也願意投注資源於高雄，不再北重南輕？在疫情若遠似近，國境尚未全面開放之前，仍有不少饕客願意特地南下一探，也為新興餐廳蓄積出更多動能；但此股熱潮屆時能否在通膨緊縮的消費壓力下延續至明年米其林評鑑，並在開放國境時能受國外客青睞、擁有內外通吃的實力，在營運蜜月期結束後尤其值得關注。

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相關資訊

Papillon

地址｜高雄市前鎮區林森四路189號26樓

電話｜07-3318888

訂位｜1-6人可透過inline平台訂位，超過6人請使用電話預約

AW Restaurant

地址｜高雄市三民區九如一路815號2F

電話｜+886-7-9753568

營業時間｜午 11:30-14:30、晚 17:30-21:30

◎ 責任編輯：沈佩臻