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為地方注入活水,回歸本我的新興餐廳:從小缽洋食到MarcL3,高雄人要的Fine他知道

2021-05-21 12:05 林沛縈(Karen)

主廚Marc於澳洲三帽餐廳歷練,擅於表現法菜風味堆疊的精妙,做菜卻如其人爽快直接...
主廚Marc於澳洲三帽餐廳歷練,擅於表現法菜風味堆疊的精妙,做菜卻如其人爽快直接。 圖/林沛縈攝影

新冠疫情加速了全球產業異變,在他國疫情相對嚴峻的情況下,台灣餐飲卻逆勢成長,並早在疫情前已陸續躍上國際發聲,備受矚目,此時一線城市不再是主廚選擇落腳的前哨站,延燒出的火苗也漫至東岸與南方。用心生活、回歸本我的工作哲學,似乎成為這些當代新興餐廳共通認可的價值之一,因而長久被視為偏鄉的台東有了令人驚艶的餐飲水準,屏東也有回歸部落風味帶起的風潮,這些遠離大城市的主廚報以顧客真情至性的飲食,食客們亦遠道捧場支持,反爲地方注入活水、帶來回饋。

4月初開幕的MarcL3餐廳,已迅速成為高雄最火紅的名店之一。原來主理人兼主廚Marc,即是鹽埕第一公有市場開設快閃餐廳「小缽洋食」(以下簡稱小缽)而爆紅的同一人。8個座位、在塑膠椅凳上吃西式套餐的「小缽」,計劃進駐僅為期半年,不料竟引爆話題,也帶來看見Marc才華的貴人。

「小缽」在2019年底落幕後,Marc即投入協助東京米其林一星名店開設的「Liberté」開幕。 實驗意味強烈、反而充滿開創性的「小缽」讓高雄人回味不已,Marc也坦言,「在市場營運的那半年才是自己真正想做的料理方式!」此時願意資助他開設「MarcL3」的人員資金也已到位,於是他再度選擇離開、放手一搏。

L型吧台座位設計讓顧客和主廚Marc與廚師團隊互動零距離,宛如飲食展演場。 圖/...
L型吧台座位設計讓顧客和主廚Marc與廚師團隊互動零距離,宛如飲食展演場。 圖/林沛縈攝影

主廚Marc的廚藝並非橫空出世。曾於墨爾本最頂級的3帽餐廳Vue de monde工作、以及擔任位於雪梨歌劇院中的Bennelong餐廳副主廚一職的歷練,並參與過台北101大樓的「STAY By Yannick Alleno」籌備、MUME餐廳等營運經驗。當年,除了長期在體能與技藝上的挑戰,在國外時種族歧視的隱形天花板也讓他身心俱疲,「壓力大到每天只想著要如何才能壓過別人!」不斷在追逐高帽與米其林星星之間過渡,於是當父親傳來生病的消息,Marc毅然決定拋下即將到手的居留資格,歸零回台。當父親病情轉趨穩定、同時也遭逢好友因工作過度而病逝後,迫使他的人生順序重新排列,開始思考隨老婆返鄉,定居高雄。

僅供應晚餐,「MarcL3」劃分為2個餐期,我用餐的平日當晚竟爆滿座無虛席。一樓以L型吧台座位環視開放式廚房的設計呈現,猶如「小缽」時不論坐在何處,都能無死角觀看主廚在眼前展演菜式。「大家不如把『MarcL3』視為『小缽』的延伸,做的都是我記憶中有共鳴的台灣菜之外,再加上我喜歡的元素,而不是去刻意解構一道菜。」Marc說得淺顯直白,聽起來就像課堂上老師宣布「今天不用考試了」那樣地讓人鬆一口氣。

左:店內的文白鵝僅取最肥美的胸肉使用。右:以備長炭燒製的直火烤爐是MarcL3的...
左:店內的文白鵝僅取最肥美的胸肉使用。右:以備長炭燒製的直火烤爐是MarcL3的靈魂要角之一,多道菜式分別透過烤爐帶出迷人的燻烤香氣,切開時肉汁橫流,熟度完美。 圖/林沛縈攝影

若「小缽」的成功正是這股不做作的魅力,那麼我的確感受到大家渴望理解Fine Dining(高端餐飲)的同時,卻又暗自擔心「吃不懂怎麼辦」的矛盾心情。因而Marc不刻意聊Fine,說菜、服務與風味堆疊卻處處可見Fine Dining血統的方式,對於高端餐飲正慢慢起步的南台灣,愜意地剛剛好,很對我南部囡仔的味。

首季菜單以各色海鮮登場。開胃菜「珠螺。水晶蝦。櫻花蝦佐蓮藕」,裹了麵衣炸酥的珠螺有水晶蝦與櫻花蝦陪襯,鮮味層疊而出,由龍眼木炭燻烤的蓮藕片有沉厚的大地感,托起一整盤的鮮。「小卷。芥蘭佐手指檸檬」則如一記直球,又滑又鮮、仍帶微生的綿滑質地,再點綴上手指檸檬,酸爽明亮猶如海潮襲面。

左:「小卷。芥蘭佐手指檸檬」將小卷煎到約三分帶微生,襯上手指檸檬、山當歸醬汁與芥...
左:「小卷。芥蘭佐手指檸檬」將小卷煎到約三分帶微生,襯上手指檸檬、山當歸醬汁與芥蘭,酸爽迷人,頗有「山珍海味」的美好況味;右:「虱目魚。娃娃菜」表皮酥香、肉質油嫩,細緻的高湯底有花椒油明亮的尾韻。 圖/林沛縈攝影

而Marc最有共鳴的「虱目魚。娃娃菜」,是源自於在市場時做過的虱目魚菜色。傳統吃法常見以炸或煎,但他以牛奶浸泡一夜去除魚腥雜質,再浸入日式高湯賦予高雅韻味,入喉時飄出花椒微麻與芝麻油溫潤的氣味。這道由Marc下班回家後想吃的家常菜,吃得到魚皮酥香、肉質細嫩的口感,以及娃娃菜與高湯裡傳遞的溫柔氣味,舒服地像深夜裡的一碗湯,療癒了需要紓解的艱難。

令我驚喜的還有「章魚。豬背脂。酒粕」與「文白鵝。梨山高麗菜。酸豆」,打破了我對章魚與鵝肉認知的既定手法之外,章魚調味濃郁飽滿且彈嫩,而文白鵝則如中式燒鵝般以備長炭來回燻烤,口感卻是西餐烹調蛋白質時接近3分熟的完美呈現,凸顯出鵝肉帶皮部位油潤、肉質卻綿嫩甘甜的絕佳風味,滋味真是好。澎湃直接的味覺體驗,讓同行友人吃完也忍不住喟嘆,這就是在「小缽」時曾感受過的爽度,即使空間置換到「MarcL3」了,卻仍能感受主廚「不論是誰,何種身份,都能在這吃一頓好菜」的理念,一路以來始終沒變。

左:「章魚。豬背脂。酒粕」利用備長炭燒炙豬背脊油脂,上桌前融化後包覆在章魚甜嫩的...
左:「章魚。豬背脂。酒粕」利用備長炭燒炙豬背脊油脂,上桌前融化後包覆在章魚甜嫩的肉身,濃郁脂香更凸顯海味鮮甜;右:「文白鵝。梨山高麗菜。山茼蒿。酸豆」將全鵝置於烤爐上直火來回燒烤靜置,成就出爽脆表皮,梨山高麗菜的甜與酸豆平衡了油脂,美味至極。 圖/林沛縈攝影

後疫情時代讓一起吃飯成為一種奢侈,也讓外出用餐成為情感交流的珍貴體驗。Marc表示,「我希望讓顧客能在很輕鬆的狀態投入我營造的元素,因此從空間、自選音樂、說菜到預收餐費、不用再擔心餐費是否超出預算,甚至也不收水資與服務費,顧客可以將壓力與擔憂留在門外,讓吃飯這件事的樂趣更加純粹。」Marc字句誠懇,現場說菜時更是氛圍酣暢,每個顧客都熱切地和主廚說上兩句,聊聊他們對菜色的看法。在當下此刻,沒有地位高低之別,也不因行頭好壞而有服務區別。

對照不少訴求高端的餐廳,一進門就以來不及消化的繁複概念,或祭出「熟成、分子料理、解構」等艱澀術語聲東擊西、令人目眩,風味表現卻平淡無奇,讓人寧可此類餐廳回歸美味本質,而非一味炫技,甚至僅靠高檔食材堆疊撐場。

左:Marc自謙甜點並非他強項,但每一款都用心以對。此為有機梔子花以打發蛋白裹住...
左:Marc自謙甜點並非他強項,但每一款都用心以對。此為有機梔子花以打發蛋白裹住後糖漬、風乾而成的甜點之一,整朵可食;右:甜點「黑糖。鳳梨。豆皮。龍眼」將各種甜度、風味鮮明的食材堆疊,帶來微酸卻濃口的結尾。 圖/林沛縈攝影

即便美味向來是主觀印象,時至今日,非主流城市的食客不僅漸趨年輕化,也逐漸累積出一定程度的飲食鑑賞力,加上網路世代的傳播力驚人,風潮過後即惡評不斷的店家也時有耳聞,不再像過去可靠光環或話題矇混過關。而這些bug在「MarcL3」看來早已於「小缽」時經歷過一番深思熟慮,除了服務面還有相當的進步空間之外,幾乎已能預見Marc這個高雄女婿將會如何受到在地人的疼愛了。

MarcL3

地址|高雄市前金區仁義街231號1樓

預約|僅接受網路預約(因應疫情暫時停止營業,最新近況請見官方IG


◎責任編輯:沈佩臻

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