為地方注入活水，回歸本我的新興餐廳：從小缽洋食到Marc L³，高雄人要的Fine他知道

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新冠疫情加速了全球產業異變，在他國疫情相對嚴峻的情況下，台灣餐飲卻逆勢成長，並早在疫情前已陸續躍上國際發聲，備受矚目，此時一線城市不再是主廚選擇落腳的前哨站，延燒出的火苗也漫至東岸與南方。用心生活、回歸本我的工作哲學，似乎成為這些當代新興餐廳共通認可的價值之一，因而長久被視為偏鄉的台東有了令人驚艶的餐飲水準，屏東也有回歸部落風味帶起的風潮，這些遠離大城市的主廚報以顧客真情至性的飲食，食客們亦遠道捧場支持，反爲地方注入活水、帶來回饋。

4月初開幕的Marc L³餐廳，已迅速成為高雄最火紅的名店之一。原來主理人兼主廚Marc，即是鹽埕第一公有市場開設快閃餐廳「小缽洋食」（以下簡稱小缽）而爆紅的同一人。8個座位、在塑膠椅凳上吃西式套餐的「小缽」，計劃進駐僅為期半年，不料竟引爆話題，也帶來看見Marc才華的貴人。

「小缽」在2019年底落幕後，Marc即投入協助東京米其林一星名店開設的「Liberté」開幕。 實驗意味強烈、反而充滿開創性的「小缽」讓高雄人回味不已，Marc也坦言，「在市場營運的那半年才是自己真正想做的料理方式！」此時願意資助他開設「Marc L³」的人員資金也已到位，於是他再度選擇離開、放手一搏。

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主廚Marc的廚藝並非橫空出世。曾於墨爾本最頂級的3帽餐廳Vue de monde工作、以及擔任位於雪梨歌劇院中的Bennelong餐廳副主廚一職的歷練，並參與過台北101大樓的「STAY By Yannick Alleno」籌備、MUME餐廳等營運經驗。當年，除了長期在體能與技藝上的挑戰，在國外時種族歧視的隱形天花板也讓他身心俱疲，「壓力大到每天只想著要如何才能壓過別人！」不斷在追逐高帽與米其林星星之間過渡，於是當父親傳來生病的消息，Marc毅然決定拋下即將到手的居留資格，歸零回台。當父親病情轉趨穩定、同時也遭逢好友因工作過度而病逝後，迫使他的人生順序重新排列，開始思考隨老婆返鄉，定居高雄。

僅供應晚餐，「MarcL3」劃分為2個餐期，我用餐的平日當晚竟爆滿座無虛席。一樓以L型吧台座位環視開放式廚房的設計呈現，猶如「小缽」時不論坐在何處，都能無死角觀看主廚在眼前展演菜式。「大家不如把『MarcL3』視為『小缽』的延伸，做的都是我記憶中有共鳴的台灣菜之外，再加上我喜歡的元素，而不是去刻意解構一道菜。」Marc說得淺顯直白，聽起來就像課堂上老師宣布「今天不用考試了」那樣地讓人鬆一口氣。

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若「小缽」的成功正是這股不做作的魅力，那麼我的確感受到大家渴望理解Fine Dining（高端餐飲）的同時，卻又暗自擔心「吃不懂怎麼辦」的矛盾心情。因而Marc不刻意聊Fine，說菜、服務與風味堆疊卻處處可見Fine Dining血統的方式，對於高端餐飲正慢慢起步的南台灣，愜意地剛剛好，很對我南部囡仔的味。

首季菜單以各色海鮮登場。開胃菜「珠螺。水晶蝦。櫻花蝦佐蓮藕」，裹了麵衣炸酥的珠螺有水晶蝦與櫻花蝦陪襯，鮮味層疊而出，由龍眼木炭燻烤的蓮藕片有沉厚的大地感，托起一整盤的鮮。「小卷。芥蘭佐手指檸檬」則如一記直球，又滑又鮮、仍帶微生的綿滑質地，再點綴上手指檸檬，酸爽明亮猶如海潮襲面。

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而Marc最有共鳴的「虱目魚。娃娃菜」，是源自於在市場時做過的虱目魚菜色。傳統吃法常見以炸或煎，但他以牛奶浸泡一夜去除魚腥雜質，再浸入日式高湯賦予高雅韻味，入喉時飄出花椒微麻與芝麻油溫潤的氣味。這道由Marc下班回家後想吃的家常菜，吃得到魚皮酥香、肉質細嫩的口感，以及娃娃菜與高湯裡傳遞的溫柔氣味，舒服地像深夜裡的一碗湯，療癒了需要紓解的艱難。

令我驚喜的還有「章魚。豬背脂。酒粕」與「文白鵝。梨山高麗菜。酸豆」，打破了我對章魚與鵝肉認知的既定手法之外，章魚調味濃郁飽滿且彈嫩，而文白鵝則如中式燒鵝般以備長炭來回燻烤，口感卻是西餐烹調蛋白質時接近3分熟的完美呈現，凸顯出鵝肉帶皮部位油潤、肉質卻綿嫩甘甜的絕佳風味，滋味真是好。澎湃直接的味覺體驗，讓同行友人吃完也忍不住喟嘆，這就是在「小缽」時曾感受過的爽度，即使空間置換到「MarcL3」了，卻仍能感受主廚「不論是誰，何種身份，都能在這吃一頓好菜」的理念，一路以來始終沒變。

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後疫情時代讓一起吃飯成為一種奢侈，也讓外出用餐成為情感交流的珍貴體驗。Marc表示，「我希望讓顧客能在很輕鬆的狀態投入我營造的元素，因此從空間、自選音樂、說菜到預收餐費、不用再擔心餐費是否超出預算，甚至也不收水資與服務費，顧客可以將壓力與擔憂留在門外，讓吃飯這件事的樂趣更加純粹。」Marc字句誠懇，現場說菜時更是氛圍酣暢，每個顧客都熱切地和主廚說上兩句，聊聊他們對菜色的看法。在當下此刻，沒有地位高低之別，也不因行頭好壞而有服務區別。

對照不少訴求高端的餐廳，一進門就以來不及消化的繁複概念，或祭出「熟成、分子料理、解構」等艱澀術語聲東擊西、令人目眩，風味表現卻平淡無奇，讓人寧可此類餐廳回歸美味本質，而非一味炫技，甚至僅靠高檔食材堆疊撐場。

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即便美味向來是主觀印象，時至今日，非主流城市的食客不僅漸趨年輕化，也逐漸累積出一定程度的飲食鑑賞力，加上網路世代的傳播力驚人，風潮過後即惡評不斷的店家也時有耳聞，不再像過去可靠光環或話題矇混過關。而這些bug在「Marc L³」看來早已於「小缽」時經歷過一番深思熟慮，除了服務面還有相當的進步空間之外，幾乎已能預見Marc這個高雄女婿將會如何受到在地人的疼愛了。

Marc L³

地址｜高雄市前金區仁義街231號1樓

預約｜僅接受Inline系統訂位，預約用餐時段為17:30、20:00，週日與週一店休

電話｜07-2152157（接聽電話時間11:00-15:00）

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◎責任編輯：沈佩臻