【寫在後疫情時代】高琹雯/全球肺炎疫情中,回到餐廳的本質
COVID-19(新冠肺炎)疫情肆虐,餐飲業與旅遊業承受前線衝擊。由於欠缺疫苗與特效藥,減緩病毒傳染、壓平傳播曲線的有效手段就是拉開社交距離,搭配戴口罩、勤洗手等防護措施。
拉開社交距離,等同截斷人流,偏偏餐飲是需要人流的生意,餐廳是人們相聚的所在。二月以來,疫情逐步打擊台灣餐廳生意,某些內需強的業者或許還撐住,仰賴國際旅客或聚餐型餐廳(如桌菜、宴會廳)的來客數則大幅下滑;將視野放大到國外,歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,包括義大利、西班牙、美國、英國、法國等多國都下達禁足令,餐廳酒吧被迫關門,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。
台灣相對還能過上日常生活,我心懷感激(且不能鬆懈)的同時,閱讀國外新聞則如臨末日。就拿美國來說,餐飲業出現大批失業人口,三月時單單美國餐飲大亨Danny Meyer旗下的「Union Square Hospitality Group」就解僱了兩千人。於是你會看到如美國名廚David Chang非常焦慮的發言:疫情過後,存活下來的餐廳是否只剩下大企業、連鎖店?一直以來餐廳的經營模式將走入歷史?升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作?外賣外送服務將大幅取代餐廳?餐飲業的生態將變得單調無趣?美食評論不再重要?
此時此刻,或許回到餐廳誕生的歷史背景,能夠鑑古而知一點未來。我曾在自己的著作《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》中,簡述餐廳誕生的緣由,那是十八世紀末的法國,同業公會(guild)被廢止,一種店家於是可以販售多種菜色,餐廳於是可以形成;法國大革命前,已有貴族的家廚出來開餐廳,社會階級也開始崩解;革命後,新富的中產階級去餐廳消費,「上餐館」成為一種時尚;巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街,提供新興的商業場域。
十九世紀的法國,餐廳堂堂成為人們相聚同歡的社交場所。廚師以往都在大戶人家工作,餐廳興起後則是在公共的領域服務不特定的大眾;也唯有在出門用餐的大眾形成後,如同文學、音樂等等,飲食出現公共領域,才有可受公評的事項,才有美食評論存在的空間。
試想一想,如果沒有餐廳,人們該去哪裡一起吃飯?你不會只想跟家人聚餐,也不會只想在家裡宴客,娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方,那就是餐廳。等級高一點的餐廳,甚至可以提供面面俱到的文化體驗,那是外帶、外送難以取代的。
疫情過後,餐飲業很有可能改頭換貌,餐廳的本質卻不可抹滅。美食評論也是一樣,容我下回再述。
最新文章
-
飲食作家葉怡蘭/紛呈多端,餐酒佐搭新風向
2024/04/20 -
雀雀劇評/「戀愛手冊」、「富貴發」台式人情味輸出 喜劇演出人間煙火氣
2024/04/20 -
但願人長久/塗翔文影評:關於離散的電影,含蓄深情一如散文般的影像韻味
2024/04/15 -
「商魂」/雀雀劇評:千萬俱樂部級台劇 描繪大時代庶民處境
2024/04/13 -
藝術收藏家姚謙/詩的雕塑:日本藝術家 舟越桂
2024/04/08 -
文化觀察者李清志/基隆一日雙塔 古典與前衛的強烈對比
2024/04/06 -
淚之女王/雀雀劇評:整合劇本、演員、影視工業 韓劇不斷精進愛情童話配方
2024/04/06 -
《邪惡根本不存在》濱口竜介的鏡頭下,誰在觀看、誰的凝視?
2024/04/02 -
坂本龍一:OPUS/馬欣影評:在低谷中仍歌詠生命的感人絕唱
2024/04/01 -
何百芮的地獄毒白/雀雀劇評:另闢蹊徑沈浸式演出 台式喜劇節奏詮釋網紅人生
2024/03/30 -
Ying C. 陳穎/你的主力社群平台在哪?從TikTok禁令反思媒體平台經營策略
2024/03/28 -
陳慶華/2024亞洲50最佳餐廳揭曉 台北logy成最大贏家
2024/03/27 -
左光平樂評/《王Love, Lord》:林宥嘉以愛為「王」的自我實踐
2024/03/25 -
文化觀察者于國華/小吃的色彩:王意馨《巷仔口的美食家》
2024/03/23 -
低谷醫生/雀雀劇評:韓劇探討治癒自身課題 互相接住、打磨出承受悲傷與不幸的力量
2024/03/23 -
飲食作家葉怡蘭/台南小吃-內臟控天堂
2024/03/19 -
袁永興樂評/丁噹:「日與夜,跟自己說晚安」
2024/03/18 -
鹽水大飯店/雀雀劇評:刻畫台灣人樸實眾生相 震盪出強大戲劇後座力
2024/03/16
回應