親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【寫在後疫情時代】高琹雯/全球肺炎疫情中,回到餐廳的本質

2020-04-23 09:18 高琹雯(飲食評論家)

歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。...
歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。 圖/路透社

COVID-19(新冠肺炎)疫情肆虐,餐飲業與旅遊業承受前線衝擊。由於欠缺疫苗與特效藥,減緩病毒傳染、壓平傳播曲線的有效手段就是拉開社交距離,搭配戴口罩、勤洗手等防護措施。

拉開社交距離,等同截斷人流,偏偏餐飲是需要人流的生意,餐廳是人們相聚的所在。二月以來,疫情逐步打擊台灣餐廳生意,某些內需強的業者或許還撐住,仰賴國際旅客或聚餐型餐廳(如桌菜、宴會廳)的來客數則大幅下滑;將視野放大到國外,歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,包括義大利、西班牙、美國、英國、法國等多國都下達禁足令,餐廳酒吧被迫關門,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。

台灣相對還能過上日常生活,我心懷感激(且不能鬆懈)的同時,閱讀國外新聞則如臨末日。就拿美國來說,餐飲業出現大批失業人口,三月時單單美國餐飲大亨Danny Meyer旗下的「Union Square Hospitality Group」就解僱了兩千人。於是你會看到如美國名廚David Chang非常焦慮的發言:疫情過後,存活下來的餐廳是否只剩下大企業、連鎖店?一直以來餐廳的經營模式將走入歷史?升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作?外賣外送服務將大幅取代餐廳?餐飲業的生態將變得單調無趣?美食評論不再重要?

此時此刻,或許回到餐廳誕生的歷史背景,能夠鑑古而知一點未來。我曾在自己的著作《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》中,簡述餐廳誕生的緣由,那是十八世紀末的法國,同業公會(guild)被廢止,一種店家於是可以販售多種菜色,餐廳於是可以形成;法國大革命前,已有貴族的家廚出來開餐廳,社會階級也開始崩解;革命後,新富的中產階級去餐廳消費,「上餐館」成為一種時尚;巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街,提供新興的商業場域。

十九世紀的法國,餐廳堂堂成為人們相聚同歡的社交場所。廚師以往都在大戶人家工作,餐廳興起後則是在公共的領域服務不特定的大眾;也唯有在出門用餐的大眾形成後,如同文學、音樂等等,飲食出現公共領域,才有可受公評的事項,才有美食評論存在的空間。

試想一想,如果沒有餐廳,人們該去哪裡一起吃飯?你不會只想跟家人聚餐,也不會只想在家裡宴客,娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方,那就是餐廳。等級高一點的餐廳,甚至可以提供面面俱到的文化體驗,那是外帶、外送難以取代的。

疫情過後,餐飲業很有可能改頭換貌,餐廳的本質卻不可抹滅。美食評論也是一樣,容我下回再述。

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

Icifa主廚鄭吉棠以法式料理手法,重新詮釋在地食材的風味。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/來自市場的情味:在台東 Icifa 感受從自然到餐桌的食材旅程

2021/02/28
社區中的咖啡館提供了人們心理上的需要,讓忙碌混亂的心靈有一個沉澱安靜的時空,為自...

文化觀察者李清志/社區的客廳:街角咖啡店

2021/02/25
薩瓦蘭是這句至理名言的出處:「告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人」。 圖/報...

飲食評論家高琹雯/第一代法國美食家布西亞.薩瓦蘭:告訴我你吃什麼,我就知道你是怎麼樣的人

2021/02/25
《天橋上的魔術師》在汐止搭起片場,重現1980年代的「中華商場」。 圖/公視提供

策展人梁浩軒/你青春裡的「天橋上的魔術師」來過了嗎?

2021/02/23
社群軟體「Clubhouse」成為近期熱烈討論的話題之一。圖/張維中提供

旅日作家張維中/語音社群 Clubhouse 讓我想起的事:Twitter 崛起前的日本社群軟體 mixi

2021/02/18
AKAME主廚彭天恩(Alex)與一起長大的部落夥伴徐忠和(Master)(右)...

美食作家張聰/AKAME新品牌MATHARIRI是一間餐廳,還是一個趨勢的開始?

2021/02/15
2020年代生活美學第一課:重新詮釋家的定義。圖/李擴提供

創意人李擴/疫情時代,人們何必守在擁擠城市?宅家經濟再定義

2021/02/15

張家齊/把愛人還給她的家人,是一種現代的體貼

2021/02/09
「閱讀與思考派對」系列講座進入最終回,由獨角獸計畫創辦人李惠貞主講「人生的解答」...

【閱讀與思考派對】李惠貞談薩古魯智慧:從日常開始練習回應的能力,那就是一種自由

2021/02/07
獨角獸計畫與500輯主辦的「閱讀與思考派對」第三場,以「AI與未來」為主題,邀請...

【閱讀與思考派對】李惠貞╳葉肇元:善用AI,也能讓人類智慧更精進

2021/01/30
甜點店未來是否會取代餐廳,成為維繫人際交流的重要社交場所呢? 圖/Ying C....

旅法作家陳穎Ying C./經此一疫,甜點店是未來餐飲業新希望?

2021/01/29
「大和頓物所」坐落於台鐵竹田車站前面,保留了原本碾米廠廢墟的斷垣殘壁,另外在廢墟...

文化觀察者李清志/談大和頓物所、驛前大和旅社:屏東咖啡香與老建築再生

2021/01/29
永豐米糧行老闆黃裕釗,開店推廣本地優質雜糧。 圖/于國華提供

文化觀察者于國華/被低估的農業國家隊,走訪西螺延平老街「永豐米糧行」

2021/01/29
「玩具收藏」在動漫IP版權與藝術手法中穿梭,不僅跨越了藝術的疆界,更用當代的手法...

策展人梁浩軒/藝術與潮玩:「大人的玩具」與「小孩的收藏品」

2021/01/28
隨著時代的更迭,美食愛好者或許從美食家演化為吃貨,某些基本的設定卻是不變的。 圖...

飲食評論家高琹雯/宣揚餐桌樂趣,進化飲食論述:美食家的社會角色

2021/01/28
獨角獸計畫主辦的「閱讀與思考派對」第二場,以「閱讀與學習」為主題,與《最後抱他的...

【閱讀與思考派對】李惠貞╳許慧貞:從閱讀找到屬於你的答案

2021/01/25
告五人團體照。圖/相信音樂提供

音樂人左光平/告五人《運氣來得若有似無》的新世代暖浪漫

2021/01/21
Netflix《今際之國的闖關者》劇照。 圖/Netflix

旅日作家張維中/因《今際之國的闖關者》再度蔚為話題的「澀谷站前交叉口」

2021/01/21

回應

Top