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【寫在後疫情時代】高琹雯/全球肺炎疫情中,回到餐廳的本質

2020-04-23 09:18 高琹雯(飲食評論家)

歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。...
歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。 圖/路透社

COVID-19(新冠肺炎)疫情肆虐,餐飲業與旅遊業承受前線衝擊。由於欠缺疫苗與特效藥,減緩病毒傳染、壓平傳播曲線的有效手段就是拉開社交距離,搭配戴口罩、勤洗手等防護措施。

拉開社交距離,等同截斷人流,偏偏餐飲是需要人流的生意,餐廳是人們相聚的所在。二月以來,疫情逐步打擊台灣餐廳生意,某些內需強的業者或許還撐住,仰賴國際旅客或聚餐型餐廳(如桌菜、宴會廳)的來客數則大幅下滑;將視野放大到國外,歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,包括義大利、西班牙、美國、英國、法國等多國都下達禁足令,餐廳酒吧被迫關門,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。

台灣相對還能過上日常生活,我心懷感激(且不能鬆懈)的同時,閱讀國外新聞則如臨末日。就拿美國來說,餐飲業出現大批失業人口,三月時單單美國餐飲大亨Danny Meyer旗下的「Union Square Hospitality Group」就解僱了兩千人。於是你會看到如美國名廚David Chang非常焦慮的發言:疫情過後,存活下來的餐廳是否只剩下大企業、連鎖店?一直以來餐廳的經營模式將走入歷史?升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作?外賣外送服務將大幅取代餐廳?餐飲業的生態將變得單調無趣?美食評論不再重要?

此時此刻,或許回到餐廳誕生的歷史背景,能夠鑑古而知一點未來。我曾在自己的著作《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》中,簡述餐廳誕生的緣由,那是十八世紀末的法國,同業公會(guild)被廢止,一種店家於是可以販售多種菜色,餐廳於是可以形成;法國大革命前,已有貴族的家廚出來開餐廳,社會階級也開始崩解;革命後,新富的中產階級去餐廳消費,「上餐館」成為一種時尚;巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街,提供新興的商業場域。

十九世紀的法國,餐廳堂堂成為人們相聚同歡的社交場所。廚師以往都在大戶人家工作,餐廳興起後則是在公共的領域服務不特定的大眾;也唯有在出門用餐的大眾形成後,如同文學、音樂等等,飲食出現公共領域,才有可受公評的事項,才有美食評論存在的空間。

試想一想,如果沒有餐廳,人們該去哪裡一起吃飯?你不會只想跟家人聚餐,也不會只想在家裡宴客,娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方,那就是餐廳。等級高一點的餐廳,甚至可以提供面面俱到的文化體驗,那是外帶、外送難以取代的。

疫情過後,餐飲業很有可能改頭換貌,餐廳的本質卻不可抹滅。美食評論也是一樣,容我下回再述。

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