親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【寫在後疫情時代】高琹雯/全球肺炎疫情中,回到餐廳的本質

2020-04-23 09:18 高琹雯(飲食評論家)

歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。...
歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。 圖/路透社

COVID-19(新冠肺炎)疫情肆虐,餐飲業與旅遊業承受前線衝擊。由於欠缺疫苗與特效藥,減緩病毒傳染、壓平傳播曲線的有效手段就是拉開社交距離,搭配戴口罩、勤洗手等防護措施。

拉開社交距離,等同截斷人流,偏偏餐飲是需要人流的生意,餐廳是人們相聚的所在。二月以來,疫情逐步打擊台灣餐廳生意,某些內需強的業者或許還撐住,仰賴國際旅客或聚餐型餐廳(如桌菜、宴會廳)的來客數則大幅下滑;將視野放大到國外,歐美的嚴峻疫情導致連鎖性的封城鎖國效應,包括義大利、西班牙、美國、英國、法國等多國都下達禁足令,餐廳酒吧被迫關門,有的業者還能做外賣外送但也面臨感染風險。

台灣相對還能過上日常生活,我心懷感激(且不能鬆懈)的同時,閱讀國外新聞則如臨末日。就拿美國來說,餐飲業出現大批失業人口,三月時單單美國餐飲大亨Danny Meyer旗下的「Union Square Hospitality Group」就解僱了兩千人。於是你會看到如美國名廚David Chang非常焦慮的發言:疫情過後,存活下來的餐廳是否只剩下大企業、連鎖店?一直以來餐廳的經營模式將走入歷史?升級的衛生規定將顛覆專業廚房的運作?外賣外送服務將大幅取代餐廳?餐飲業的生態將變得單調無趣?美食評論不再重要?

此時此刻,或許回到餐廳誕生的歷史背景,能夠鑑古而知一點未來。我曾在自己的著作《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》中,簡述餐廳誕生的緣由,那是十八世紀末的法國,同業公會(guild)被廢止,一種店家於是可以販售多種菜色,餐廳於是可以形成;法國大革命前,已有貴族的家廚出來開餐廳,社會階級也開始崩解;革命後,新富的中產階級去餐廳消費,「上餐館」成為一種時尚;巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街,提供新興的商業場域。

十九世紀的法國,餐廳堂堂成為人們相聚同歡的社交場所。廚師以往都在大戶人家工作,餐廳興起後則是在公共的領域服務不特定的大眾;也唯有在出門用餐的大眾形成後,如同文學、音樂等等,飲食出現公共領域,才有可受公評的事項,才有美食評論存在的空間。

試想一想,如果沒有餐廳,人們該去哪裡一起吃飯?你不會只想跟家人聚餐,也不會只想在家裡宴客,娛樂賓客是一種高耗能高成本的活動。你會希望去一個有約定成俗的程序與標準、有合理期待的地方,那就是餐廳。等級高一點的餐廳,甚至可以提供面面俱到的文化體驗,那是外帶、外送難以取代的。

疫情過後,餐飲業很有可能改頭換貌,餐廳的本質卻不可抹滅。美食評論也是一樣,容我下回再述。

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

「boven雜誌圖書館Cafe & Library」提供時尚、音樂、設計等雜誌。...

都市偵探李清志/台北東區結合雜誌圖書館的風格咖啡店「boven Cafe & Library」

2021/05/15
《火神的眼淚》是一部不折不扣的職人劇,敘說關於消防隊員最現實的一面。圖/公視、m...

消防職人劇《火神的眼淚》:所謂的英雄,都只是凡人強加的期待

2021/05/15
圖/500輯設計

【週三讀書會現場紀錄】一本被低估的作品──詹宏志談《掉到地球上的人》:觸動孤獨而敏感的心靈

2021/05/14
黑潮與多羅滿賞鯨公司合作,三樓甲板是解說員和搜尋鯨豚的船員工作的空間。 圖/Do...

黑潮執行長林東良:海洋解說是一種專業,帶你體會魔幻時刻

2021/05/13
《大豆田》看了幾集以後,同時又開始讀起《離婚》的劇本,我覺得金句的使用比重、時機...

旅日作家張維中/台詞帶著人生啟示金句,漫談劇作家坂元裕二筆下的人設對話

2021/05/11
詹宏志先生在週三讀書會提到阿西莫夫(Issac Asimov)在接近1984年之...

寫在詹宏志導讀《一九八四》後──艾西莫夫評為「不科幻」的科幻小說,我們能如何解讀?

2021/05/10
2010年代生活於北京的我,經歷過微信錢包與支付寶的爆發成長階段,很暸解鈔票與銅...

創意人李擴/無現金社會的關鍵,在於社交

2021/05/08
「太空使命」第2季有著不輸好萊塢大片的科幻冒險場面。圖/Apple TV+提供

王瑋/「太空使命」 架空歷史下的冷戰陰影與帝國霸權

2021/05/07
印尼藝術家阿凡迪Affendi的自畫像。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/自畫像是一個視覺表達一個人的騷動

2021/05/05
疫情中「牡丹 天ぷら」不惜犧牲座位數,特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離...

作家梁旅珠/疫情下的國旅觀察:台灣高端餐飲服務業「再升級」的反思

2021/05/04
詹宏志認為,小說描述的世界雖是創造的,但也提供另一個文明世界,讓我們對照反省。 ...

寫在詹宏志導讀《美麗新世界》後──社群時代的娛樂沉溺,是如此接近「美麗新世界」

2021/05/02
近年頗受矚目的水蜜桃鳳梨與本季新起的早熟品種「豔荔」荔枝。圖/葉怡蘭提供

飲食生活作家葉怡蘭/日本淡雪、台灣美姬、水蜜桃鳳梨...「品味關鍵詞」在品種

2021/04/30
軟庫飯堂的太史五蛇羹。圖/LIZ提供

美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(上)

2021/04/29
梅伊馬斯克也玩社群網站,在這裡有她的工作紀錄,也有她的日常生活照。圖/摘自May...

時尚觀察家馮亞敏/梅伊馬斯克的風格人生:無懼變老,保持願意冒險、嘗試新事物的心

2021/04/28
蘇富比近年試圖操作的,是鏈結不同產業的消費關係,在整理不同流行文化的結構中,掀起...

藝術拍賣的跨界聯名:蘇富比邀周杰倫、BIGBANG成員T.O.P等潮流藏家「客座」藝術拍賣專場

2021/04/26
在台中中央書局舉辦的第七場「週三讀書會」,由詹宏志導讀《人猿泰山》。 圖/吳致碩...

百年不衰的高貴野人──詹宏志導讀《人猿泰山》

2021/04/25
圖/文博會花蓮館「據說考古隊」提供。

文化觀察家詹偉雄/帶我回花蓮,回花蓮!——說說文博會「據說考古隊」

2021/04/24
秦昊。圖/擷自微博

資深媒體人麥若愚/霸佔大陸的2優質網劇 「沉默的真相」是「隱秘的角落」續篇?

2021/04/24

回應

Top