陳穎Ying C. ／致敬或褻瀆？可頌之戰：「創新」的門票為何？

從Dominique Ansel的「可頌甜甜圈」（Cronut）橫空出世開始，可頌就跳脫了「法國早餐經典」的角色設定，成為全球甜點師的實驗場與大眾最愛的品項。無論是結合其他糕點的創新（如Cruffin、Crookie），或以其為載體變化出的多種口味嘗試，甚至是改變原始型態（如New York Roll、扁可頌），可頌在社群媒體上熱度始終不衰。

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最近我剛好在法國與美國兩個媒體上，看到了對此趨勢的評論，兩者觀點截然不同：美國媒體《Eater》認為法式工藝已成為更具全球視野的廚藝起點，能讓糕點師發揮無限創意。然而，在可頌的故鄉——法國，《La Tribune》卻發出了痛心疾首的控訴，稱當前糕點業的可頌創新，是對「我們的奶油象徵」的「折磨」與「毀損」，甚至哀嘆：「請憐憫可頌吧」。

對法國而言，可頌的靈魂，是麵團以優質奶油層疊後發酵，經烘烤膨脹而成的酥脆外皮與氣孔結構，一整套製作語法象徵對經典的信仰。強調「不該有餡料」、「不能隨意改變形狀與比例」的純粹主義背後，守護的不僅是味覺記憶，更是由工藝與歷史構築的民族自我定義。

而對美國的烘焙師傅而言，可頌是一張美麗的空白畫布，等待創作者書寫新的語法。美式創造力奠基於「沒有神聖不可侵犯的食物」之上，沒有哪一種文化能獨佔「正統」，食材、技法、口味都可自由拼貼。可頌不再僅是法國象徵，而是一種全球化媒介。

這場關於經典與創新的辯論，對台灣甜點文化而言，尤其值得反思。在台灣，將在地食材如肉鬆、芋泥、鹹蛋黃、香菜等加入國外經典的做法屢見不鮮，這些作品往往引發兩極評價：有人讚賞其創意，有人譏為「獵奇」。究竟界線在哪，又該如何實現真正的「對話」？

問題的關鍵，不在於使用什麼食材，而在於創作者的「理解」與「敬意」，以及融合的「哲學」與「方法」。不是將在地食材強行塞進外來形式，而是理解兩種文化背後的語法，精準解構致敬對象的結構、口感與風味，再以專業技術和個人詮釋重建。以出身法國、在美國立業，又娶了台灣妻子的Dominique Ansel主廚為例，他的新品牌Papa d'Amour將法式技術作為一種「語言」，解構與表達亞洲風味，為融合的尺度提供了優秀註腳。譬如他觀察台灣蔥抓餅店家將餅「壓扁後再抓鬆，以致徹底改變口感」的手法後，以法式千層麵團呈現酥鬆多層次的口感本質，創作出「Scallion Basil Blossom」（青蔥羅勒花型麵包）。他更融合義式烹飪，製作九層塔松子青醬，重新詮釋自己最愛的九層塔風味。

他的「Hot Dog Sticky Rice Spiral」（熱狗油飯螺旋麵包）展現了更深刻的哲學體悟。他將油飯填入千層布里歐許中，領悟到亞洲飲食文化中「澱粉加澱粉」的作法，也能「在糕點中運作得非常好」。透過油飯作為中介，他更理解了亞洲常見的「熱狗與糕點」組合。

以此觀點審視台灣味的可頌創意，如我們構思「肉鬆芋泥可頌」僅是將餡料夾入可頌中，便仍停留在拼貼層次，但若重新思考肉鬆的鹹香與奶油如何互補，芋泥的綿密如何平衡可頌麵團的空氣感，又或者思考如何用法式烹飪或糕點技術去處理餡料：譬如以焦化紅蔥頭及醬油調製出台式風味基底，加入少許黑醋來阻斷酥皮的油膩感，最終再撒上肉鬆作為點綴...這就能成為一種對話，而非粗暴拼貼。

回看可頌之戰，重新詮釋可頌的門票，或許是必須先能做出一個完美的傳統可頌。先理解法式純粹的哲學與技術難度，才能知道在何處用力、何處克制。否則就像《La Tribune》的批判一般，所謂的「創意」都僅是「化妝品」而非美食本身。「界線」是技藝，更是哲學。我們不需拒絕空白畫布，但必須尊重原始結構與飲食哲學，以真誠的筆觸，畫出有靈魂的作品。