飲食生活作家葉怡蘭／餐飲「輕」浪潮：從餐酒館，到早午餐

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近年發現，有兩類過往甚少踏足的餐飲類型，在我的常日外食打牙祭路線中漸漸佔有一席之地……一是餐酒館、二是早午餐廳。

甚少踏足之因，在於對我而言，此兩類餐廳的菜色通常相對單純基本，在家不難複製、且所用食材調味料還能更講究用心……

特別後者，年少時原本曾經一度耽溺，興頭過後，就這麼越來越敬謝不敏：「還不如回家吃！」⎯還記得某回，好容易擠進某大排長龍人氣店，一頓早午餐吃畢，另一半沈著臉發了如是感想，之後十多年，早午餐廳就這麼從我們的覓食範圍中絕跡。

直到近兩年，情況突地開始改變，餐酒館幾乎月月都有訪，在剛剛出爐、每逢跨年之交必在我的個人網站上發表的2025年度〈美好的十頓飯〉中甚至高達兩席上榜。

早午餐則雖相對稀疏些，但也越見頻繁且滿意度頗高，興趣清單越來越長。事實上，但看時下趨勢，餐酒館與早午餐顯然也穩居此刻當紅地位，各路店家如雨後春筍般四方雄起。

細究紅火緣由，一如早前我於〈迎接，餐飲「小」時代〉一文中的析論，疫後，Fine Dining狂潮盛極後衰，大環境等客觀因素之外，最關鍵是人心思變，促使餐飲規格一路往小、少下修；餐酒館與早午餐之興，即是在這小、少之中順勢而起的一股「輕」浪潮⎯輕盈、輕巧、輕鬆、輕快，所享用之食之餚再不需正襟危坐頂禮膜拜，氛圍與樂趣也同是此中核心主角。

然這「輕」，卻並不意味著放棄或降低對料理特色和品質的堅持，反因歷經Fine Dining洗禮之後，形式雖相對簡約輕鬆了，卻從素材、手法以至呈現都點滴含藏Fine Dining之形魂神髓。

以餐酒館言，許多甚至都由名廚名店跨界開設，所推出菜色不僅既有Fine Dining的廚藝功底，更展現強大的創作性和多國多端混融表現，「輕」而「精」，魅力十足，無怪乎得能風起雲湧全面席捲，備受喜愛青睞。

早午餐則顯然是繼餐酒館之後的另一輕浪潮展演場。

回看台灣的早午餐一路發展，最早約始自九〇年代末，大致是純然美式餐飲文化的複製平移，將既有的美式早餐擴大份量、延後以至延長供應時間，成為一種周末消閒活動與悠然生活象徵，並漸漸從專門餐廳而後咖啡館一步步普及。

蔚成風尚之後，伴隨社群時代來臨，還一度往「美形」方向走，餐點結構不變，卻從空間到盛盤都極力妝點得唯美華麗，拍照打卡PO網皆吸睛；然實際嚐來卻難免流於空泛、徒具其形。

可喜是飲食顯學年代所帶動的視野與品味圓熟提升，逐步走向菜餚本身的精進，在有志有心業者的投入下，以食材言：自家製熟肉、歐風職人麵包、精品咖啡、放牧蛋、小農蔬果等一一躍上餐桌，為美味扎實奠基。

菜式，繼需得更多廚技工法的班乃迪克蛋之後，從英式早餐脫胎，卻帶有更多慢活慢食新時代原型食物精神的澳式早午餐逐步嶄露頭角；還有由來日本、膨鬆細膩如雲的舒芙蕾厚鬆餅、以至需得一夜浸透再慢煎的大倉酒店式法國吐司，更進一步追求質地與口感的究極。

且蛋、熟肉、麵包、蔬果之傳統早午餐盤之外，菜式也開始越見多元多樣，各種創意搭配組合的沙拉、優格穀物碗、蛋料理、open faced sandwich開面三明治、幾近主菜規格的肉魚料理陸續加入行列；可以預見將成下波流風則還有法菜Fine Dining的醬汁與思維技巧、以至各方異國風情味道的融入……等，一一為早午餐注入有別以往的豐饒形貌、精緻感與盎然意趣。

誘得我們一改既定成見，欣然出門吃早午餐去！

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康