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【優質系】採集長濱滋味 用大地譜寫Fine Dining Sinasera 24主廚楊柏偉

2020-08-30 00:00 錢欽青、陳昭妤

沿著台東海岸線駛去,浪花相映於田野對岸,海水味還未從鼻尖散去,遠方的草根香氣已將人引人碎石小徑,Sinasera 24的招牌現於眼前。算算從市區到長濱,開車得花上一個半小時,卻擋不住饕客腳步,訂位已滿到年底。30歲的楊柏偉,正是開闢這一切的靈魂。

楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影
楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影

Sinasera,取自阿美族「大地」之意,搭以華人世界的24節氣,成就楊柏偉的理想。脫下廚師袍,他不是在田野間、海港邊,就是在前往的路上。親嘗農民作物和漁獲,他試著將長濱的大地滋味復刻至盤內。相比在都市裡競爭摘星,穩穩踏入土地的每一天,更為他嚮往。

「我覺得在花東做Fine Dining一點也不違和,當大家願意把好的餐廳開在鄉下,就不會有所謂城鄉差距或偏鄉這種名詞出現。能每天親手採集要用的食材,對一個廚師來說,是最幸福的狀態。」

緣份落腳長濱

楊柏偉的祖母(左二)與媽媽(左)皆是做餐飲起家。圖/楊柏偉提供
楊柏偉的祖母(左二)與媽媽(左)皆是做餐飲起家。圖/楊柏偉提供
楊柏偉相當享受台東長濱的自然氛圍。記者陳立凱/攝影
楊柏偉相當享受台東長濱的自然氛圍。記者陳立凱/攝影

祖母是總鋪師,媽媽賣鹽酥雞起家,台南街邊長大的楊柏偉,性格裡烙著南國的溫熱與接地氣。不同於奮力摘星的年輕主廚,他更著迷於挖掘在地食材。國中時因受日本美食節目啟蒙,他自個跑到麵包店當學徒,「其實我國一就立定要走餐飲業了,不知道為什麼,就覺得很好玩。」

立志當廚師這件事,引來家人反對,楊柏偉卻堅持前行。「一開始大家都極力勸阻我,應該是覺得辛苦啦,他們會說做工程師可以賺很多錢,幹嘛做廚師,還沒有冷氣吹。但其實現在的廚師都有冷氣吹啊,所以也還不錯。」語畢自個笑起來,面對人生岔口,楊柏偉總是如此,找到目標全力以赴,剩餘就讓緣分帶著走。如同落腳長濱,也是隨興而至。

楊柏偉在長濱國中當替代役時,發起媽媽班教室教導在地居民烹飪。圖/楊柏偉提供
楊柏偉在長濱國中當替代役時,發起媽媽班教室教導在地居民烹飪。圖/楊柏偉提供
楊柏偉在長濱學會觀察天氣,了解自然更迭。記者陳立凱/攝影
楊柏偉在長濱學會觀察天氣,了解自然更迭。記者陳立凱/攝影

「當時要當替代役,就想選一個不是都市的地方。長濱,一輩子沒聽過也沒來過,想說不然來看看好了。」豈料這一念,讓他與長濱情牽至今。在長濱國中時,楊柏偉突發奇想開起媽媽班教室,廣邀學生和家長參與家政課。退伍後,為了鑽研法式料理,他飛往法國工作,直到「畫日風尚」老闆找上自己,才又回到長濱。「會留在這裡,真的是緣分。」

楊柏偉(右)在法國工作期間,受到不少主廚賞識。圖/楊柏偉提供
楊柏偉(右)在法國工作期間,受到不少主廚賞識。圖/楊柏偉提供

法國經歷奠定食材觀

在選定走法餐前,楊柏偉做過辦桌、中西餐、Buffet等,後更成為得獎無數的果雕師。「本來想過乾脆走蔬果雕刻,或去當老師。但最後發現自己還是想做菜。」大學那時,楊柏偉無意間接觸到法式料理,對裡頭交融的細緻與奔放無法自拔,於是當兵期間開始存錢、自學法文、申請法國餐廳,從實習生做起。

法國馬賽的工作經歷,讓楊柏偉對各式海鮮和魚類有了深入認識。圖/楊柏偉提供
法國馬賽的工作經歷,讓楊柏偉對各式海鮮和魚類有了深入認識。圖/楊柏偉提供

「我喜歡海鮮,在法國幾乎都待在南邊的普羅旺斯跟馬賽,也是在那裡我發現食材不只是拿來做料理,還可以是生活的一部分。」他憶起在普羅旺斯一星餐廳裡,跟著主廚在自家農地摘水果、拔葉菜。「他想菜單時一定去花園,親眼看著那些食材。收班回家路上,也是帶著我一路摘,看到橄欖樹,就說乾脆來做個橄欖巧克力吧。我才發現,原來食材可以這麼跟生活在一起。」

楊柏偉在法國工作期間,受到不少主廚賞識。圖/楊柏偉提供
楊柏偉在法國工作期間,受到不少主廚賞識。圖/楊柏偉提供

法國的最後幾年,楊柏偉轉到馬賽,在港邊,開始深入認識魚類,「一道馬賽魚湯的Set可能就要用到14種海鮮,每天都在處理海鮮。」彼時楊柏偉進了米其林三星餐廳,看似風光,卻因競爭激烈,得在廚房裡承受各類歧視和污辱。「三星餐廳很容易出現這種狀況,但我畢竟做餐飲滿久了,加上台灣人的特點就是勤奮努力,不太會吭聲,可能因為這樣,Chef還滿喜歡我。」

努力學、埋首做,下班後繼續和主廚一塊研發新菜。讓楊柏偉一路從學徒升到廚師,最後被拔擢為魚類領班,也成了首位華人身分的米其林餐廳主管。

想做屬於自己的菜

但就在備受重用之時,畫日風尚的老闆主動聯繫,邀請楊柏偉回長濱主掌餐廳。「我想了整整兩個月,最後覺得,還是想做自己的菜,難得有人願意支持你開一家餐廳,又是開在長濱,對我來講是很難得的機會。」回台後隔日,時差還沒來得及調,他便投入餐廳的設計規劃和菜單發想。

楊柏偉刻意讓店內餐桌面海,希望讓客人在大自然包圍下用餐。記者陳立凱/攝影
楊柏偉刻意讓店內餐桌面海,希望讓客人在大自然包圍下用餐。記者陳立凱/攝影
鬼頭刀和飛魚是長濱全年都有的食材,也經常出現於Sinasera 24的菜單中。記...
鬼頭刀和飛魚是長濱全年都有的食材,也經常出現於Sinasera 24的菜單中。記者陳立凱/攝影

「通常Fine Dining都開在都市,沒有這裡的自然風景,所以我希望大家不是關在一個房間裡用餐,而能實際看到海跟產地,就像我在法國鄉村感受到的那樣。」從餐廳窗外望去,綠意農田外是無邊無際的海,「如果我跟你說,這些魚就是在這片海釣的,外面那片田裡,我們自己種的香草、洛神花、紅藜,都會出現在你的餐盤裡,那感受是不是特別深。」

楊柏偉刻意讓店內餐桌面海,希望讓客人在大自然包圍下用餐。記者陳立凱/攝影
楊柏偉刻意讓店內餐桌面海,希望讓客人在大自然包圍下用餐。記者陳立凱/攝影
楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影
楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影
楊柏偉對台東長濱的農作物瞭若指掌。記者陳立凱/攝影
楊柏偉對台東長濱的農作物瞭若指掌。記者陳立凱/攝影

在這裡,楊柏偉捨去繁複調味,用苦茶油取代濃郁奶油烹調,回歸食材本味。長濱全年可見的鬼頭刀和飛魚,生吃或乾燻,或搭上清爽的小黃瓜凍,便能襯托鮮甜;長濱米、佛手瓜和白蝦做成的燉飯,調味單純,卻能嘗到濃濃的東海岸氣息。「我想傳遞的是食材本身的味道,而不是那些堆疊出來的手法。」

楊柏偉設計菜單時秉持以食材為主角。記者陳立凱/攝影
楊柏偉設計菜單時秉持以食材為主角。記者陳立凱/攝影

著迷長濱的真

開店邁入第三年,如今一位難求,楊柏偉卻透露第一年因生意慘澹,一度想收手關店,「那時假日客人只有個位數,真的是靠一個個客人口耳相傳,才有今天的成績。」他坦言,曾想過到其他都市開店會如何,「但最後覺得,應該沒辦法像在這裡那麼有趣,也不會遇到那麼多人、了解那麼多食材。」

走進秋葵田內,楊柏偉和這片田的主人結緣於媽媽班時期。從在地農夫、漁夫到民宿主人,楊柏偉無不相熟,也因此總能第一時間掌握食材盛產時點。「人跟人之間的互信,是長濱最大的吸引力,也是這座城市才有的味道。」

Sinasera 24邁入第三年,從乏人問津到如今一位難求。記者陳立凱/攝影
Sinasera 24邁入第三年,從乏人問津到如今一位難求。記者陳立凱/攝影
楊柏偉刻意讓店內餐桌面海,希望讓客人在大自然包圍下用餐。記者陳立凱/攝影
楊柏偉刻意讓店內餐桌面海,希望讓客人在大自然包圍下用餐。記者陳立凱/攝影
楊柏偉期待自己能為在地友善農法盡一份力。記者陳立凱/攝影
楊柏偉期待自己能為在地友善農法盡一份力。記者陳立凱/攝影

隨著踏入土地益深,他開始投入支持並推廣友善農法,「我們在這裡最知道海邊漁獲一年比一年少,可能有一天,這片海再也抓不到魚,當廚師的我們必須正視這件事,為土地做點什麼。」

從南部小孩到東部的Fine Dining守護者,海風徐徐,伴著田邊的樹葉颯響,透入窗戶隙縫。留住楊柏偉的,不只是那純粹的人心和真意,還有因這片自然而生的千滋百味。

楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影
楊柏偉每逢假日便勤跑產地,認識各式食材。記者陳立凱/攝影
不少在地小農都與楊柏偉(左)相熟且合作多年。記者陳立凱/攝影
不少在地小農都與楊柏偉(左)相熟且合作多年。記者陳立凱/攝影
楊柏偉在長濱學會觀察天氣,了解自然更迭。記者陳立凱/攝影
楊柏偉在長濱學會觀察天氣,了解自然更迭。記者陳立凱/攝影
楊柏偉設計菜單時秉持以食材為主角。記者陳立凱/攝影
楊柏偉設計菜單時秉持以食材為主角。記者陳立凱/攝影

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