The Tavernist秋冬新菜單：現做熱騰騰Taco、人氣西班牙油條，玩味墨西哥猶加敦半島

2022/12/20 沈佩臻

以探險全世界作為舌尖主軸的The Tavernist，再次帶來全新主題「啟航猶加敦半島墨西哥寶藏奇尋」，廚藝總監James Sharman擷取親訪墨西哥猶加敦半島的奇幻旅程，所見所聞所嚐之靈光融入6道全新設計料理，甚至親手製作保溫食器，就是要在一頓飯的時間，完整帶來充滿異域氣息的精彩體驗，餐點包括「炙燒萊姆石頭湯」、「比目魚 - 哈拉匹紐辣椒 - 玉米咖啡醬」、「脆皮豬五花 - 豬里肌」、「炭烤明蝦」、「自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排」及「西班牙油條」，以及「情遇梅里達」搭餐系列調酒。

The Tavernist最新一季菜單「啟航猶加敦半島墨西哥寶藏奇尋」，自主廚親訪墨西哥猶加敦半島的奇幻旅程設計出6道全新料理，甚至親手製作保溫食器。圖／The Tavernist提供

James Sharman表示 :「墨西哥人對於香酸及辛辣食物的喜愛是無庸置疑的，但直到我踏上墨西哥的土地，我才親身感受到這種熱愛背後的原因——鹼Alkili。這趟旅程，我以在地視角定義墨西哥料理給予它全新詮釋。」

01｜炙燒萊姆石頭湯 Limestone Soup

波波卡特佩特火山（Popocatépetl）做為世界上最活躍的火山之一，為墨西哥帶來豐富鹼性礦物。主廚James表示，幾乎整座猶加敦半島都座落在富含礦物質的天然井Cenote上，住民從出生開始便攝入大量天然鹼性水與礦物，使他們飲食自然以酸與辛香料刺激味蕾，「在此深刻感受到鹼性水與我的味蕾所產生的化學作用。」

James以墨西哥東南猶加敦半島最大城市——馬雅古城梅里達（Merida）傳統住民料理「石頭湯（Caldo de piedra - Stone Soup）為靈感，將滾燙石頭置於碗底，盛裝選用富含膠質的雞翅慢燉12小時以上的濃郁雞湯，乾蔥的甜味與雞湯濃厚香氣瞬間湧出。本次特別使用台灣石灰岩板、火山石，演繹馬雅城中大量使用石灰岩建築，而被稱為白色城市的意象。

現場將慢燉12小時以上的濃郁雞湯，淋入碗底置入滾燙石頭的碗中，瞬間冒泡。圖／沈佩臻攝影

02｜比目魚 - 哈拉匹紐辣椒 - 玉米咖啡醬（Halibut -Jalapeño- Corn Coffee Sauce）

據馬雅經典《波波爾・烏》（Popol Vuh），神以玉米造人。玉米對於墨西哥人不只是主食與賴以為生的經濟作物，它是信仰，也是大自然的餽贈。為了挖掘玉米最深層滋味，James以當地特有的玉米咖啡為謬思，將乾燥玉米烘烤至焦糖色繼續加熱熬煮成醬，以玉米原始甜

味，烘托舒肥炙燒比目魚細膩口感，卻不被厚重玉米咖啡醬奪主，彼此輝映；再佐上個頭短小、青綠色的墨西哥哈拉匹紐辣椒，堆疊風味層次。

其中那抹淡黃色奶油玉米泥十足畫龍點睛，將玉米浸泡過紅辣椒、蒜瓣、奧樂岡葉等香料，將澄清奶油焦化至金黃色，最後將處理過的玉米跟焦化奶油混合打成泥；而玉米咖啡醬，則是將玉米脫水一晚，切開後以180度烘烤至焦糖色再繼續加熱熬成醬。

03｜脆皮豬五花 - 豬里肌

一想到墨西哥國民美食，非塔可（Taco）莫屬。正統墨西哥玉米餅皮（Tortilla）並不以美墨常見酥脆口感為佳，柔軟、韌性佳的餅皮才能具有更好的餡料包覆性，並推進咀嚼節奏。James 為了讓這款街頭小吃躍上精緻餐桌甚至弄壞一個全新行李箱，不辭千里將塔可製餅機（Tortilla Press）自當地搬運回台，將打磨成泥的熟成玉米，放入其中，精準掌握每片玉米餅皮的厚薄軟度。

從「脆皮豬五花 - 豬里肌」這道開始，熱騰騰的墨西哥玉米餅皮（Tortilla）可以無限量補給上桌，由來自墨西哥的塔可製餅機一片片現場製作，再包裹豬肉、牛肉、鮮蝦與各式佐料。圖／沈佩臻攝影

塔可攤販在當地隨處可見，其中又以豬肉為首。James 以胭脂樹紅、孜然、鳳梨汁、白酒醋與哈拉匹紐辣椒、切波雷辣椒、小茴香籽等香料，醃製香煎脆皮豬五花和豬里肌，佐以傳統旋轉烤架的墨式烤肉（Al pastor）醬汁，並加了梅斯卡爾酒（Mezcal）醋漬乾蔥，賦予這道傳統美味細膩新意。

有趣的是，在The Tavernist的墨西哥玉米餅皮不是上桌就結束，服務人員會如同墨西哥人一樣，回應顧客想要不斷吃到熱騰騰的需求，補上現做的餅皮。此外，不妨注意盛裝豬肉的竹製保溫容器、墨西哥玉米餅皮木盒，皆由主廚James設計製作。

04｜炭烤明蝦 Smoked Shrimp

猶加敦半島的港口城市普羅格雷索（Progreso）除了是度假勝地，也是漁業中心，吸引遊客前去享受當地海鮮料理。James 以炭烤方式，料理用奧勒岡葉、大蒜、橄欖油及豬油醃製的肥美明蝦，柔軟的玉米餅皮包裹整隻明蝦，佐以阿茲特克文化傳統調料「瓦卡莫雷醬 Guacamole」、白酒醋漬櫻桃蘿蔔，以及源自西班牙加那利群島的主廚特製西班牙莫喬醬（Mojo Sauce）。

05｜自然牛肋眼 - 慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa

慢燉手撕牛（Barbacoa）以哈拉匹紐辣椒（Jalapeño）製成的綠色莎莎醬（Salsa）為底，放上由牛骨及香料熬製的高湯低溫慢燉長達36小時的牛小排，將其撕成小塊後煙燻增添香氣。慢燉手撕牛以及由多種墨式風味香料醃製而成的肋眼牛排是療癒逸品。佐料包含醋漬乾蔥搭配Queso Fresco新鮮起司、綠色莎莎醬、鹽水浸漬及炙燒黃瓜。