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2022 RAW青森週!以7道料理演繹永續生活,限時4天

2022-12-14 20:48 高婉珮

睽違兩年,自2019年開始擔任日本青森縣觀光推廣大使的國際名廚江振誠,在RAW的8週年前夕的2022年末,再度踏上的青森縣的土地。一向用料理來寫日記江振誠(Chef Andre),今年以「Re:Discover」為主題,自「永續(Recycle)」的觀點出發,將青森縣獨有的七大Recycle,自「食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活」七個面向出發,轉譯成七道料理。

以料理傳達「永續」

「我把這次在青森縣為期5天的參訪,全部都記錄下來,做成每一道菜。」透過親身參訪,江振誠有深刻感觸:「青森縣的『永續』,不僅僅只有在食材上的『永續』,也不是只有環保教育,而是青森縣已經把『永續』變成生活中的每一項日常,在每一個產業都有『永續』的觀念,所以我們切成七個面向,用七道菜來表現。」

國際名廚江振誠以「Re:Discover」為主題,將青森縣經營永續的七個面向,轉...
國際名廚江振誠以「Re:Discover」為主題,將青森縣經營永續的七個面向,轉譯為七道料理。記者吳致碩/攝影

從「永續」認識青森

青森縣廳對於今年第四度與江振誠和RAW合作,感到無比期待;青森縣知事三村申吾也在睽違兩年之後,親自來到RAW青森週發表會現場。他事先將代表青森縣物產的7件T恤與襯衫一口氣穿上,接著在致詞過程中,逐一點名青森蘋果、晴天霹靂米、山藥、牛蒡…等物產,一件一件地把衣服脫下來,博得滿堂彩。三村申吾表示:「特別希望能夠透過『永續』的觀點,讓台灣的朋友更深入認識青森的飲食、歷史、文化,也期待Chef Andre從其中引發更多創作靈感與新發現,將我們的精神和文化透過讓人驚艷的料理,介紹給台灣的朋友。」

「壽司子、飯壽司/海膽、馬鈴薯粕/蘋果木耳、菊花漬」展現「食材」面向的永續。圖/...
「壽司子、飯壽司/海膽、馬鈴薯粕/蘋果木耳、菊花漬」展現「食材」面向的永續。圖/RAW提供

「帆立貝/鉋切芋/凍豆腐」展現「環境」面向的永續。圖/RAW提供
「帆立貝/鉋切芋/凍豆腐」展現「環境」面向的永續。圖/RAW提供

前菜|蔬菜湯/野菜蠟筆/米油

在「蔬菜湯/野菜蠟筆/米油」這道菜中,江振誠要呈現的是青森縣在「創意」方面的永續。青森縣的水色(Mizuiro)公司觀察到市場上有許多蔬菜水果,可能因賣相不佳、或快要過期而被丟棄,於是利用這些蔬菜水果製作成天然環保的蠟筆。江振誠擷取義大利蔬菜湯的概念,將紫蘇、牛蒡、山藥、番茄、玉米、蔥,以6色蔬菜蠟筆的型態呈現,令人會心一笑。

「蔬菜湯/野菜蠟筆/米油」展現「創意」面向的永續。圖/RAW提供
「蔬菜湯/野菜蠟筆/米油」展現「創意」面向的永續。圖/RAW提供

「堅果、核桃、菇類/野生kinoko/燻制、炭化」展現「文化」面向的永續。圖/R...
「堅果、核桃、菇類/野生kinoko/燻制、炭化」展現「文化」面向的永續。圖/RAW提供

「青天霹靂米/人工衛星/APP」展現「產業」面向的永續。圖/RAW提供
「青天霹靂米/人工衛星/APP」展現「產業」面向的永續。圖/RAW提供

主菜|黑醋栗/小錦刺繡/鹽麴牛

主菜「黑醋栗/小錦刺繡/鹽麴牛」所表達的是青森縣在「工藝」面向的永續。小錦刺繡源自青森縣津輕地區,大約在250年前的江戶時代後期,當時的階級法令禁止一般人使用棉布,但是麻布製作的衣服,無法抵禦當地多雪濕寒的氣候,於是人們把線穿在麻布的孔隙中,以提高保溫性能,因此衍生出小錦刺繡。這道菜下方的綜合燕麥,象徵小錦刺繡當中的麻布基底,菱形的鹽麴牛代表小錦刺繡,上方的黑醋栗醬汁代表青森縣的黑醋栗染。

「黑醋栗/小錦刺繡/鹽麴牛」展現「工藝」面向的永續。圖/RAW提供
「黑醋栗/小錦刺繡/鹽麴牛」展現「工藝」面向的永續。圖/RAW提供

甜點|BUNACO/樹—水—蘋果—炭—咖啡

甜點「BUNACO/樹—水—蘋果—炭—咖啡」代表青森縣在「生活」面向的永續,也記錄了江振誠這一次去到青森縣白神山地的感動:「白神山地是聯合國教科文組織登錄的世界遺產,保留了大量原始森林。白神山地的雪水,經過山毛櫸的過濾之後,灌溉到蘋果園;然後蘋果的剪枝變成了木炭,木炭作為炭培咖啡的元素,喝咖啡的時候,又使用了白神山地的水。」這整個永續的歷程,都呈現在這一道甜點裡了。江振誠以甜點中的蝴蝶酥象徵山毛櫸,蘋果派代表白神山地的蘋果,咖啡冰淇淋展現的正是炭培咖啡的滋味,最底下是榛果醬。至於上方的開心果,則代表了江振誠本人,站在白神山地,思索這一切。

這次的超限量青森週套餐,僅於12月15日至18日,期間限定4天在RAW推出,每套5888元+10%。

「金団/ 蘋果泥/ 栗子」展現「傳承料理」面向的永續。圖/RAW提供
「金団/ 蘋果泥/ 栗子」展現「傳承料理」面向的永續。圖/RAW提供

「BUNACO/樹—水—蘋果—炭—咖啡」展現「生活」面向的永續。圖/RAW提供
「BUNACO/樹—水—蘋果—炭—咖啡」展現「生活」面向的永續。圖/RAW提供

青森縣知事三村申吾(右)對於今年第四度與江振誠和RAW合作,感到無比期待。記者吳...
青森縣知事三村申吾(右)對於今年第四度與江振誠和RAW合作,感到無比期待。記者吳致碩/攝影

RAW江振誠

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