致敬關口一郎琥珀咖啡！重本書店推全新Fine Dining套餐顛覆感官體驗

2023-04-12 17:00 陳宜慧

位於台北，以設計思維結合餐飲與策展的重本書店，適逢創店一週年，即日起至7月31日，特別邀請醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（Silence）助陣，將當年他與日本首家咖啡專賣店「琥珀咖啡」創辦人関口一郎交流後，所獲取這位傳奇人物沖煮咖啡的關鍵技法，結合餐搭形式，推出全新「向大師致敬！咖啡 Fine Dining 套餐」。

重本書店一週年特別邀來醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智推出「向大師致敬——by＿... — 重本書店一週年特別邀來醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智推出「向大師致敬——by＿Silence」套餐。圖／重本書店提供

如何以手沖沖煮出如同義式咖啡機萃取出富含油脂、風味濃郁的咖啡？如果你曾造訪過東京銀座的琥珀咖啡（Cafe de l'ambre），點上一杯經典特調琥珀女王（Queen Amber），肯定不會忘記那句「Don’t mix just drink」的叮嚀，以及咖啡滑入口中時成熟又醇厚的風味。

即便創辦人関口一郎已於2018年離世，但如今他的姪子林不二彦仍將關口先生對咖啡的堅持延續，是不少咖啡迷造訪日本時的定番行程。但如果想要不用飛到日本，就能品嘗到近似、甚至升級版的餐搭組合，不妨走一趟重本書店，可能會品嘗到意想不到的驚喜！

以手沖方式，沖出濃縮等級咖啡

向來腦洞大開、反骨成性的重本書店創辦人葉忠宜，不只擅於設計，去年更規劃了一間集結平面、字體設計選書，與咖啡甜點的複合式書店。近期葉忠宜有感於近年清酒、調酒、茶品皆相繼躍上餐桌，卻少見咖啡佐餐（Paring），因此在書店一週年之際，特別邀來咖啡達人aka他的咖啡老師醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智，以他與琥珀咖啡創辦人関口一郎的交流為靈感，延伸出咖啡不同的風味呈現，並推出向大師致敬的咖啡套餐。

黃琳智回憶2012 年他首次造訪東京琥珀咖啡時，因驚豔於大師的咖啡沖煮方式，半天內就喝了近十杯同款咖啡，他表示「関口一郎先生的獨特沖煮法被譽為神之作，他僅以手沖沖煮一杯 50c.c. 的咖啡（一般手沖約為 200c.c. 一杯），卻在濃郁度、油脂度有著超群表現。且関口一郎先生甚至為了這 50c.c. 咖啡的表現，還開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機。」

醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（左）以點沖法（右）萃取出50c.c.的咖啡油脂... — 醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智（左）以點沖法（右）萃取出50c.c.的咖啡油脂。圖／重本書店提供

以三款餐搭展現咖啡油脂的可能性

自此黃琳智開始瘋狂展開琥珀咖啡沖煮技法的練習，一練就是四年，途中每年還必定回到琥珀咖啡與関口一郎交流，而関口一郎也不吝給予許多建議。最終黃琳智在掌握技巧後，又加以調整，並開發出如法蘭絨效果般的有田燒濾杯，沖煮這50c.c. 的咖啡並依此為肌理展現變化。黃琳智表示，「18克、50c.c.這項沖煮技術其實不是濃度高，而是將咖啡油脂抽取出來，因此更能與食材進行搭配。」因此在這次套餐中所展示的，即為咖啡油脂的使用方式與搭配。

此次的咖啡Fine Dining 套餐共有三道咖啡與餐點的搭配，並將以猶如前菜、主菜、甜點的概念放入咖啡 Fine Dining 套餐之中。而在餐點設計上，則由ORIN工作室負責人于采玄負責，從風味的撞擊與平衡度著手，幾番嘗試，才找到能與咖啡相融，又能顛覆感官的全新體驗。

黃琳智在掌握大師技巧後，開發出如法蘭絨效果般的有田燒濾杯，沖煮這50c.c. 咖... — 黃琳智在掌握大師技巧後，開發出如法蘭絨效果般的有田燒濾杯，沖煮這50c.c. 咖啡油脂。圖／重本書店提供

《向大師致敬——by＿Silence》套餐

✦01 氣泡咖啡油脂佐檸檬馬卡龍

第一道在設計上，黃琳智以類似沙拉、偏酸的概念，選擇淺焙、帶有果香、草莓味的哥斯大黎加卡內特音樂家系列貝多芬咖啡豆，而沖煮上則以點沖方式，讓水流經咖啡顆粒表面的時間不至過長，因而得以萃取出單純的油脂。

之後他再將經典 50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯，一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中，讓溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住，不只保留大量香氣、氣泡的刺激，尾韻還有糖漿感（明明沒加糖），口感相當滑順。另一杯則是降溫至十度左右，純飲即可。

品嘗時，先喝咖啡氣泡，再搭配上檸檬內餡馬卡龍，內餡的清新酸甜滋味會在口腔中誘引出一股莓果香氣，最後再一口shot掉純粹的咖啡，更能重新感受原汁原味的香氣口感。

✦02 水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中

第二道是黃琳智眼中的主菜，也是他向関口一郎先生致敬的飲品「牛奶水割咖啡」。他使用與目前琥珀咖啡相同但自家烘焙的深焙配方豆，並以手沖萃取咖啡油脂，再結合水割（Mizuwari，把濃度稀釋）讓咖啡浮在牛奶之上。黃琳智說：「在品嘗時可以先喝到咖啡純粹的風味，緊接著才是牛奶，它有別一般拿鐵，他的焦糖甜會在入口那一瞬間爆發出來。

生火腿漬蕃茄佐起司霜最中既有起司乳香、火腿鹹香還有番茄酸甜，非常美味。
圖／... — 生火腿漬蕃茄佐起司霜最中既有起司乳香、火腿鹹香還有番茄酸甜，非常美味。圖／重本書店提供

黃琳智說，這杯不用攪拌直接飲用（很琥珀咖啡的台詞）。入口會有淡淡酒香，再佐以生火腿漬番茄佐起司霜最中，可以感受到起司的乳香、火腿的鹹香與番茄的酸甜，靠著咖啡裡的焦糖香，也會將最中的鹹鮮感提升，兩者出乎意料的合拍。最後再啜飲以咖啡油脂的後段咖啡，以略帶酒感香氣的特色，刷新口腔裡的奶味。

第二道「水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中」。
圖／重本書店提供 — 第二道「水割＋生火腿漬蕃茄佐起司霜最中」。圖／重本書店提供

✦03 琥珀女王＋黑巧克力

第三道「琥珀女王」是関口一郎先生店內的原創招牌飲品。這是一杯 50c.c. 黑咖啡油脂與日本空運來台的 35% 鮮奶油的結合，喝起來有濃郁的酒香、酸度明亮、質地飽滿，在口中格外具有包覆感與滑潤度。黃琳智表示，這一杯並沒有加酒精，但喝起來有酒香，鮮明的酸度則是這杯的關鍵。再搭配上帶有些許柑橘調的80％生巧克力，讓人在酸與甜之外，增添了苦中回甘與可可的風味，使味道層次更為豐富完整。