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致敬關口一郎琥珀咖啡!重本書店推全新Fine Dining套餐顛覆感官體驗

2023-04-12 17:00 陳宜慧

位於台北,以設計思維結合餐飲與策展的重本書店,適逢創店一週年,即日起至7月31日,特別邀請醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智(Silence)助陣,將當年他與日本首家咖啡專賣店「琥珀咖啡」創辦人関口一郎交流後,所獲取這位傳奇人物沖煮咖啡的關鍵技法,結合餐搭形式,推出全新「向大師致敬!咖啡 Fine Dining 套餐」。

重本書店一週年特別邀來醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智推出「向大師致敬——by_...
重本書店一週年特別邀來醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智推出「向大師致敬——by_Silence」套餐。 圖/重本書店提供

如何以手沖沖煮出如同義式咖啡機萃取出富含油脂、風味濃郁的咖啡?如果你曾造訪過東京銀座的琥珀咖啡(Cafe de l'ambre),點上一杯經典特調琥珀女王(Queen Amber),肯定不會忘記那句「Don’t mix just drink」的叮嚀,以及咖啡滑入口中時成熟又醇厚的風味。

即便創辦人関口一郎已於2018年離世,但如今他的姪子林不二彦仍將關口先生對咖啡的堅持延續,是不少咖啡迷造訪日本時的定番行程。但如果想要不用飛到日本,就能品嘗到近似、甚至升級版的餐搭組合,不妨走一趟重本書店,可能會品嘗到意想不到的驚喜!

重本書店一隅。 圖/重本書店提供
重本書店一隅。 圖/重本書店提供

由葉忠宜特別設計的活動主視覺。 圖/重本書店提供
由葉忠宜特別設計的活動主視覺。 圖/重本書店提供

以手沖方式,沖出濃縮等級咖啡

向來腦洞大開、反骨成性的重本書店創辦人葉忠宜,不只擅於設計,去年更規劃了一間集結平面、字體設計選書,與咖啡甜點的複合式書店。近期葉忠宜有感於近年清酒、調酒、茶品皆相繼躍上餐桌,卻少見咖啡佐餐(Paring),因此在書店一週年之際,特別邀來咖啡達人aka他的咖啡老師醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智,以他與琥珀咖啡創辦人関口一郎的交流為靈感,延伸出咖啡不同的風味呈現,並推出向大師致敬的咖啡套餐。

黃琳智回憶2012 年他首次造訪東京琥珀咖啡時,因驚豔於大師的咖啡沖煮方式,半天內就喝了近十杯同款咖啡,他表示「関口一郎先生的獨特沖煮法被譽為神之作,他僅以手沖沖煮一杯 50c.c. 的咖啡(一般手沖約為 200c.c. 一杯),卻在濃郁度、油脂度有著超群表現。且関口一郎先生甚至為了這 50c.c. 咖啡的表現,還開發了專屬的法蘭絨、大嘴鳥壺與咖啡磨豆機。」

醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智(左)以點沖法(右)萃取出50c.c.的咖啡油脂...
醜小鴨咖啡師訓練中心主理人黃琳智(左)以點沖法(右)萃取出50c.c.的咖啡油脂。 圖/重本書店提供

以三款餐搭展現咖啡油脂的可能性

自此黃琳智開始瘋狂展開琥珀咖啡沖煮技法的練習,一練就是四年,途中每年還必定回到琥珀咖啡與関口一郎交流,而関口一郎也不吝給予許多建議。最終黃琳智在掌握技巧後,又加以調整,並開發出如法蘭絨效果般的有田燒濾杯,沖煮這50c.c. 的咖啡並依此為肌理展現變化。黃琳智表示,「18克、50c.c.這項沖煮技術其實不是濃度高,而是將咖啡油脂抽取出來,因此更能與食材進行搭配。」因此在這次套餐中所展示的,即為咖啡油脂的使用方式與搭配。

此次的咖啡Fine Dining 套餐共有三道咖啡與餐點的搭配,並將以猶如前菜、主菜、甜點的概念放入咖啡 Fine Dining 套餐之中。而在餐點設計上,則由ORIN工作室負責人于采玄負責,從風味的撞擊與平衡度著手,幾番嘗試,才找到能與咖啡相融,又能顛覆感官的全新體驗。

黃琳智在掌握大師技巧後,開發出如法蘭絨效果般的有田燒濾杯,沖煮這50c.c. 咖...
黃琳智在掌握大師技巧後,開發出如法蘭絨效果般的有田燒濾杯,沖煮這50c.c. 咖啡油脂。 圖/重本書店提供

《向大師致敬——by_Silence》套餐

✦01 氣泡咖啡油脂佐檸檬馬卡龍

第一道在設計上,黃琳智以類似沙拉、偏酸的概念,選擇淺焙、帶有果香、草莓味的哥斯大黎加卡內特音樂家系列貝多芬咖啡豆,而沖煮上則以點沖方式,讓水流經咖啡顆粒表面的時間不至過長,因而得以萃取出單純的油脂。

之後他再將經典 50c.c. 黑咖啡油脂分為兩杯,一杯在無降溫狀態直接加入氣泡水中,讓溫熱的咖啡油脂將氣泡包覆住,不只保留大量香氣、氣泡的刺激,尾韻還有糖漿感(明明沒加糖),口感相當滑順。另一杯則是降溫至十度左右,純飲即可。

氣泡咖啡既保有咖啡香氣,亦有氣泡的刺激感。 圖/重本書店提供
氣泡咖啡既保有咖啡香氣,亦有氣泡的刺激感。 圖/重本書店提供

品嘗時,先喝咖啡氣泡,再搭配上檸檬內餡馬卡龍,內餡的清新酸甜滋味會在口腔中誘引出一股莓果香氣,最後再一口shot掉純粹的咖啡,更能重新感受原汁原味的香氣口感。

第一道「氣泡咖啡油脂佐檸檬馬卡龍」。 圖/重本書店提供
第一道「氣泡咖啡油脂佐檸檬馬卡龍」。 圖/重本書店提供

✦02 水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中

第二道是黃琳智眼中的主菜,也是他向関口一郎先生致敬的飲品「牛奶水割咖啡」。他使用與目前琥珀咖啡相同但自家烘焙的深焙配方豆,並以手沖萃取咖啡油脂,再結合水割(Mizuwari,把濃度稀釋)讓咖啡浮在牛奶之上。黃琳智說:「在品嘗時可以先喝到咖啡純粹的風味,緊接著才是牛奶,它有別一般拿鐵,他的焦糖甜會在入口那一瞬間爆發出來。

生火腿漬蕃茄佐起司霜最中既有起司乳香、火腿鹹香還有番茄酸甜,非常美味。
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生火腿漬蕃茄佐起司霜最中既有起司乳香、火腿鹹香還有番茄酸甜,非常美味。 圖/重本書店提供

黃琳智說,這杯不用攪拌直接飲用(很琥珀咖啡的台詞)。入口會有淡淡酒香,再佐以生火腿漬番茄佐起司霜最中,可以感受到起司的乳香、火腿的鹹香與番茄的酸甜,靠著咖啡裡的焦糖香,也會將最中的鹹鮮感提升,兩者出乎意料的合拍。最後再啜飲以咖啡油脂的後段咖啡,以略帶酒感香氣的特色,刷新口腔裡的奶味。

第二道「水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中」。
 圖/重本書店提供
第二道「水割+生火腿漬蕃茄佐起司霜最中」。 圖/重本書店提供

✦03 琥珀女王+黑巧克力

第三道「琥珀女王」是関口一郎先生店內的原創招牌飲品。這是一杯 50c.c. 黑咖啡油脂與日本空運來台的 35% 鮮奶油的結合,喝起來有濃郁的酒香、酸度明亮、質地飽滿,在口中格外具有包覆感與滑潤度。黃琳智表示,這一杯並沒有加酒精,但喝起來有酒香,鮮明的酸度則是這杯的關鍵。再搭配上帶有些許柑橘調的80%生巧克力,讓人在酸與甜之外,增添了苦中回甘與可可的風味,使味道層次更為豐富完整。

琥珀女王以一杯 50c.c. 黑咖啡油脂倒入日本空運來台的 35% 鮮奶油的迷人...
琥珀女王以一杯 50c.c. 黑咖啡油脂倒入日本空運來台的 35% 鮮奶油的迷人結合。 圖/重本書店提供

第三道「琥珀女王+黑巧克力」。 圖/重本書店提供
第三道「琥珀女王+黑巧克力」。 圖/重本書店提供

《向大師致敬——by_Silence》套餐

・日期:即日起至7月31日每週四、五、日(全日皆可預約)

・售價:NT$1,460/人

・訂位連結:https://reurl.cc/Yd3jXl ( 預約制,可洽重本書店)

・地點:重本書店(北市中山區南京東路二段138巷9號1樓)

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