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de nuit法式餐廳主廚古俊基新菜單:從傳統底蘊中長出自己的樣子

2023-07-14 19:04 陳宜慧

位於台北信義安和的de nuit法式餐廳於2020年開幕,並連續兩年(2021、2022年)榮獲米其林一星評鑑。在2023年春夏之交,餐廳迎來米其林一星餐廳T+T前任主廚、2022年米其林年輕主廚大獎得主古俊基(Kei Koo)掌舵,自即日起至七月底推出的春季菜單,以他擅長的當代法餐,再一次刷新饕客對料理的想像。

de nuit法式餐廳於2023年春夏之交迎來香港主廚古俊基全新掌舵。 圖/de...
de nuit法式餐廳於2023年春夏之交迎來香港主廚古俊基全新掌舵。 圖/de nuit提供

有時為呼應時令節氣,相同脈絡的料理總不免陷入相似的食材邏輯之中,讓每道菜品的輪廓猶如日本澀谷全向十字路口前,一張張迎面走來、卻難以辨識的模糊臉孔。不過在今年七月底前,不妨試試de nuit法式餐廳全新主廚古俊基所設計的春季菜單,既能嚐到法餐靈魂醬汁紮實的技法與底蘊,同時也能感受到料理層層堆疊下口感、質地的豐富變化。

店景。 圖/de nuit提供
店景。 圖/de nuit提供

店景。 圖/de nuit提供
店景。 圖/de nuit提供

來自香港的古俊基,先前在T+T餐廳時主要聚焦呈現亞洲風味料理,現在則專注於他擅長的當代法餐。在本季主題上,為呼應他離開台灣又再次重返,猶如春天新生般的心情,因此在菜色的呈現上更為繽紛。

主廚古俊基表示:「在de nuit我沒有特別一定要使用台灣食材,因為我覺得食材只要品質好、當季,用很簡單的方式把它發揮到最好就可以了。」特別是他曾在香港二星餐廳 Amber有長達兩年專門做醬汁的經驗,當時一個餐期要處理高達20幾種醬汁,這也讓他在法餐靈魂醬汁的拿捏上恰到好處。接下來一起瞧瞧2023春季菜單,有什麼奧妙之處讓品嚐過的饕客都讚不絕口吧!

來自香港,曾獲2022年米其林年輕主廚大獎得主的古俊基(Kei Koo)。 圖/...
來自香港,曾獲2022年米其林年輕主廚大獎得主的古俊基(Kei Koo)。 圖/de nuit提供

茴香/酪梨/蕎麥、宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬

首先由來自法國Savoie省「Domaine Belluard 2019 」口感清爽又帶有花香、果味的氣泡酒,佐以兩道開胃小點;「茴香/酪梨/蕎麥」以蕎麥、藜麥加入蛋白酥炸而成的脆片基底,揉以酪梨、辣椒泥(puree),再綴以西芹、茴香、檸檬油所調製成相對清爽的沙拉風味,開啟這套春季菜單繁花似錦的序曲。而另一道「宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬」是以生食塔塔為概念,選用來自台灣宜蘭的葡萄蝦加入碳燻油、蝦夷蔥、紅蔥頭調味呈現,外層則使用糖果甜菜根增添口感,再輔以蝦⾼湯所製成的透亮澄清凍包裹食材,頂部飾以魚子醬提鮮。前者風味平淡、清新,後者海味濃郁,對比之下盡顯層次風味。

茴香/酪梨/蕎麥 圖/de nuit提供
茴香/酪梨/蕎麥 圖/de nuit提供

宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬 圖/de nuit提供
宜蘭葡萄蝦/西瓜大根/魚子醬 圖/de nuit提供

黃金蟹/哈密瓜/馬鞭草(冷前菜)

這道以黃金蟹肉加入香瓜、布拉塔起司、伊比利豬火腿絲交融呈現的濃郁鹹香風味,先佐以哈密瓜壓製而成的花朵形狀果片展現春季意象,再倒入烤哈密瓜、羅勒、甜酒濃縮而成的醬汁,並配上金黃色的橄欖油晶球與番茄果凍的果酸,最後下的炒冰則以檸檬馬鞭草與液態氮創造的冰涼優雅口感,從鮮、鹹、果味中襯著橄欖油的一抹澀,把風味巧妙疊加成輕盈又鮮活的口感氣息。

黃金蟹/哈密瓜/馬鞭草 圖/de nuit提供
黃金蟹/哈密瓜/馬鞭草 圖/de nuit提供

鮑魚/竹筍/豬背油(熱前菜)

這道讓人非常驚豔!誰想得到主廚會以馬鈴薯千層概念,將切片竹筍以炭烤方式烹調而成,上方搭配的是以青醬拌炒的切丁南非鮑魚,口感鮮嫩,再配上鯷魚蒜味奶醬及龍蒿油竹筍奶醬襯托而成,再佐以來自法國布根地的Fabien Coche Aligote 2020飽滿且具有礦石感的鹹味,整道吃下來既爽脆又舒心。

鮑魚/竹筍/豬背油(熱前菜) 圖/Chris Chen提供
鮑魚/竹筍/豬背油(熱前菜) 圖/Chris Chen提供

市場鮮魚/番紅花/透抽

整體調味以義式油封甜椒、檸檬呈現清爽香氣,頂層泡沫由馬賽魚湯為發想轉化為輕盈的質地,再選用帶有豐富油脂的黑喉碳烤而成。雖然以魚肉做為主角,但第一口撈起先嘗到的卻是底部炙烤透抽所增添的口感,讓人頗為驚喜。而頂部綴以醋漬香料羅蔔所呈現的口感,讓人既能品嘗到濃濃海味,也能透過食材的編排體現各種質地的變化,再搭配上來自西班牙Penedes產區,以100 % Xarel·lo 品種釀造而成的「Clos Lentiscus 2019」,其帶有蘋果與氧化的風味還能為料理引出一絲甜味。

市場鮮魚/番紅花/透抽 圖/de nuit提供
市場鮮魚/番紅花/透抽 圖/de nuit提供

海螯蝦/大頭菜/蛤蜊

最後一道熱前菜以北歐炭烤海螯蝦呈現細緻口感,搭配水果玉米、甜豆仁、鮭魚卵呈現不同層次風味。在醬汁上分成兩層,上方泡沫為蛤蜊高湯濃縮而成,下方則以蝦夷蔥與甘草奶醬製成,最後再鋪以仿效麵皮口感的醃漬大頭菜片,並佐以辣椒粉、臘腸丁調味,讓奶味與鮮味順著一抹辛香消弭掉口腔裡的濃郁。

海螯蝦/大頭菜/蛤蜊 圖/de nuit提供
海螯蝦/大頭菜/蛤蜊 圖/de nuit提供

荷蘭乳飼小牛/小牛胸腺/佩利戈醬

接著迎來第一道主菜,主廚選用荷蘭乳飼小牛呈現細緻口感,而盤中央看似花生醬色澤的是以烤花椰菜乳沫所詮釋帶有包覆力的濃郁風味,搭配上外層焦脆口感柔軟的小牛胸腺、奶油煎炒的波特菇,以及使用黑松露、馬德拉酒所製成的佩利戈醬,香氣獨特濃郁,佐以來自法國薄酒萊的「Christophe pacalet 2021」,這款以Chardonnay及gamay兩個品種釀造而成的粉紅酒,其具有莓果的酸度,佐以紅肉更能在口腔中散發茶香與蜜香的清新感。

荷蘭乳飼小牛/小牛胸腺/佩利戈醬 圖/de nuit提供
荷蘭乳飼小牛/小牛胸腺/佩利戈醬 圖/de nuit提供

紐西蘭和羊/塊根芹/羊肚菌

第二道主菜,主廚選用熟成3天的紐西蘭高地和羊,以羊排及羊鞍兩種部位呈現口感,初端上時一旁還圍繞著迷迭香、百里香的炙燒香氣,而分切過後,帶骨羊肋排細緻軟嫩,羊鞍(介於腰臀肋骨)的部位,表皮焦脆、入口則可感受到豐富的油脂及香氣,創造飽滿多層次的口感。

此道配料與醬汁以多重風味組構而成,包括⽺肚菌醬汁、帶有清甜感的塊根芹泥、黑蒜泥抹醬、炭烤青龍椒,與⼭椒美乃滋,並透過微麻、微涼的滋味,致敬羊排與薄荷的的經典組合。此外,連裝飾也特別選用羊角酸膜呼應春天吃春羊的主題。葡萄酒則佐以來自法國北隆河的「Domaine du Monteillet Saint-Joseph Cuvée du Papy 2020」,以100% Syrah,展現濃郁的香草、焦糖、咖啡風味,非常合拍。

紐西蘭和羊/塊根芹/羊肚菌 圖/de nuit提供
紐西蘭和羊/塊根芹/羊肚菌 圖/de nuit提供

柑橘/清酒/馬斯卡彭起司

第一道甜點選用酒粕冰淇淋融以奶油乳酪跟馬斯卡彭起司所製成的乳沫元素,形塑類似起司蛋糕的風味,上層放入百香果烘乾糖片,再混搭清酒果凍、新鮮葡萄柚、柑橘等酸甜果肉,營造具鹹感又酸甜的迷人風味。

柑橘/清酒/馬斯卡彭起司 圖/Chris Chen提供
柑橘/清酒/馬斯卡彭起司 圖/Chris Chen提供

鐵觀音/鹹焦糖/榛果

這道堪稱套餐亮點之一!其圓柱下方的香蕉元素,是以希布斯特奶油餡(Crème Chiboust,以蛋白霜加卡士達打發後冷凍塑形)手法打造而成,體現猶如海綿蛋糕的口感,而表層則以炙燒手法添增香氣,創造出像慕斯、冰沙的口感。上方為鐵觀音冰淇淋,以及榛果烘乾脆片與榛果拉糖,最後再灑入鹹焦糖泡沫、榛果碎,整體吃下來層次感爆棚。​

鐵觀音/鹹焦糖/榛果 圖/de nuit提供
鐵觀音/鹹焦糖/榛果 圖/de nuit提供

閃電泡芙/咖啡卡士達/馬告白巧克力

花型餅乾以碧螺春奶餡與桂花凝乳製成,閃電泡芙則選用咖啡卡⼠達搭配新鮮⾺告胡椒碎製成,馬告味非常突出有趣。

閃電泡芙/咖啡卡士達/馬告白巧克力 圖/de nuit提供
閃電泡芙/咖啡卡士達/馬告白巧克力 圖/de nuit提供

柚子bonbon

整體甜點的編排,從一開始的濃郁感,到最後以直接俐落的酸度做結尾;小小一顆柚子奶醬圓球裡,藏著以覆盆子澄清汁製成的紅色內餡,一口咬下既冰涼又具清新酸甜,亦為整套餐畫下完美句點。

柚子bonbon 圖/de nuit提供
柚子bonbon 圖/de nuit提供

de nuit

地址:北市大安區信義路四段175號

電話:02-2700 1958

官網:https://reurl.cc/4oZmEL

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