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「Restaurant A」9/16開幕!主廚黃以倫領軍、邀10位設計師共創白派餐酒場域

2023-09-06 18:15 陳宜慧

籌備兩年半,即將於9月16日正式開幕,由主廚黃以倫(Chef Alain)領軍,位於台北新光三越 Diamond Towers二館四樓的全新餐飲品牌「A」,集結餐飲、建築、空間設計、工藝盤飾、藝術品匯融下美好生活的總和,堪稱目前最熱門的話題餐廳!開幕首季菜單「Nature Sensation 自然而生:自我對話」更以10位合作台灣設計工藝家為靈感,融以法式精緻料理技法,充份展現出Chef Alain獨有的優雅風味。

台北Fine Dining「A」餐廳由主廚黃以倫領軍揭開全新篇章。 圖/Rest...
台北Fine Dining「A」餐廳由主廚黃以倫領軍揭開全新篇章。 圖/Restaurant A提供

乘梯而上,從一開門踏進梯廳,空氣間便可嗅到一抹略帶巴西檀木、杜松的香氣,旋即目光感受到Restaurant A全白層次空間裡藝術品環伺的大器優雅。全新開幕的「A」佔地150坪、挑高4米5,由主廚黃以倫( Chef Alain)執掌,從空間設計、家具挑選、藝術品陳列、極具工藝感的餐具器皿,到「A」全體成員的工作服,全都以精妙絕倫的設計語言編排而成。

Restaurant A接待門廳,「A」夥伴們的工作服則是由詹朴Apu設計,以低...
Restaurant A接待門廳,「A」夥伴們的工作服則是由詹朴Apu設計,以低調的藍色滾邊呼應餐廳落地窗的藍天。 圖/Restaurant A提供

黃以倫將法餐底蘊揉入亞洲觀點詮釋獨有風味

畢業於高雄餐旅大學的黃以倫,師從國際名廚Justin Quek(郭文秀)、Yannick Alléno,並曾於瑞典 Restaurang Jonas、法國 Domaine Les Crayères、台北 RAW 餐廳工作,擁有西餐和烘焙雙學位,餐飲資歷超過20年。

黃以倫向來擅長精準拿捏風味,長期以完整法式料理訓練底蘊,結合自身熟悉的亞洲風味,他認為,「每一道菜就是一組作品,在表達主廚的想法與觀察,也反應周遭人事物對主廚的影響。」身為「A」 的主廚和品牌創辦人,他也提出「CONTINUMIC(生活動力法, continuity 和 dynamic 的組合字)」的料理邏輯,用以詮釋他創作菜色的思維。

開幕菜單「Nature Sensation 自然而生:自我對話」更是與餐廳「A」合作的十位設計工藝家做為靈感,以訪談做線索,揉以經典法菜連結,所設計出來專屬餐廳「A」版本的法式料理風味。此外,黃以倫深信餐、飲不可分割,因此所有菜單皆包含一套酒精或無酒精性飲品,讓客人在用餐的同時,也能享受到兩者相輔相承的美好。

主廚黃以倫在Restaurant A連廚房都是白色的! 圖/Chris Chen...
主廚黃以倫在Restaurant A連廚房都是白色的! 圖/Chris Chen提供

Restaurant A設計力大爆發!

整體空間設計由曾在英國Norman Foster建築師事務所擔任建築師、操刀過「態芮」空間的十禾建築師事務所吳聲明建築師執掌,以「穿透餐廳」做為設計概念,從梯廳到用餐區,透過藝術手刷白油漆、白色金屬鐵件光澤、溫暖白亞麻布面、全白色廚房、自然落地採光亮白等多種層次與質感,展現虛實構築下,充滿韻律感的場域節奏。

仔細觀察,會發現空間裡的各種設計細節,其中來自丹麥設計品牌Essey、出自設計師John Bauer之手的魔幻巾桌,將壓克力融入細膩處理,打造出透明剔透的質感,是餐廳「A」特別為客人所提供的置物區。

香檳吧空間以純白為肌理營造出虛實交錯的多重層次。 圖/Restaurant A提...
香檳吧空間以純白為肌理營造出虛實交錯的多重層次。 圖/Restaurant A提供

Restaurant A餐廳玄關入口一隅。 圖/Restaurant A提供
Restaurant A餐廳玄關入口一隅。 圖/Restaurant A提供

來自丹麥設計品牌Essey、出自設計師John Bauer之手的魔幻巾桌。 圖/...
來自丹麥設計品牌Essey、出自設計師John Bauer之手的魔幻巾桌。 圖/Chris Chen提供

平日來場下午酒!東區首選Alcoholiday香檳吧

從大門入內,黃以倫將記憶中曾在法國香檳城漢斯Les Crayères餐廳工作時對香檳的美好意象轉化成「Alcoholiday香檳吧」,讓用餐客人在入席前,可先在此享用香檳與五道開胃小點,再轉場經由藝術長廊,入坐用餐。

同時「Alcoholiday香檳吧」在每日14:30過後,也開放大眾到此享用下午酒,每人低消700元即可品嚐到來自法國香檳大廠與獨立小農所帶來,夢幻泡泡下的各式口感風味,盡興享受愉快的微醺時光。

此外,香檳吧空間內亦展示著許多藝術畫作,這是由獨立策展人王焜生精心策劃,每三至四個月會調整作品內容,讓空間裡的視覺意象也能隨季節更迭而有所變化的巧思。如果抬頭仰望,也可見由旅英設計師詹朴所打造的獨特織品藝術掛飾,這是APUJAN 繼台北首間概念店後全新作品,如晴空般揚於天花之上,為純白場域賦予新穎鮮活的氛圍。

香檳吧一隅。 圖/Chris Chen提供
香檳吧一隅。 圖/Chris Chen提供

香檳吧一隅。 圖/Chris Chen提供
香檳吧一隅。 圖/Chris Chen提供

迎賓酒吧Alcoholiday的織品藝術掛飾亦為APUJAN 繼台北首間概念店之...
迎賓酒吧Alcoholiday的織品藝術掛飾亦為APUJAN 繼台北首間概念店之後的全新作品。 圖/Restaurant A提供

從五道開胃小點開啟舌尖上的旅程

坐在香檳吧,饕客將依序品嚐到以「循環利用」為發想的五道開胃小點,習於從自然之中找尋創作靈感的黃以倫,此次在餐點設計上遵循風味的鹹、甜、酸、苦、辣、鮮,不只力求食材零浪費,更透過漸進式體驗讓每道小點風味,皆能與後續菜單所使用的主要食材相互呼應。

開胃小點在餐盤使用上,結合主廚攜手設計師許向罕、工藝家李東陽獨家研發設計的「回收大理石材《漫步香檳》藝術餐具系列」(六組),此系列將當年黃以倫在法國香檳區的廚藝歷程凝練成設計輪廓,再融入香檳地區獨有風味與地形做為靈感,並交由 re.O 執行,展現深具意義的盤飾器皿。

首道端上桌的是,以真假軟木塞外型混搭,讓人忍不住會心一笑的「軟木塞:康堤起司 / 鹹 /篳撥」;第二道為「鮮漬夏蔬:鮮蔬 / 酸 / 蒔蘿鮭魚」這道以清燙、烘烤、醃漬不同烹調方式所詮釋的蔬菜,佐以薄如蟬衣的麵包、抹醬,邀請時令爽脆清新的滋味徹底打開味蕾。

左「軟木塞:康堤起司 / 鹹 /篳撥」右「鮮漬夏蔬:鮮蔬 / 酸 / 蒔蘿鮭魚」...
左「軟木塞:康堤起司 / 鹹 /篳撥」右「鮮漬夏蔬:鮮蔬 / 酸 / 蒔蘿鮭魚」。 圖/Restaurant A提供

第三道「螯蝦雞尾酒:淡水螯蝦 / 辛 / 蕃茄辣根」援引雞尾酒醬沙拉融以淡水螯蝦,上頭再綴以切絲大頭菜,一口吃下口感層次多元、風味飽滿;至於「蕈菇咖啡與甜甜圈:蕈菇卡布奇諾 / 鮮 / 松露」則是把餐前麵包做成甜甜圈,內餡藏有濃郁松露風味,吃的時候小心燙口爆漿,而一旁佐以看似卡布奇諾泡沫的湯品,則是黃以倫與Chef Justin(郭文秀)學習法餐時的第一道菜,也是他的signature;另有「勃根地風味焗海膽:鮑魚海膽 / 苦 / 榛果塔」,讓饕客先在香檳與小食的洗禮下,做好進入正餐的準備。

開胃小點「螯蝦雞尾酒:淡水螯蝦 / 辛 / 蕃茄辣根」。 圖/Restauran...
開胃小點「螯蝦雞尾酒:淡水螯蝦 / 辛 / 蕃茄辣根」。 圖/Restaurant A提供

開胃小點「蕈菇咖啡與甜甜圈:蕈菇卡布奇諾 / 鮮 / 松露」。 圖/Restau...
開胃小點「蕈菇咖啡與甜甜圈:蕈菇卡布奇諾 / 鮮 / 松露」。 圖/Restaurant A提供

正式菜單八道餐點亮相!

「白的點線面」:盛夏的白—野薑花 / 白蘆筍 / 水果玉米 / 百合根

走過藝術長廊的白色格柵,一轉彎,眼前迎來大面落地窗的豁然開朗,充份展現煥然一新的用餐氛圍。首先上桌的是「開胃菜」(amuse bouche)以白蘆筍泡泡包覆著豆漿冰淇淋,最底層埋了白蘆筍小丁,泡泡上方擺上橄欖油魚子醬和紫蘇花,桌邊服務再挖一匙魚子醬,入口可感受蘆筍的清甜多汁和海中鮮味。

藝術廊道。 圖/Chris Chen提供
藝術廊道。 圖/Chris Chen提供

盛夏的白「開胃菜」(amuse bouche)。 圖/Restaurant A提...
盛夏的白「開胃菜」(amuse bouche)。 圖/Restaurant A提供

餐廳一隅。 圖/Restaurant A提供
餐廳一隅。 圖/Restaurant A提供

主要用餐區一隅。 圖/Restaurant A提供
主要用餐區一隅。 圖/Restaurant A提供

緊接著第一道料理「野薑花 / 白蘆筍 / 水果玉米 / 百合根」因「A」的空間設計由建築家吳聲明操刀,他相當欣賞大師Normann Forster在1999年為德國國會大廈所設計,具穿透性與立體感圓弧玻璃穹頂,因此黃以倫也特別為吳聲明設計出「白的點線面」菜餚回應兩人合作默契。

此料理使用野薑花、蘆筍、白玉米、百合根等白色食材,以玉米醬為底,放入玉米百合根沙拉,再淋上以火腿高湯醬汁,展現出一道精緻的純白色菜餚。此道搭配無酒精飲品,這是與曖曖內含光合作以梯廳香氛為基調,含有杜松子、木質調香氣、具酸度的調飲。

「白的點線面:盛夏的白」搭配無酒精飲品。 圖/Restaurant A、Chri...
「白的點線面:盛夏的白」搭配無酒精飲品。 圖/Restaurant A、Chris Chen提供

「極致輕透的對比」:酸模鮭魚—味噌鮭魚 / 苦艾酒 / 酸模

此次合作的玻璃工藝家林靖蓉認為「經過熱熔和冷凝的兩極樣貌才能成就一口好器皿。」為此Chef Alain,在了解玻璃的製程和林靖蓉老師的背景後,便選擇以經典法國料理「酸模鮭魚」為靈感,以低溫料理鮭魚,做出有如玻璃光透、色澤乾淨、油脂馥郁的鮭魚肉,再加上以白花椰菜泥模擬奶油醬汁,與白啤酒跟鮭魚高湯做成的醬汁,口感滑順清爽。此道搭配的無酒精茶品,將台灣四季青搭配些許馬鞭草,並利用不同沖煮方式,誘引出尾韻的百香果味。

「極致輕透的對比:酸模鮭魚」與搭配飲品。 圖/Restaurant A、Chri...
「極致輕透的對比:酸模鮭魚」與搭配飲品。 圖/Restaurant A、Chris Chen提供

「畫作的線條之美」:百花北寄貝—北寄貝 / 胭脂椒 / 酸豆青蒜 / 帕瑪森

主廚以經典法式料理白酒淡菜鍋為靈感,使用北寄貝、淡菜、蛤蠣、鮑魚等貝類海鮮為菜單主角,結合胭脂椒、酸豆、青蒜和燉煮過的白木耳鋪底,上桌前,覆蓋在海鮮食材上方的是帕瑪森起司泡泡,淋上番茄油和醃漬檸檬皮,擺上黃色、紅色的彩椒,呼應掛於餐廳內,由旅法畫家Gary TU所創作的「百花之神」畫作,端出一道乾淨簡潔,入口海味十足的菜品。搭配上來自匈牙利不甜的ToKaiji,以其漂亮的酸度與桃子香氣,佐以鮮鹹感爆發貝類,不只能將礦物感延伸,同時也以耳目一新的方式讓大眾品嘗ToKaiji。

圖/Restaurant A提供
圖/Restaurant A提供

「雲上的芭蕾」:玫瑰紅酒燉雞—法國春雞 / 茴香 / 黑醋栗胡椒

由主廚和陶藝家 Christina Liu 劉子瑜聯名燒製的 《Cloud Blossom》主餐具系列(九件組),以雲朵為發想,呼應餐廳大片落地窗外的美景,彷彿漫步雲端。為此,在設計雙主菜之一的「玫瑰紅酒燉雞」時,主廚以經典法菜「紅酒燉雞」為發想,選用鮮嫩的法國春雞做成雞肉捲,先以紅酒醃入味,配以茴香和黑醋栗胡椒醬汁等辛香料,上桌前,服務人員桌邊服務會撒上以雞皮混合燕麥、乾蔥、檸檬草製成的脆片,再淋上玫瑰紅酒醋醬汁,盤中還有隱藏兩顆輕巧雞佛的小小驚喜。這款無酒精,則是以莓果為基調,加入辛香料營造出類似紅酒的風味。

「雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞」與搭配飲品。 圖/Restaurant A、Chri...
「雲上的芭蕾:玫瑰紅酒燉雞」與搭配飲品。 圖/Restaurant A、Chris Chen提供

「奇幻的盎格魯餐桌」:英式早餐—香料牛小排 / 薏仁血腸 / 燉白豆 / 太陽蛋 / 薯餅

為致敬旅英織品藝術設計師詹补以及負責藝術金工的王翔,主廚以設計師詹补鍾愛的奇幻風格,創作出一顆「會消失的荷包蛋」,以優格做成的蛋白包覆鵪鶉蛋黃,成盤上桌後,會隨溫度融化,效果十足!此外,隨主餐上桌的是以煙燻牛油製成的布里歐麵包(超好吃),刷上楓糖牛油更是增添香氣。

此外,主菜選用香料牛小排,以牛油的油脂感取代豬肉培根,上頭擺著蘑菇楓糖肉末,增添口感,盤上亦擺入英式早餐不可少的剝皮番茄、小巧薯餅、薏仁血腸和燉白豆醬汁,非常精彩的一道主菜。此道搭配來自波爾多的葡萄酒,使用高比例Merlot、部份Cabernet Sauvignon,前調莓果、接續是黑巧克力,尾韻則有煙草味,口感相較上一支更為厚實。

主菜「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」。 圖/Restaurant A提供
主菜「奇幻的盎格魯餐桌:英式早餐」。 圖/Restaurant A提供

「喚醒味蕾的琴拉姆斯」:薄荷奇異果琴拉姆斯—香檳優格 / 薄荷奇異果 / 茉莉花琴酒

為致敬設計工藝家李一塵,前甜點是以Ramos gin fizz 的調酒概念創作,主廚使用奇異果和薄荷的組合,取之酸甜和清新風味,再搭配自製香檳優格為基底,再加入茉莉花琴酒的花香調,創造出口感滑順又愉悅刺激的氣息。

前甜點「喚醒味蕾的琴拉姆斯」。 圖/Restaurant A提供
前甜點「喚醒味蕾的琴拉姆斯」。 圖/Restaurant A提供

「不著痕跡的簡潔」:蒙地安巧克力—杏仁蜜果可可巧克力片 / 焦糖果仁冰淇淋 / 堅果可可 / 蜜果

甜點靈感來自巧克力堅果脆片,設計以極簡手法與線條感,呈現簡潔明瞭的甜點樣式。 主廚使用杏仁酒浸泡無花果、白蘭地浸泡葡萄乾、白酒浸泡杏桃,以及糖漬橘皮和新鮮櫻 桃,再放入焦糖胡桃以及小米酒糟碎片,讓這道巧克力甜點完全呈現多樣化的又感和結 構,入又吃得到脆、軟的差異,還有焦糖果仁冰淇淋的綿滑,「A」字型的logo脆片更是畫龍點睛,淋上64%巧克力醬汁不甜不膩。

蒙蒂安巧克力。 圖/Restaurant A提供
蒙蒂安巧克力。 圖/Restaurant A提供

餐後可享用現沖咖啡或現沖無咖啡因花草茶。 圖/Chris Chen提供
餐後可享用現沖咖啡或現沖無咖啡因花草茶。 圖/Chris Chen提供

Restaurant A

◾地址:台北市大安區忠孝東路三段282號4樓

◾電話:02-2721-8088

◾菜單價格:

◾A(提供2人、4人位):午間套餐新台幣 4,850元+10%、晚間套餐新台幣 6,850元+10%, 皆已含精選酒精或無酒精飲品pairing。

◾A ROOM(VIP包廂):午間套餐新台幣 6,350元+10%、晚間套餐新台幣 8,350元+10%, 皆已含升級款酒精或無酒精飲品pairing。

◾Alcoholiday香檳吧:每人低消 700元+10%

◾Facebook :A_Taipei

◾Instagram:@restaurant.a_taipei

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