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台南現代酒吧「hērá」推出一週年全新酒單!大膽翻玩非典型台灣風味,邀請跨界創作者合力打造

2023-09-18 14:18 文字整理/楊偉成

hērá空間選用灰白色作為基調,在日夜與燈光的變化交織下,和往來的人們相互映照。...
hērá空間選用灰白色作為基調,在日夜與燈光的變化交織下,和往來的人們相互映照。 圖/hērá提供

亞洲50大酒吧(Asia's 50 Best Bars)在上月公佈2023年最新榜單,台灣共有8間酒吧躋身前百名之列,足見本地許多酒吧早已具備國際水準,以各自的特色、創意和風貌持續進化。去年落腳台南新美街的風格酒吧「hērá」要屬如今重要的潛力股,開幕時便以上乘的空間設計和充滿巧思的酒單吸引不少關注,並陸續邀請海內外知名調酒師客座與合作,讓每一位來訪者,都因著與不同人的相聚、品嚐不同風味的調酒。

而hērá一年下來更為成熟,邀請藝術家朱緹、設計師黃梵真(湯湯水水設計工作所)、攝影師Ben Chen以及動態影像設計林洲宏,以「BOUNDARIES」為題,合力打造全新酒單,從封面視覺、調酒影像到社群媒體,塑造出令人耳目一新的視覺印象,誘發每位客人對「BOUNDARIES」概念的想像,進而在造訪之時能擁有不同以往的飲酒體驗。

hērá空間選用灰白色作為基調,在日夜與燈光的變化交織下,和往來的人們相互映照。...
hērá空間選用灰白色作為基調,在日夜與燈光的變化交織下,和往來的人們相互映照。 圖/hērá提供

揭露台灣多種食材的背景,運用非典型的台灣風味或形式進行搭配

BOUNDARIES啟發自美國理論家唐娜・哈洛威(Donna Haraway)所言──界線是互動與命名的結果。近年餐飲產業對於在地食材的重視,「本土」或「在地」成為顯學,進一步引發我們的好奇與追尋:界線定義了什麼是「我們」,什麼是「外來者」,究竟什麼是在地,什麼又是外來?

在本次的BOUNDARIES主題中,hērá揭露台灣多種食材的背景,或運用其他非典型台灣的風味或形式來進行搭配,創造出一系列的獨特酒款。在探尋源頭、跨越界線的同時,也期待讓風味為每一位來訪者講述屬於它的故事,全新酒單即日起開始全天供應。

此外,hērá亦自過往調酒品項中精選8款備受好評的經典、原創調酒,並攜手台南知名酒窖「On The Cellar」提供3款別具風味的紅、白酒飲,以及1款葡萄啤酒。

來到hērá,6款必喝的創新調酒!

#1 PARADISE LOST

PARADISE LOST──龍舌蘭/葡萄柚/無花果葉/乳香脂[果香、樹脂香、氣...
PARADISE LOST──龍舌蘭/葡萄柚/無花果葉/乳香脂[果香、樹脂香、氣泡] 圖/hērá提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

龍舌蘭/葡萄柚/無花果葉/乳香脂[果香、樹脂香、氣泡]

葡萄柚源於加勒比海邊界的島國巴貝多(Barbados),是甜橙與柚子雜交形成的新品種,在17世紀後逐漸傳播至全世界。有趣的是,甜橙與柚子本身也可能都是透過英國殖民而自亞洲帶入,兩者也都是不同品種雜交而成的新品種。而葡萄柚則是在1940年代傳入台灣,廣泛種植於花蓮、雲林一帶。

台灣與巴貝多一樣,同是擁有豐富殖民歷史的島國。以此為發想,並以經典調酒Paloma為原型,使用了龍舌蘭與台灣葡萄柚,再加入了無花果葉與乳香脂。無花果連結的是創世紀的故事:撒旦誘惑亞當夏娃食用禁果,食用後兩人發現自己的赤裸身軀,便以無花果葉編織裙子遮掩。

1996年,葡萄柚傳入台灣的50年後,台灣舉行第一次公民直選的總統、副總統選舉。

2021年,葡萄柚現身將近400年後,巴貝多正式宣佈脫離大英國協,告別君主制,成立巴貝多共和國。

兩座海島國家,兩座自由的失樂園。

#2 JESUS, MARY AND JOSEPH!

JESUS, MARY AND JOSEPH!──鳳梨剝皮辣椒雞湯/巧克力/蘭姆...
JESUS, MARY AND JOSEPH!──鳳梨剝皮辣椒雞湯/巧克力/蘭姆酒/番茄/雪莉酒[多層次、微辣、鮮味] 圖/hērá提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

鳳梨剝皮辣椒雞湯/巧克力/蘭姆酒/番茄/雪莉酒[多層次、微辣、鮮味]

剝皮辣椒起源於花蓮,其作法是將青辣椒油炸去皮後,浸漬於醬油與糖等材料調和而成的醬汁中,擁有非常獨特的風味。以剝皮辣椒熬製而成的雞湯更是十分受到台灣人的歡迎,也有加入鳳梨熬煮的版本。

改編了經典調酒Bloody Mary,以蘭姆酒為底,在熬製完畢的鳳梨剝皮辣椒雞湯內加入蕃茄。接著以墨西哥著名的「莫雷醬」(Mole)為概念,融合剝皮辣椒與巧克力的風味,再以澄清萊姆汁與Amontillado雪莉酒增加層次感。最後,將烘烤過的雞皮點綴其上。

莫雷醬是墨西哥流傳近400年的傳統醬料,最著名的即是它將巧克力與辣椒結合在一起。而剝皮辣椒則是在1993年才問世。我們將兩者間共有的甘甜與辛辣口味進行代換與融合,以新的視角創造出新的風味。再加上雞湯與番茄的鮮味(umami),成就了這杯獨特的味蕾炸彈。

#3 THE ODDS FAVOR U (TOFU)

THE ODDS FAVOR U (TOFU)──琴酒/白酒/香艾酒/桂花/蘋果...
THE ODDS FAVOR U (TOFU)──琴酒/白酒/香艾酒/桂花/蘋果/甜豆/杏仁/牛奶[甜、花果香、清爽] 圖/hērá提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

琴酒/白酒/香艾酒/桂花/蘋果/甜豆/杏仁/牛奶[甜、花果香、清爽]

作為發想原型的杏仁豆腐,是源於中國的一道點心,現今在日本及台灣都十分常見。豆腐本身是由杏仁奶製成,並浸泡在糖水中供食用。在其中加入桂花或水蜜桃也是相當普遍的做法。

使用了義大利杏仁酒與本地鮮奶來製作豆腐本體。而酒液則是自製並加烈了「桂花葡萄酒」作為基底,搭配上澄清蘋果與甜豆汁──為酒體更增添了果香與大地風味。

甜豆源於20世紀中期的美國,是從豌豆品種改良而來。如今已是台灣家戶間常見的一道庶民菜餚,時常與蘑菇、甜椒、玉米筍等一起拌炒食用。而雖然台灣有原生蘋果,但果實較小不受歡迎,因此仍是以外來種主。然而隨著國際貿易的開放,台灣本土栽種的蘋果面積已越來越少。本土栽種的蘋果供應已經下滑到6%。

hērá想以這杯調酒來表現出這些背景與演變,以及這些食材偶然間在不同國族、地域和文化之間獲得一席之地的複雜過程。

#4 EMOLIENTE

EMOLIENTE──皮斯可/檸檬香茅/鳳梨/巴爾多葉/馬尾草/大麥康普茶 [微...
EMOLIENTE──皮斯可/檸檬香茅/鳳梨/巴爾多葉/馬尾草/大麥康普茶 [微酸甜、果香、麥味] 圖/hērá提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

皮斯可/檸檬香茅/鳳梨/巴爾多葉/馬尾草/大麥康普茶 [微酸甜、果香、麥味]

Emoliente是秘魯的青草茶飲,由大麥作為主要的風味,再加入如馬尾草、波爾多葉等草藥,以及糖和檸檬汁製作而成。以飲料的結構上來說,頗具有調酒的雛形。

以此為靈感,基酒選擇了來自秘魯的Pisco,並將大麥茶製成康普茶發酵,再將馬尾草與波爾多葉製成酊劑(tincture),加上鳳梨汁與萊姆汁,最後以奶洗的方式澄清並柔化皮斯可、康普茶以及草藥較為濃烈的香氣。

麥茶也一直是東亞民間數百年來常見的日常飲品,不論是中國、日本、韓國、台灣都可見其蹤跡。透過康普茶發酵的方式,希望以共生菌種轉化風味的功能,來轉化這項各方民間共有的食材,也加入了東南亞地區常見的香茅茶,藉此來拆解不同的傳統,並重組成不同的樣貌。

#5 SEEDS & FIZZ

SEEDS & FIZZ──琴酒/鮮奶油/瓜子/金萱茶/萊姆[鹹甜、奶質、清爽]...
SEEDS & FIZZ──琴酒/鮮奶油/瓜子/金萱茶/萊姆[鹹甜、奶質、清爽] 圖/hērá提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

琴酒/鮮奶油/瓜子/金萱茶/萊姆[鹹甜、奶質、清爽]

這杯酒的靈感,來自於台灣人日常的生活景象。喝茶、嗑瓜子是台灣人日常的休閒活動;另一方面,台灣也是手搖飲料的王國──尤其是風靡全世界的珍珠奶茶,更是其中的代表。

台灣人常吃的黑瓜子,實際上為西瓜的種子,但不是來自於一般常見的西瓜,而是果肉少但種子非常多的品種。在取出種子之後,種子會經過炒的過程,再以各種香料與調味料調味,於是才有瓜子外殼的鹹味與香味。

探索著將兩者結合在一起的方法,將瓜子的風味萃取至酒液之中,將具有瓜子風味的烈酒與浸泡過瓜子的烈酒做勾兌,保留鹹度與口感之餘,也不減其風味。接著以鮮奶油代換奶茶中的牛奶,以經典調酒Ramos Gin Fizz的結構下去做修正,在鹹、甜、酸之間取得平衡,並以打氣後的金萱茶作為融水與奶泡升高的支撐。

#6 FUTURE NOSTALGIA

FUTURE NOSTALGIA──琴酒/櫻桃/紅石榴/刺蔥/哈密瓜[甜、果香、...
FUTURE NOSTALGIA──琴酒/櫻桃/紅石榴/刺蔥/哈密瓜[甜、果香、氣泡] 圖/hērá提供。提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

琴酒/櫻桃/紅石榴/刺蔥/哈密瓜[甜、果香、氣泡]

漂浮汽水出現於19世紀末的美國,至20世紀初時已成為聞名全國的飲料。然而它的影響力不只限於美國:同時間的日本恰好正大量的引入西洋文化。於是在20世紀的一開始,漂浮汽水便出現在了昭和時期日本人的生活之中。日式漂浮汽水的特色在於,因為飲料多是風味蘇打飲,因而液體也有著十分鮮豔的顏色。時至今日,漂浮汽水甚至成為了「懷舊」的象徵之一。

以此為靈感,試著融合這兩種傳統。在酒體上,以美式的櫻桃汽水為概念,使用了櫻桃與覆盆莓作為基底;而漂浮於酒體之上的,則是以台灣原生種香料「刺蔥」所製作的泡沫,最後將日本具代表性的哈密瓜蘇打口味做成糖漿,淋在上方。

刺蔥具有非常獨特的乳香味,在整體的風味中能夠成為一座橋樑,將櫻桃與哈密瓜兩種風味傳統結合,創造出新的風味組合。

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

hērá一週年酒單從封面視覺、調酒影像到社群媒體,塑造出令人耳目一新的視覺印象,...
hērá一週年酒單從封面視覺、調酒影像到社群媒體,塑造出令人耳目一新的視覺印象,誘發每位客人對「BOUNDARIES」概念的想像,進而在造訪之時能擁有不同以往的飲酒體驗。 圖/hērá提供

hērá

營業時間:11:00至01:00,每週三定休,週末五六延長營業至02:00,日間時段19:00前不開放訂位。日間提供咖啡、甜點、常駐調酒品項;晚間時段開放訂位,提供常駐及全新酒單品項。

地址:台南市中西區民族路二段260號2樓(50嵐樓上,從新美街側入口上樓)

最新消息請追蹤

晚間時段訂位連結

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