台南現代酒吧「hērá」推出一週年全新酒單！大膽翻玩非典型台灣風味，邀請跨界創作者合力打造

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亞洲50大酒吧（Asia's 50 Best Bars）在上月公佈2023年最新榜單，台灣共有8間酒吧躋身前百名之列，足見本地許多酒吧早已具備國際水準，以各自的特色、創意和風貌持續進化。去年落腳台南新美街的風格酒吧「hērá」要屬如今重要的潛力股，開幕時便以上乘的空間設計和充滿巧思的酒單吸引不少關注，並陸續邀請海內外知名調酒師客座與合作，讓每一位來訪者，都因著與不同人的相聚、品嚐不同風味的調酒。

而hērá一年下來更為成熟，邀請藝術家朱緹、設計師黃梵真（湯湯水水設計工作所）、攝影師Ben Chen以及動態影像設計林洲宏，以「BOUNDARIES」為題，合力打造全新酒單，從封面視覺、調酒影像到社群媒體，塑造出令人耳目一新的視覺印象，誘發每位客人對「BOUNDARIES」概念的想像，進而在造訪之時能擁有不同以往的飲酒體驗。

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揭露台灣多種食材的背景，運用非典型的台灣風味或形式進行搭配

BOUNDARIES啟發自美國理論家唐娜・哈洛威（Donna Haraway）所言──界線是互動與命名的結果。近年餐飲產業對於在地食材的重視，「本土」或「在地」成為顯學，進一步引發我們的好奇與追尋：界線定義了什麼是「我們」，什麼是「外來者」，究竟什麼是在地，什麼又是外來？

在本次的BOUNDARIES主題中，hērá揭露台灣多種食材的背景，或運用其他非典型台灣的風味或形式來進行搭配，創造出一系列的獨特酒款。在探尋源頭、跨越界線的同時，也期待讓風味為每一位來訪者講述屬於它的故事，全新酒單即日起開始全天供應。

此外，hērá亦自過往調酒品項中精選8款備受好評的經典、原創調酒，並攜手台南知名酒窖「On The Cellar」提供3款別具風味的紅、白酒飲，以及1款葡萄啤酒。

來到hērá，6款必喝的創新調酒！

#1 PARADISE LOST

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龍舌蘭／葡萄柚／無花果葉／乳香脂［果香、樹脂香、氣泡］

葡萄柚源於加勒比海邊界的島國巴貝多（Barbados），是甜橙與柚子雜交形成的新品種，在17世紀後逐漸傳播至全世界。有趣的是，甜橙與柚子本身也可能都是透過英國殖民而自亞洲帶入，兩者也都是不同品種雜交而成的新品種。而葡萄柚則是在1940年代傳入台灣，廣泛種植於花蓮、雲林一帶。

台灣與巴貝多一樣，同是擁有豐富殖民歷史的島國。以此為發想，並以經典調酒Paloma為原型，使用了龍舌蘭與台灣葡萄柚，再加入了無花果葉與乳香脂。無花果連結的是創世紀的故事：撒旦誘惑亞當夏娃食用禁果，食用後兩人發現自己的赤裸身軀，便以無花果葉編織裙子遮掩。

1996年，葡萄柚傳入台灣的50年後，台灣舉行第一次公民直選的總統、副總統選舉。

2021年，葡萄柚現身將近400年後，巴貝多正式宣佈脫離大英國協，告別君主制，成立巴貝多共和國。

兩座海島國家，兩座自由的失樂園。

#2 JESUS, MARY AND JOSEPH!

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鳳梨剝皮辣椒雞湯／巧克力／蘭姆酒／番茄／雪莉酒［多層次、微辣、鮮味］

剝皮辣椒起源於花蓮，其作法是將青辣椒油炸去皮後，浸漬於醬油與糖等材料調和而成的醬汁中，擁有非常獨特的風味。以剝皮辣椒熬製而成的雞湯更是十分受到台灣人的歡迎，也有加入鳳梨熬煮的版本。

改編了經典調酒Bloody Mary，以蘭姆酒為底，在熬製完畢的鳳梨剝皮辣椒雞湯內加入蕃茄。接著以墨西哥著名的「莫雷醬」（Mole）為概念，融合剝皮辣椒與巧克力的風味，再以澄清萊姆汁與Amontillado雪莉酒增加層次感。最後，將烘烤過的雞皮點綴其上。

莫雷醬是墨西哥流傳近400年的傳統醬料，最著名的即是它將巧克力與辣椒結合在一起。而剝皮辣椒則是在1993年才問世。我們將兩者間共有的甘甜與辛辣口味進行代換與融合，以新的視角創造出新的風味。再加上雞湯與番茄的鮮味（umami），成就了這杯獨特的味蕾炸彈。

#3 THE ODDS FAVOR U (TOFU)

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琴酒／白酒／香艾酒／桂花／蘋果／甜豆／杏仁／牛奶［甜、花果香、清爽］

作為發想原型的杏仁豆腐，是源於中國的一道點心，現今在日本及台灣都十分常見。豆腐本身是由杏仁奶製成，並浸泡在糖水中供食用。在其中加入桂花或水蜜桃也是相當普遍的做法。

使用了義大利杏仁酒與本地鮮奶來製作豆腐本體。而酒液則是自製並加烈了「桂花葡萄酒」作為基底，搭配上澄清蘋果與甜豆汁──為酒體更增添了果香與大地風味。

甜豆源於20世紀中期的美國，是從豌豆品種改良而來。如今已是台灣家戶間常見的一道庶民菜餚，時常與蘑菇、甜椒、玉米筍等一起拌炒食用。而雖然台灣有原生蘋果，但果實較小不受歡迎，因此仍是以外來種主。然而隨著國際貿易的開放，台灣本土栽種的蘋果面積已越來越少。本土栽種的蘋果供應已經下滑到6%。

hērá想以這杯調酒來表現出這些背景與演變，以及這些食材偶然間在不同國族、地域和文化之間獲得一席之地的複雜過程。

#4 EMOLIENTE

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皮斯可／檸檬香茅／鳳梨／巴爾多葉／馬尾草／大麥康普茶 ［微酸甜、果香、麥味］

Emoliente是秘魯的青草茶飲，由大麥作為主要的風味，再加入如馬尾草、波爾多葉等草藥，以及糖和檸檬汁製作而成。以飲料的結構上來說，頗具有調酒的雛形。

以此為靈感，基酒選擇了來自秘魯的Pisco，並將大麥茶製成康普茶發酵，再將馬尾草與波爾多葉製成酊劑（tincture），加上鳳梨汁與萊姆汁，最後以奶洗的方式澄清並柔化皮斯可、康普茶以及草藥較為濃烈的香氣。

麥茶也一直是東亞民間數百年來常見的日常飲品，不論是中國、日本、韓國、台灣都可見其蹤跡。透過康普茶發酵的方式，希望以共生菌種轉化風味的功能，來轉化這項各方民間共有的食材，也加入了東南亞地區常見的香茅茶，藉此來拆解不同的傳統，並重組成不同的樣貌。

#5 SEEDS & FIZZ

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琴酒／鮮奶油／瓜子／金萱茶／萊姆［鹹甜、奶質、清爽］

這杯酒的靈感，來自於台灣人日常的生活景象。喝茶、嗑瓜子是台灣人日常的休閒活動；另一方面，台灣也是手搖飲料的王國──尤其是風靡全世界的珍珠奶茶，更是其中的代表。

台灣人常吃的黑瓜子，實際上為西瓜的種子，但不是來自於一般常見的西瓜，而是果肉少但種子非常多的品種。在取出種子之後，種子會經過炒的過程，再以各種香料與調味料調味，於是才有瓜子外殼的鹹味與香味。

探索著將兩者結合在一起的方法，將瓜子的風味萃取至酒液之中，將具有瓜子風味的烈酒與浸泡過瓜子的烈酒做勾兌，保留鹹度與口感之餘，也不減其風味。接著以鮮奶油代換奶茶中的牛奶，以經典調酒Ramos Gin Fizz的結構下去做修正，在鹹、甜、酸之間取得平衡，並以打氣後的金萱茶作為融水與奶泡升高的支撐。

#6 FUTURE NOSTALGIA

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琴酒／櫻桃／紅石榴／刺蔥／哈密瓜［甜、果香、氣泡］

漂浮汽水出現於19世紀末的美國，至20世紀初時已成為聞名全國的飲料。然而它的影響力不只限於美國：同時間的日本恰好正大量的引入西洋文化。於是在20世紀的一開始，漂浮汽水便出現在了昭和時期日本人的生活之中。日式漂浮汽水的特色在於，因為飲料多是風味蘇打飲，因而液體也有著十分鮮豔的顏色。時至今日，漂浮汽水甚至成為了「懷舊」的象徵之一。

以此為靈感，試著融合這兩種傳統。在酒體上，以美式的櫻桃汽水為概念，使用了櫻桃與覆盆莓作為基底；而漂浮於酒體之上的，則是以台灣原生種香料「刺蔥」所製作的泡沫，最後將日本具代表性的哈密瓜蘇打口味做成糖漿，淋在上方。

刺蔥具有非常獨特的乳香味，在整體的風味中能夠成為一座橋樑，將櫻桃與哈密瓜兩種風味傳統結合，創造出新的風味組合。

※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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hērá

營業時間：11:00至01:00，每週三定休，週末五六延長營業至02:00，日間時段19:00前不開放訂位。日間提供咖啡、甜點、常駐調酒品項；晚間時段開放訂位，提供常駐及全新酒單品項。

地址：台南市中西區民族路二段260號2樓（50嵐樓上，從新美街側入口上樓）

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