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《Taste Fine Taiwan》首部Fine Dining紀錄片!透過影像探索台灣飲食文化的深度

2023-10-16 14:00 Jane Wu

《Taste Fine Taiwan》台灣首部Fine Dining紀錄片、全系列共5集節目,於2023年9月13日至12月13日在Taiwan Plus平台播出。收錄《2023台灣米其林》13顆星星,共計14間餐廳、17位主廚、由Taster美食加創辦人Liz高琹雯主持,並帶領團隊耗時近2年製作,也是Taster美食加的首部紀錄片作品。

節目名稱Name of programme。節錄自《Taste Fine Tai...
節目名稱Name of programme。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

為什麼要做一支Fine Dining紀錄片?

放眼目前台灣的美食影音內容,台灣欠缺一個專注於Fine Dining的觀點。我們的問題意識很清楚,就是,台灣對外的美食形象,為什麼一直以來都強調夜市小吃?如果台灣美食不是只有小吃,還有更精緻的面向,那會是什麼?台灣也有Fine Dining嗎?

EP5.2022臺北、臺中、臺南、高雄米其林2022 Michelin Awar...
EP5.2022臺北、臺中、臺南、高雄米其林2022 Michelin Awards Ceremony in Taipei, Taichung, Tainan, and Kaohsiung.。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP1.美食加Taster高琹雯Liz Kao。節錄自《Taste Fine T...
EP1.美食加Taster高琹雯Liz Kao。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

什麼是台灣的Fine Dining?

Fine Dining也翻譯為「精緻餐飲」,米其林評鑑台灣餐飲至2023年已邁入第7年,通行國際的法式標準落腳台灣後,是否水土不服,一直是全民熱議的話題。如果法國菜制定了現代Fine Dining的規則,以餐飲評鑑、廚房編制及烹飪語彙建立了征服各地的文化霸權,那台灣在其中扮演什麼角色?受到何等影響?

抽象的問號,可以拆解成具體的人。追求美食的吃貨、站穩腳步的主廚、正在奮鬥的年輕廚師,是《Taste Fine Taiwan》紀錄片中抓出的三條故事線,這三種人對於Fine Dining都有某種追求。片中試著梳理:Fine Dining是什麼?台灣的飲食文化是什麼?美食評論、國際餐飲評鑑對台灣造成什麼影響?廚師是怎麼養成的?台灣餐飲未來的展望又如何?透過《Taste Fine Taiwan》紀錄片,希望向全世界呈現,台灣Fine Dining的故事。

EP5.2022臺北、臺中、臺南、高雄米其林2022 Michelin Awar...
EP5.2022臺北、臺中、臺南、高雄米其林2022 Michelin Awards Ceremony in Taipei, Taichung, Tainan, and Kaohsiung-2.。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

在台灣發光的主廚們

在《Taster Fine Taiwan 品嚐新台灣》中,也同時呈現國外養成歸台與本土養成的主廚、以及來台奮鬥的外籍主廚,陸續投入台灣Fine Dining領域各自發光。

國外養成歸台

包括享譽國際的江振誠主廚,以及今年新晉升米其林三星的 Taïrroir 態芮何順凱、亞洲最佳女主廚陳嵐舒、AKAME彭天恩、Sinasera 24楊柏偉、Marc L³ 廖偉廷。正在奮鬥的新秀,如曾在丹麥哥本哈根工作的世界50最佳餐廳BBVA獎學金得主劉詩絜,正於美國舊金山米其林三星餐廳Benu任職的魏宏丞、傅昭蓉,都包括在內。

本土養成

包括2022年拍攝時首次獲綠星的 EMBERS 郭庭瑋、今年摘下綠星並重新開幕的 Thomas Chien Restaurant 簡天才、吳柏翰,阿霞飯店吳健豪、台南辦桌天王阿勇師。

外籍來台

在今年新晉米其林三星的 JL STUDIO 林恬耀、以及來自新加坡 Taïrroir 態芮賴思瑩、來自日本的 logy 田原諒悟與 2022 年獲得一星的承 Sho 藤本詳一、香港的 MUME 林泉等人,則為來台奮鬥的外籍廚師代表。

廚師與餐廳之外

取材的範圍還包括與Fine Dining息息相關的餐具、食材、餐飲教育與 foodie。我們前往南投拍攝千秋陶坊林永勝、生命力生態農園王鼎硯、李文淨、私立開平餐飲學校吳緯中老師以及江倢安、翁唯晴、莊硯喬同學,知名咖啡廳創辦人兼資深 foodie Fika Fika Cafe 陳志煌。

EP1.2022亞洲50最佳餐廳(2022 Asia’s Best 50 Res...
EP1.2022亞洲50最佳餐廳(2022 Asia’s Best 50 Restaurant)直播現場。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

紀錄片第一集|啟蒙之路

主題|Fine Dining 主廚為何踏上廚藝之路?

2022 年亞洲50最佳餐廳頒獎典禮直播

Liz 高琹雯自我介紹

亞洲最佳女主廚陳嵐舒對談

首屆世界最佳50餐廳BBVA獎學金得主劉詩絜訪談

2022 年亞洲50最佳餐廳結果揭曉,JL Studio林恬耀、MUME林泉、logy田原諒悟訪談

從2022年亞洲50最佳餐廳(Asia's Best 50 Restaurant)頒獎典禮直播現場開始,鏡頭逐步呈現JL Studio林恬耀、MUME林泉、logy田原諒悟等知名主廚在揭曉結果時所承擔的心理壓力。

Liz高琹雯走訪在2014年獲得亞洲最佳女主廚(Asia's Best Female Chef Award)的陳嵐舒主廚,與她聊聊Fine Dining的本質是什麼、米其林指南和亞洲50最佳餐廳等國際評鑑進入臺灣後對餐飲業所產生的影響。

鏡頭轉到哥本哈根,採訪首屆世界最佳50餐廳(World's Best 50 Restaurant)BBVA獎學金得主劉詩絜,了解年輕主廚在國外學習和成長所付出的努力和環境。

回到2022年亞洲50最佳餐廳結果揭曉後,林恬耀、林泉、田原諒悟表達了國際評鑑機構進入臺灣的影響與看法。

EP1.亞洲最佳女主廚(Asia‘s Best Female Chef Awar...
EP1.亞洲最佳女主廚(Asia‘s Best Female Chef Award)陳嵐舒Chen Lanshu。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP1.首屆50 Best BBVA Scholarship劉詩絜Jessie ...
EP1.首屆50 Best BBVA Scholarship劉詩絜Jessie Liu。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP1.MUME林泉 Richie Lin。節錄自《Taste Fine Tai...
EP1.MUME林泉 Richie Lin。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

紀錄片第二集|成材之路

主題|主廚是如何被養成的?主廚給剛入行的年輕廚師什麼忠告?

舊金山Benu魏宏丞、傅昭蓉訪談

Taïrroir何順凱、賴思瑩訪談

RAW江振誠訪談

開平餐飲學校吳緯中、江倢安、翁唯晴、莊硯喬訪談

JL Studio林恬耀、logy田原諒悟、亞洲最佳女主廚陳嵐舒訪談

魏宏丞與傅昭蓉2020年在疫情初期,毅然關閉餐廳,遠赴舊金山米其林三星餐廳Benu學藝,在辛勞的廚房工作,身為副主廚的Owen甚至會壓力大到在睡夢中大叫,他們抓緊機會學習一切,只為了重回臺灣開一間夢想的餐廳。

訪談知名主廚Taïrroir何順凱、賴思瑩,RAW江振誠,了解他們的餐廳所呈現的理念是甚麼、Fine Dining的本質是甚麼、以及名廚是如何被養成。

前往臺灣重要的餐飲學校之一,傅昭蓉的母校「開平餐飲學校」,了解該校如何透過建教合作學生實習課程、邀請名廚來校指導、締結國外餐飲大學直升方案等方式,培養學生具備餐飲人的實力。

接著訪談知名主廚RAW江振誠、JL Studio林恬耀、logy田原諒悟、亞洲最佳女主廚陳嵐舒談談給進入廚界年輕人一句鼓勵的話。

EP2.台北市私立開平餐飲學校Kai Ping Culinary School吳...
EP2.台北市私立開平餐飲學校Kai Ping Culinary School吳緯中Wu Wei-Chung。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP2.台北市私立開平餐飲學校Kai Ping Culinary School。...
EP2.台北市私立開平餐飲學校Kai Ping Culinary School。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP2.Benu 魏宏丞Owen Wei and傅昭蓉Jill Fu。節錄自《T...
EP2.Benu 魏宏丞Owen Wei and傅昭蓉Jill Fu。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP2.RAW江振誠André Chiang。節錄自《Taste Fine T...
EP2.RAW江振誠André Chiang。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP2.Taïrroir何順凱Kai Ho。節錄自《Taste Fine Ta...
EP2.Taïrroir何順凱Kai Ho。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP2.Taïrroir賴思瑩Angela Lai。節錄自《Taste Fin...
EP2.Taïrroir賴思瑩Angela Lai。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

紀錄片第三集|精進之路

主題|廚師是怎麼成為知名主廚?如何精益求精?

EMBERS郭庭瑋訪談

JL Studio林恬耀訪談

Fika Fika陳志煌與 Liz高琹雯對談

logy田原諒悟、JL Studio林恬耀、AKAME彭天恩、MUME林泉、RAW江振誠、EMBERS郭庭瑋訪談

EMBERS郭庭瑋深受生命力生態農園王靖堯大哥啟發與訓練,才蛻變為今日的知名主廚,以菜色忠實描述臺灣生活的樣貌。但王大哥驟逝讓太太李文淨與兒子王鼎硯匆促接下農園,郭庭瑋決定更努力讓食材發揮魅力,不辜負王大哥的一番苦心。

曾在陳嵐舒樂沐餐廳工作過的JL Studio林恬耀,選擇在臺中經營新加坡風味的法式料理,他持續調整兩地食材差異、客人口味接受度和服務精緻度,展現他心中的Fine Dining餐廳樣貌,成功獲得亞洲50最佳餐廳和米其林指南的認可。

Fika Fika陳志煌與Liz高琹雯兩位揭露foodie們如何持續精進,成為更專業的美食家,並為餐飲產業發展貢獻己力。

包括logy田原諒悟、JL Studio林恬耀、AKAME彭天恩、MUME林泉、RAW江振誠、EMBERS郭庭瑋,以各自的方式讓臺灣味在國際上發光發熱。

EP3.生命力生態農園王鼎硯、李文淨。節錄自《Taste Fine Taiwan...
EP3.生命力生態農園王鼎硯、李文淨。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP3.EMBERS郭庭瑋Wes Kuo。節錄自《Taste Fine Taiw...
EP3.EMBERS郭庭瑋Wes Kuo。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP3.Fika Fika陳志煌James Chen。節錄自《Taste Fin...
EP3.Fika Fika陳志煌James Chen。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP3.JL Studio林恬耀Jimmy Lin。節錄自《Taste Fine...
EP3.JL Studio林恬耀Jimmy Lin。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP3.logy田原諒悟Ryogo Tahara。節錄自《Taste Fine ...
EP3.logy田原諒悟Ryogo Tahara。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

紀錄片第四集|Fine Dining新版圖

主要意義|南臺灣成為Fine Dining的藍海市場

Marc L³廖偉廷訪談

Thomas Chien Restaurant簡天才訪談

承Sho藤本詳一訪談

阿勇家餐飲事業汪義勇訪談

阿霞飯店吳健豪訪談

米其林在2022年新增臺南與高雄進入評鑑範圍。在公布之前,南臺灣已成為Fine Dining的藍海市場。

本土養成的Thomas Chien Restaurant簡天才師傅、Marc L³海外歸國的廖偉廷主廚、以及日本米其林餐廳來台拓展的承Sho藤本詳一料理長,他們三位是如何看待Fine Dining這塊市場。

身為臺南辦桌天王的阿勇師親自介紹臺灣獨有的辦桌風格,而阿霞飯店接班人吳健豪則展現臺南老餐廳如何傳承與精進臺菜文化,並分享他們兩位心中的Fine Dining和對台灣味的理解。

EP4.阿霞飯店A SHA restaurant吳健豪Wu Chien-Hao。...
EP4.阿霞飯店A SHA restaurant吳健豪Wu Chien-Hao。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP4.總鋪師汪義勇(阿勇師)Wang Yi-Yung。節錄自《Taste Fi...
EP4.總鋪師汪義勇(阿勇師)Wang Yi-Yung。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP4.Marc L³廖偉廷Marc Liao。節錄自《Taste Fine T...
EP4.Marc L³廖偉廷Marc Liao。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP4.Thomas Chien簡天才Thomas Chien。節錄自《Tast...
EP4.Thomas Chien簡天才Thomas Chien。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP4.承Sho藤本詳一Fujimoto Shoichi。節錄自《Taste F...
EP4.承Sho藤本詳一Fujimoto Shoichi。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

紀錄片第五集|Fine Dining在台灣

主題|Fine Dining在台灣

Sinasera 24楊柏偉訪談

AKAME彭天恩訪談

千秋陶坊林永勝訪談

2022年臺北臺中臺南高雄米其林公布典禮揭曉星級餐廳名單,logy田原諒悟、Taïrroir何順凱、Marc L³廖偉廷、Thomas Chien Restaurant簡天才、MUME林泉、承Sho藤本詳一、RAW江振誠、阿霞飯店吳健豪、承Sho藤本詳一、Sinasera 24楊柏偉訪談

從南法學習歸國的Sinasera 24楊柏偉,以持續使用第一手最新鮮的本地食材,以Fine Dining作為呈現文化涵義的平台,吸引著許多人專程前往臺東長濱體驗這片土地的風土。

位於屏東霧台鄉的AKAME是彭天恩匯集了許多優秀職人,所共同打造的精緻餐飲平台,呈現出摩登的原住民菜風格。其中與林永勝陶藝老師的合作更是彰顯了彼此同為用火人燃燒熱情、精益求精的情誼。

2022年臺北臺中臺南高雄米其林公布典禮揭曉星級餐廳名單,logy田原諒悟、Taïrroir何順凱、Marc L³廖偉廷、Thomas Chien Restaurant簡天才、MUME林泉、承Sho藤本詳一、RAW江振誠、阿霞飯店吳健豪、承Sho藤本詳一、Sinasera 24楊柏偉分別對於米其林進入臺灣,每個人對米其林進入臺灣都有著不同的意義和看法。

EP5.AKAME彭天恩Alex Peng。節錄自《Taste Fine Tai...
EP5.AKAME彭天恩Alex Peng。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP5.Sinasera 24楊柏偉Nick Yang。節錄自《Taste Fi...
EP5.Sinasera 24楊柏偉Nick Yang。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片
EP5.千秋陶坊Qian Qiu Pottery Workshop林永勝Lin ...
EP5.千秋陶坊Qian Qiu Pottery Workshop林永勝Lin Yung-Sheng。節錄自《Taste Fine Taiwan》紀錄片

《Taste Fine Taiwan》紀錄片

中文版預告片Trailer

英文版預告片Trailer

平台|Taiwan Plus

時間|2023年9月13至12月13日

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@責任編輯|elif chan

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