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經典調酒專門!尹德凱酒吧「無」:我還是有顆搖滾的心,但搖滾明星老了該戒的菸還是要戒

2023-10-16 18:41 陳宜慧

坐進「無」的那刻,時間好像倒轉至2012年,年僅27歲的尹德凱甫摘下Diageo World Class台灣區、亞太區冠軍與全球調酒季軍頭銜,彼時站上調酒之巔的他,眉宇間有種超齡的穩重,骨子裡卻也藏著一股難以遮掩的倔強與執著。

調酒師尹德凱全新酒吧「無」,堪稱全台最強經典調酒吧。 攝影|Rafael Wu
調酒師尹德凱全新酒吧「無」,堪稱全台最強經典調酒吧。 攝影|Rafael Wu

11年過去了。中間歷經前往新加坡、返台,也曾在貓下去敦北俱樂部以「俱樂部男孩沙龍」之姿摘下2017年亞洲50大酒吧第49名,並接續迎來2018年風光開幕的AHA Saloon,與三年漫長疫情。終於等到褪去口罩,人潮陸續回歸夜場,江湖傳言尹德凱要開新店,2023年8月底像追連載似,緊盯「無WU」的IG帳號,伴隨一吋吋釋出、不斷上升的完整度百分比。

終於今年9月中,在歷經八個月的籌備期後,一間沒有名字的酒吧(無)、一個頂著帥氣平頭的尹德凱,再次站在吧台後方,搖盪也好、攪拌也罷,安靜觀看他調製Martini的手法,以拉高後懸於空中的距離,行雲流水地倒入杯中,邊揉入萊姆皮分段式沾染的香氣;整個調製過程彷彿一場藝術展演,讓全場屏氣凝神、目不轉睛。

準備開店囉! 攝影|Rafael Wu
準備開店囉! 攝影|Rafael Wu

走了很遠之後,回頭去找初衷

回溯開店始末,尹德凱說:「我覺得是重新回頭去尋找一些最根本、初衷的事情。」接著找點就是看運氣、吃眼緣, 甫進門確認高度夠、沒柱子、大小(18坪)、座位數剛好、位於商業區,符合所有營業條件,就簽約了。

著手設計時,因為腦中早有空間畫面,只把尺寸量好,剩下的都是邊做邊加,因為「我一直以來的想法就是一個不大的地方,也不希望太像酒吧,這也是心裡很深的執念。」然而擺盪在「家」與「商業空間」之間,最終尹德凱仍考量現實、後退了幾步,他讓該有的陳列、陳設、方便拿取的物件,各司其職,此外也不做過多搬不走或拆不掉的裝潢,因此整個酒吧多仰賴物件支撐起氛圍,手工感相對強烈。

店內一隅,有點老派、還帶有強烈的手工質感。 攝影|Rafael Wu
店內一隅,有點老派、還帶有強烈的手工質感。 攝影|Rafael Wu

不大的空間,僅以吧台區與座位區兩側,讓飲者得以在此好好喝上一杯。 攝影|Rafa...
不大的空間,僅以吧台區與座位區兩側,讓飲者得以在此好好喝上一杯。 攝影|Rafael Wu

這是一間沒有名字的酒吧

但真正讓空間定調,應該是把從鹿港運來的洋小屋木衍架,放上天花的那一瞬。

喜歡老件的尹德凱,在收下古物商拋售、拆自日治時代廢棄倉庫木衍架後,便開始一股腦鑽進物件考古中,他抽絲剝繭發現這是日本大正時期後,受到西方工業革命影響的工法,這種衍架不用一根柱子即可撐起屋頂,而以檜木製成的材料,甚至留有當初日本師傅標記的日文。其中,屋架上的八字梁又稱為「合掌」,一路查下來他驚覺「這整件事情超需要respect,首先是工法超經典,又藏有職人精神脈絡與累積,這跟我一開始就決定這個地方要以經典調酒為主的性質很相近。」

再加上尹德凱又碰巧遇到擅於此工的老師傅,將其等比例縮小後,再以原本老鐵件製作新卡楯,重新接上擱進天花。就這樣,這組木衍架毫無違和的與屋子融為一體,也正中下懷成為場所最後的定調。

店內以玄關做為簡單的遮擋,讓座位區的客人也保有隱私空間。 攝影|Rafael W...
店內以玄關做為簡單的遮擋,讓座位區的客人也保有隱私空間。 攝影|Rafael Wu

發燒友一坐進吧台看到這對JBL 4344 高階錄音室監聽用揚聲器,立刻豎起耳朵聆...
發燒友一坐進吧台看到這對JBL 4344 高階錄音室監聽用揚聲器,立刻豎起耳朵聆聽。 攝影|Rafael Wu

從鹿港拆回來的日治時代洋小屋木衍架,裡頭暗藏各種職人精神,也呼應著這間店的存在。...
從鹿港拆回來的日治時代洋小屋木衍架,裡頭暗藏各種職人精神,也呼應著這間店的存在。 攝影|Rafael Wu

但之所以取叫「無」,尹德凱坦承:「我的存在感、個人特質很明確,來的客人也比較會屬於這邊的感覺。所以這裡根本就沒有名字,取一個『無』只是有個Logo讓它得以識別、方便、好叫,但我覺得名字在定義上並不重要,叫什麼都好,你可以叫這邊無聊、無敵、無所謂、無趣。因為大家好像都很習慣要去定義,但我個人的部份已經很明確了,再給個名字,好像太多。與其這樣,這邊對你來說是什麼,你自己來定義吧。」

門口這塊「無」,是阿凱邀請鬼咖啡的阿鬼提的字。 攝影|Rafael Wu
門口這塊「無」,是阿凱邀請鬼咖啡的阿鬼提的字。 攝影|Rafael Wu

空間裡藏著各種與人相關的物件與記憶,中藥櫃前的燈(左)是友人贈予的伏流物件燈具。...
空間裡藏著各種與人相關的物件與記憶,中藥櫃前的燈(左)是友人贈予的伏流物件燈具。擱在黑膠機後方的,則是作家舒國治的墨寶(右)。 攝影|Rafael Wu

店內提供黑膠、卡帶、CD不同播放音樂的方式,具體來說會放什麼歌?阿凱笑說:「其實...
店內提供黑膠、卡帶、CD不同播放音樂的方式,具體來說會放什麼歌?阿凱笑說:「其實這家店就是在服務我自己,包括音樂也是,我想聽什麼就放什麼。」 攝影|Rafael Wu

從老搖滾、冷僻indie到日本古謠,什麼都聽的阿凱認為音樂是一個很重要的空間媒介...
從老搖滾、冷僻indie到日本古謠,什麼都聽的阿凱認為音樂是一個很重要的空間媒介,既能傳達情緒,也是空間裡面的另一種空氣。 攝影|Rafael Wu

以人情、物件、記憶聚合而成的光

因此我們在「無」裡,看見的其實是尹德凱的樣子,重情念舊的他,把與之相關的人、記憶、物件通通放進這個空間裡,因而產生了一種共鳴感,不動聲色的見證各種情義相挺。

比方入口玄關張貼了李安導演《飲食男女》海報,這是尹德凱人生前三名電影,因為劇情彷彿就是他家的縮影,「我爸沒事就愛弄一桌菜,大家一定要回來吃飯,人齊才能開動,很多事情就非要在餐桌上講,然後兒女各自都有不同的脾氣和叛逆,老爸又固執的很傳統華人家庭。」因此,這張海報道出了他更深層的某個部份,好像也把「家」的概念放進屬於他的空間之中。

張貼在入口轉角的電影《飲食男女》海報,既呼應阿凱內在的家庭風景,也像那句台詞:「...
張貼在入口轉角的電影《飲食男女》海報,既呼應阿凱內在的家庭風景,也像那句台詞:「食色性也,人之大欲,不想也難。」所說的,人生百態,怎樣你都會遇到。 攝影|Rafael Wu

此外,每杯調酒底下的杯墊,也是一段友情與信念的象徵。

這是幾年前,同一代調酒師友人麥兜贈予尹德凱的一塊老蠟布(可裁作圍裙),但他一擱就好幾年,直到決定「無」杯墊時,才猛然想起衣櫃裡躺著這塊布,阿凱心想:「麥兜你的貢獻來了。因為當初他送我時,我剛從新加坡回來,在高雄待了很久,他拿給我時,我跟他說,我們都要加油,我不認輸,明年要做的店一定會進亞洲50大酒吧(後來「俱樂部男孩沙龍」摘下第49名),那時我們有共同的夢想和理想,也想各自去打拼努力。看到這塊布會讓我回想起那時,感觸良多但人是已非(麥兜已過世);或許我們的防彈衣都穿在很裡面,誰也看不到內在早已破破爛爛。」但透過這些物件,一件件把人生的歷練、傷感、情緒都妥善收好,哪怕殘破,也還能笑著前行。

一塊老蠟布製成的杯墊,不只是一塊杯墊,而是追夢路上曾經相互鼓舞的勇氣。 攝影|R...
一塊老蠟布製成的杯墊,不只是一塊杯墊,而是追夢路上曾經相互鼓舞的勇氣。 攝影|Rafael Wu

調酒,觀念在前,技術是後來才跟上去

從入行時對經典調酒一知半解,到如今得心應手,阿凱說,因為底子不好,才想練好。後來他也做了很多創意調酒,但做到最後才發現,經典之所以能流傳至今,還有那麼多人在持續飲用,一定有它的道理存在。

他理解到,經典調酒最終還是回到對風味、食材的掌握。不管再複雜、再簡單的調酒,都偏離不了核心的點線面。「比如說,我們在做創意調酒時,通常會想做一個特殊味道,那時就要去抓風味要展現到什麼程度,每個線條要攀附著每個東西,彼此相輔相成,從平衡度的掌握,背後製作工法的細膩度和精緻度。每個人對這件事的理解程度不同,而這些對風味的感知、美感、經驗,都會造就最後呈現的東西。」特別是「觀念要擺在前面,技術是後來才上去的。要先有想法,才會想辦法在過程中學習到技術。」

阿凱說,會想要開這間店,就是想讓自己開心一點,除了做自己喜歡做的事情以外,也想讓...
阿凱說,會想要開這間店,就是想讓自己開心一點,除了做自己喜歡做的事情以外,也想讓自己的生活更接近理想一點。 攝影|Rafael Wu

不過阿凱也坦言,「說不用天分是騙人的,但有件事情很重要,那就是『敏銳度』。借鑑大師,我只認同一半,對我來說,我的data跟source不只這樣;比如台灣這幾年很紅的調酒Aviation這酒譜當初做出來時,毀譽參半,它是個怪酒譜,放在現在根本就不能喝,又甜、又酸、又像沐浴乳味道,已不符合現代人口味。所以我們要與時俱進修正,找到屬於當代的風味。」

因此,借鑑大師是走完一圈,把它融匯起來,然後找到屬於自己的風格。「我覺得這是每個做東西的人要去思考的事,你有沒有那個model?先有model、模仿,最後有沒有內化成你自己的東西。

像White Negroni因為現代人怕甜,會把酒做得很dry、Gin下很重,反而變得不易喝。但我覺得調酒師應該要找到它最好展現的比例,甜要剎的住,苦要收得住,基酒鋒利度要出來,它才會明亮、鮮明,這是調酒師的工作。我覺得經典調酒還是要把自己最好的想法,在既有框架裡,展現出最好的手藝。」

因為阿凱認為,面對19世紀雞尾酒酒譜,在維持經典傳統的前提下,用自己思考過的比例、配方去做出新味道,這才是真正卓越的風味。

剛入行時,尹德凱不擅於做經典調酒,他說,正因為底子不好,所以想要把底子做好。
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剛入行時,尹德凱不擅於做經典調酒,他說,正因為底子不好,所以想要把底子做好。 攝影|Rafael Wu

聚焦經典調酒!新手不妨試點這杯

目前「無」以經典調酒為主,沒有酒單,不能自己指定基酒、風味,好像一下子把門檻拉得很高。但新手不要怕,只要先詳讀店內規矩,喝酒的話,總有幾個簡單又舒心的選項。比方一坐下來不知道喝什麼,先來杯Gimlet開胃準沒錯。假如喜歡泥媒威士忌,當然不能錯過Penicillin;最後,如果愛酒如癡,點杯Martini,肯定不會後悔(這杯你現場喝,就知道厲害)。

每個人都有各自的手感去詮釋經典調酒。 攝影|Rafael Wu
每個人都有各自的手感去詮釋經典調酒。 攝影|Rafael Wu

琴蕾Gimlet

Gimlet是一杯老的經典雞尾酒,以dry gin加上新鮮萊姆汁與糖水即可,非常簡單,也是喝琴酒調酒相當入門、基礎的選擇,堪比Gin Fizz。但阿凱說:「其實原始版本並不是長這樣,而是以琴酒加上罐頭萊姆汁所調製而成,如今我們喝到的作法,其實是受日本調酒所影響,後來才在世界上廣為流傳的配方,這也是以Craft Cocktail思維所造就的新做法與新詮釋。因為Gimlet輕鬆易飲,還帶點酸甜,阿凱認為以琴酒的選擇來說,「經典風味還是最好的,不用去思考太多。」

經典調酒琴蕾(Gimlet)。 攝影|Rafael Wu
經典調酒琴蕾(Gimlet)。 攝影|Rafael Wu

盤尼西林Penicillin

而Penicillin是由調酒師Sam Ross 在 2000 年代中期所創造,不是很老的經典調酒,但流傳度很高,阿凱認為這也是拜網路世代所帶起的風潮。

以煙燻泥煤味的蘇格蘭威士忌做核心基酒,阿凱直接使用Talisker為基酒,「因為它的展現程度跟薑汁的鮮味最為合拍,再加上其特殊的海風、煙燻、泥媒味道,拿來做盤尼西林恰如其分。」再加上自製薑糖,以新鮮老薑佐以阿凱個人特殊配方,透過些許太妃的風味點綴,使得喝起來的口感更加溫潤。

經典調酒盤尼西林(Penicillin)。 攝影|Rafael Wu
經典調酒盤尼西林(Penicillin)。 攝影|Rafael Wu

關於瑞,那個在廚房做菜的男人以及他的料理

不過,如果是關於料理的事,問瑞最清楚。喜歡做菜的他,曾待過RAW五年,後來去了AHA,如今則落腳「無」。(該怎麼稱呼你?)瑞說:「千萬不要叫我Chef,會被Alain笑(Restaurant A 主廚aka以前RAW的同事),我就是在廚房裡料理的人。」

聽他說的輕巧,吃到嘴裡才知道一點都不簡單。

「無」的菜單設定為輕鬆小點,目前有三個小菜、三個主食,份量可分成大、小份,即使一個人來也能輕鬆完食。而在菜色設計上,瑞主要以酒吧裡想吃到的菜式,以及平常去麵店或小吃攤常見的料理作為發想。

辣個在廚房做菜的男人—瑞。 攝影|Rafael Wu
辣個在廚房做菜的男人—瑞。 攝影|Rafael Wu

500輯:菜單多久會換?

瑞:目前還沒這個打算。

凱:我忘記跟你說,其實我想12月底的時候試新菜。

(好噢!所以差不多是3個月換一次菜單)

牆上張貼著以書法字寫下的菜單。 攝影|Rafael Wu
牆上張貼著以書法字寫下的菜單。 攝影|Rafael Wu

這次推薦給大家的三道料理,分別是「滷味」、「蒜炒時蔬」及「漢堡排咖哩飯 」;「滷味」為冷盤,裡面有四樣元素,包括豆干、豬軟骨、雞胗與蘿蔔,其中豆干來自新北一間手工炭烤豆干店,風味極佳。同時瑞也說明,「冷滷味能突顯熬煮的中藥風味,如果熱食味道反而會被蓋住。」此外,一旁還備有以花椒、大紅袍、小茴香混融而成的自製發酵辣椒醬,風味偏麻、辣度不高,沾什麼都很對味。

「滷味」,豬軟骨口感超讚,搭配辣醬特別對味。
 攝影|Rafael Wu
「滷味」,豬軟骨口感超讚,搭配辣醬特別對味。 攝影|Rafael Wu

而「蒜炒時蔬」則以一盤跟著產季走的綜合時蔬,碧玉筍(金針花的莖)吃起來有點像蔥白那段,但沒有那種嗆味,口感脆脆的,其它還有玉米筍、水蓮、山蘇、火龍果花,這都是近一個月才有的食材。其中樹番茄,這個硬度較一般番茄高,酸度也更甚,表皮帶有苦味,瑞會去皮使用,快炒後仍能嚐到一絲苦,但配上醃蕗蕎(小洋蔥,吃起來接近薑蒜味),吃過都會愛。

至於「漢堡排咖哩飯」則使用純豬肉漢堡肉,內餡香料味稍重,胡椒感明顯,適合想來點重口味的饕客,而碗裡的米飯同樣相當講究,瑞特別使用美濃區農會高雄147米(帶有淡淡芋頭清香),再以茉莉綠茶烹煮,讓米飯飄有茶香。為搭配濃稠的咖哩醬,避免過於軟爛,因此在口感上偏硬。關鍵咖哩醬則以綜合咖哩粉,再添加芫荽子、肉豆蔻等香料,創造甜中具香料感的風味。

一口接一口,在酒吧裡吃到這些台味美食,確實有種回家的痛快感。

左為「漢堡排咖哩飯」,右為「蒜炒時蔬」。 攝影|Rafael Wu
左為「漢堡排咖哩飯」,右為「蒜炒時蔬」。 攝影|Rafael Wu

20年一瞬,什麼改變了?什麼依然故我?

從17歲入行、27歲奪冠,一個離鄉北漂的下港囡仔,也許口中唱著「台北不是我的家」卻在這座城市找到了一處安身立命的所在;回頭看這一路走來,尹德凱吃過苦,有過不順遂,一如他說的「我做調酒師,永遠都在找平衡,商業和非商業的平衡,妥協和不想妥協的地方。但整體來說,我是幸運的,一直有人在幫我。」

「但像我這樣的人、這種個性,在社會上其實很吃虧。因此會想要開這間店,就是想讓自己開心一點,除了做自己喜歡的事,也想讓生活更接近理想一點;因為我還是有一顆搖滾的心,但搖滾明星老了該戒的菸還是要戒。」因此,對他來說,始終沒變的是對事情的固執,改變的則是對於退讓的妥協與取捨。

「無」的出現,彷彿是20多年積攢下的水到渠成,只是在各種曲折裡,有人駐足、有人轉身,也有人永遠地離開。然而在踏出店門時,門邊地上出現了一隻若無其事待著的蛾,阿凱走過來說,「能幫我拍張照嗎?」他的T恤後方上緣也印著一隻蛾,像是某個從遠方捎來的信號,被安穩的接收到,念舊如他,安靜收下了一幀感應;無論是誰,我想都會期待下一次的重逢吧!

從入行至今,尹德凱始終沒變的是對事情的固執,改變的則是對於退讓的妥協與取捨。
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從入行至今,尹德凱始終沒變的是對事情的固執,改變的則是對於退讓的妥協與取捨。 攝影|Rafael Wu

※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「無」酒吧

營業時間:19:00—01:00(餐食最後點單:23:00)

地址:台北市信義區光復南路419-1號1樓

無預約、座位隨緣、無酒單、經典調酒為主

入座限時兩個半小時、每日低消600元

入店前請看:https://www.instagram.com/wu419_1/

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