經典調酒專門！尹德凱酒吧「無」：我還是有顆搖滾的心，但搖滾明星老了該戒的菸還是要戒

坐進「無」的那刻，時間好像倒轉至2012年，年僅27歲的尹德凱甫摘下Diageo World Class台灣區、亞太區冠軍與全球調酒季軍頭銜，彼時站上調酒之巔的他，眉宇間有種超齡的穩重，骨子裡卻也藏著一股難以遮掩的倔強與執著。

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11年過去了。中間歷經前往新加坡、返台，也曾在貓下去敦北俱樂部以「俱樂部男孩沙龍」之姿摘下2017年亞洲50大酒吧第49名，並接續迎來2018年風光開幕的AHA Saloon，與三年漫長疫情。終於等到褪去口罩，人潮陸續回歸夜場，江湖傳言尹德凱要開新店，2023年8月底像追連載似，緊盯「無WU」的IG帳號，伴隨一吋吋釋出、不斷上升的完整度百分比。

終於今年9月中，在歷經八個月的籌備期後，一間沒有名字的酒吧（無)、一個頂著帥氣平頭的尹德凱，再次站在吧台後方，搖盪也好、攪拌也罷，安靜觀看他調製Martini的手法，以拉高後懸於空中的距離，行雲流水地倒入杯中，邊揉入萊姆皮分段式沾染的香氣；整個調製過程彷彿一場藝術展演，讓全場屏氣凝神、目不轉睛。

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走了很遠之後，回頭去找初衷

回溯開店始末，尹德凱說：「我覺得是重新回頭去尋找一些最根本、初衷的事情。」接著找點就是看運氣、吃眼緣， 甫進門確認高度夠、沒柱子、大小（18坪）、座位數剛好、位於商業區，符合所有營業條件，就簽約了。

著手設計時，因為腦中早有空間畫面，只把尺寸量好，剩下的都是邊做邊加，因為「我一直以來的想法就是一個不大的地方，也不希望太像酒吧，這也是心裡很深的執念。」然而擺盪在「家」與「商業空間」之間，最終尹德凱仍考量現實、後退了幾步，他讓該有的陳列、陳設、方便拿取的物件，各司其職，此外也不做過多搬不走或拆不掉的裝潢，因此整個酒吧多仰賴物件支撐起氛圍，手工感相對強烈。

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這是一間沒有名字的酒吧

但真正讓空間定調，應該是把從鹿港運來的洋小屋木衍架，放上天花的那一瞬。

喜歡老件的尹德凱，在收下古物商拋售、拆自日治時代廢棄倉庫木衍架後，便開始一股腦鑽進物件考古中，他抽絲剝繭發現這是日本大正時期後，受到西方工業革命影響的工法，這種衍架不用一根柱子即可撐起屋頂，而以檜木製成的材料，甚至留有當初日本師傅標記的日文。其中，屋架上的八字梁又稱為「合掌」，一路查下來他驚覺「這整件事情超需要respect，首先是工法超經典，又藏有職人精神脈絡與累積，這跟我一開始就決定這個地方要以經典調酒為主的性質很相近。」

再加上尹德凱又碰巧遇到擅於此工的老師傅，將其等比例縮小後，再以原本老鐵件製作新卡楯，重新接上擱進天花。就這樣，這組木衍架毫無違和的與屋子融為一體，也正中下懷成為場所最後的定調。

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但之所以取叫「無」，尹德凱坦承：「我的存在感、個人特質很明確，來的客人也比較會屬於這邊的感覺。所以這裡根本就沒有名字，取一個『無』只是有個Logo讓它得以識別、方便、好叫，但我覺得名字在定義上並不重要，叫什麼都好，你可以叫這邊無聊、無敵、無所謂、無趣。因為大家好像都很習慣要去定義，但我個人的部份已經很明確了，再給個名字，好像太多。與其這樣，這邊對你來說是什麼，你自己來定義吧。」

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以人情、物件、記憶聚合而成的光

因此我們在「無」裡，看見的其實是尹德凱的樣子，重情念舊的他，把與之相關的人、記憶、物件通通放進這個空間裡，因而產生了一種共鳴感，不動聲色的見證各種情義相挺。

比方入口玄關張貼了李安導演《飲食男女》海報，這是尹德凱人生前三名電影，因為劇情彷彿就是他家的縮影，「我爸沒事就愛弄一桌菜，大家一定要回來吃飯，人齊才能開動，很多事情就非要在餐桌上講，然後兒女各自都有不同的脾氣和叛逆，老爸又固執的很傳統華人家庭。」因此，這張海報道出了他更深層的某個部份，好像也把「家」的概念放進屬於他的空間之中。

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此外，每杯調酒底下的杯墊，也是一段友情與信念的象徵。

這是幾年前，同一代調酒師友人麥兜贈予尹德凱的一塊老蠟布（可裁作圍裙），但他一擱就好幾年，直到決定「無」杯墊時，才猛然想起衣櫃裡躺著這塊布，阿凱心想：「麥兜你的貢獻來了。因為當初他送我時，我剛從新加坡回來，在高雄待了很久，他拿給我時，我跟他說，我們都要加油，我不認輸，明年要做的店一定會進亞洲50大酒吧（後來「俱樂部男孩沙龍」摘下第49名），那時我們有共同的夢想和理想，也想各自去打拼努力。看到這塊布會讓我回想起那時，感觸良多但人是已非（麥兜已過世）；或許我們的防彈衣都穿在很裡面，誰也看不到內在早已破破爛爛。」但透過這些物件，一件件把人生的歷練、傷感、情緒都妥善收好，哪怕殘破，也還能笑著前行。

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調酒，觀念在前，技術是後來才跟上去

從入行時對經典調酒一知半解，到如今得心應手，阿凱說，因為底子不好，才想練好。後來他也做了很多創意調酒，但做到最後才發現，經典之所以能流傳至今，還有那麼多人在持續飲用，一定有它的道理存在。

他理解到，經典調酒最終還是回到對風味、食材的掌握。不管再複雜、再簡單的調酒，都偏離不了核心的點線面。「比如說，我們在做創意調酒時，通常會想做一個特殊味道，那時就要去抓風味要展現到什麼程度，每個線條要攀附著每個東西，彼此相輔相成，從平衡度的掌握，背後製作工法的細膩度和精緻度。每個人對這件事的理解程度不同，而這些對風味的感知、美感、經驗，都會造就最後呈現的東西。」特別是「觀念要擺在前面，技術是後來才上去的。要先有想法，才會想辦法在過程中學習到技術。」

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不過阿凱也坦言，「說不用天分是騙人的，但有件事情很重要，那就是『敏銳度』。借鑑大師，我只認同一半，對我來說，我的data跟source不只這樣；比如台灣這幾年很紅的調酒Aviation這酒譜當初做出來時，毀譽參半，它是個怪酒譜，放在現在根本就不能喝，又甜、又酸、又像沐浴乳味道，已不符合現代人口味。所以我們要與時俱進修正，找到屬於當代的風味。」

因此，借鑑大師是走完一圈，把它融匯起來，然後找到屬於自己的風格。「我覺得這是每個做東西的人要去思考的事，你有沒有那個model？先有model、模仿，最後有沒有內化成你自己的東西。

像White Negroni因為現代人怕甜，會把酒做得很dry、Gin下很重，反而變得不易喝。但我覺得調酒師應該要找到它最好展現的比例，甜要剎的住，苦要收得住，基酒鋒利度要出來，它才會明亮、鮮明，這是調酒師的工作。我覺得經典調酒還是要把自己最好的想法，在既有框架裡，展現出最好的手藝。」

因為阿凱認為，面對19世紀雞尾酒酒譜，在維持經典傳統的前提下，用自己思考過的比例、配方去做出新味道，這才是真正卓越的風味。

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聚焦經典調酒！新手不妨試點這杯

目前「無」以經典調酒為主，沒有酒單，不能自己指定基酒、風味，好像一下子把門檻拉得很高。但新手不要怕，只要先詳讀店內規矩，喝酒的話，總有幾個簡單又舒心的選項。比方一坐下來不知道喝什麼，先來杯Gimlet開胃準沒錯。假如喜歡泥媒威士忌，當然不能錯過Penicillin；最後，如果愛酒如癡，點杯Martini，肯定不會後悔（這杯你現場喝，就知道厲害）。

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琴蕾Gimlet

Gimlet是一杯老的經典雞尾酒，以dry gin加上新鮮萊姆汁與糖水即可，非常簡單，也是喝琴酒調酒相當入門、基礎的選擇，堪比Gin Fizz。但阿凱說：「其實原始版本並不是長這樣，而是以琴酒加上罐頭萊姆汁所調製而成，如今我們喝到的作法，其實是受日本調酒所影響，後來才在世界上廣為流傳的配方，這也是以Craft Cocktail思維所造就的新做法與新詮釋。因為Gimlet輕鬆易飲，還帶點酸甜，阿凱認為以琴酒的選擇來說，「經典風味還是最好的，不用去思考太多。」

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盤尼西林Penicillin

而Penicillin是由調酒師Sam Ross 在 2000 年代中期所創造，不是很老的經典調酒，但流傳度很高，阿凱認為這也是拜網路世代所帶起的風潮。

以煙燻泥煤味的蘇格蘭威士忌做核心基酒，阿凱直接使用Talisker為基酒，「因為它的展現程度跟薑汁的鮮味最為合拍，再加上其特殊的海風、煙燻、泥媒味道，拿來做盤尼西林恰如其分。」再加上自製薑糖，以新鮮老薑佐以阿凱個人特殊配方，透過些許太妃的風味點綴，使得喝起來的口感更加溫潤。

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關於瑞，那個在廚房做菜的男人以及他的料理

不過，如果是關於料理的事，問瑞最清楚。喜歡做菜的他，曾待過RAW五年，後來去了AHA，如今則落腳「無」。（該怎麼稱呼你？）瑞說：「千萬不要叫我Chef，會被Alain笑（Restaurant A 主廚aka以前RAW的同事），我就是在廚房裡料理的人。」

聽他說的輕巧，吃到嘴裡才知道一點都不簡單。

「無」的菜單設定為輕鬆小點，目前有三個小菜、三個主食，份量可分成大、小份，即使一個人來也能輕鬆完食。而在菜色設計上，瑞主要以酒吧裡想吃到的菜式，以及平常去麵店或小吃攤常見的料理作為發想。

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500輯：菜單多久會換？

瑞：目前還沒這個打算。

凱：我忘記跟你說，其實我想12月底的時候試新菜。

（好噢！所以差不多是3個月換一次菜單）

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這次推薦給大家的三道料理，分別是「滷味」、「蒜炒時蔬」及「漢堡排咖哩飯 」；「滷味」為冷盤，裡面有四樣元素，包括豆干、豬軟骨、雞胗與蘿蔔，其中豆干來自新北一間手工炭烤豆干店，風味極佳。同時瑞也說明，「冷滷味能突顯熬煮的中藥風味，如果熱食味道反而會被蓋住。」此外，一旁還備有以花椒、大紅袍、小茴香混融而成的自製發酵辣椒醬，風味偏麻、辣度不高，沾什麼都很對味。

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而「蒜炒時蔬」則以一盤跟著產季走的綜合時蔬，碧玉筍（金針花的莖）吃起來有點像蔥白那段，但沒有那種嗆味，口感脆脆的，其它還有玉米筍、水蓮、山蘇、火龍果花，這都是近一個月才有的食材。其中樹番茄，這個硬度較一般番茄高，酸度也更甚，表皮帶有苦味，瑞會去皮使用，快炒後仍能嚐到一絲苦，但配上醃蕗蕎（小洋蔥，吃起來接近薑蒜味），吃過都會愛。

至於「漢堡排咖哩飯」則使用純豬肉漢堡肉，內餡香料味稍重，胡椒感明顯，適合想來點重口味的饕客，而碗裡的米飯同樣相當講究，瑞特別使用美濃區農會高雄147米（帶有淡淡芋頭清香），再以茉莉綠茶烹煮，讓米飯飄有茶香。為搭配濃稠的咖哩醬，避免過於軟爛，因此在口感上偏硬。關鍵咖哩醬則以綜合咖哩粉，再添加芫荽子、肉豆蔻等香料，創造甜中具香料感的風味。

一口接一口，在酒吧裡吃到這些台味美食，確實有種回家的痛快感。

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20年一瞬，什麼改變了？什麼依然故我？

從17歲入行、27歲奪冠，一個離鄉北漂的下港囡仔，也許口中唱著「台北不是我的家」卻在這座城市找到了一處安身立命的所在；回頭看這一路走來，尹德凱吃過苦，有過不順遂，一如他說的「我做調酒師，永遠都在找平衡，商業和非商業的平衡，妥協和不想妥協的地方。但整體來說，我是幸運的，一直有人在幫我。」

「但像我這樣的人、這種個性，在社會上其實很吃虧。因此會想要開這間店，就是想讓自己開心一點，除了做自己喜歡的事，也想讓生活更接近理想一點；因為我還是有一顆搖滾的心，但搖滾明星老了該戒的菸還是要戒。」因此，對他來說，始終沒變的是對事情的固執，改變的則是對於退讓的妥協與取捨。

「無」的出現，彷彿是20多年積攢下的水到渠成，只是在各種曲折裡，有人駐足、有人轉身，也有人永遠地離開。然而在踏出店門時，門邊地上出現了一隻若無其事待著的蛾，阿凱走過來說，「能幫我拍張照嗎？」他的T恤後方上緣也印著一隻蛾，像是某個從遠方捎來的信號，被安穩的接收到，念舊如他，安靜收下了一幀感應；無論是誰，我想都會期待下一次的重逢吧！

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※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

「無」酒吧

營業時間：19：00—01：00（餐食最後點單：23：00）

地址：台北市信義區光復南路419-1號1樓

無預約、座位隨緣、無酒單、經典調酒為主

入座限時兩個半小時、每日低消600元

入店前請看：https://www.instagram.com/wu419_1/