教父牛排三餐廳全新菜單改版！首推澳洲Ｍ9和牛、創新套餐多元風味

2023/10/17 陳宜慧

連續六年蟬聯米其林一星的教父牛排旗下三間餐廳，自今年10月起，菜單全面改版！主餐特別引進軟嫩多汁的Westholme澳洲精品和牛，套餐料理則由主廚鄧有癸攜手團隊，端出匯融日、法、西班牙、粵式烹飪技法的新菜，不只牛排一如既往呈現高水準口感，同時透過新菜風味為套餐帶來嶄新的層次變化。

教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse三家餐廳，全新改版菜單10月上市，主餐首推「澳洲Ｍ9和牛」，套餐則以8道新菜亮相。圖／教父牛排提供

以50年煎牛排經驗推出鮮嫩多汁澳洲精品和牛

投身餐飲業半個世紀的鄧有癸主廚，向來是饕客心中的牛排專家，不只教父牛排六度蟬聯米其林一星，為了豐富經典套餐的起承轉合，團隊亦持續延覽人才強化料理的豐富度。今年秋季從10月起，教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse三家餐廳，同步推出全新改版菜單。

教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse（此圖）、Capstone Steakhouse三家餐廳同步推出全新改版菜單。
圖／教父牛排提供 — 教父牛排旗下Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse（此圖）、Capstone Steakhouse三家餐廳同步推出全新改版菜單。圖／教父牛排提供

主餐部份，為了滿足饕客需求，近年勤於走訪產地的鄧有癸，這次帶來澳洲最大、擁有179年歷史的畜牧公司AACo（Australian Agricultural Company, AACo）旗下Westholme澳洲精品和牛。但Westholme有何獨特之處？事實上，該牛群畜養在澳洲東部大狄維亭山脈，早期吃清新純淨的天然牧草長大，後期改用精心調配的穀類進行肥育，並在飼料中填加天然糖蜜及礦物質，造就油花豐富均勻、鮮嫩多汁的肉質。

主廚鄧有癸特別展示現煎澳洲Ｍ9和牛的過程，從手起刀落的精修，到放到鐵板上煎燒的過程，輕巧幾個動作，藏著從業50年的深厚功力。
圖／Chris Chen提供 — 主廚鄧有癸特別展示現煎澳洲Ｍ9和牛的過程，從手起刀落的精修，到放到鐵板上煎燒的過程，輕巧幾個動作，藏著從業50年的深厚功力。圖／Chris Chen提供

此次冷藏空運來台的Westholme澳洲精品和牛，經分切精修、兩週乾式熟成後，以龍眼木炭烤爐炙烤至完美三分熟，上桌前經過充分靜置，讓切面粉嫩不滲血水，口感外酥內軟，堪稱老饕新寵。主廚鄧有癸也特別露了一手，以奶油水（放入一小塊奶油再倒上一匙熱水）煎牛排，先靜置約6 分鐘，再煎即可完成。鄧有癸表示，「因為和牛的油脂溶解度比較低，一般美牛是煎了休息、再烤，再靜置，要吃再烤；但和牛只需要兩段即可。」

此次推出的澳洲 M9 和牛分為三種部位，「紐約客」為前腰脊肉，肉質緊實帶嚼勁，愈嚼愈香；「肋眼牛排」以牛肋脊部靠近背脊的肉質，體現有如大理石紋般油花，口感軟嫩，油脂香氣絕佳；「老饕牛排」則為肋眼細切分出來的上蓋肉，油花細緻、嫩度絕佳。

8道新品匯融多國料理手法

不只牛排有了新選擇，全新改版菜單更以重新設計過的前菜、湯品與甜點，打破原有框架，透過多重烹調手法的匯融，創造風味堆疊下的嶄新感受。

教父牛排三餐廳全新菜單改版，套餐選項大玩多國料理技法展風味。
圖／Chris Chen提供 — 教父牛排三餐廳全新菜單改版，套餐選項大玩多國料理技法展風味。圖／Chris Chen提供

前菜 |「鮪魚塔塔」雖是常見菜色，但教父牛排的版本卻暗藏玄機。主廚先將炭燒過的鮪魚赤身切丁，拌入紅李果肉與山葵美乃滋增加風味口感，塑形後，再隨機點上酸豆葡萄泥，以蒔蘿、紫蘇嫩葉覆蓋，建議不攪拌、以小匙舀食，會更具層次。

炭燒鮪魚塔塔，以鮪魚赤身拌上紅李果肉與山葵美乃滋，再佐以香草下藏有提味的酸豆葡萄泥。圖／教父牛排提供

前菜 |「香煎南非鮑魚」援引日廚處理鮑魚方式，先鮑魚敲鬆結締組織，靜置8小時待解僵後再以奶油香煎。先鮑原味甜嫩、質地軟如溏心，搭配調和剝皮辣椒的西班牙番茄辣醬sofrito入口，燻香微辣、又是另番風情。

香煎南非鮑魚，鮑魚軟彈爽口，同時加入剝皮辣椒調味的西班牙番茄辣醬，創造口感層次。圖／教父牛排提供

前菜 |「嫩煎北海道干貝」一邊以調和鹹蛋黃的南瓜泥引出干貝甜美，一邊以油潑辣子拌炒的廣式臘腸與長豆丁帶出東方調性。

「嫩煎北海道干貝」干貝以金沙南瓜醬汁、油潑辣子炒三種臘腸佐味，刨上紹興烤製的鹹蛋黃，味道時而具溫潤西方特質，時而又充滿東方氣息，極富變化。圖／教父牛排提供

前菜 |「加利西亞藍蟹肉餅」向來是鄧有癸主廚鍾情的菜色，這回則以西班牙風味演繹，其蟹肉混入以蝦油炒過的蔬菜，再綴上糖漬柚子丁，順口的甜讓蟹肉鮮味更加柔美，可擠上檸檬汁、搭配芝麻葉幼苗或佐蒜味美乃滋品嚐。

加利西亞藍蟹肉餅，以蟹肉拌上西班牙加利西亞風味的蝦油炒蔬菜，賦予蟹餅新風貌。圖／教父牛排提供

湯品 | 「上湯煨鮑魚海參」

這道以粵菜吊湯方式，將母雞、火腿、排骨與雞爪熬煮三天，經澄清後呈現晶透深琥珀色，服務生在桌邊將之注入裝有溏心鮑魚、軟滑海參和乾煎舞菇的湯盤內，湯品趁熱飲用風味最佳。

上湯煨鮑魚海參，以粵菜吊湯方式取得的澄清上湯，充滿雞汁與海味。
華。圖／教父牛排提供 — 上湯煨鮑魚海參，以粵菜吊湯方式取得的澄清上湯，充滿雞汁與海味。華。圖／教父牛排提供

甜點 | 「焦香巴斯克蛋糕」表面烤得微焦、中心潤如膏脂，搭配白乳酪製成的冰淇淋與餅乾碎屑，鮮濃乳香收服一票起司控。

甜點 | 「莓果松子杏仁奶酪」中點綴綠葡萄、香蜂草和金箔的奶酪與豔紅果醬相應成趣，奶茶色的松子泥拉花豐富了醬汁表情，也串連起所有食材風味。

「莓果松子杏仁奶酪」杏仁香氣濃郁卻不嗆鼻，磨成泥的松子，揉以酸感莓果醬，甜而不膩。圖／教父牛排提供

甜點 | 「馬斯卡彭&咖啡聖代」以翻轉提拉米蘇為發想，兩種滋味濃厚的冰淇淋搭配義式杏仁脆餅和手作杏仁白玉，非常有趣的風味組成。

「馬斯卡彭&咖啡聖代」將提拉米蘇的元素解構重組，讓馬斯卡彭、咖啡口味冰淇淋各自為亮相，再搭配上具有日式情調的杏仁白玉創造口感亮點。圖／教父牛排提供

◾Danny’s Steakhouse、Top Cap Steakhouse、Capstone Steakhouse三間餐廳套餐新菜，部份僅供午餐或晚餐套餐時段，詳洽各餐廳。

教父牛排 Danny’s Steakhouse
店址：台北市中山區樂群三路58號
電話：(02) 8501-1838
營業時間：
周一~周五 12:00-15:00、18:00-22:00
周六~周日 11:30-15:00、17:30-22:00

Top Cap Steakhouse
店址：台北市信義區松高路19號5樓 (信義新光A4館)
電話：(02) 2345-9922
營業時間：
周一~周五 12:00-15:00、18:00-22:00
周六~周日 11:30-15:00、17:30-22:00

Capstone Steakhouse
店址：高雄市鼓山區明華路366號
電話：(07) 555-9682
營業時間：
周一~周五 12:00-15:00、18:00-22:00
周六~周日 12:00-15:00、17:30-22:00