非經典調酒不可？信義安和酒吧BANKER Martini Bar黃禾禾：老派不能死

位於台北酒吧一級戰區信義安和的BANKER Martini Bar，門口有老派時髦的意味，開幕之初僅僅是將Martini 當成主題聚焦，但不少人卻先入為主認為「這裡只能喝Martini，酒很濃，最好第一家不要來，免得喝完無法去其它地方。」但一如調酒師黃禾禾說的，「你說酒濃，對！我們就濃、就做Martini、就想要老派；因為我們有技術含量，做出來的東西不一樣。」如今BANKER已成為台北夜晚喝經典調酒，甚或Martini 愛好者的秘密基地。

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日式調酒對台灣影響究竟有多深？

BANKER Martini Bar（以下簡稱BANKER）2020年6月開幕，黃禾禾是首批加入的調酒師，自學出師的他，輾轉任職過不同酒吧，也曾待過台北歷史最悠久的日式調酒吧「MOD Public Bar摩得餐坊」（吳慷仁出道前也在MOD當過調酒師），走過三年多疫情，他依舊戴著那頂堪稱本體的帽子招牌穿搭走跳江湖。然而，面對當代技法遍地開花、創意調酒、快調酒當道的時代趨勢，他卻堅信要帶著看似老派的經典調酒繼續走下去。

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提到經典調酒，有些人會直接聯想到日式酒吧，BANKER也經常給人這樣的錯覺（但其實它不是），不確定是否因為調酒師的制服、場域氛圍、抑或是經典調酒始然；總之，一踏進BANKER昏暗光線，被滿滿木質調性圍塑的環境，就讓人彷彿掉進另一個時空之中。

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黃禾禾說到，有些人認為日式調酒是上個世代的產物，但事實上它帶來的影響屬於技術層面，「也就是說這個酒做的好不好，跟你喜不喜歡是沒什麼關係的。」但日本調酒技術在全球的影響力確實相當深厚，比方被稱為馬丁尼之父的今井清，是首個使用冷凍琴酒來調製Martini的人，這個作法後來影響了全世界；而被譽為調酒教父的上田和男所創造的「硬搖盪」（Hard Shake），還有毛利隆雄口感厚實、香氣濃郁的Martini手法也同樣聞名全球。只是地緣相近、對日本文化普遍接受度高的台灣，更能感受日式調酒帶來的潛移默化。

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但調酒是「技法」與「技術」詮釋下的理想風味，一如現代技法多琢磨在風味的結合與碰撞，而經典調酒更多時候談論的是技術的高低；這裡的技術其實就是基本功，也是大眾常講的職人精神，但這個功夫絕不只是做酒這件事，還包括紮實的前置作業與練習，因為唯有準備充足，才能在營業期間從容應對（不然邊招呼客人、邊榨果汁、邊削冰塊也太累）。

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不過黃禾禾也認為，因為日式調酒把以前的經典調酒精緻化後，也默默讓大家很容易將「經典」跟「日式」綁在一起，彷彿喝經典就必須是日式酒吧。事實上日本有相當多亞洲50大酒吧皆使用澄清、奶洗、油洗、預調、液態氮等當代調酒技法，禾禾認為「這是世代演變的過程，一如快時尚的出現，也如同短影音；調酒也在走相同的路，應該說，整個世界都在走這條路，但BANKER卻不是。」

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老派調酒背後的職人精神

黃禾禾笑說：「開店到現在3年多，我覺得蠻有趣的是，真的有看到客人們逐漸成為一個專門來喝Martini的狀態。」但他近年也觀察到許多人不想坐吧台，也不太在意自己喝什麼酒，還有人直接擺明不想要經典調酒（以前喝過不喜歡），也會遇到有的酒本來就是酸的，卻硬被要求做成甜一點的窘境。

他明白這或許是世代差異，但「我們不希望經典凋零，因此老派雖然小眾，但現在反而變得很獨特，而且我們有技術含量，做出來的東西也不一樣。因此我覺得老派不能死！這是有價值的，不只是在瞎喝，或為了醉而喝，當然醉本來就是一種功能，但如果僅僅如此，有文化價值的東西就會慢慢消失不見，所以我們想要把這個東西繼續傳承下去。」

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讀酒譜的思維跟理解會影響調酒風味

回溯2000年左右，因造訪師大鹹花生不經意喝到「長島冰茶」（long island iced tea）後，黃禾禾便徹底迷上調酒，先從自己在家裡亂調、到進入餐飲行業，他曾待過的Queen's Place(已歇業) 讓他發現到原來酒吧很有趣，會出現各式各樣的人，即便原本互不相識，也能因為一個話題開啟交流，最後甚至熟客間都互相認識。他非常喜歡這樣的氛圍，也認為這是酒吧文化中極其重要的一環。此外，入主BANKER前，他也待過名聞遐爾的MOD，雖然當初純屬因緣際會，但他認為在制度跟歷史上來說，這是一間擁有相對完整經驗的酒吧，也讓他明白到調酒師必須「先學會做人、做事，才會做酒。」

更重要的是，曾在癮型人擔任過寫手的黃禾禾，也因「美國雞尾酒博物館」企劃從頭到尾將各式經典調酒通通都認真做過一遍，「這件事對我個人來說收獲蠻深的，有時我們光看酒譜不覺得這樣的調酒會好喝，可是實際上去做，才會知道這杯酒的重點在哪裡，所以我覺得在讀酒譜時的思維跟理解也會大大影響一杯酒的風味。」

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比如有杯調酒「橫濱Yokohama」（琴酒、伏特加、現榨柳橙汁、紅石榴糖漿、苦艾酒），其烈酒的重要性只佔一半，另一半是果汁，因此如果酒感太重、風味就會過於極端，偏離正軌。而另一杯元素幾乎相同的調酒「猴上腺素Monkey Gland」（琴酒、現榨柳橙汁、紅石榴糖漿、苦艾酒），反而著重酒的調配比重，而這些枝微末節都必須要親自做過才會理解箇中差異。

他也提到，某些歐洲調酒會有多達15ml或30ml的大量苦精，但一般調酒思維可能會認為苦精加幾滴就好，「先入為主認為不可能加這麼多就去修改它，那做出來的東西，就會跟原本酒譜想要呈現的風味不一樣。當然，有時照著酒譜做還是不好喝，或許也並非酒譜的問題，而是自己調和的不夠好，沒辦法駕馭它。」

比如說只使用琴酒跟波本威士忌，以攪拌法(Stir)所調製的「法蘭西斯亞伯特Francis Albert」，便非常吃技術含量，「如何讓這兩者結合的好、溫度夠低、順口，但又不會水掉。關鍵就在要讓水慢慢釋出，並迅速地將其混合在一起，才能達到前中後不同的韻味。」

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減法調酒哲學！在酒吧裡不做多餘的事

為追求更上一次樓，不少調酒師大概都看過2004年至2012年連載的日本漫畫《王牌酒保》，其中日本調酒師上田和男跟毛利隆雄亦為漫畫裡的取材樣板，因此對黃禾禾來說，首次去日本肯定要朝聖名店。去過一遍當然不夠，後來每次去日本他都會造訪Mori Bar。

有天頗有冷面笑匠之姿的店長便對他說，「你可以來這邊工作，但我們不會付你錢。」（聽起來很像開玩笑的話），黃禾禾最初不以為意，後來才發現他是認真邀約，此後在MOD工作約莫第二、三年起，黃禾禾每年都會固定飛去Mori Bar兩次，一次會工作兩天。

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黃禾禾表示，「我在日本工作最大的啟發就是不做無謂的事。」比如從門口走到裡面，能一次做完的事（收盤子、加水）就全部做完。做酒也是，任何多餘的事都要把它減法減掉，以最有效率的方式進行。像是「在Mori Bar他們有很多事，看起來好像沒做什麼，但實際上都是思考過後，最簡化、最優化的過程。這非常能體現在做調酒上，因為Martini很簡單純粹，頂多就3個元素，但只要多了點什麼，味道就會不對。」

談到不做多餘的事，禾禾在Mori Bar也觀察到他們做調酒時，會先將滿冰加進雪克杯(shaker)中，再注入水，因此倒出時，冰塊既去了稜角，同時也將雪克杯冷卻；此外，他們也不用量酒器（jigger），而是透過倒酒時的頓點去控制流量，如此一來調製過程便能既流暢又一氣呵成，確實堪稱減法極致。

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這樣的酒吧食物給過！隱藏版調酒一次5杯、酒量好不妨試試

抱歉聊了太多技術層面，畢竟來酒吧就是要吃吃喝喝，不過，除了酒的水準不能輸，食物也不能太無聊，還要夠邪惡，才能讓酒饕們情不自禁的淪陷。

如果首次來到BANKER，必吃料理肯定要獻給華麗的「冰花煎餃」，無論是煎到恰恰的金黃色半月型薄脆焦香，還是每一口多汁餡料帶來最純粹的飽滿快感，從豬肉、香菜、三星蔥到鮮蝦，不同口味皆可投其所好，再佐以精選調配的靈魂沾醬，小小一碟混融了由大龍峒老攤「梅滿美食」長年使用、芳香甘醇的老字號女鬼神醬油，再揉以滑順入口、帶有淡淡醋香的廖家五香醋，以及單純香麻、餘味四溢的楊家花椒油；每一口煎餃的滋味都讓人大呼過癮。

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此外，禾禾也自豪的說，在uber eats上自稱「深夜的銀行家牛排館」的BANKER，敢直言消夜時段沒有對手，因此端出一份外酥內嫩、熟度三分，還附有烤蒜頭的「厚切美國 Prime 肋眼牛排佐松露薯泥」（13oz），肯定沒問題。

而另一道魔性人氣料理「自製九層塔香辣豬肉醬炒麵」，更是不少人專程來訪的理由之一，以打拋豬作法，將打拋葉替換成台灣人熟悉的九層塔，再加上香辣元素與黃澄澄的荷包蛋點綴，不只醬汁濃郁鹹香，也讓微醺味蕾忍不住一口接一口，瞬間完食。

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不只料理到位，調酒當然也不遑多讓。舉凡Dirty Martini、Espresso Martini通通都有，黃禾禾也分享目前BANKER推出的隱藏版調酒套組，一組五杯，共有「經典」、「淡麗」、「茴香」、「叛逆」（泥煤）四套主題；像「經典」會以酸爽的琴蕾（Gimlet）開場，接著是馬丁尼（Martiini）、側車（Sidecar）、尼格羅尼（Negroni），最後一杯則會是甜點系調酒綠色蚱蜢（Grasshopper）。禾禾說，「我認真覺得以正常酒量來說，一個人5杯算還行，而且一次喝完才會有整套起承轉合的感覺。但如果真的覺得太多，也可以兩人喝一組。」（隱藏調酒套組依現場狀況決定當晚是否供應）。

至於好不好喝？來試試看就知道。

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BANKER Martini Bar

地址：台北市大安區安和路一段83號

營業時間：週一至週日20：00-03：00（Last Order 02:30）

電話：02-2325 3883

線上訂位：https://inline.app/booking/vividhermit/bankermartini