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非經典調酒不可?信義安和酒吧BANKER Martini Bar黃禾禾:老派不能死

2024-01-15 18:51 陳宜慧

位於台北酒吧一級戰區信義安和的BANKER Martini Bar,門口有老派時髦的意味,開幕之初僅僅是將Martini 當成主題聚焦,但不少人卻先入為主認為「這裡只能喝Martini,酒很濃,最好第一家不要來,免得喝完無法去其它地方。」但一如調酒師黃禾禾說的,「你說酒濃,對!我們就濃、就做Martini、就想要老派;因為我們有技術含量,做出來的東西不一樣。」如今BANKER已成為台北夜晚喝經典調酒,甚或Martini 愛好者的秘密基地。

鄰近信義安和的BANKER Martini Bar,離捷運站不算遠,卻沒有城市的...
鄰近信義安和的BANKER Martini Bar,離捷運站不算遠,卻沒有城市的喧囂,反倒以老派時髦的姿態,輕巧地泊在台北的夜色之中。 攝影|Kris Kang

日式調酒對台灣影響究竟有多深?

BANKER Martini Bar(以下簡稱BANKER)2020年6月開幕,黃禾禾是首批加入的調酒師,自學出師的他,輾轉任職過不同酒吧,也曾待過台北歷史最悠久的日式調酒吧「MOD Public Bar摩得餐坊」(吳慷仁出道前也在MOD當過調酒師),走過三年多疫情,他依舊戴著那頂堪稱本體的帽子招牌穿搭走跳江湖。然而,面對當代技法遍地開花、創意調酒、快調酒當道的時代趨勢,他卻堅信要帶著看似老派的經典調酒繼續走下去。

調酒師黃禾禾。 攝影|Kris Kang
調酒師黃禾禾。 攝影|Kris Kang

提到經典調酒,有些人會直接聯想到日式酒吧,BANKER也經常給人這樣的錯覺(但其實它不是),不確定是否因為調酒師的制服、場域氛圍、抑或是經典調酒始然;總之,一踏進BANKER昏暗光線,被滿滿木質調性圍塑的環境,就讓人彷彿掉進另一個時空之中。

BANKER Martini Bar的櫥窗展示巧妙透露著一種老派時髦的氛圍。 攝...
BANKER Martini Bar的櫥窗展示巧妙透露著一種老派時髦的氛圍。 攝影|Kris Kang

吧台一隅。 攝影|Kris Kang
吧台一隅。 攝影|Kris Kang

黃禾禾說到,有些人認為日式調酒是上個世代的產物,但事實上它帶來的影響屬於技術層面,「也就是說這個酒做的好不好,跟你喜不喜歡是沒什麼關係的。」但日本調酒技術在全球的影響力確實相當深厚,比方被稱為馬丁尼之父的今井清,是首個使用冷凍琴酒來調製Martini的人,這個作法後來影響了全世界;而被譽為調酒教父的上田和男所創造的「硬搖盪」(Hard Shake),還有毛利隆雄口感厚實、香氣濃郁的Martini手法也同樣聞名全球。只是地緣相近、對日本文化普遍接受度高的台灣,更能感受日式調酒帶來的潛移默化。

BANKER Martini Bar在空間上以相對簡鍊的風格,提供能好好喝酒,且...
BANKER Martini Bar在空間上以相對簡鍊的風格,提供能好好喝酒,且舒服放鬆的場域。 攝影|Kris Kang

但調酒是「技法」與「技術」詮釋下的理想風味,一如現代技法多琢磨在風味的結合與碰撞,而經典調酒更多時候談論的是技術的高低;這裡的技術其實就是基本功,也是大眾常講的職人精神,但這個功夫絕不只是做酒這件事,還包括紮實的前置作業與練習,因為唯有準備充足,才能在營業期間從容應對(不然邊招呼客人、邊榨果汁、邊削冰塊也太累)。

整體環境以大量充斥的木質調性誘引出時代感。 攝影|Kris Kang
整體環境以大量充斥的木質調性誘引出時代感。 攝影|Kris Kang

不過黃禾禾也認為,因為日式調酒把以前的經典調酒精緻化後,也默默讓大家很容易將「經典」跟「日式」綁在一起,彷彿喝經典就必須是日式酒吧。事實上日本有相當多亞洲50大酒吧皆使用澄清、奶洗、油洗、預調、液態氮等當代調酒技法,禾禾認為「這是世代演變的過程,一如快時尚的出現,也如同短影音;調酒也在走相同的路,應該說,整個世界都在走這條路,但BANKER卻不是。」

BANKER Martini Bar附有獨立包廂,人多時也適合在裡面小酌。 攝影...
BANKER Martini Bar附有獨立包廂,人多時也適合在裡面小酌。 攝影|Kris Kang

老派調酒背後的職人精神

黃禾禾笑說:「開店到現在3年多,我覺得蠻有趣的是,真的有看到客人們逐漸成為一個專門來喝Martini的狀態。」但他近年也觀察到許多人不想坐吧台,也不太在意自己喝什麼酒,還有人直接擺明不想要經典調酒(以前喝過不喜歡),也會遇到有的酒本來就是酸的,卻硬被要求做成甜一點的窘境。

他明白這或許是世代差異,但「我們不希望經典凋零,因此老派雖然小眾,但現在反而變得很獨特,而且我們有技術含量,做出來的東西也不一樣。因此我覺得老派不能死!這是有價值的,不只是在瞎喝,或為了醉而喝,當然醉本來就是一種功能,但如果僅僅如此,有文化價值的東西就會慢慢消失不見,所以我們想要把這個東西繼續傳承下去。」

禾禾認為日式調酒帶來的影響屬於技術層面,也就是酒做的好不好;像是混合的均勻度、風...
禾禾認為日式調酒帶來的影響屬於技術層面,也就是酒做的好不好;像是混合的均勻度、風味表現的層次,或者是否有前、中、後味的餘韻,冰度夠不夠等相對客觀的面向。 攝影|Kris Kang

都來到BANKER免不了來杯Martini,但若真的不愛這一味,還請放心,店裡有...
都來到BANKER免不了來杯Martini,但若真的不愛這一味,還請放心,店裡有各種選擇,肯定不只有Martini。 攝影|Kris Kang

讀酒譜的思維跟理解會影響調酒風味

回溯2000年左右,因造訪師大鹹花生不經意喝到「長島冰茶」(long island iced tea)後,黃禾禾便徹底迷上調酒,先從自己在家裡亂調、到進入餐飲行業,他曾待過的Queen's Place(已歇業) 讓他發現到原來酒吧很有趣,會出現各式各樣的人,即便原本互不相識,也能因為一個話題開啟交流,最後甚至熟客間都互相認識。他非常喜歡這樣的氛圍,也認為這是酒吧文化中極其重要的一環。此外,入主BANKER前,他也待過名聞遐爾的MOD,雖然當初純屬因緣際會,但他認為在制度跟歷史上來說,這是一間擁有相對完整經驗的酒吧,也讓他明白到調酒師必須「先學會做人、做事,才會做酒。」

更重要的是,曾在癮型人擔任過寫手的黃禾禾,也因「美國雞尾酒博物館」企劃從頭到尾將各式經典調酒通通都認真做過一遍,「這件事對我個人來說收獲蠻深的,有時我們光看酒譜不覺得這樣的調酒會好喝,可是實際上去做,才會知道這杯酒的重點在哪裡,所以我覺得在讀酒譜時的思維跟理解也會大大影響一杯酒的風味。」

禾禾認為MOD教會他最重要的是,調酒師必須「先學會做人、做事,才會做酒。」 攝影...
禾禾認為MOD教會他最重要的是,調酒師必須「先學會做人、做事,才會做酒。」 攝影|Kris Kang

比如有杯調酒「橫濱Yokohama」(琴酒、伏特加、現榨柳橙汁、紅石榴糖漿、苦艾酒),其烈酒的重要性只佔一半,另一半是果汁,因此如果酒感太重、風味就會過於極端,偏離正軌。而另一杯元素幾乎相同的調酒「猴上腺素Monkey Gland」(琴酒、現榨柳橙汁、紅石榴糖漿、苦艾酒),反而著重酒的調配比重,而這些枝微末節都必須要親自做過才會理解箇中差異。

他也提到,某些歐洲調酒會有多達15ml或30ml的大量苦精,但一般調酒思維可能會認為苦精加幾滴就好,「先入為主認為不可能加這麼多就去修改它,那做出來的東西,就會跟原本酒譜想要呈現的風味不一樣。當然,有時照著酒譜做還是不好喝,或許也並非酒譜的問題,而是自己調和的不夠好,沒辦法駕馭它。」

比如說只使用琴酒跟波本威士忌,以攪拌法(Stir)所調製的「法蘭西斯亞伯特Francis Albert」,便非常吃技術含量,「如何讓這兩者結合的好、溫度夠低、順口,但又不會水掉。關鍵就在要讓水慢慢釋出,並迅速地將其混合在一起,才能達到前中後不同的韻味。」

禾禾提到讀酒譜的思維,其中也包括有些人會認為有Tequila這種烈酒才是基酒,才...
禾禾提到讀酒譜的思維,其中也包括有些人會認為有Tequila這種烈酒才是基酒,才是主要的酒,但其實有時候並不是這樣,還是要看酒譜原創時的概念。 攝影|Kris Kang

減法調酒哲學!在酒吧裡不做多餘的事

為追求更上一次樓,不少調酒師大概都看過2004年至2012年連載的日本漫畫《王牌酒保》,其中日本調酒師上田和男跟毛利隆雄亦為漫畫裡的取材樣板,因此對黃禾禾來說,首次去日本肯定要朝聖名店。去過一遍當然不夠,後來每次去日本他都會造訪Mori Bar。

有天頗有冷面笑匠之姿的店長便對他說,「你可以來這邊工作,但我們不會付你錢。」(聽起來很像開玩笑的話),黃禾禾最初不以為意,後來才發現他是認真邀約,此後在MOD工作約莫第二、三年起,黃禾禾每年都會固定飛去Mori Bar兩次,一次會工作兩天。

一杯好的調酒必須酒水結合度高、完整性好,彷彿所有的元素本來就是一體的。 攝影|K...
一杯好的調酒必須酒水結合度高、完整性好,彷彿所有的元素本來就是一體的。 攝影|Kris Kang

黃禾禾表示,「我在日本工作最大的啟發就是不做無謂的事。」比如從門口走到裡面,能一次做完的事(收盤子、加水)就全部做完。做酒也是,任何多餘的事都要把它減法減掉,以最有效率的方式進行。像是「在Mori Bar他們有很多事,看起來好像沒做什麼,但實際上都是思考過後,最簡化、最優化的過程。這非常能體現在做調酒上,因為Martini很簡單純粹,頂多就3個元素,但只要多了點什麼,味道就會不對。」

談到不做多餘的事,禾禾在Mori Bar也觀察到他們做調酒時,會先將滿冰加進雪克杯(shaker)中,再注入水,因此倒出時,冰塊既去了稜角,同時也將雪克杯冷卻;此外,他們也不用量酒器(jigger),而是透過倒酒時的頓點去控制流量,如此一來調製過程便能既流暢又一氣呵成,確實堪稱減法極致。

簡單純粹的Martini調製時頂多3個元素,但只要多了點什麼,味道就會不對。 攝...
簡單純粹的Martini調製時頂多3個元素,但只要多了點什麼,味道就會不對。 攝影|Kris Kang

這樣的酒吧食物給過!隱藏版調酒一次5杯、酒量好不妨試試

抱歉聊了太多技術層面,畢竟來酒吧就是要吃吃喝喝,不過,除了酒的水準不能輸,食物也不能太無聊,還要夠邪惡,才能讓酒饕們情不自禁的淪陷。

如果首次來到BANKER,必吃料理肯定要獻給華麗的「冰花煎餃」,無論是煎到恰恰的金黃色半月型薄脆焦香,還是每一口多汁餡料帶來最純粹的飽滿快感,從豬肉、香菜、三星蔥到鮮蝦,不同口味皆可投其所好,再佐以精選調配的靈魂沾醬,小小一碟混融了由大龍峒老攤「梅滿美食」長年使用、芳香甘醇的老字號女鬼神醬油,再揉以滑順入口、帶有淡淡醋香的廖家五香醋,以及單純香麻、餘味四溢的楊家花椒油;每一口煎餃的滋味都讓人大呼過癮。

「冰花煎餃」。 攝影|Kris Kang
「冰花煎餃」。 攝影|Kris Kang

此外,禾禾也自豪的說,在uber eats上自稱「深夜的銀行家牛排館」的BANKER,敢直言消夜時段沒有對手,因此端出一份外酥內嫩、熟度三分,還附有烤蒜頭的「厚切美國 Prime 肋眼牛排佐松露薯泥」(13oz),肯定沒問題。

而另一道魔性人氣料理「自製九層塔香辣豬肉醬炒麵」,更是不少人專程來訪的理由之一,以打拋豬作法,將打拋葉替換成台灣人熟悉的九層塔,再加上香辣元素與黃澄澄的荷包蛋點綴,不只醬汁濃郁鹹香,也讓微醺味蕾忍不住一口接一口,瞬間完食。

「厚切美國 Prime 肋眼牛排佐松露薯泥」。 攝影|Kris Kang
「厚切美國 Prime 肋眼牛排佐松露薯泥」。 攝影|Kris Kang

「自製九層塔香辣豬肉醬炒麵」。 攝影|Kris Kang
「自製九層塔香辣豬肉醬炒麵」。 攝影|Kris Kang

不只料理到位,調酒當然也不遑多讓。舉凡Dirty Martini、Espresso Martini通通都有,黃禾禾也分享目前BANKER推出的隱藏版調酒套組,一組五杯,共有「經典」、「淡麗」、「茴香」、「叛逆」(泥煤)四套主題;像「經典」會以酸爽的琴蕾(Gimlet)開場,接著是馬丁尼(Martiini)、側車(Sidecar)、尼格羅尼(Negroni),最後一杯則會是甜點系調酒綠色蚱蜢(Grasshopper)。禾禾說,「我認真覺得以正常酒量來說,一個人5杯算還行,而且一次喝完才會有整套起承轉合的感覺。但如果真的覺得太多,也可以兩人喝一組。」(隱藏調酒套組依現場狀況決定當晚是否供應)。

至於好不好喝?來試試看就知道。

「經典」套組,一共五杯,分別是(左起)引Gimlet、破Martini、轉Sid...
「經典」套組,一共五杯,分別是(左起)引Gimlet、破Martini、轉Sidecar、承Negroni、合Grasshopper。 攝影|Kris Kang

BANKER Martini Bar

地址:台北市大安區安和路一段83號

營業時間:週一至週日20:00-03:00(Last Order 02:30)

電話:02-2325 3883

線上訂位:https://inline.app/booking/vividhermit/bankermartini

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