美食評論家黃冠華/澳門米其林三星「譽瓏軒」 ,帶給我的滿滿儀式感震撼
在香港國際論壇會議的空檔,遇到了幾位很懂吃的美食同好,傍晚會議結束後,有人突發奇想,談到在一小時船程外的澳門,有一個當地唯一連續四年拿下米其林三星的餐廳─譽瓏軒。印象中,該餐廳2013年開業,隔年拿一星,後來拿了二星,最後在2019年拿三星,一直連莊到現在,現在是唯一的澳門米其林三星餐廳。
同行好友表達絕對值得專程去吃一次(非常符合對米其林三星的描述),我對米其林料理其實沒有特別的好惡,但如果我有一餐的空餘,我寧願體驗當地的在地小吃,特色食物Street Food,不特意追求這個所謂米其林評鑑。但有人說「一群同樣嗜好的瘋子在一起的時候,就更容易做出更瘋狂的事!」就在同行朋友大力推薦下,我們一行人說走就走,立即出發了!
譽瓏軒位於新濠天地區塊,澳門的住宿及硬體條件有一個很有趣的模式,幾個客戶層互補的旅館,會集合成一個硬體條件具有特色的建築體,為一個聚落。
每一個聚落大概就是一個街塊,後續開發的氹仔島開發的比較晚,所以整個新市鎮規劃的街道相對來說,更方正完整,就有利於上述那個方式的娛樂城整體建設。換句話說,每一個具有特色的建築集合體,你要吸引客人入住,就需要花不一樣的心思凸顯特點,例如威尼斯人,可以在室內坐貢多拉遊小運河,永利集團在某些特定時間內部就有燈光秀,新濠天地在吃方面感覺有特別的下功夫,譽朧軒就是在他們這個建築體旗下的一個殺手級餐廳。
一般來說,三星級餐廳對於前來用餐的賓客,服裝是有要求的,如果遇到穿短褲想進來的男士,他們還會提供乾淨的長褲給您更換!此外,從前台服務到帶位入座,當然都是水準以上的友善及舒適。不過,譽瓏軒讓人比較驚豔的地方,在於其點餐及侍酒服務,以及在還沒有上菜前,就送上了三種中式辣椒!
一般來說不論是中式還是西式的高級餐廳,對於客人要中式辣椒或Tabasco,通常都不是很喜歡,因為會讓大廚覺得破壞了他們烹飪食物的原味。但是譽朧軒卻直接送上了三種辣椒供自由搭配,就是傳達「我希望讓你選擇怎麼樣吃,會比較舒服」,以客人的感受為出發點,這點讓人非常的尊敬。
負責點菜的值班經理對於菜色推薦,不僅條理分明也不拖泥帶水,重點是他從頭到尾都沒有拿紙筆做記錄,全部都用腦記下來,並且覆述的非常清楚。 看著我們驚訝的表情,他說他們也需經過考試,並且指著他左胸前的一個五星徽章,果然是專業的不一樣!
而吃中式餐點最怕的就是人不夠多,但是又想多嚐試不一樣的菜色,就比較不容易點菜。但是譽瓏軒的精緻做法,協助我們盡量克服這一點,一碗酸辣湯可以服務變成兩個半碗;燒鵝及豬六件是餐廳最拿手的餐點,很少有燒鵝的醬汁可以吃到有層次感,而且感受得到燒烤果香(我猜應該是荔枝果木),問經理,他說沒錯!說我們真的很厲害,很少客人光從吃,就知道他們是怎麼製作的!
其他菜色中,最讓我驚豔的,反而是我們一般最常見到而且不起眼的蒜蓉炒青菜,我們吃到的是「蘭花台」,西蘭花和芥蘭菜交枝,外表看起來像西蘭花,但吃起來口感更偏芥蘭,但是比傳統的芥蘭菜更細緻的多。(不知道是不是我見識太少,我居然在台灣沒有特別吃的印象,後來才知道在台灣叫青花筍)
最簡單的做法,但吃起來的感覺卻意外均衡,蒜味也恰到好處,堪稱這幾年來吃過最好吃的蒜蓉做法中式青菜,這個真的太厲害了!燒鵝或者其他菜色,本來好吃就是正常,我對青菜是沒有任何期待的,結果這道菜我吃完以後,直接認定是我這輩子吃過最好吃的炒青菜,以中式蒜蓉做法,真的是冠軍。
吃完之後,他們帶我去看做菜的廚房空間,非常多種顏色的不同砧板對應同顏色的刀子,蔬菜、肉類、素食,分辨的清清楚楚,中式廚房如此清爽乾淨,相當少見。
這趟米其林三星之旅,對我來說充滿著膜拜性與儀式感。其實當餐飲到了一個高度以後,很多就不只是好不好吃的問題,而是客人在吃飯時的五感問題:口、舌、眼、鼻、身心,很多時候成功儀式感的塑造,就會讓食物本身帶來的感官更強烈更美味!
我相信這也是在台灣的餐飲業夥伴,還能持續成長的空間,這次的米其林三星之旅的確是名不虛傳,三星級,的確代表餐廳供應的料理出類拔萃、值得專程造訪。(Une des meilleures cuisine, vaut le voyage)
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