曾經的律師 陳淑莊變身港菜私廚「紅棉」掌勺人

紮著頭巾的Tanya陳淑莊在簇新的廚房裡忙碌著，案台上整整齊齊排著幾盆紅蟳，鍋裡還滾著醬汁。她撩起褲管，想秀一下用膝蓋調整火力關關留下的瘀青，畢竟新廚房、新爐灶，還在磨合期。

摸摸因才華太多被她暱稱為「梅艷芳」的蒸烤箱、掂掂因有著巨星風範被取名「麥可傑克森」的單口大炒鍋，曾經的香港律師、立法會議員、演員，移居台灣的第二人生就從「紅棉」餐廳展開，搖身變成港式私房菜掌勺人。

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開在台北小巷裡的紅棉

「紅棉」在復興北路的巷子裡，雅緻的門面，法式長窗帶點殖民風情，又透著點港味，牆上一幅香港才子蔡瀾的字「風騷老闆娘」，點出陳淑莊的與眾不同，雖然她笑說：「我不是風騷老闆娘，我是瘋老闆娘。」

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她的前半生，是執業律師、選上議員，曾參演舞台劇，再看看2021年移居台灣後，以三年之功就敢於轉換跑道開餐廳，怎麼不瘋？她說：「我的第一人生同一時間做太多事情。現在我覺得，我主要的四個工作都跟嘴巴有關了。」

但三年前的她一定想像不到今天這個拿著熨斗細心熨燙桌巾的自己。以前的她太忙了，選區在半山富人區，車子開過去，她也跟空氣招手，因為都看不到人，有時見到佣人出來遛狗，還高興過去握手。

那樣的生活留在香港，現在的陳淑莊穿著黑色廚師服，上繡「紅棉」二字。「紅棉」是她嶄新的人生，那是歌手羅文在80年代唱的「英雄樹，力爭向上，紅棉獨有傲骨幹」，是她小學走過的紅棉路，是香港議會外的木棉樹，也是她在台找到店面那天看到的三月木棉紅。

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三年之功 廚藝獲灌頂

來台前，陳淑莊算不上有廚藝，是白飯都不太會煮的程度，頂多能「照顧自己」。沒想到，三年後，有一天她在家找點火槍點爐火，這種專業廚師的肌肉反應讓她驚覺：「我終於變成廚師了。」

這三年間發生什麼事？陳淑莊說：「我是受到特訓班，才能有這樣的效果。」為她灌頂的大師是香港名店「大班樓」負責人Danny葉一南，今年亞洲50最佳餐廳「標誌人物獎」得主。

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兩人是老交情，陳淑莊還擁有上門蹭飯的特權，常常下班後就去葉家吃晚飯，有時三菜一湯，有時白飯配一整條叉燒吃得不亦樂乎，自在地坐在地板上，像自家一樣。

正因為過去吃太好，當陳淑莊隻身移居台灣，總想念香港味，和葉一南夫妻通訊息時，他們看她天天外食不是辦法，就給她食譜試試看。那是2021年7月底，陳淑莊從一個菜、兩個菜做起，從西餐到中餐、麵包，10月初，她就請客了。

葉一南和香港名廚「大師姐」麥麗敏的食譜，就是陳淑莊的秘笈。她說：「我是一種控制狂，我喜歡有框框，我要去突破框框，沒有框框會讓我覺得不安，所以有指示時，我就覺得很踏實，一步一步做，再試試改一點。」

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但從會煮到開店，畢竟還是一個大跨越，陳淑莊承認：「我也不太清楚發生了什麼事，太奧妙了。」她本來只想開一家小小的港式餐點居酒屋。

推手又是葉一南夫妻，是他們一直告訴她：「妳可以開餐廳。」她就被推著去找店面，就發現「玩大了」，「他們倆大概很早就有想法，只有我沒有，他們就一直加一點，我就一直在突破自己的極限，到最後真的開了一個餐廳，真是很神奇。」

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疫情一結束，葉一南就特地飛來台灣確認陳淑莊的手藝，吃過後才給出開餐廳的綠燈，籌備期間也多次來台，提供餐廳、廚房的建議。正是他開出廚具規格，陳淑莊再向台灣廠商訂購，畢竟是餐飲新人，很多設備不會用，廠商還額外給了厚厚的使用指南。

某一次跟去看店面，房仲跟房東介紹說「這位是廚師」，陳淑莊第一次發現：「對，我現在是廚師，我不是律師了。」不是香港餐飲界學徒制的「紅褲子」出身，但有大師傍身，她也能說「我做港式的私房菜」了。

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一路貴人相伴

葉一南夫妻是陳淑莊的貴人。在她台北家中下廚時，葉一南一邊煮一邊指導，特別是「桌面只留現在要煮的食材」，無關的東西都清光，一道一道乾乾淨淨。

葉一南曾說：「我第一次看到餐廳的所有人都沒有餐飲經驗。」「紅棉」三名全職都是餐飲「小白」，他只好給出寶貴建議：「不要讓客人等。」出餐、酒茶、清潔，都有節奏，不讓客人等，也不要趕，現在「紅棉」內外場會配合，根據客人的用餐節奏調整出餐。

傳說中，這老經驗的餐飲巨擘把一個菜鳥廚師罵哭過，陳淑莊卻大笑：「沒有，他從沒罵過我，只是跟我討論地比較認真而已，他不希望我走冤枉路，我卻覺得我要去碰過釘才會相信。」例如裝修時，葉一南一來就拆燈具，喜歡在光亮環境裡做事的陳淑莊花了點時間才認同；這裡的地板也是大班樓同品牌、天花板也依建議加強吸音棉。

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葉一南夫妻還趁蔡瀾開畫展時索取一幅「風騷老闆娘」。其實陳淑莊和蔡瀾也是20多年老友，因此蔡瀾堅持要當「紅棉」第一位客人，近年身體不太好的他特地於9月來台，在試營運期間就坐著輪椅上門，她又興奮又緊張，做了沙嗲牛菠蘿包待客。

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陳淑莊感謝身旁的貴人。大師姐在食譜之外，大方餽贈的一大醰新會陳皮是「紅棉」鎮店之寶；還有同是香港來台的MUME創辦人林泉是她決定開餐廳時第一個諮詢對象。

林泉問：「妳煮第一次時非常有熱情，煮10次也沒問題，但每天都要做可能不只一次時，還有同樣的熱情嗎？」陳淑莊覺得這是非常重要的提醒，她也思考如何在穩定性中隨著材料和各種因素進行調整，保持熱情。

貴人還包括陳淑莊在市場碰到的各種人。她喜歡逛市場，那種亂中展現的活力帶來療癒力，半夜去基隆崁仔頂魚市看一盤十幾條白布魚閃著金屬般的光澤就很開心。她不一定認識那些雞鴨魚肉蔬果，國台語都聽不懂，甚至根本就不是香港有的食材，可是攤商們都很樂意教一個香港人。

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食材與手藝的相互成就

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「台灣食材太好了。」要陳淑莊介紹她的拿手菜，她先讚一句台灣食材。

第一刀叉燒：陳淑莊認為叉燒應該要半肥瘦，正好台灣的黑毛豬連肥肉都是脆香，尋尋覓覓找到供貨攤商，自己搬肉回來，練出二頭肌。

這是葉一南的食譜，所謂「第一刀」就是割頸放血的第一刀，帶點筋的豬頸下方肩胛。經陳淑莊之手，叉燒外酥內彈，帶著脂香。

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乳鴿：在香港是很普遍的菜，但台灣只有屏東一處供應農場，肉質緊實，非常好吃。香港一般是炸乳鴿，陳淑莊用少少的油煙燻，脆中有汁，帶點煙燻香。

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芋頭糕：陳淑莊在香港不吃芋頭糕，太油了，沒想到台灣的大甲芋頭太好，她以葉一南的食譜，經繁複步驟做芋頭糕，再託朋友帶兩條送到香港，葉一南夫妻一吃也驚艷。

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金湯腩：用本地溫體牛，做出的一口湯是完全透明的金色湯液，肉味清雅，入口絲滑。

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黑糖薑汁年糕：台灣的薑遇上台灣的黑糖，成品外脆內軟，有一點薑味但不會太過，吃起來有幸福感。

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與顧客一起建立新回憶

「紅棉」還在試營運期，但其實臉書初貼文就獲兩萬個讚，未開先轟動，已有不少好友聞香而來，一開放訂位就額滿，到明年二月前全滿。

陳淑莊不敢自得：「先把每一件事情、包括我的心態穩定下來，這個是最重要的。」她分析，現在客人多半是朋友、或朋友的朋友，一旦正式營運後，內、外場會有更多的挑戰，「紅棉還在發芽期，是泥土的事情，泥土要先做好，發芽才會好。」

香港時的自己是喧囂忙碌的，累積出此時的陳淑莊，她的回憶與廚藝、在台灣的經歷、獲得的照顧，變成新的回憶，「我希望『紅棉』能傳遞我的感情，「甜酸苦辣鹹香鮮，有回憶及溫情，這就是我的家書。」

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