台北最難訂的三大私廚餐館：喜相逢、鄒記食舖、徐家私廚只靠老饕口耳相傳

2021-05-12 02:17 吳恩文

因為疫情關係，改變了許多人過去的生活和工作方式，國內的餐飲業歷經2020年上半年的慘淡經營，開始迎來國內需求大增的榮景，也因為許多高端消費者過去在國外的消費都轉到國內，更順勢帶動了這股氣勢。

我和朋友常開玩笑說，現在在台北，只要品質中上的餐廳都要提早訂位，一兩個月後才有位子的，一點也不稀奇；有些私廚和熱門的日料（因為座位少），訂位差不多都己經滿到年底了。尤其是被老饕們口耳相傳，台北必吃的三大最夯私廚：「喜相逢」、「鄒記食舖」、「徐家私廚」，很多人多方打聽，找朋友幫忙，卻依舊不得其門而入。

（由左至右依序）喜相逢麵館的「蔥油拌麵」與甜點、徐家私廚的招牌菜「黯然銷魂紅燒肉... — （由左至右依序）喜相逢麵館的「蔥油拌麵」與甜點、徐家私廚的招牌菜「黯然銷魂紅燒肉飯」、鄒記食舖的「花雕元蹄」。圖／吳恩文提供

1｜徐家私廚「雙人徐」拌麵起家

徐家私廚和鄒記食舖在復興北路的同一條巷子裡，附近小餐館林立，經過的時候，很難特別發現他們。這正是很多私廚的特性，低調不張揚，也不用迎合消費市場的大眾口味、餐廳的裝潢、服務標準，以及定價、訂位規則，主廚只要拿出最好的食材，做出他們的拿手好菜，口味品質有其獨到之處，不用擔心什麼CP值、不用在意什麼評鑑，更不用刻意討好某些客群。

菜系大江南北、北方菜為多

徐家私廚，掌杓的徐君杭其實大有來頭，他就是紅極一時的「雙人徐」拌麵的徐家弟弟，因為品牌國際化，哥哥跑來跑去，弟弟小徐喜歡做菜，就和爸爸一起經營了這個私廚。徐家私廚招牌上有個英文名字「OUAH HANCHI」，那是「芋仔蕃薯」的台語發音，小徐的爺爺是山東人，奶奶湖南人，外公上海人，外婆台灣人，所以他們家的菜真的是大江南北的，但比例上以北方菜為多。

黯然銷魂紅燒肉飯

徐家私廚的招牌菜─黯然銷魂紅燒肉飯，其實不算細緻，但是噱頭十足又好吃，大碗上平鋪了白飯，平底鍋煎了十個單面荷包蛋，滑在飯上，蓋滿了碗口，見不著白飯，一鍋燒熱的紅燒肉在桌上嗆了一大圈陳紹，酒香油香肉香同時爆發四溢，聲味俱佳的倒在荷包蛋上，吃的時候就是帶汁紅燒肉、半熟蛋黃拌白飯吃，中菜鍋氣最覇氣的呈現，而且毫不保留。

醬鴨和香酥鴨

醬鴨和香酥鴨也都是重口味的，但我偏愛香酥鴨多一點。這道菜，小徐用足了花椒，鹽和酒，把光鴨醃製入味，再上鍋蒸至軟透，上菜前，鴨身上拍些乾粉，入油鍋炸至金黃，筷子一去，骨肉分離，鴨肉極入味，這手藝完全不輸給飯店大廚，甚至猶有勝之。

慢工出細活的手工餅宴

我曾經在徐家私廚吃過二次「餅宴」，那是好久沒有吃過的乾烙單餅了，兩個麵糰劑子塗了少許油，疊在一起，擀成一張餅，入乾鍋中小火烙，上桌時，放在蒸籠內，餅不能見風，見風易硬。吃的時候，每張餅可以一分為二，一面濕潤，一面帶著乾粉香，那是中式烙餅極素樸，但又不帶一絲異味干擾的麵香，在餐桌上，可以配著京醬肉絲、合菜戴帽、酸豇豆炒肉末，甚至是醬鴨吃，那是一個百搭的最佳配角。

單餅的清簡，在於細擀慢烙，那是要一大會兒工夫才能餵飽一桌的細活兒，沒有耐心真做不來，很多人其實不懂，現在也很少有餐廳願意做這種費工的餅了，大部分餐廳配烤鴨的餅都是機器製作，偏濕軟、好保存，這也更凸顯出徐家私廚的手工餅宴是多麼的奢侈。

2｜鄒記食舖杭州姑娘掌杓

鄒記食舖，掌杓人是一位爽朗的杭州姑娘周小琴，來台己經二十幾年，輾轉在一些餐館工作過，手上功夫很扎實，曾經回到杭州開餐館，後來因為健康考量回到台北，當時還有一位大陸富豪開出來優厚的條件請她回去當私廚，但她後來還是選擇在台北開了一家小小的餐館，她的麵食功夫很了得，和另一家私廚喜相逢的經歷很像，也算是麵食起家，她的牛肉麵，還有花二三天才製作完成滷肉飯，都是她拿手的。

鄒記前年開始轉做私廚，她的菜自成一格，有杭幫菜的細緻作工，也有上海菜的酒香醬濃，更偶爾穿插了川菜的香辣，是很有滋味的私廚。

隨季節變換涼菜

她的宴席沒有小菜，直接一盤隨季節變換的涼菜打頭陣，很直接，不囉嗦。今年菜單上出現的松子春筍涼拌薺菜、麻醬綠蘆筍，食客都很喜歡；幾乎每桌必點的麻辣牛舌，是把整條滷好的牛舌切薄片，淋上她自製的麻辣醬汁再撒上蔥花，往往一上桌就被掃光，也是詢問度、好感度破表的招牌菜，但可惜今年初以來，來自澳洲的牛舌貨源中斷，這道菜己經暫時在餐桌上缺席了。

花雕元蹄、鮑魚花雕雞

她的招牌菜還有「花雕元蹄」，用了大量的花雕酒和黃豆，燉出的豬腳酒香濃郁，膠質盡出，還有那大把酥爛的黃豆，配幾口白飯，令人難以抗拒，最近還再升級有了新版本，加了滷鮑魚，貴氣逼人；「鮑魚花雕雞」是一道好吃，卻難以定位的菜，像川菜，但辣而不麻；像湘菜，但又加了鮮鮑魚；像台菜，但又以花雕酒打底。

小琴用的辣，和她個性很像，直率鮮明、不拐彎抹角，雞塊和杏鮑菇燒到入味，最後放入鮮燙切片的鮑魚片，再撒上一堆青紅辣椒，置於砂鍋中上桌拌食，那個煙火濃香的氣息，很難不令人著迷。

杭州春捲和薺菜水餃

她的杭州春捲和薺菜水餃也不能不提，兩者都以少見的「薺菜」為材料，前者加了蝦仁和荸薺，外酥內脆；後者菜多肉少，薺菜香氣十足；一炸一煮，一開場一壓軸，各擅勝場。因為她用的薺菜全是來自大陸的冷凍薺菜，成本高，香氣足。

煙燻魚類料理

最後要介紹她的煙燻大白鯧、圓鱈、馬頭魚。這道煙燻不只是看到小琴選料不手軟，食材頂級，更看到她處理三種不同肉質的魚，各自精彩到位，煙燻入味，我常常可以收尾把所有魚骨、魚頭、魚鰭細食殆盡，因為愛不釋口啊！

3｜喜相逢麵館，主廚半路出家

第三家私廚「喜相逢麵館」，最近被大家封為全台北最難訂的私廚，確實是，因為光是他的老客人現在都大排長龍，所以新客人根本無法插隊進來。

主廚孫哥（孫必成）完全是半路出家，他自稱從小愛吃，中學開始自己做便當，因為「他做的菜比爸媽做的還好吃」。從事餐具貿易工作很多年，往來大陸，歐美市場多年，所以他對於各國美食、香料都熟悉也熱愛。

從麵館轉型私房菜

孫哥退休之後不想停止活動，於是開了這家小麵館，一開始只賣四款麵─黃魚煨麵、蔥油拌麵、炸醬麵和牛肉麵。後來客人喜歡他們家人自己吃的家常菜，才開始了「預訂才做的私房料理」；在麵店和私房菜並行一陣子後，因為客人多起來，才在去年3月開始完全轉型成預訂的私房菜。

他的菜完全體現了中西合併的精神，口味雖偏中式，但大量使用初榨橄欖油及西式香料，是過去市場沒有見過的套路，整體呈現乾淨清爽，就算是大菜，也都天然健康，吃到飽足隔天也不會口乾舌燥。

每道菜都令人驚艷

他精挑細選醬料和食材，就算是小菜也不含糊。麻辣花生用上了迷迭香、檸檬苦瓜用的是屏東無籽檸檬、皮蛋豆腐用雲林老字號的香油、健康皮蛋和日本醬油；他的白酒大蝦用上好的勃根地白酒煨煮來自澎湖的大蝦，肉質甘甜緊實，醬汁清爽豐盈，我最愛打包這個醬汁回家；奶油白蘆筍用法國進口白蘆筍和手工奶油；番茄牛肉湯用足了番茄、蒜苗，耗時四小時以上才能上桌；乾煎手法的煙燻大白鯧，膽大心細，是大廚的自信之作；港式蒸魚之後的魚汁滑蛋，靈巧迷人；每餐必有的蔥油拌麵，用頂級橄欖油、宜蘭三星蔥及訂製白麵，依舊清爽美味，在整個餐宴中有畫龍點睛之效。

甜點也不馬乎

孫哥甚至連甜點都自己做烤布丁、炒棗泥、蒸芋泥，真的是食不厭精的最佳代表。一間店三張大桌，能夠從年頭滿到年尾，真的是名不虛傳。

綜觀這三家私廚，讓我們體會到美食這個領域真的是「高手在民間」，也應驗了一句話：「酒香不怕巷子深」；對於美食，很多掌杓人有自己的想法和堅持，真的很難放在規格化、商業化的市場上去做評量，只有回到最簡單的味覺享受上，才能一窺究竟，也只有蛻去了商業包裝和市場機制的捆綁，才能真正看到這些職人們鍋杓中的華美天堂。