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老饕口耳相傳,台北最難訂的三大私廚餐館:喜相逢、鄒記食舖、徐家私廚

2021-05-12 02:17 吳恩文

(由左至右依序)喜相逢麵館的「蔥油拌麵」與甜點、徐家私廚的招牌菜「黯然銷魂紅燒肉...
(由左至右依序)喜相逢麵館的「蔥油拌麵」與甜點、徐家私廚的招牌菜「黯然銷魂紅燒肉飯」、鄒記食舖的「花雕元蹄」。 圖/吳恩文提供

因為疫情關係,改變了許多人過去的生活和工作方式,國內的餐飲業歷經去年上半年的慘淡經營,開始迎來國內需求大增的榮景,也因為許多高端消費者過去在國外的消費都轉到國內,更順勢帶動了這股氣勢。

我和朋友常開玩笑說,現在在台北,只要品質中上的餐廳都要提早訂位,一兩個月後才有位子的,一點也不稀奇;有些私廚和熱門的日料(因為座位少),訂位差不多都己經滿到年底了。尤其是被老饕們口耳相傳,台北必吃的三大最夯私廚:「喜相逢」、「鄒記食舖」、「徐家私廚」,很多人多方打聽,找朋友幫忙,卻依舊不得其門而入。

徐家私廚 「雙人徐」拌麵起家

徐家私廚和鄒記食舖在復興北路的同一條巷子裡,附近小餐館林立,經過的時候,很難特別發現他們。這正是很多私廚的特性,低調不張揚,也不用迎合消費市場的大眾口味、餐廳的裝潢、服務標準,以及定價、訂位規則,主廚只要拿出最好的食材,做出他們的拿手好菜,口味品質有其獨到之處,不用擔心什麼CP值、不用在意什麼評鑑,更不用刻意討好某些客群。

徐家私廚,掌杓的徐君杭其實大有來頭,他就是紅極一時的「雙人徐」拌麵的徐家弟弟,因為品牌國際化,哥哥跑來跑去,弟弟小徐喜歡做菜,就和爸爸一起經營了這個私廚。徐家私廚招牌上有個英文名字「OUAH HANCHI」,那是「芋仔蕃薯」的台語發音,小徐的爺爺是山東人,奶奶湖南人,外公上海人,外婆台灣人,所以他們家的菜真的是大江南北的,但比例上以北方菜為多。

徐家私廚的招牌菜─黯然銷魂紅燒肉飯,其實不算細緻,但是噱頭十足又好吃,大碗上平鋪了白飯,平底鍋煎了十個單面荷包蛋,滑在飯上,蓋滿了碗口,見不著白飯,一鍋燒熱的紅燒肉在桌上嗆了一大圈陳紹,酒香油香肉香同時爆發四溢,聲味俱佳的倒在荷包蛋上,吃的時候就是帶汁紅燒肉、半熟蛋黃拌白飯吃,中菜鍋氣最覇氣的呈現,而且毫不保留。

徐家私廚的香酥鴨。圖/吳恩文提供
徐家私廚的香酥鴨。圖/吳恩文提供

醬鴨和香酥鴨也都是重口味的,但我偏愛香酥鴨多一點。這道菜,小徐用足了花椒,鹽和酒,把光鴨醃製入味,再上鍋蒸至軟透,上菜前,鴨身上拍些乾粉,入油鍋炸至金黃,筷子一去,骨肉分離,鴨肉極入味,這手藝完全不輸給飯店大廚,甚至猶有勝之。

我曾經在徐家私廚吃過二次「餅宴」,那是好久沒有吃過的乾烙單餅了,兩個麵糰劑子塗了少許油,疊在一起,擀成一張餅,入乾鍋中小火烙,上桌時,放在蒸籠內,餅不能見風,見風易硬。吃的時候,每張餅可以一分為二,一面濕潤,一面帶著乾粉香,那是中式烙餅極素樸,但又不帶一絲異味干擾的麵香,在餐桌上,可以配著京醬肉絲、合菜戴帽、酸豇豆炒肉末,甚至是醬鴨吃,那是一個百搭的最佳配角。

單餅的清簡,在於細擀慢烙,那是要一大會兒工夫才能餵飽一桌的細活兒,沒有耐心真做不來,很多人其實不懂,現在也很少有餐廳願意做這種費工的餅了,大部分餐廳配烤鴨的餅都是機器製作,偏濕軟、好保存,這也更凸顯出徐家私廚的手工餅宴是多麼的奢侈。

鄒記食舖,杭州姑娘掌杓的

鄒記食舖,掌杓人是一位爽朗的杭州姑娘周小琴,來台己經二十幾年,輾轉在一些餐館工作過,手上功夫很扎實,曾經回到杭州開餐館,後來因為健康考量回到台北,當時還有一位大陸富豪開出來優厚的條件請她回去當私廚,但她後來還是選擇在台北開了一家小小的餐館,她的麵食功夫很了得,和另一家私廚喜相逢的經歷很像,也算是麵食起家,她的牛肉麵,還有花二三天才製作完成滷肉飯,都是她拿手的。

鄒記前年開始轉做私廚,她的菜自成一格,有杭幫菜的細緻作工,也有上海菜的酒香醬濃,更偶爾穿插了川菜的香辣,是很有滋味的私廚。

她的宴席沒有小菜,直接一盤隨季節變換的涼菜打頭陣,很直接,不囉嗦。今年菜單上出現的松子春筍涼拌薺菜、麻醬綠蘆筍,食客都很喜歡;幾乎每桌必點的麻辣牛舌,是把整條滷好的牛舌切薄片,淋上她自製的麻辣醬汁再撒上蔥花,往往一上桌就被掃光,也是詢問度、好感度破表的招牌菜,但可惜今年初以來,來自澳洲的牛舌貨源中斷,這道菜己經暫時在餐桌上缺席了。

她的招牌菜還有「花雕元蹄」,用了大量的花雕酒和黃豆,燉出的豬腳酒香濃郁,膠質盡出,還有那大把酥爛的黃豆,配幾口白飯,令人難以抗拒,最近還再升級有了新版本,加了滷鮑魚,貴氣逼人;「 鮑魚花雕雞」是一道好吃,卻難以定位的菜,像川菜,但辣而不麻;像湘菜,但又加了鮮鮑魚;像台菜,但又以花雕酒打底。

鄒記食舖的杭州春捲。圖/吳恩文提供
鄒記食舖的杭州春捲。圖/吳恩文提供

小琴用的辣,和她個性很像,直率鮮明、不拐彎抹角,雞塊和杏鮑菇燒到入味,最後放入鮮燙切片的鮑魚片,再撒上一堆青紅辣椒,置於砂鍋中上桌拌食,那個煙火濃香的氣息,很難不令人著迷。

她的杭州春捲和薺菜水餃也不能不提,兩者都以少見的「薺菜」為材料,前者加了蝦仁和荸薺,外酥內脆;後者菜多肉少,薺菜香氣十足;一炸一煮,一開場一壓軸,各擅勝場。因為她用的薺菜全是來自大陸的冷凍薺菜,成本高,香氣足。

最後要介紹她的煙燻大白鯧、圓鱈、馬頭魚。這道煙燻不只是看到小琴選料不手軟,食材頂級,更看到她處理三種不同肉質的魚,各自精彩到位,煙燻入味,我常常可以收尾把所有魚骨、魚頭、魚鰭細食殆盡,因為愛不釋口啊!

喜相逢麵館,主廚半路出家

第三家私廚「喜相逢麵館」,最近被大家封為全台北最難訂的私廚,確實是,因為光是他的老客人現在都大排長龍,所以新客人根本無法插隊進來。

主廚孫哥(孫必成)完全是半路出家,他自稱從小愛吃,中學開始自己做便當,因為「他做的菜比爸媽做的還好吃」。從事餐具貿易工作很多年,往來大陸,歐美市場多年,所以他對於各國美食、香料都熟悉也熱愛。

孫哥退休之後不想停止活動,於是開了這家小麵館,一開始只賣四款麵─黃魚煨麵、蔥油拌麵、炸醬麵和牛肉麵。後來客人喜歡他們家人自己吃的家常菜,才開始了「預訂才做的私房料理」;在麵店和私房菜並行一陣子後,因為客人多起來,才在去年3月開始完全轉型成預訂的私房菜。

他的菜完全體現了中西合併的精神,口味雖偏中式,但大量使用初榨橄欖油及西式香料,是過去市場沒有見過的套路,整體呈現乾淨清爽,就算是大菜,也都天然健康,吃到飽足隔天也不會口乾舌燥。

他精挑細選醬料和食材,就算是小菜也不含糊。麻辣花生用上了迷迭香、檸檬苦瓜用的是屏東無籽檸檬、皮蛋豆腐用雲林老字號的香油、健康皮蛋和日本醬油;他的白酒大蝦用上好的勃根地白酒煨煮來自澎湖的大蝦,肉質甘甜緊實,醬汁清爽豐盈,我最愛打包這個醬汁回家;奶油白蘆筍用法國進口白蘆筍和手工奶油;番茄牛肉湯用足了番茄、蒜苗,耗時四小時以上才能上桌;乾煎手法的煙燻大白鯧,膽大心細,是大廚的自信之作;港式蒸魚之後的魚汁滑蛋,靈巧迷人;每餐必有的蔥油拌麵,用頂級橄欖油、宜蘭三星蔥及訂製白麵,依舊清爽美味,在整個餐宴中有畫龍點睛之效。

喜相逢麵館的白酒大蝦。圖/吳恩文提供
喜相逢麵館的白酒大蝦。圖/吳恩文提供

孫哥甚至連甜點都自己做烤布丁、炒棗泥、蒸芋泥,真的是食不厭精的最佳代表。一間店三張大桌,能夠從年頭滿到年尾,真的是名不虛傳。

綜觀這三家私廚,讓我們體會到美食這個領域真的是「高手在民間」,也應驗了一句話:「酒香不怕巷子深」;對於美食,很多掌杓人有自己的想法和堅持,真的很難放在規格化、商業化的市場上去做評量,只有回到最簡單的味覺享受上,才能一窺究竟,也只有蛻去了商業包裝和市場機制的捆綁,才能真正看到這些職人們鍋杓中的華美天堂。

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