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【優人物】家人與家宴 設計師葉裕清打造最美好的家

2022-02-13 00:00 錢欽青、袁世珮

白牆、綠蔓、鐵柵、百葉窗,從比利時到曼谷再到台北的老件大門,門外隔著被屋主葉裕清揣想成塞納河的市民大道而面對著華山園區,屋內則是另一個錦繡世界,有兩代人自世界各地蒐羅來的寶貝,妥適地自成一格又互相呼應。

這麼美的地方,一年後將拆除。身為設計師,葉裕清說:「要蓋一個我心目中最好的房子。」

改建之前,家的內核依然飽滿,父女在此進行為期365天的「À la maison 在家裡」私廚計畫,也不定期舉辦家宴,葉氏「髒髒」風格牛排蒸騰上桌,杯觥交錯,家,就該是這樣子。

葉裕清幫著女兒一起展開「在家裡」私廚。記者王聰賢/攝影
葉裕清幫著女兒一起展開「在家裡」私廚。記者王聰賢/攝影
葉氏風格牛排上桌。記者王聰賢/攝影
葉氏風格牛排上桌。記者王聰賢/攝影
葉裕清幫著女兒一起展開「在家裡」私廚。記者王聰賢/攝影
葉裕清幫著女兒一起展開「在家裡」私廚。記者王聰賢/攝影

為父母買的家

葉裕清身分多元,是室內設計師,曾引進家具家飾品、也經營餐飲,還曾在曼谷設計並經營酒店The Eugenia及精品酒店住宅CABOCHON HOTEL & RESIDENCE。帶著在南洋曬出的黝黑皮膚,已退休並結束設計公司的葉裕清,在台北好好安身立命。

這處房子,原是20年前買給父母的。當時葉爸爸已為了泡溫泉移居北投多時,又決定要回到熟悉的中山區,給兒子的指令是「以國賓飯店為中心點,不要太遠」。那時已住在曼谷的葉裕清便找到了這裡。

當時看到房子面對著市民大道,葉裕清想不出該怎麼設計,某日,福至心靈,「我假裝那是塞納河好了,靈感就來了。」

先前一樓都作商業空間,租人開畫廊或公司、或當自己的辦公室,直到前年才收回,葉裕清再花一年整理出「我要的家的模式」,在一個townhouse(洋房)一樓,規畫出玄關、客廳、餐廳、廚房。

「這是一個過去20年讓我對台灣很有感情的住所。」葉裕清說,因為自己做設計,看到一個空間就想弄成最喜歡的樣貌,所以利用了父親留下的東西重新組合,「變成一個我喜歡、他也不討厭的地方。我也很開心讓爸媽有一個很舒服的地方度過晚年。」

葉裕清的家風格獨特。記者王聰賢/攝影
葉裕清的家風格獨特。記者王聰賢/攝影
葉裕清的家有著兩代人的回憶。記者王聰賢/攝影  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有...
葉裕清的家有著兩代人的回憶。記者王聰賢/攝影
※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
葉裕清的家有著兩代人的回憶。記者王聰賢/攝影
葉裕清的家有著兩代人的回憶。記者王聰賢/攝影
葉裕清重視家的感覺。記者王聰賢/攝影
葉裕清重視家的感覺。記者王聰賢/攝影

葉裕清父女 「在家裡」私廚傳香

兩代累積出的風格

殖民風、南洋風,是人們對這裡的第一印象,但葉裕清認為這樣的形容並不精確,事實上,他也無法形容。

就像一樓客廳還是統一的非洲風格,但二樓一處空間,有著同一時期的柬埔寨和上海的老單椅,還有一張不同時代、但他從小看到大的法式長椅,三家共聚一室,和諧地適合拿來當雪茄室。

家裡太多父親留下的東西,轉角處可能是石雕名師黎志文早年作品,三樓家用小餐廳更只有圓桌是葉裕清買的,壁櫃、擺飾,連吊燈都是原有的;書房裡,有葉裕清各種書,架上可能還藏著酒,牆上掛著木雕面具,而櫃子上,總有那麼幾件是他記憶裡就在家裡的東西。

當一樓收回重整時,葉裕清大展身手,第一個改造的便是玄關,也是訪客進屋的第一眼震撼,撞入眼簾的是挑高空間垂下水晶吊燈,照亮了兩側貼滿牆的古代製茶圖壁紙,視線延伸下來,是一側壁櫃上滿滿的青花瓷、兩扇布滿鉚釘的厚重鐵門屏風,以及一整面牆的老藥櫥。

「這是我夢想的壁紙。」葉裕清說,因為一直沒那麼高的地方,始終用不上,直到把空間收回來當作自己家,「終於可以用上這個真的很漂亮的壁紙。」

家裡各處都有驚喜,一個玻璃櫃陳列的是西藏物品,有頭骨、有串珠;一面牆上陳列著幾件古著牛仔褲,最老上溯至1900年,還有「世界唯二」的Levi's「Meet Viola」,牛仔褲對面放著一只服裝店賣襯衫、領帶用的玻璃櫃;臥房裡,四柱木床的床頭掛著「誥封」牌匾,面對著是穿過法式百葉長窗透進來的樹影。

家裡就這樣,有著骨董店或跳蚤市場來的東西,可能有了不同的作用,卻擰成整個家獨特的氛圍。

這其中,葉裕清最在乎的是餐廳和廚房,「現在任何一個住宅,家人會聚在一起的地方應該是餐廳。」在他家,長長木桌能坐得下十多人,櫃子裡也放了很多藝術品,都是和食物有關。

他的廚房一定要有中島,再配備冰箱、爐子,就夠了,其它道具不那麼必要,「空間很舒服,就會很想在這邊燒飯。」為此,葉裕清還打出一面落地窗,燒飯不想封閉在一個空間裡。

做好了菜,穿過備餐的pantry空間送到餐廳,要記得提前到以前是防空洞、現在拿來當酒窖的地下室取出酒來醒著,是他愛的舊世界、或女兒在喝的自然酒,都好。

葉裕清的家裡各處都有驚喜。記者王聰賢/攝影
葉裕清的家裡各處都有驚喜。記者王聰賢/攝影
葉裕清家裡有蒐羅自世界各地的寶貝。記者王聰賢/攝影
葉裕清家裡有蒐羅自世界各地的寶貝。記者王聰賢/攝影
葉裕清收集許多古著牛仔褲,也成為家中的風景。記者王聰賢/攝影
葉裕清收集許多古著牛仔褲,也成為家中的風景。記者王聰賢/攝影
葉裕清的老藥櫃。記者/王聰賢攝影
葉裕清的老藥櫃。記者/王聰賢攝影
葉裕清的家有著兩代人的回憶。記者王聰賢/攝影
葉裕清的家有著兩代人的回憶。記者王聰賢/攝影

規畫中的新家

在訪客對屋子內外一片讚歎聲中,葉裕清說:「一年後,要把這一棟拆掉了。」

父母親這兩年已陸續過世,在葉裕清看來,這整棟洋房太大了,空間浪費了,「我覺得它可以讓我做人生最後想做的一件事情,再蓋一棟自己喜歡的房子。」

葉裕清曾在曼谷蓋了兩個自己喜歡的飯店,也當作自己的家。常有人問他為什麼不在台灣也蓋一個,可在台灣要買地蓋自己喜歡的房子有現實難度。

如今他想拆了舊房蓋新房,要蓋「最好的房子」,葉裕清的定義是:「要買得起且住得很快樂」,答案就是「好宅」,「我想出了一個台灣不完全有的住宅概念,因為台灣有很多豪宅,但太缺好宅。」

葉裕清說,有些地點適合豪宅,有些地點就該是「好宅」,他家這裡雖面對華山公園是個好地點,但他認為,所謂的「好宅」就是要蓋得好,但不必都用花崗石。他不準備花大錢買太多太昂貴的建材去蓋一棟非常華麗的房子。

但葉裕清保證,他會在乎很多建商不在乎的細節,例如電燈的開關,即使是標配的氣密窗,他的美學會堅持是細框,否則寧可像現在這樣的老木框。

房子的立面是葉裕清喜歡的風格,可以形容為「不時髦、不會讓人嚇一跳」的風格,「應該就是長在這裡剛剛好,我不想因設計而設計。」最理想的情況是,房子蓋好後,人們會覺得「這房子在這裡這麼久但我竟然都沒有發現」。

葉裕清不是故意把新房蓋成老房子,只是會採用一些老一點的建築語彙,「都是平凡到極點的概念,我想要告訴台北,這樣的房子很美、台北太缺這樣的房子了。」

規畫中,新房是兩間套房、客廳、餐廳,以及一個大廚房,不意外的,葉裕清設計中的廚房一定有中島、有窗和工作陽台,餐廳旁邊一定要有Barbecue陽台;套房實實在在足夠大,不必再打牆改隔間。當然,每戶配備百葉窗。

葉裕清笑說:「我準備把一直說服不了客戶採用的東西都安排在這個屋子裡面,我終於當了開發商,我要把這房子蓋好。」他能保證交屋時,給的是新屋主拎著包包就能住進來的地方。

能這麼堅持自己的風格,是因為新房還未蓋,已經賣完了。葉裕清笑說:「我徵求五個鄰居來跟我一起蓋房子,找到五個朋友,每人六分之一一起來蓋。他們都已經看過我在曼谷蓋的房子,知道我大概會蓋出什麼樣的房子,他們願意陪我玩這個遊戲。」

整個計畫已進行中,目前申請相關執照。

葉裕清曾在曼谷設計並經營The Eugenia Hotel。圖/葉裕清提供
葉裕清曾在曼谷設計並經營The Eugenia Hotel。圖/葉裕清提供
葉裕清為新房子設計的外觀,簡化後的概念圖。圖/葉裕清提供
葉裕清為新房子設計的外觀,簡化後的概念圖。圖/葉裕清提供
葉裕清為新房子設計的外觀,加入法規建議的第一概念圖。圖/葉裕清提供
葉裕清為新房子設計的外觀,加入法規建議的第一概念圖。圖/葉裕清提供

女兒「在家裡」私廚計畫

在葉裕清覺得房子太空盪之時,有朋友建議他做私廚,但他覺得,「燒飯給自己吃、給朋友吃路,我很快樂,可是把它又變成工作,就像設計變成工作,已經折騰我30年,我不想再被折騰。」

租人做餐飲?好好的布置又要打包放倉庫,想來想去,葉裕清的女兒Andrée(葉宸)出聲,她想利用現有狀況,在房子要拆除之前開私廚,為期365天,就叫「À la maison 在家裡」,在台灣疫情趨緩時啟動。

因為是單親家庭,父女感情深厚,葉裕清在女兒10歲以後帶著她到各地去玩去流浪,一年去一個國家,教女兒認識世界。老爸支持她去唸紐約大學,並配合學校課程到巴黎讀大一,還鼓勵女兒利用在美洲的放假時間,自己去探索南美西海岸。

一趟從紐約經百慕達、墨西哥、古巴、巴西到阿根廷的父女旅行,是葉裕清送給女兒的畢業旅行,之後她就回台工作。

葉裕清說,女兒曾跟他住在曼谷將近15年,知道他怎麼過生活、怎麼做菜,所以回台後,「在這個房子最後的一年,她說讓她試試看能把這裡變成什麼樣子的飲食空間,讓這房子留下最後一年的故事。」

Andrée的私廚會邀請一些廚師,但如果有人指定要吃老爸做的菜,他也樂於當「房東兼雇員」,被召喚下廚。

去年朋友建議葉裕清做私廚時,正好名廚江振誠的電影「初心」上映,朋友還玩笑要替他的私廚取名「無心」。他笑說:「現在這個『無心』的私廚也被迫地上演了。」

葉裕清帶著女兒遊歷世界。圖/葉裕清提供
葉裕清帶著女兒遊歷世界。圖/葉裕清提供
葉裕清與女兒感情深厚。記者王聰賢/攝影
葉裕清與女兒感情深厚。記者王聰賢/攝影
葉裕清帶著女兒遊歷世界。圖/葉裕清提供
葉裕清帶著女兒遊歷世界。圖/葉裕清提供

葉家的家宴

Andrée在宣傳文案裡說:「如果你們喜歡吃粗粗的、髒髒的,就很適合來吃我爸爸的菜。」

葉裕清的料理風格粗獷,和他做設計一樣,都是自學自成,未曾拜師學藝。可是葉裕清從小喜歡設計,常常趁家人出門,擺弄他們的房間的擺設,他也從小愛陪媽媽逛菜市場、愛看媽媽煮飯,愛吃、愛煮,不會煮之前就愛洗碗盤。

葉裕清回憶,20多年前搬到曼谷去,真正開始想念家鄉菜了,「想把媽媽煮給我吃過的東西變出來,所以住在泰國的這段日子,我的手藝應該有很大的成長。」

而且他會學,會在路邊看泰國人怎麼做泰國菜,看到學會,回家做出來;在義大利吃到好吃牛排,回曼谷也要想辦法複製,到世界各地旅行時都這樣學,「我所有的食物煮法都是這樣學來的。」

葉裕清說:「那些東西讓我很愛很愛燒飯,我複製出來之後,就很想請朋友吃,我的樂趣是在招待朋友。」他在曼谷經營飯店時,會請朋友在餐廳吃之外,也到家裡吃一頓他做的飯,於是「Eugene家宴」之名不逕而走。

「我的菜基本上就是在家裡吃飯的感覺,跟上餐廳是不一樣的。我家吃的東西是跟fine dining一點關係都沒有。」葉家家宴都是大碗、大盤上桌,客人自己動手拿,吃多吃少、挑肥揀瘦,都看各人喜好,「很像在家裡吃飯,不會有那麼多的服務。」

自然也沒有花俏的擺盤,葉裕清的牛肉是大塊剁、烏魚子以手掰成塊,都是以木板上菜,粗獷但保溫,是反璞歸真、最扎實的料理。

而且他一定等朋友到齊了才下廚,「我要你們看著我燒飯,我要你們參與我煮飯的樂趣,你們一定要跟我一起嗆到油煙味。」葉裕清說,他去朋友家也會進廚房的,甚至曾專程訂到香港半島飯店的chef table位,飛去感受廚房裡的用餐經驗。

葉裕清以獨特眼光設計居家空間。記者王聰賢/攝影
葉裕清以獨特眼光設計居家空間。記者王聰賢/攝影
葉裕清愛吃也愛做菜。記者王聰賢/攝影  ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
葉裕清愛吃也愛做菜。記者王聰賢/攝影
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葉裕清愛吃也愛做菜。記者王聰賢/攝影
葉裕清愛吃也愛做菜。記者王聰賢/攝影
葉裕清女兒Andrée。記者王聰賢/攝影
葉裕清女兒Andrée。記者王聰賢/攝影

Eugene style牛肉

葉裕清的牛排是招牌菜,這源自他從小就愛吃牛排。只要考第一名,親給的獎勵就是去「統一牛排」,如果考到全校第一,獎勵升級,就會去「新濱鐵板燒」吃神戶牛排,「波麗路」的鐵板牛排也能讓小葉裕清很快樂。

後來吃到佛羅倫斯的牛排、阿根廷的牛排,又跟上了流行的熟成牛,葉裕清原本不理解熟成牛排好在哪、貴在哪,直到在旅行中吃到很好吃的熟成牛排,回曼谷就試著複製,開始了解其香氣,至此非常喜歡這種牛排。

所以葉裕清對牛排已經有一套學問:首先,牛排一定要3.5公分以上厚度,雖笑稱「我只會煎三公分厚的」,其實是很符合義式牛排的吃法,而阿根廷牛排視部位可吃厚吃薄,至於日本和牛則更適合吃shabu shabu、或一小塊放握壽司上吃,當牛排吃較油膩。選好了牛排,再請人幫忙熟成。

「尤金風牛排」特別之處也包括配菜,一般常見的花椰菜、紅蘿蔔、三色豆,都不會出現他的板上,取而代之的是黃豆芽、四季豆、毛豆,最主要的原因是講究吃的他覺得三色豆等菜配牛排不好吃,其次是從鐵板燒得來的經驗,小時候就是很期待師傅最後把豆芽菜跟牛肉、牛油炒在一起。

所以葉裕清的作法是,將熟成牛排側面、正反面煎到出色,留下牛油、油脂炒豆芽菜;木板上依義大利的作法先墊上芝麻葉,再放上熱炒的豆芽菜,最後才放上豪爽、無章法切成塊狀的牛排。端起木板,走向餐桌,迎接一群客人驚喜的歡呼。

葉裕清愛吃也愛做菜。記者王聰賢/攝影
葉裕清愛吃也愛做菜。記者王聰賢/攝影
葉裕清對牛排有獨到手法。記者王聰賢/攝影
葉裕清對牛排有獨到手法。記者王聰賢/攝影
葉裕清幫著女兒一起展開「在家裡」私廚。記者王聰賢/攝影  ※ 提醒您:禁止酒駕 ...
葉裕清幫著女兒一起展開「在家裡」私廚。記者王聰賢/攝影
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家的核心是人

一室歡語,推杯換盞、觥籌交錯,百葉窗隱約透進外面川流車潮的燈光,長桌上的吊燈、燭火,映照杯中晃盪的醇酒,櫥櫃裡各種骨董與收藏品見證著這個家裡一再上演的歡慶。

老宅要拆了,新家已在計畫中。問年輕的Andrée會不會失落?忙著招呼客人的她笑笑說:「不會啊,因為也很期待新房子。」

畢竟家的核心是人,走遍世界的父女兩人,在一起就是家。在未來,執照申請下來了,房子要動工時,葉裕清笑說:「反正沒地方住了,我和女兒就去國外玩一年半再回來吧。」

歸來時,現今滿室的收藏會以不同的形式出現在新家,連現在已踩出歲月痕跡的木地板,也會在新家重生,繼續譜寫葉家的故事。

葉裕清重視家的感覺。記者王聰賢/攝影
葉裕清重視家的感覺。記者王聰賢/攝影

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深度圖文專題-葉裕清

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