【優人物】家人與家宴 設計師葉裕清打造最美好的家

白牆、綠蔓、鐵柵、百葉窗，從比利時到曼谷再到台北的老件大門，門外隔著被屋主葉裕清揣想成塞納河的市民大道而面對著華山園區，屋內則是另一個錦繡世界，有兩代人自世界各地蒐羅來的寶貝，妥適地自成一格又互相呼應。

這麼美的地方，一年後將拆除。身為設計師，葉裕清說：「要蓋一個我心目中最好的房子。」

改建之前，家的內核依然飽滿，父女在此進行為期365天的「À la maison 在家裡」私廚計畫，也不定期舉辦家宴，葉氏「髒髒」風格牛排蒸騰上桌，杯觥交錯，家，就該是這樣子。

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為父母買的家

葉裕清身分多元，是室內設計師，曾引進家具家飾品、也經營餐飲，還曾在曼谷設計並經營酒店The Eugenia及精品酒店住宅CABOCHON HOTEL & RESIDENCE。帶著在南洋曬出的黝黑皮膚，已退休並結束設計公司的葉裕清，在台北好好安身立命。

這處房子，原是20年前買給父母的。當時葉爸爸已為了泡溫泉移居北投多時，又決定要回到熟悉的中山區，給兒子的指令是「以國賓飯店為中心點，不要太遠」。那時已住在曼谷的葉裕清便找到了這裡。

當時看到房子面對著市民大道，葉裕清想不出該怎麼設計，某日，福至心靈，「我假裝那是塞納河好了，靈感就來了。」

先前一樓都作商業空間，租人開畫廊或公司、或當自己的辦公室，直到前年才收回，葉裕清再花一年整理出「我要的家的模式」，在一個townhouse（洋房）一樓，規畫出玄關、客廳、餐廳、廚房。

「這是一個過去20年讓我對台灣很有感情的住所。」葉裕清說，因為自己做設計，看到一個空間就想弄成最喜歡的樣貌，所以利用了父親留下的東西重新組合，「變成一個我喜歡、他也不討厭的地方。我也很開心讓爸媽有一個很舒服的地方度過晚年。」

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葉裕清父女 「在家裡」私廚傳香

兩代累積出的風格

殖民風、南洋風，是人們對這裡的第一印象，但葉裕清認為這樣的形容並不精確，事實上，他也無法形容。

就像一樓客廳還是統一的非洲風格，但二樓一處空間，有著同一時期的柬埔寨和上海的老單椅，還有一張不同時代、但他從小看到大的法式長椅，三家共聚一室，和諧地適合拿來當雪茄室。

家裡太多父親留下的東西，轉角處可能是石雕名師黎志文早年作品，三樓家用小餐廳更只有圓桌是葉裕清買的，壁櫃、擺飾，連吊燈都是原有的；書房裡，有葉裕清各種書，架上可能還藏著酒，牆上掛著木雕面具，而櫃子上，總有那麼幾件是他記憶裡就在家裡的東西。

當一樓收回重整時，葉裕清大展身手，第一個改造的便是玄關，也是訪客進屋的第一眼震撼，撞入眼簾的是挑高空間垂下水晶吊燈，照亮了兩側貼滿牆的古代製茶圖壁紙，視線延伸下來，是一側壁櫃上滿滿的青花瓷、兩扇布滿鉚釘的厚重鐵門屏風，以及一整面牆的老藥櫥。

「這是我夢想的壁紙。」葉裕清說，因為一直沒那麼高的地方，始終用不上，直到把空間收回來當作自己家，「終於可以用上這個真的很漂亮的壁紙。」

家裡各處都有驚喜，一個玻璃櫃陳列的是西藏物品，有頭骨、有串珠；一面牆上陳列著幾件古著牛仔褲，最老上溯至1900年，還有「世界唯二」的Levi's「Meet Viola」，牛仔褲對面放著一只服裝店賣襯衫、領帶用的玻璃櫃；臥房裡，四柱木床的床頭掛著「誥封」牌匾，面對著是穿過法式百葉長窗透進來的樹影。

家裡就這樣，有著骨董店或跳蚤市場來的東西，可能有了不同的作用，卻擰成整個家獨特的氛圍。

這其中，葉裕清最在乎的是餐廳和廚房，「現在任何一個住宅，家人會聚在一起的地方應該是餐廳。」在他家，長長木桌能坐得下十多人，櫃子裡也放了很多藝術品，都是和食物有關。

他的廚房一定要有中島，再配備冰箱、爐子，就夠了，其它道具不那麼必要，「空間很舒服，就會很想在這邊燒飯。」為此，葉裕清還打出一面落地窗，燒飯不想封閉在一個空間裡。

做好了菜，穿過備餐的pantry空間送到餐廳，要記得提前到以前是防空洞、現在拿來當酒窖的地下室取出酒來醒著，是他愛的舊世界、或女兒在喝的自然酒，都好。

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規畫中的新家

在訪客對屋子內外一片讚歎聲中，葉裕清說：「一年後，要把這一棟拆掉了。」

父母親這兩年已陸續過世，在葉裕清看來，這整棟洋房太大了，空間浪費了，「我覺得它可以讓我做人生最後想做的一件事情，再蓋一棟自己喜歡的房子。」

葉裕清曾在曼谷蓋了兩個自己喜歡的飯店，也當作自己的家。常有人問他為什麼不在台灣也蓋一個，可在台灣要買地蓋自己喜歡的房子有現實難度。

如今他想拆了舊房蓋新房，要蓋「最好的房子」，葉裕清的定義是：「要買得起且住得很快樂」，答案就是「好宅」，「我想出了一個台灣不完全有的住宅概念，因為台灣有很多豪宅，但太缺好宅。」

葉裕清說，有些地點適合豪宅，有些地點就該是「好宅」，他家這裡雖面對華山公園是個好地點，但他認為，所謂的「好宅」就是要蓋得好，但不必都用花崗石。他不準備花大錢買太多太昂貴的建材去蓋一棟非常華麗的房子。

但葉裕清保證，他會在乎很多建商不在乎的細節，例如電燈的開關，即使是標配的氣密窗，他的美學會堅持是細框，否則寧可像現在這樣的老木框。

房子的立面是葉裕清喜歡的風格，可以形容為「不時髦、不會讓人嚇一跳」的風格，「應該就是長在這裡剛剛好，我不想因設計而設計。」最理想的情況是，房子蓋好後，人們會覺得「這房子在這裡這麼久但我竟然都沒有發現」。

葉裕清不是故意把新房蓋成老房子，只是會採用一些老一點的建築語彙，「都是平凡到極點的概念，我想要告訴台北，這樣的房子很美、台北太缺這樣的房子了。」

規畫中，新房是兩間套房、客廳、餐廳，以及一個大廚房，不意外的，葉裕清設計中的廚房一定有中島、有窗和工作陽台，餐廳旁邊一定要有Barbecue陽台；套房實實在在足夠大，不必再打牆改隔間。當然，每戶配備百葉窗。

葉裕清笑說：「我準備把一直說服不了客戶採用的東西都安排在這個屋子裡面，我終於當了開發商，我要把這房子蓋好。」他能保證交屋時，給的是新屋主拎著包包就能住進來的地方。

能這麼堅持自己的風格，是因為新房還未蓋，已經賣完了。葉裕清笑說：「我徵求五個鄰居來跟我一起蓋房子，找到五個朋友，每人六分之一一起來蓋。他們都已經看過我在曼谷蓋的房子，知道我大概會蓋出什麼樣的房子，他們願意陪我玩這個遊戲。」

整個計畫已進行中，目前申請相關執照。

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女兒「在家裡」私廚計畫

在葉裕清覺得房子太空盪之時，有朋友建議他做私廚，但他覺得，「燒飯給自己吃、給朋友吃路，我很快樂，可是把它又變成工作，就像設計變成工作，已經折騰我30年，我不想再被折騰。」

租人做餐飲？好好的布置又要打包放倉庫，想來想去，葉裕清的女兒Andrée（葉宸）出聲，她想利用現有狀況，在房子要拆除之前開私廚，為期365天，就叫「À la maison 在家裡」，在台灣疫情趨緩時啟動。

因為是單親家庭，父女感情深厚，葉裕清在女兒10歲以後帶著她到各地去玩去流浪，一年去一個國家，教女兒認識世界。老爸支持她去唸紐約大學，並配合學校課程到巴黎讀大一，還鼓勵女兒利用在美洲的放假時間，自己去探索南美西海岸。

一趟從紐約經百慕達、墨西哥、古巴、巴西到阿根廷的父女旅行，是葉裕清送給女兒的畢業旅行，之後她就回台工作。

葉裕清說，女兒曾跟他住在曼谷將近15年，知道他怎麼過生活、怎麼做菜，所以回台後，「在這個房子最後的一年，她說讓她試試看能把這裡變成什麼樣子的飲食空間，讓這房子留下最後一年的故事。」

Andrée的私廚會邀請一些廚師，但如果有人指定要吃老爸做的菜，他也樂於當「房東兼雇員」，被召喚下廚。

去年朋友建議葉裕清做私廚時，正好名廚江振誠的電影「初心」上映，朋友還玩笑要替他的私廚取名「無心」。他笑說：「現在這個『無心』的私廚也被迫地上演了。」

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葉家的家宴

Andrée在宣傳文案裡說：「如果你們喜歡吃粗粗的、髒髒的，就很適合來吃我爸爸的菜。」

葉裕清的料理風格粗獷，和他做設計一樣，都是自學自成，未曾拜師學藝。可是葉裕清從小喜歡設計，常常趁家人出門，擺弄他們的房間的擺設，他也從小愛陪媽媽逛菜市場、愛看媽媽煮飯，愛吃、愛煮，不會煮之前就愛洗碗盤。

葉裕清回憶，20多年前搬到曼谷去，真正開始想念家鄉菜了，「想把媽媽煮給我吃過的東西變出來，所以住在泰國的這段日子，我的手藝應該有很大的成長。」

而且他會學，會在路邊看泰國人怎麼做泰國菜，看到學會，回家做出來；在義大利吃到好吃牛排，回曼谷也要想辦法複製，到世界各地旅行時都這樣學，「我所有的食物煮法都是這樣學來的。」

葉裕清說：「那些東西讓我很愛很愛燒飯，我複製出來之後，就很想請朋友吃，我的樂趣是在招待朋友。」他在曼谷經營飯店時，會請朋友在餐廳吃之外，也到家裡吃一頓他做的飯，於是「Eugene家宴」之名不逕而走。

「我的菜基本上就是在家裡吃飯的感覺，跟上餐廳是不一樣的。我家吃的東西是跟fine dining一點關係都沒有。」葉家家宴都是大碗、大盤上桌，客人自己動手拿，吃多吃少、挑肥揀瘦，都看各人喜好，「很像在家裡吃飯，不會有那麼多的服務。」

自然也沒有花俏的擺盤，葉裕清的牛肉是大塊剁、烏魚子以手掰成塊，都是以木板上菜，粗獷但保溫，是反璞歸真、最扎實的料理。

而且他一定等朋友到齊了才下廚，「我要你們看著我燒飯，我要你們參與我煮飯的樂趣，你們一定要跟我一起嗆到油煙味。」葉裕清說，他去朋友家也會進廚房的，甚至曾專程訂到香港半島飯店的chef table位，飛去感受廚房裡的用餐經驗。

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Eugene style牛肉

葉裕清的牛排是招牌菜，這源自他從小就愛吃牛排。只要考第一名，親給的獎勵就是去「統一牛排」，如果考到全校第一，獎勵升級，就會去「新濱鐵板燒」吃神戶牛排，「波麗路」的鐵板牛排也能讓小葉裕清很快樂。

後來吃到佛羅倫斯的牛排、阿根廷的牛排，又跟上了流行的熟成牛，葉裕清原本不理解熟成牛排好在哪、貴在哪，直到在旅行中吃到很好吃的熟成牛排，回曼谷就試著複製，開始了解其香氣，至此非常喜歡這種牛排。

所以葉裕清對牛排已經有一套學問：首先，牛排一定要3.5公分以上厚度，雖笑稱「我只會煎三公分厚的」，其實是很符合義式牛排的吃法，而阿根廷牛排視部位可吃厚吃薄，至於日本和牛則更適合吃shabu shabu、或一小塊放握壽司上吃，當牛排吃較油膩。選好了牛排，再請人幫忙熟成。

「尤金風牛排」特別之處也包括配菜，一般常見的花椰菜、紅蘿蔔、三色豆，都不會出現他的板上，取而代之的是黃豆芽、四季豆、毛豆，最主要的原因是講究吃的他覺得三色豆等菜配牛排不好吃，其次是從鐵板燒得來的經驗，小時候就是很期待師傅最後把豆芽菜跟牛肉、牛油炒在一起。

所以葉裕清的作法是，將熟成牛排側面、正反面煎到出色，留下牛油、油脂炒豆芽菜；木板上依義大利的作法先墊上芝麻葉，再放上熱炒的豆芽菜，最後才放上豪爽、無章法切成塊狀的牛排。端起木板，走向餐桌，迎接一群客人驚喜的歡呼。

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家的核心是人

一室歡語，推杯換盞、觥籌交錯，百葉窗隱約透進外面川流車潮的燈光，長桌上的吊燈、燭火，映照杯中晃盪的醇酒，櫥櫃裡各種骨董與收藏品見證著這個家裡一再上演的歡慶。

老宅要拆了，新家已在計畫中。問年輕的Andrée會不會失落？忙著招呼客人的她笑笑說：「不會啊，因為也很期待新房子。」

畢竟家的核心是人，走遍世界的父女兩人，在一起就是家。在未來，執照申請下來了，房子要動工時，葉裕清笑說：「反正沒地方住了，我和女兒就去國外玩一年半再回來吧。」

歸來時，現今滿室的收藏會以不同的形式出現在新家，連現在已踩出歲月痕跡的木地板，也會在新家重生，繼續譜寫葉家的故事。

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