親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食評論家高琹雯/「私廚」和餐廳的相反邏輯

2020-12-28 20:30 高琹雯

餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。 圖/聯合報系資料照
餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。 圖/聯合報系資料照

餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。熱門的fine dining餐廳,訂位客滿動不動就是3個月起跳,就算每個月開放訂位,也是秒殺。一則以喜,目前為止台灣防疫有成,生活如常,更因為旅遊凍結,大家更願意在國內花錢消費,從海外返台的民眾也推升需求;一則以煩,出門吃飯有必要如此大費周章嗎?那就隨緣吧,旁觀一窩蜂追捧的現象,卻也心累。

在此餐飲消費熱潮中,私廚、熟客制餐廳又浮出檯面。這類講求門路的餐廳,過去不是沒有,只是在疫情中,有謂私廚環境單純、客人身份可控,感染風險似乎較低,於是在上半年疫情較緊張時私廚生意相對不受影響;而當台灣於6月解封後,餐飲生意回溫,不能出國的饕客在台灣尋吃,檯面上的餐廳都吃過了,私廚轉而成為一種熱門目的地,吃貨同溫層一傳十十傳百,窄門變得更窄。

可以從我的同溫層觀察到今年有幾間私廚崛起。就算不是私廚、有開放一般訂位,也因為熟客訂位踴躍,而逐漸偏向熟客制餐廳。一波訂位大戰中,消費糾紛難免肇生,口水噴完後,也可以看到支持熟客制的論點,有謂熟客制餐廳挑客人有理,客人的價值觀、品味百百種,「不需要服務走錯店的客人」;也有謂熟客制餐廳有能力挑客人,是一種本事,其他開放餐廳所在多有,消費者不必執著於擠進窄門。

都言之成理。我明白可以理解私廚、熟客制餐廳的初衷,有的因人力有限,有的因堅持品質,只想服務自己服務得來、喜歡服務的客人,商業模式本屬其自由。但我想暫時跳脫客人挑餐廳、餐廳挑客人的個人思維,從另一個一個比較宏觀的角度來看待此事。

我想提醒大家:私廚與餐廳的邏輯是相反的。唯有餐廳誕生之後,才有飲食的公共意見存在的空間,也才有美食評論,也才有我們如今熟知的餐飲行業。

也就是說,在餐廳誕生之前,所有廚師都是在做私廚嘛!有錢聘用廚師的雇主是誰?當然就是皇宮豪邸裡的王公貴族。本專欄先前二篇文章就在回溯餐廳在法國誕生的過程,在法國大革命前萌芽、革命後蓬勃生長,餐廳成為廚師的全新舞台,廚師不必再只討好貴族雇主,而能競逐一大批不特定的用餐大眾;餐廳也成為一種自主性的公共空間,公眾輿論得以發展,對於吃的品評、論述、鑑別,也才有存在的意義。因為競爭,餐廳也必須推陳出新,西方廚藝以法國為首大幅演進,也是從餐廳誕生後的十八世紀末、十九世紀初開始加速。

餐廳、用餐大眾、美食評論是綁在一起的;私廚某程度上排除了公眾評論的可能,也就外於此邏輯。於是,東京二間熟客制壽司餐廳:數寄屋橋次郎、齋藤壽司,被排除在2020年東京米其林指南之外,也就合情合理。

歷史會重複自己的軌跡,我們現在推崇私廚,是因為我們太習慣餐廳,太習慣美食的公共評論,而忘記來時路。就餐飲行業整體的發展而言,鼓勵私廚、熟客制餐廳是不是一件好事?如果有年輕廚師初出茅廬就要開私廚,我會勸他不要,畢竟,如果要成為不出世的武林高手,是否要先出來打個幾架呢。

推薦閱讀

飲食評論家高琹雯/美食家誕生的舞台,是餐廳

飲食評論家高琹雯/用餐大眾與他們的公共意見

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

台灣疫情急驟升溫,不妨放下焦慮,甚至該換個角度思考,不需焦急著回到原本的「正常」...

陳若齡/疫情既然已讓生活「非常」,試著別焦急回到「正常」

2021/05/17
當季最新的日文雜誌,只要點一杯咖啡,就可以享受一下午的最新流行資訊。 圖/李清志...

文化觀察者李清志/精神與肉體一起飽足,台北東區的雜誌咖啡店:boven Cafe & Library

2021/05/15
《火神的眼淚》是一部不折不扣的職人劇,敘說關於消防隊員最現實的一面。圖/公視、m...

消防職人劇《火神的眼淚》:所謂的英雄,都只是凡人強加的期待

2021/05/15
圖/500輯設計

【週三讀書會現場紀錄】一本被低估的作品──詹宏志談《掉到地球上的人》:觸動孤獨而敏感的心靈

2021/05/14
黑潮與多羅滿賞鯨公司合作,三樓甲板是解說員和搜尋鯨豚的船員工作的空間。 圖/Do...

黑潮執行長林東良:海洋解說是一種專業,帶你體會魔幻時刻

2021/05/13
《大豆田》看了幾集以後,同時又開始讀起《離婚》的劇本,我覺得金句的使用比重、時機...

旅日作家張維中/台詞帶著人生啟示金句,漫談劇作家坂元裕二筆下的人設對話

2021/05/11
詹宏志先生在週三讀書會提到阿西莫夫(Issac Asimov)在接近1984年之...

寫在詹宏志導讀《一九八四》後──艾西莫夫評為「不科幻」的科幻小說,我們能如何解讀?

2021/05/10
2010年代生活於北京的我,經歷過微信錢包與支付寶的爆發成長階段,很暸解鈔票與銅...

創意人李擴/無現金社會的關鍵,在於社交

2021/05/08
「太空使命」第2季有著不輸好萊塢大片的科幻冒險場面。圖/Apple TV+提供

王瑋/「太空使命」 架空歷史下的冷戰陰影與帝國霸權

2021/05/07
印尼藝術家阿凡迪Affendi的自畫像。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/自畫像是一個視覺表達一個人的騷動

2021/05/05
疫情中「牡丹 天ぷら」不惜犧牲座位數,特別訂製木隔板確實拉開各組用餐客人間的距離...

作家梁旅珠/疫情下的國旅觀察:台灣高端餐飲服務業「再升級」的反思

2021/05/04
詹宏志認為,小說描述的世界雖是創造的,但也提供另一個文明世界,讓我們對照反省。 ...

寫在詹宏志導讀《美麗新世界》後──社群時代的娛樂沉溺,是如此接近「美麗新世界」

2021/05/02
近年頗受矚目的水蜜桃鳳梨與本季新起的早熟品種「豔荔」荔枝。圖/葉怡蘭提供

飲食生活作家葉怡蘭/日本淡雪、台灣美姬、水蜜桃鳳梨...「品味關鍵詞」在品種

2021/04/30
軟庫飯堂的太史五蛇羹。圖/LIZ提供

美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(上)

2021/04/29
梅伊馬斯克也玩社群網站,在這裡有她的工作紀錄,也有她的日常生活照。圖/摘自May...

時尚觀察家馮亞敏/梅伊馬斯克的風格人生:無懼變老,保持願意冒險、嘗試新事物的心

2021/04/28
蘇富比近年試圖操作的,是鏈結不同產業的消費關係,在整理不同流行文化的結構中,掀起...

藝術拍賣的跨界聯名:蘇富比邀周杰倫、BIGBANG成員T.O.P等潮流藏家「客座」藝術拍賣專場

2021/04/26
在台中中央書局舉辦的第七場「週三讀書會」,由詹宏志導讀《人猿泰山》。 圖/吳致碩...

百年不衰的高貴野人──詹宏志導讀《人猿泰山》

2021/04/25
圖/文博會花蓮館「據說考古隊」提供。

文化觀察家詹偉雄/帶我回花蓮,回花蓮!——說說文博會「據說考古隊」

2021/04/24

回應

Top