親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食評論家高琹雯/「私廚」和餐廳的相反邏輯

2020-12-28 20:30 高琹雯

餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。 圖/聯合報系資料照
餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。 圖/聯合報系資料照

餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。熱門的fine dining餐廳,訂位客滿動不動就是3個月起跳,就算每個月開放訂位,也是秒殺。一則以喜,目前為止台灣防疫有成,生活如常,更因為旅遊凍結,大家更願意在國內花錢消費,從海外返台的民眾也推升需求;一則以煩,出門吃飯有必要如此大費周章嗎?那就隨緣吧,旁觀一窩蜂追捧的現象,卻也心累。

在此餐飲消費熱潮中,私廚、熟客制餐廳又浮出檯面。這類講求門路的餐廳,過去不是沒有,只是在疫情中,有謂私廚環境單純、客人身份可控,感染風險似乎較低,於是在上半年疫情較緊張時私廚生意相對不受影響;而當台灣於6月解封後,餐飲生意回溫,不能出國的饕客在台灣尋吃,檯面上的餐廳都吃過了,私廚轉而成為一種熱門目的地,吃貨同溫層一傳十十傳百,窄門變得更窄。

可以從我的同溫層觀察到今年有幾間私廚崛起。就算不是私廚、有開放一般訂位,也因為熟客訂位踴躍,而逐漸偏向熟客制餐廳。一波訂位大戰中,消費糾紛難免肇生,口水噴完後,也可以看到支持熟客制的論點,有謂熟客制餐廳挑客人有理,客人的價值觀、品味百百種,「不需要服務走錯店的客人」;也有謂熟客制餐廳有能力挑客人,是一種本事,其他開放餐廳所在多有,消費者不必執著於擠進窄門。

都言之成理。我明白可以理解私廚、熟客制餐廳的初衷,有的因人力有限,有的因堅持品質,只想服務自己服務得來、喜歡服務的客人,商業模式本屬其自由。但我想暫時跳脫客人挑餐廳、餐廳挑客人的個人思維,從另一個一個比較宏觀的角度來看待此事。

我想提醒大家:私廚與餐廳的邏輯是相反的。唯有餐廳誕生之後,才有飲食的公共意見存在的空間,也才有美食評論,也才有我們如今熟知的餐飲行業。

也就是說,在餐廳誕生之前,所有廚師都是在做私廚嘛!有錢聘用廚師的雇主是誰?當然就是皇宮豪邸裡的王公貴族。本專欄先前二篇文章就在回溯餐廳在法國誕生的過程,在法國大革命前萌芽、革命後蓬勃生長,餐廳成為廚師的全新舞台,廚師不必再只討好貴族雇主,而能競逐一大批不特定的用餐大眾;餐廳也成為一種自主性的公共空間,公眾輿論得以發展,對於吃的品評、論述、鑑別,也才有存在的意義。因為競爭,餐廳也必須推陳出新,西方廚藝以法國為首大幅演進,也是從餐廳誕生後的十八世紀末、十九世紀初開始加速。

餐廳、用餐大眾、美食評論是綁在一起的;私廚某程度上排除了公眾評論的可能,也就外於此邏輯。於是,東京二間熟客制壽司餐廳:數寄屋橋次郎、齋藤壽司,被排除在2020年東京米其林指南之外,也就合情合理。

歷史會重複自己的軌跡,我們現在推崇私廚,是因為我們太習慣餐廳,太習慣美食的公共評論,而忘記來時路。就餐飲行業整體的發展而言,鼓勵私廚、熟客制餐廳是不是一件好事?如果有年輕廚師初出茅廬就要開私廚,我會勸他不要,畢竟,如果要成為不出世的武林高手,是否要先出來打個幾架呢。

推薦閱讀

飲食評論家高琹雯/美食家誕生的舞台,是餐廳

飲食評論家高琹雯/用餐大眾與他們的公共意見

最新文章

杜菲是我閱讀的藝術家裡面,最能帶給我愉悅正能量的一位創作者。圖∕姚謙提供

藝術收藏家姚謙/描繪光亮的人:帶來正能量的創作者「Raoul Dufy 杜菲」

2023/12/06
MUJI設計的咖啡機,販賣著現磨咖啡與奶茶拿鐵等飲品,但並非投幣式而是刷卡的機器...

文化觀察者李清志/投幣式咖啡機的浪漫

2023/12/03
越認定自己不好,就越不讓自己撒嬌,相反地,外在會呈現一種撒「驕」,用「驕」包裝內...

佩姬說靈魂/連結豐盛的關鍵之鑰!阻擋你富足的,實則為你毫無意識的──「討好」

2023/11/28
金馬60新科影帝吳慷仁(左)與最年輕影后得主林品彤(右)。記者王聰賢/攝影

塗翔文/「金馬60」驚奇連連:期待台灣電影更好,讓金馬獎繼續寫歷史

2023/11/27
喜歡的網路內容創作者出書,你會購書支持嗎?圖/Ying C. 陳穎提供

Ying C. 陳穎/誰是下一個暢銷食譜書作者?從美國經驗看台灣出版市場

2023/11/22
小S(右)和吳慷仁在「此時此刻」有大膽演出。圖/Netflix提供

雀雀/ Netflix 「此時此刻」:愛情影集的奢華嘗試 台灣演員圖鑑展現群星魅力

2023/11/18
台灣餐飲圈的食飲佐搭發展一日千里,到得近來,更大步跨出酒的範疇,無酒精Parin...

飲食作家葉怡蘭/遍地開花—無酒精佐餐飲

2023/11/17
王柏傑(左起)、簡嫚書、傅孟柏主演「美食無間」。圖/發起日影視提供

雀雀/台劇「美食無間」掀追劇熱潮 美食就是台灣最強文化力

2023/11/11
普椿農場以有機洛神、香茅等調製茶品。圖/普椿農場提供

文化觀察者于國華/普椿農場:自然的療癒 實踐共善循環

2023/11/10
女畫家「瑪麗‧羅蘭珊Marie Laurencin」展覽現場。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/「Sapphic Paris」:巴黎 隱戀─走訪女畫家瑪麗‧羅蘭珊Marie Laurencin展覽

2023/11/08
徐佳瑩「變得有些奢侈的事」小巨蛋演出2天滿場。記者沈昱嘉/攝影

樂評人左光平/專注就很迷人的寶藏歌者—徐佳瑩

2023/11/06
廣慈社宅公共藝術,林聖峰設計的「大樹下的山水客廳」。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/社會住宅與公共藝術 文化創新潛移默化

2023/11/04
林美秀在「惡女」中顛覆以往的角色形象,以冷豔的面貌登上大銀幕。圖/CATCHPL...

影評人馬欣/《惡女》:「誰是惡女」的辯證,凸顯社會對女性的狹隘評比

2023/10/30
《大力女子姜南順》劇照。圖/NETFLIX 提供

雀雀/韓劇「大力女子姜南順」:安放觀眾願望 聚焦韓國女性獨立生活之作

2023/10/28
接受邀約試餐與贈禮後的分享,是否也算一種薦證廣告?圖/Ying C. 陳穎提供

Ying C. 陳穎/你今天被社群分享「業配」了嗎?淺談餐飲界的商業置入

2023/10/25
當你做出決定,自會出現帶你前往未來的新駕駛。 圖/佩姬提供

佩姬說靈魂/其實你不需要「裸辭的勇氣」,我保證明年就不幹了,但為何那個明年總是不來?

2023/10/23
宮﨑駿作品「蒼鷺與少年」劇照。圖/甲上提供

影評人塗翔文/宮﨑駿「蒼鷺與少年」:「你想活出怎樣的人生」隨心所欲不踰矩般的如臻化境之界

2023/10/16
比之聞名遐邇、公認世界最美海岸公路之一的蘇格蘭NC500公路,私心認為,台灣的沿...

飲食作家葉怡蘭/最美海岸公路,台灣?

2023/10/16

回應

Top