飲食評論家高琹雯/「私廚」和餐廳的相反邏輯
餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。熱門的fine dining餐廳,訂位客滿動不動就是3個月起跳,就算每個月開放訂位,也是秒殺。一則以喜,目前為止台灣防疫有成,生活如常,更因為旅遊凍結,大家更願意在國內花錢消費,從海外返台的民眾也推升需求;一則以煩,出門吃飯有必要如此大費周章嗎?那就隨緣吧,旁觀一窩蜂追捧的現象,卻也心累。
在此餐飲消費熱潮中,私廚、熟客制餐廳又浮出檯面。這類講求門路的餐廳,過去不是沒有,只是在疫情中,有謂私廚環境單純、客人身份可控,感染風險似乎較低,於是在上半年疫情較緊張時私廚生意相對不受影響;而當台灣於6月解封後,餐飲生意回溫,不能出國的饕客在台灣尋吃,檯面上的餐廳都吃過了,私廚轉而成為一種熱門目的地,吃貨同溫層一傳十十傳百,窄門變得更窄。
可以從我的同溫層觀察到今年有幾間私廚崛起。就算不是私廚、有開放一般訂位,也因為熟客訂位踴躍,而逐漸偏向熟客制餐廳。一波訂位大戰中,消費糾紛難免肇生,口水噴完後,也可以看到支持熟客制的論點,有謂熟客制餐廳挑客人有理,客人的價值觀、品味百百種,「不需要服務走錯店的客人」;也有謂熟客制餐廳有能力挑客人,是一種本事,其他開放餐廳所在多有,消費者不必執著於擠進窄門。
都言之成理。我明白可以理解私廚、熟客制餐廳的初衷,有的因人力有限,有的因堅持品質,只想服務自己服務得來、喜歡服務的客人,商業模式本屬其自由。但我想暫時跳脫客人挑餐廳、餐廳挑客人的個人思維,從另一個一個比較宏觀的角度來看待此事。
我想提醒大家:私廚與餐廳的邏輯是相反的。唯有餐廳誕生之後,才有飲食的公共意見存在的空間,也才有美食評論,也才有我們如今熟知的餐飲行業。
也就是說,在餐廳誕生之前,所有廚師都是在做私廚嘛!有錢聘用廚師的雇主是誰?當然就是皇宮豪邸裡的王公貴族。本專欄先前二篇文章就在回溯餐廳在法國誕生的過程,在法國大革命前萌芽、革命後蓬勃生長,餐廳成為廚師的全新舞台,廚師不必再只討好貴族雇主,而能競逐一大批不特定的用餐大眾;餐廳也成為一種自主性的公共空間,公眾輿論得以發展,對於吃的品評、論述、鑑別,也才有存在的意義。因為競爭,餐廳也必須推陳出新,西方廚藝以法國為首大幅演進,也是從餐廳誕生後的十八世紀末、十九世紀初開始加速。
餐廳、用餐大眾、美食評論是綁在一起的;私廚某程度上排除了公眾評論的可能,也就外於此邏輯。於是,東京二間熟客制壽司餐廳:數寄屋橋次郎、齋藤壽司,被排除在2020年東京米其林指南之外,也就合情合理。
歷史會重複自己的軌跡,我們現在推崇私廚,是因為我們太習慣餐廳,太習慣美食的公共評論,而忘記來時路。就餐飲行業整體的發展而言,鼓勵私廚、熟客制餐廳是不是一件好事?如果有年輕廚師初出茅廬就要開私廚,我會勸他不要,畢竟,如果要成為不出世的武林高手,是否要先出來打個幾架呢。
最新文章
-
潘光中/《國色芳華》:高熱度古偶劇 給觀眾提供了什麼樣的情緒價值?
2025/01/25 -
Ying C. 陳穎/奶油價格飆升,烘焙業前路何在?談危機下的創新與永續契機
2025/01/24 -
文化觀察者于國華/渥達尼斯磨坊的星星奇緣
2025/01/20 -
飲食生活作家葉怡蘭/混融與西吃:台灣中菜新風向
2025/01/19 -
雀雀/金泰梨「正年」演出少年感 以戲抒情道盡人生悲歡離合
2025/01/18 -
藝術收藏家姚謙/相遇碧雲寺:精神上的啟動與共鳴才是真正擁有
2025/01/14 -
文化觀察者李清志/風之旅人-藝術家新宮晉的風動藝術作品
2025/01/13 -
雀雀/裴斗娜新作「家族計畫」:世界觀不用大,自成一格就很好看
2025/01/11 -
潘光中/誰能逃出生天?《魷魚遊戲2》弱肉強食的韓國階級社會現象
2025/01/04 -
Ying C. 陳穎/管太多還是數位排毒?從用餐文化意義思考餐廳手機禁令
2025/01/02 -
雀雀/「太太太厲害」:網路迷因昇華版段子 炸出台劇新鮮動能
2024/12/28 -
藝術收藏家姚謙/新店晚霞:如夢船的存在
2024/12/26 -
文化觀察者于國華/巴黎日常:生活裡的時尚
2024/12/22 -
潘光中/驚悚題材也能說出溫情故事 漫改韓劇《照明商店》探究生與死的模糊界線
2024/12/21 -
塗翔文/「優雅的相遇」:另一種疫情故事
2024/12/16 -
飲食生活作家葉怡蘭/生活俯拾皆樂—在佛羅倫斯買菜
2024/12/15 -
雀雀/話題韓劇「現在撥打的電話」:現實永遠都比戲劇更不可思議
2024/12/14 -
雀雀/「一箱情緣」敘事展暖力 受傷靈魂得以安棲
2024/12/07
回應