飲食評論家高琹雯／「私廚」和餐廳的相反邏輯

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餐廳好難訂，這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。熱門的fine dining餐廳，訂位客滿動不動就是3個月起跳，就算每個月開放訂位，也是秒殺。一則以喜，目前為止台灣防疫有成，生活如常，更因為旅遊凍結，大家更願意在國內花錢消費，從海外返台的民眾也推升需求；一則以煩，出門吃飯有必要如此大費周章嗎？那就隨緣吧，旁觀一窩蜂追捧的現象，卻也心累。

在此餐飲消費熱潮中，私廚、熟客制餐廳又浮出檯面。這類講求門路的餐廳，過去不是沒有，只是在疫情中，有謂私廚環境單純、客人身份可控，感染風險似乎較低，於是在上半年疫情較緊張時私廚生意相對不受影響；而當台灣於6月解封後，餐飲生意回溫，不能出國的饕客在台灣尋吃，檯面上的餐廳都吃過了，私廚轉而成為一種熱門目的地，吃貨同溫層一傳十十傳百，窄門變得更窄。

可以從我的同溫層觀察到今年有幾間私廚崛起。就算不是私廚、有開放一般訂位，也因為熟客訂位踴躍，而逐漸偏向熟客制餐廳。一波訂位大戰中，消費糾紛難免肇生，口水噴完後，也可以看到支持熟客制的論點，有謂熟客制餐廳挑客人有理，客人的價值觀、品味百百種，「不需要服務走錯店的客人」；也有謂熟客制餐廳有能力挑客人，是一種本事，其他開放餐廳所在多有，消費者不必執著於擠進窄門。

都言之成理。我明白可以理解私廚、熟客制餐廳的初衷，有的因人力有限，有的因堅持品質，只想服務自己服務得來、喜歡服務的客人，商業模式本屬其自由。但我想暫時跳脫客人挑餐廳、餐廳挑客人的個人思維，從另一個一個比較宏觀的角度來看待此事。

我想提醒大家：私廚與餐廳的邏輯是相反的。唯有餐廳誕生之後，才有飲食的公共意見存在的空間，也才有美食評論，也才有我們如今熟知的餐飲行業。

也就是說，在餐廳誕生之前，所有廚師都是在做私廚嘛！有錢聘用廚師的雇主是誰？當然就是皇宮豪邸裡的王公貴族。本專欄先前二篇文章就在回溯餐廳在法國誕生的過程，在法國大革命前萌芽、革命後蓬勃生長，餐廳成為廚師的全新舞台，廚師不必再只討好貴族雇主，而能競逐一大批不特定的用餐大眾；餐廳也成為一種自主性的公共空間，公眾輿論得以發展，對於吃的品評、論述、鑑別，也才有存在的意義。因為競爭，餐廳也必須推陳出新，西方廚藝以法國為首大幅演進，也是從餐廳誕生後的十八世紀末、十九世紀初開始加速。

餐廳、用餐大眾、美食評論是綁在一起的；私廚某程度上排除了公眾評論的可能，也就外於此邏輯。於是，東京二間熟客制壽司餐廳：數寄屋橋次郎、齋藤壽司，被排除在2020年東京米其林指南之外，也就合情合理。

歷史會重複自己的軌跡，我們現在推崇私廚，是因為我們太習慣餐廳，太習慣美食的公共評論，而忘記來時路。就餐飲行業整體的發展而言，鼓勵私廚、熟客制餐廳是不是一件好事？如果有年輕廚師初出茅廬就要開私廚，我會勸他不要，畢竟，如果要成為不出世的武林高手，是否要先出來打個幾架呢。