親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食評論家高琹雯/「私廚」和餐廳的相反邏輯

2020/12/28 高琹雯

餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。熱門的fine dining餐廳,訂位客滿動不動就是3個月起跳,就算每個月開放訂位,也是秒殺。一則以喜,目前為止台灣防疫有成,生活如常,更因為旅遊凍結,大家更願意在國內花錢消費,從海外返台的民眾也推升需求;一則以煩,出門吃飯有必要如此大費周章嗎?那就隨緣吧,旁觀一窩蜂追捧的現象,卻也心累。

餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。 圖/聯合報系資料照
餐廳好難訂,這恐怕是近來吃貨的普遍心聲。 圖/聯合報系資料照

在此餐飲消費熱潮中,私廚、熟客制餐廳又浮出檯面。這類講求門路的餐廳,過去不是沒有,只是在疫情中,有謂私廚環境單純、客人身份可控,感染風險似乎較低,於是在上半年疫情較緊張時私廚生意相對不受影響;而當台灣於6月解封後,餐飲生意回溫,不能出國的饕客在台灣尋吃,檯面上的餐廳都吃過了,私廚轉而成為一種熱門目的地,吃貨同溫層一傳十十傳百,窄門變得更窄。

可以從我的同溫層觀察到今年有幾間私廚崛起。就算不是私廚、有開放一般訂位,也因為熟客訂位踴躍,而逐漸偏向熟客制餐廳。一波訂位大戰中,消費糾紛難免肇生,口水噴完後,也可以看到支持熟客制的論點,有謂熟客制餐廳挑客人有理,客人的價值觀、品味百百種,「不需要服務走錯店的客人」;也有謂熟客制餐廳有能力挑客人,是一種本事,其他開放餐廳所在多有,消費者不必執著於擠進窄門。

都言之成理。我明白可以理解私廚、熟客制餐廳的初衷,有的因人力有限,有的因堅持品質,只想服務自己服務得來、喜歡服務的客人,商業模式本屬其自由。但我想暫時跳脫客人挑餐廳、餐廳挑客人的個人思維,從另一個一個比較宏觀的角度來看待此事。

我想提醒大家:私廚與餐廳的邏輯是相反的。唯有餐廳誕生之後,才有飲食的公共意見存在的空間,也才有美食評論,也才有我們如今熟知的餐飲行業。

也就是說,在餐廳誕生之前,所有廚師都是在做私廚嘛!有錢聘用廚師的雇主是誰?當然就是皇宮豪邸裡的王公貴族。本專欄先前二篇文章就在回溯餐廳在法國誕生的過程,在法國大革命前萌芽、革命後蓬勃生長,餐廳成為廚師的全新舞台,廚師不必再只討好貴族雇主,而能競逐一大批不特定的用餐大眾;餐廳也成為一種自主性的公共空間,公眾輿論得以發展,對於吃的品評、論述、鑑別,也才有存在的意義。因為競爭,餐廳也必須推陳出新,西方廚藝以法國為首大幅演進,也是從餐廳誕生後的十八世紀末、十九世紀初開始加速。

餐廳、用餐大眾、美食評論是綁在一起的;私廚某程度上排除了公眾評論的可能,也就外於此邏輯。於是,東京二間熟客制壽司餐廳:數寄屋橋次郎、齋藤壽司,被排除在2020年東京米其林指南之外,也就合情合理。

歷史會重複自己的軌跡,我們現在推崇私廚,是因為我們太習慣餐廳,太習慣美食的公共評論,而忘記來時路。就餐飲行業整體的發展而言,鼓勵私廚、熟客制餐廳是不是一件好事?如果有年輕廚師初出茅廬就要開私廚,我會勸他不要,畢竟,如果要成為不出世的武林高手,是否要先出來打個幾架呢。

推薦閱讀

飲食評論家高琹雯/美食家誕生的舞台,是餐廳

飲食評論家高琹雯/用餐大眾與他們的公共意見

台北私廚「鄒記食舖」!盤點15道歷年入選500盤菜色

最新文章

孫儷主演電視劇「蠻好的人生」。圖/擷自微博/電視劇蠻好的人生

潘光中/「蠻好的人生」:當人生猝不及防賞了你一耳光 演繹職場女性真實困境

2025/05/10
海風號夏季版將行駛台北-宜蘭,觀賞台灣不同的海岸風情。圖/李清志提供

文化觀察者李清志/海風號甜點列車:一面看海,一面吃甜點的幸福旅程

2025/05/05
「雷霆特攻隊*」劇照。圖/漫威影業提供

馬欣/以命運的鬼牌,重拾英雄片的希望—「雷霆特攻隊*」

2025/05/05
《愛你》劇照。圖/擷自微博/電視劇愛你

潘光中/《愛你》:細膩情感和治癒內涵 喚醒你沉睡已久的戀愛細胞

2025/05/03
「歡迎光臨 二代咖啡」中,林哲熹(右)拜咖啡大師鳳小岳為師。圖/台灣大哥大MyV...

雀雀/歡迎光臨 二代咖啡:咖啡版深夜食堂 韓漫化身台灣輕喜劇

2025/04/26
程予希(左)、林辰唏在「第一次遇見花香的那刻2」中劇情開虐,畫面唯美。圖/Gag...

雀雀/「第一次遇見花香的那刻2」:歸來仍是少女的初戀結局

2025/04/19
老陶甕在陽光下、草地上,盛著黑豆第待一年的自然熟成。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/愛物惜福豐收最大的福氣:心滿意足的萬豐醬油

2025/04/14
查理考克斯演出全新「夜魔俠:重生」。圖/Disney+提供

雀雀/《夜魔俠:重生》:全球追劇浪潮 不容小覷的影集影響力

2025/04/12
藝術家葉子奇是一位向內選題、緩緩細畫的藝術家,作品是從平凡世事中琢磨出的詩。圖/...

藝術收藏家姚謙/浴室與鄉愁:平凡深意的詩

2025/04/10
《善意的競爭》。圖/擷自IG/xplusu.series

潘光中/《善意的競爭》:「升學」不亞於一場戰爭 怎樣的環境造就瘋狂的人們?

2025/04/05
Philippe Parreno 我房間是又一個魚缸。攝影/吳滋懿

瘋狂美術館|你愛吃的鮭魚也成為藝術品了! 240家畫廊齊聚香港,走跳巴塞爾藝術展感受全城瘋藝術

2025/03/31
歐文庫柏在「混沌少年時」展現精湛演技。圖/Netflix提供

雀雀/Netflix《混沌少年時》:一鏡到底 看見當代父母的教養恐懼

2025/03/29
藝術家路易絲·布爾喬亞(Louise Bourgeois)的蜘蛛創作,基本上都與...

文化觀察者李清志/大蜘蛛進城了-感受藝術家有血有肉的人生

2025/03/23
IU化身六零年代人物。圖/Netflix提供

雀雀/苦盡柑來遇見你:敢愛敢恨、活出自己 讓觀眾情感投射的心靈滋養劇

2025/03/22
服務生穿梭於桌間、同桌者熱烈交談,是巴黎街頭的日常風景。圖/Ying C.陳穎提...

快速取餐、拍照打卡,還是人際互動?淺談餐飲業科技與人文的平衡

2025/03/21
《難哄》劇照。圖/擷自微博/影視劇難哄

雀雀/《難哄》:純愛劇進入「細節時代」 觸動更多觀眾的心

2025/03/15
要觀察社會文明程度,廁所是最好的指標。圖╱李清志提供

文化觀察者李清志/城市生活:公廁是文明社會的指標

2025/03/10
「宛如阿修羅」劇照。圖/NETFLIX提供

雀雀/是枝裕和「宛如阿修羅」:故事文本不顯過時 更添沈澱思釀的韻味

2025/03/08

回應

Top