台北私廚「鄒記食舖」！盤點15道歷年入選500盤菜色

2024-05-30 16:10 編輯｜詹筱苹

位於台北松山區的鄒記食舖，2021年500盤第一屆以來年年入榜，更在疫情過後、中式私廚風建起之際，因店內座位有限，熱門到訂位要一年多前才有機會，被稱為台北訂位困難私廚而備受關注，這裡將盤點2021-2023年鄒記食舖連續三年入榜、受評審們青睞的15道菜，即使一位難求也能從別人的飲食經驗中，看見鄒記食舖對料理的用心，以及他們備受愛戴之處。

麵食起家轉作私廚

2020年才從麵食館轉作私廚料理的鄒記食舖，美食作家吳恩文提到「她的麵食功夫很了得，和另一家私廚喜相逢的經歷很像，也算是麵食起家，她的牛肉麵，還有花二三天才製作完成滷肉飯，都是她拿手的。而她的菜自成一格，有杭幫菜的細緻作工，也有上海菜的酒香醬濃，更偶爾穿插了川菜的香辣，是很有滋味的私廚。」

說起鄒記食舖主廚周小琴，來自杭州，8歲就會燒一桌菜，來台生活已超過20年，吳恩文細數著周小琴的經歷：「她曾輾轉在一些餐館工作過，手上功夫很扎實，後來回杭州開餐館，因為健康考量回到台北，當時有一位大陸富豪開出來優厚的條件請她回去當私廚，最終選擇在台北開一家小小的餐館。」也就是現在大家熟悉的鄒記食舖。

說起麵食的工作經驗，500趴2023鄒記食舖帶著薺菜蒸餃首次出攤時，當我們還擔心她們會不會難以應付人潮時，負責攤位的周小琴的小女兒自信的說：「我們有多年麵食館的經驗，當時也只有我們母女三人，時常中午瞬間坐滿、各種點餐、結帳、送餐我一個人都能搞定，雖然我們不曾出攤，但應該沒什麼問題。」

連續三年入榜500盤

500盤自2021年舉辦第一屆以來，鄒記食舖年年高票入榜：2021年8盤、2022年10盤、2023年7盤入選，其中最受好評的莫過於年年受到不同評審青睞、年年入榜的「薺菜春捲」。更在500趴2023以薺菜蒸餃形式出攤。

鄒記食舖解釋「台灣天氣不夠冷，加上土壤環境不同，極少種植薺菜，種出的薺菜香味也不一樣，所以我們都是從中國進口，再加上它是貼著泥土生長，葉子裡含沙量很高，前製清理手續十分繁雜。因為香氣獨特，營養價值高，十分受到江浙地區喜愛。」無論是薺菜春捲或薺菜水餃，不吝嗇地包入大量薺菜，薺菜沒有攻擊性的香味，因此害怕韭菜和香菜氣味的人也可以試試看！「它的粗纖維特性，即使切得很細，每一口都還是能感覺到它的存在，嘗到淡淡、優雅的野菜香氣。」

2022年鄒記食舖得到10盤肯定，主廚周小琴與女兒一起上台領盤。圖｜500輯編輯... — 2022年鄒記食舖得到10盤肯定，主廚周小琴與女兒一起上台領盤。圖｜500輯編輯團隊

2021-2023鄒記食舖500盤入榜菜色共15道

①薺菜春捲（2021-1盤、2022-2盤、2023-1盤）

②花膠元蹄燉鮑魚（2021-2、2022-2）

③煙燻圓鱈（2021、2022）

④清蒸羊肉／排骨三層肉（2021-1、2022-1）

⑤酸菜碗豆鮑魚乾拌麵（2022-2）

⑥蔥油牛舌（2023-2）

⑦黑松露菌菇拌鮑魚（2023-1）

⑧麻辣牛舌（2023-1）

⑨梅乾扁尖子排（2023-1）

⑩白菜獅子頭（2023-1）

①①蟹粉拌麵（2022-1）

①②松子醬腐皮蔬菜捲（2022-1）

①③螃蟹年糕（2021-1）

①④麻婆蝦仁豆腐（2021-1）

①⑤硝豬腳（2021-1）

500盤評審們給盤理由

①薺菜春捲

得盤數｜2021-1盤、2022-2盤、2023-1盤

誰選這道菜｜王偉忠、蔣雅淇、林心如、江振誠

2021年媒體人王偉忠最喜歡這道菜「苗條斯文的春捲，皮薄且脆、薺菜香，口齒留香！」其中「苗條斯文」形容的就是春捲的外型、氣質，「炸得細細的，身材很像林志玲，瘦瘦高高的。」甚至在500盤晚宴受訪時，被問到當下最想吃哪一道菜？王偉忠毫不猶豫了再選了一次「薺菜春捲」。

2022年選入這道菜的蔣雅淇則說「浙江家庭出生的我，冷凍庫裡備有春捲就像一般家庭隨時有水餃一般的存在，平日餓了拿來充飢，過年時內餡加入高檔好料就是所謂的『金條』。手掌般的長度、胖胖滿滿的內餡是我對『春捲』這兩字的唯一定義，直到鄒記薺菜春捲的出現顛覆了童年回憶：應該是小胖弟的身材突然變成筷子般修長的高瘦帥哥；薄如紙的潤餅皮取代了原本憨厚的春捲外衣，對切頭尾不內折的手藝讓口感更緻細，樣貌改變縮短油炸的時間更不油膩，入口時更薄更酥脆地在唇齒間炸開，接著迎面而來的是浙江人獨愛的現切薺菜，伴著芝麻油的香氣。不管來吃多少遍，四季菜單如何更迭，每次必點薺菜春捲的決心絕不改變。」

林心如選這道菜則是因為「平時不喜歡太油的食物，而這道春捲炸得乾爽不油膩，味道嘗來清甜爽口。」

2023年江振誠給這道菜的評價是「一般的春捲是肥短的，很不容易入口，但是沒有人想到要去改變它。『鄒記食舖』的『薺菜春捲』是細長的，讓你每一口都可以很輕鬆的吃；也因為它是細長的，所以內餡就沒有那麼肥厚，酥脆表面的面積便增加了，自然變得更好吃。」江振誠表示：「用同樣的同樣份量的皮、同樣份量的餡，『鄒記食舖』透過改變讓這個東西更好入口、酥脆比例更高，就是一盤成功的菜。」

②花膠元蹄燉鮑魚

得盤數｜2021-2、2022-2

誰選這道菜｜徐天麟、葉曉甄、詹偉雄、王浩威

美食評論家徐天麟，2021年選這道菜時提到，在老中菜漸漸凋零的情況下，鄒記食舖卻依舊能夠保有江浙菜的老派中菜的氣味，並且與時俱進地加入最近很風行的川湘菜系的流行感，做出一些帶辣味的新菜色，真的非常難得。「這道鮑魚肘子，是我最近最愛的一道菜。我不太能吃辣、又愛吃肉，這是一道不辣的菜，主廚用鮑魚來提味，有海味、又有肉味，肘子晶瑩剔透、肥嫩軟香，非常地棒。」

同樣在2021選這道菜的文心建設總經理葉曉甄，從自己的味覺經驗出發「我是在傳統的台灣家庭長大，從小就常吃這類菜，而這道可以說是台灣餐廳裡燉最好的。他用花椒把豬腳燉到入口即化，鮑魚滷汁入味，上頭又裹著花椒跟元蹄的膠質，有魚有肉，非常鮮，尤其那在嘴裡化開的速度感跟在口中留下的膠質口感讓人印象深刻，吃起來滿口黏牙卻很滿足。」

2022年社會觀察家詹偉雄喜歡這道菜的理由是「蹄膀最怕肥肉會膩、瘦肉會柴，鄒記燉煮許久，味道厚實、滑黏不膩，跟瘦肉的搭配剛剛好。」作家王浩威則認為「元蹄腴軟不爛，鮑魚飽吸肉汁，加上黃豆，三鮮共融互滲，火候口感俱佳，鮮濃醇厚，功力之作。」

編按：王浩威於2022年選入黃豆鮑魚燒元蹄與花膠原蹄燉鮑魚為同一道菜色。

③煙燻圓鱈

得盤數｜2021-1盤、2022-1盤

誰選這道菜｜陳瑞憲、林心如

設計師陳瑞憲形容吃這道菜時「你會感覺非常奇妙的觸覺，圓鱈很厚、很大，所以肉質特別細。」因為鄒記是橫切圓鱈，先燻再炸，打開外裹的麵皮，還會冒煙。林心如則喜歡這道菜「整盤呈現金黃色澤，魚肉酥潤，既彈牙又甘甜。」

④清蒸羊肉／排骨三層肉

得盤數｜2021-1盤、2022-1盤

誰選這道菜｜陳泰銘、黃冠華

2021年國巨董事長陳泰銘推薦這道菜，因為費工，店家平常也不太做，那是某次他跟老闆娘提到台灣的羊肉很好，可以拿來清蒸。店家嘗試取台灣本地羊腹部排骨附近的三層肉清蒸，果然處理得很美味。「如果有機會去的話，記得要請店家準備這個清蒸羊肉。」這是美食家陳泰銘的真心建議。另外，鄒記以薺菜做的炸春捲也不錯，像陳泰銘一樣喜歡吃辣的人，要記得跟店家索取自製的辣椒醬沾著享用。

企業家黃冠華2022年給了鄒記食舖兩盤，其中一盤就是這道吃過就難忘的料理「大多數和我一起吃過的人，都對這道菜留下了極強烈的印象，清燉羊肉可以做成乾式或是湯式！訂餐前有和店家溝通過，我覺得乾式的更合我的口味，大廚周小琴對台灣中部的溫體羊三層肉處理後的口感極佳，但重點並不是沒有腥羶味的問題，敢吃羊肉本來就不怕這個味道了，而是這份羊肉，在經過處理之後，入口的嚼勁和整體的口感，可以處理的很平衡，我用『平衡』這一詞來取代『好吃』，是一種對於口感和味覺上的講究，幾經思考，我還是決定投這道菜一票。」

⑤酸菜碗豆鮑魚乾拌麵

得盤數｜2023-2盤

誰選這道菜｜何奕佳、Melody

對永豐餘何奕佳來說，她喜歡的口味不複雜，最難忘的不是鄒記的大菜而是乾拌麵，被酸菜與豌豆帶來的春天感收服，吃到平衡的酸甜「家常又精細的乾拌麵，在甜點之前上，本已吃到撐腸拄肚，沒想到這碗乾麵讓我又多吃了兩碗。發酵過的酸菜有其獨特酸香氣，炒蛋白質後讓人胃口大開，特別是這道麵不是炒油膩的肉絲，而是搭配春天香甜柔嫩的皎白筍跟豌豆仁，使得酸菜更為優雅迷人，最後再吃到新鮮鮑魚片的淡淡鮮味，讓一碗簡單的拌麵成為低調奢華。」藝人Melody則直呼這碗麵讓人非常滿足「鄒姐的酸菜不鹹，是非常鮮口感爽口又脆，配上肥美的鮑魚真的讓人驚艷，整體帶一點酸度還有花椒香的微辣。」

⑥蔥油牛舌

得盤數｜2022-2盤

誰選這道菜｜黃冠華、林心如

2022年黃冠華給了鄒記食舖兩盤「大廚周小琴對於食材的掌握能力，我稱為『料理魔術師等級！』蔥油牛舌，是店內的常備名菜，牛舌其實並不是一個非常容易料理的食材，一整條牛舌從舌尖的粗糙到舌根的軟嫩，要在不耗損的情況下，整條下去滷，讓食客在吃的感受上，達到一個平衡點其實並不簡單，鄒記的蔥油牛舌並不會太過浮誇，滷後淋上特製蔥油醬，再搭配新鮮蔥花，比外面的牛舌多了滷香、強化了蔥香，但是口感嚼勁，會讓你記住這一道菜，並且下一次決定菜單的時候，會想要再點一次。」林心如則認為「一嘗便知牛舌燉煮入味、熟度恰到好處，真的是百吃不膩。」

⑦黑松露菌菇拌鮑魚

得盤數｜2023-1盤

誰選這道菜｜陳郁菁

作家陳郁菁2023年給了這道菜一盤「這盤冷前菜，令人印象深刻，用白靈菇和柳松菇加上煮得軟嫩的鮑魚薄片，跟松露醬拌在一起，香氣十足，再撒上法國香菜，十分清爽的一道開胃菜。」

⑧麻辣牛舌

得盤數｜2023-1盤

誰選這道菜｜邱泰翰

開展餐飲集團執行長邱泰翰，最喜歡鄒記的麻辣牛舌「他們的牛舌軟嫩不爛，麻辣醬汁到位，每次吃、味道都是一致的，每道菜都很強，絕不會暴雷，麻煩的是一不小心就吃多了」

⑨梅乾扁尖子排

得盤數｜2023-1盤

誰選這道菜｜「阿桐哥」施偉智

美食達人「阿桐哥」施偉智大讚主廚用心，食材選用來自鄒記主廚琴姐故鄉浙江莫干山最嫩的扁尖筍和紹興梅乾王國，經「三蒸三曬」獨特的梅乾菜，加上琴姐嚴選的黑毛豬五花子排，上桌後必須趁熱吃，此時肉鮮筍嫩，香氣四溢，施偉智推薦「這道菜趁熱的時候，不管是純吃，甚至加上白飯你可以多吃好幾碗，肉的鮮味、筍也會嫩、香氣十足，肉排入口軟綿，讓你想直接去夾第二塊；醬汁比較濃稠但不顯油膩，會接著一口接一口，然後就覺得很溫暖、感動人心。」為了這道菜，他甚至在主廚琴姐烹調時在旁觀看、學習「琴姐是少數我認識的中餐廚師對食材跟細節這麼用心。」

⑩白菜獅子頭

得盤數｜2023-1盤

誰選這道菜｜翁美慧

富邦藝術基金會執行長翁美慧直言「這是我吃過最好吃的獅子頭。」通常她不愛吃大份量的東西，但這獅子頭雖大，卻夠嫩Q，獅子頭吸足白菜的鮮甜，湯頭和白菜也吸足獅子頭的肉香。「這是到嘴裡還活起來的那種肉，在跟我打交道，會給我一些個性，讓舌頭直通到腦，我的腦就會發出訊息，讓我有很多的想像空間，這是你通常吃東西不會有的感覺。」吃得到主廚拍打獅子頭的力道沒白費，這股能量到嘴裡還會迸發出來，也因此，偶爾當翁美慧跟老闆點這道菜，老闆苦著臉說：「饒了我吧，我手現在很酸。」

①①蟹粉拌麵

得盤數｜2022-1盤

誰選這道菜｜翁美慧

2022年翁美惠也給了鄒記食舖一盤「麵要做的好吃也是門功夫。」翁美慧從小到大也愛吃麵，很看重麵的口感，尋常的麵無法驚艷她。而這裡，餐廳並不講究氣氛，可是那一鍋上桌，蟹黃、螃蟹和麵層層疊疊，她形容是：「顏色會bling，油滋滋的亮橘色。」攪拌麵時除了聞到辛香味，更令人驚艷的是濃郁香辣的蟹黃包住每一根麵條，勾芡也恰到好處。「這道菜也挑戰我吃螃蟹的經驗。」翁美慧感嘆的說，何時看到吃螃蟹這麼豪氣？就算去上海吃大閘蟹，一隻一隻吃，頂多替客人剝好肉，沒有人會在麵上面放那麼多的蟹黃蟹膏。也因為膏夠多，才有辦法支撐這道料理的亮度，一層一層，吃的時候會有很多想像。喜歡蟹黃、蟹肉和麵的翁美慧說，這道菜裡，這三者都達到她喜歡的程度。