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驥園川菜餐廳!砂鍋土雞湯台北傳香超過50年

2024-05-31 17:50 詹筱苹

台北市敦化南路一段的老店驥園川菜餐廳,以招牌砂鍋土雞湯知名,只要想喝雞湯,沒有人不知道驥園就是雞湯的品質保證,除了雞湯,還有各式川菜料理也備受好評,不但自2019年起連續4年入選米其林,並於2021年與2022年各獲得500盤2盤肯定。得盤數太少嗎?因為它對大家來說是一種日常生活中自然而然、像廚房一樣的存在,如陶晶瑩雖然2022年評選時沒有給他一盤,但她特別提到驥園雞湯永遠是喚醒她婚禮記憶的那個滋味。無論驥園得盤數多寡都不影響台北人對它的愛。

驥園餐廳1樓,以48個砂鍋同時大火熬煮雞湯。攝影|JP
驥園餐廳1樓,以48個砂鍋同時大火熬煮雞湯。攝影|JP

砂鍋雞湯美味的秘訣

驥園原名為「季園」,大約在2000年才改名為現在大家熟悉的名稱。經營者蔡水淺也不是季園的創辦人,他原本是在雲林賣魚貨、北上打拼,意外接手這家餐廳,重新和廚師們研究、改良雞湯的料理方式,最後選用來自台灣東部、2.5至3斤的蘆花雞種老母雞、搭配陳年金華火腿、干貝等鮮美的材料入鍋,不斷維持大火熬煮、釋出精華,驥園砂鍋土雞湯美味的關鍵在於「費工」,30隻老母雞、持續熬煮8小時候,再加入火腿、干貝熬煮3-4小時,煮出招牌的白濁濃厚滋味,不但湯頭絕佳,軟嫩不柴的雞肉口感,更是驥園雞湯傲人之處。

500盤2022評審陶晶瑩10盤的名單裡沒有驥園,但對她來說,驥園雞湯的那一口滋味是難以忘記的回憶「我和李仁結婚宴客時,其中有道驥園的雞湯,濃郁的金黃乳白湯頭,至今我們仍不時上門回味。」美食讓身體有了記憶,記錄了她與老公的美好時光,喝下一口濃郁雞湯,彷彿回到往昔,提醒彼此最初的起點,陶子說:「人生中,一定會有一道菜,喚醒過去的記憶,只要味道能延續,記憶就會一直在。」

位於敦化南路一段驥園川菜館。攝影|JP
位於敦化南路一段驥園川菜館。攝影|JP
驥園砂鍋土雞湯,以全雞大火長時間熬煮成就一鍋無可取代的好湯。攝影|JP
驥園砂鍋土雞湯,以全雞大火長時間熬煮成就一鍋無可取代的好湯。攝影|JP

品嚐小份量雞湯到雞窩

一鍋可供8-10人食用的驥園雞湯,再加上份量十足的川菜,非得要找親朋好友湊滿一桌才能成行,為了讓更多人能品嚐到砂鍋土雞湯的美味,蔡水淺讓兒子蔡胤崨另開副品牌「雞窩」,由驥園供應湯底、以雞腿取代全雞、提供小份量、價格更實惠的湯品選擇。不太一樣的是,因為雞腿油脂較少,湯的黏稠度不如整隻雞熬煮,但招牌的白濁砂鍋雞湯鮮美是不變的。

小份量雞湯可以選擇系出同源的雞窩。圖|雞窩臉書粉絲頁
小份量雞湯可以選擇系出同源的雞窩。圖|雞窩臉書粉絲頁

2021-2022驥園川菜餐廳 500盤入榜料理

①砂鍋土雞湯(2021-1盤、2022-1盤)

②乾扁四季豆搭配薄片蔥油餅(2021-1盤)

③蔥餅夾京醬肉絲(2022-1盤)

500盤2021,陳鎮川與周興哲各給一盤。圖|500輯採訪團隊
500盤2021,陳鎮川與周興哲各給一盤。圖|500輯採訪團隊
500盤2022,林一峰與蔡明亮各給了一盤。圖|500輯採訪團隊
500盤2022,林一峰與蔡明亮各給了一盤。圖|500輯採訪團隊

500盤評審們給盤理由

①砂鍋土雞湯

得盤數|2021-1盤、2022-1盤

誰選這道菜|周興哲、蔡明亮

私下煮一手好菜的藝人周興哲,曾經想在家裡復刻砂鍋雞湯卻屢屢失敗「我是用水去熬,後來朋友跟我講,餐廳是用熬了一整天的白湯去熬煮雞湯的」,如此費工、費時的用心,讓愛喝湯的他更是直讚「雞湯最好喝的就是驥園的!」2021年給了砂鍋雞湯1盤肯定。

導演蔡明亮2022年給了砂鍋雞湯一盤的理由是「只要一吃,就知道土雞肉是否新鮮,這裡的土雞彈性很足夠,再搭配雞湯的鮮美,很容易可以一碗接一碗,一直喝下去。」

驥園砂鍋土雞湯小碗。攝影|JP
驥園砂鍋土雞湯小碗。攝影|JP

②乾扁四季豆搭配薄片蔥油餅

得盤數|2021-1盤

誰選這道菜|陳鎮川

源活國際娛樂創辦人陳鎮川,喜歡驥園這道菜的理由是「歷久不衰的好滋味,四季豆的處理調味和焦度超級精準,搭配薄片蔥油餅的吃法雖然沒有任何創新,但味道的細節卻也無法取代。」

③蔥餅夾京醬肉絲

得盤數|2022-1盤

誰選這道菜|林一峰

2022年擔任500盤評審的威士忌達人林一峰在受訪時憂慮說,部分來自於生命經驗中熟悉的老字號餐廳,似乎逐漸被淡忘:「有些老餐廳會讓我擔心。比如說我一直很喜歡的驥園,它的雞湯很有名,除了雞湯之外,其他的菜也好得不得了。驥園在我心目中,應該是那種不事先訂位,一定沒位子的餐廳,尤其它的餐飲品質一直維持得很好,這麼多年來從來沒有讓我失望過,我人生裡面一些重要的時刻,都是在驥園度過的。」林一峰表示:「可是我前一陣子跟老婆心血來潮上驥園吃飯,發現沒什麼客人,並且在裡面用餐的客層,看起來年齡層是偏高的。」

而他給了驥園「蔥餅夾京醬肉絲」一盤,反而不是砂鍋土雞湯是因為「我個人對它的蔥餅情有獨鍾。厚蔥餅香氣逼人,而點了薄蔥餅加上京醬肉絲,那真是人間美味。將滿滿醬色的肉絲和蔥絲包裹在蔥餅當中,入口那微帶辛香的氣味和鹹甜的滋味,每每都是要搶著誰的動作快,誰就能多吃一卷的美味。」

驥園雞汁蔥餅配京醬肉絲。攝影|JP
驥園雞汁蔥餅配京醬肉絲。攝影|JP
驥園厚蔥餅。攝影|JP
驥園厚蔥餅。攝影|JP

驥園川菜餐廳

地址|台北市大安區敦化南路1段324號B1,無電梯

營業時間|11:30至14:00、17:30至21:00

預約電話|02-2708-3110

雞窩

地址|台北市信義區和平東路三段377號

營業時間|11:30至14:00、17:30至21:00、週三休

預約電話|02-2704-3038

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