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台北私廚「喜相逢麵館」!12道500盤評審們的難忘料理

2024-06-06 18:55 編輯|詹筱苹

位於台北內湖區東湖路的喜相逢麵館,從一開始的麵館到2020年轉型為只接受預訂的私廚料理,一間店只有3間桌子,沒有菜單,訂到位後可以和老闆討論菜色,美食作家吳恩文2021年提到喜相逢麵館時,就已經提到他是「被大家封為全台北最難訂的私廚」因為老客人都大排長龍,新客人根本無法插隊。500盤2021獲得11盤,成為500盤評選首屆最大贏家,並於500盤2022獲得5盤、500盤2023獲得4盤,即使從未入選米其林也不減老饕們對他的愛,這裡將盤點喜相逢麵館歷來入選500盤的12道菜色,每一道菜名聽起來極其平凡又普通,但在喜相逢就是能變成一道道帶來味覺驚喜的難忘料理。

喜相逢麵館從麵館變成一位難求的熱門私廚。圖|各評審
喜相逢麵館從麵館變成一位難求的熱門私廚。圖|各評審

閒不下來的老闆成就一位難求的私廚品牌

美食作家吳恩文2021年提到喜相逢麵館時,就已經提到他是「被大家封為全台北最難訂的私廚」因為老客人都大排長龍,新客人根本無法插隊。

吳恩文細數著喜相逢主廚背景「孫哥(孫必成)完全是半路出家,他自稱從小愛吃,中學開始自己做便當,因為『他做的菜比爸媽做的還好吃』。從事餐具貿易工作很多年,往來大陸,歐美市場多年,所以他對於各國美食、香料都熟悉也熱愛。退休後不想停止活動,於是開了這家小麵館,一開始只賣四款麵─黃魚煨麵、蔥油拌麵、炸醬麵和牛肉麵。後來客人喜歡他們家人自己吃的家常菜,才開始了『預訂才做的私房料理』;在麵店和私房菜並行一陣子後,因為客人多起來,才在2020年3月開始完全轉型成預訂的私房菜。」

喜相逢菜色平凡中的不平凡

喜相逢的菜色到底迷人在哪?吳恩文認為「他的菜完全體現中西合併的精神,口味雖偏中式,但大量使用初榨橄欖油及西式香料,是過去市場沒有見過的套路,整體呈現乾淨清爽,就算是大菜,也都天然健康,吃到飽足隔天也不會口乾舌燥。孫哥甚至連甜點都自己做烤布丁、炒棗泥、蒸芋泥,真的是食不厭精的最佳代表。一間店三張大桌,能夠從年頭滿到年尾,真的是名不虛傳。」

而企業家黃冠華則認為比起菜色,風格獨特的老闆娘反而更有意思「孫哥和楊雲珍老闆娘夫妻倆一主內,一主外的經營,老闆娘活潑熱情的說菜能力,也變成喜相逢的招牌之一,店內就三張大桌子。很多人對喜相逢的豆腐、剁椒魚頭和拌麵印象深刻。但有吃過喜相逢的食客們聚在一起聊過,最大的共同記憶點,應該還是那位風格獨特的老闆娘。」

喜相逢最受評審好評的是將平凡的料理做出不平凡的滋味。圖|各評審
喜相逢最受評審好評的是將平凡的料理做出不平凡的滋味。圖|各評審
喜相逢菜色。圖|各評審
喜相逢菜色。圖|各評審

2021-2023喜相逢500盤入榜菜色共12道

①皮蛋豆腐(2021-2盤、2023-1盤)

②剁椒魚頭(2021-1盤、2022-2盤)

③煙燻白鯧(2021-2盤)

④黃魚煨麵(2021-1盤、2022-1盤)

⑤香料蒸明蝦(2021-1盤、2023-1盤)

⑥魚汁滑蛋(2022-1盤、2023-1盤)

⑦紅燒番茄牛肉(2021-1盤)

⑧紅腐乳燒黑毛豬+割包(2021-1盤)

⑨獅子頭(2021-1盤)

⑩素雞(2021-1盤)

①①醃篤鮮(2022-1盤)

①②咖哩螃蟹(2023-1盤)

500盤2021喜相逢麵館獲得11盤肯定。圖|500輯採訪團隊
500盤2021喜相逢麵館獲得11盤肯定。圖|500輯採訪團隊
500盤2022喜相逢麵館獲得5盤肯定。圖|500輯採訪團隊
500盤2022喜相逢麵館獲得5盤肯定。圖|500輯採訪團隊
500盤2021獲得11盤肯定,喜相逢也將得盤掛在店內。圖|各評審
500盤2021獲得11盤肯定,喜相逢也將得盤掛在店內。圖|各評審

500盤評審們給盤理由

①皮蛋豆腐

得盤數|2021-2盤、2023-1盤,共3盤

誰選這道菜|陳鎮川、Leslie Liu、江振誠

源活國際娛樂創辦人陳鎮川,500盤2021一口氣給了喜相逢兩盤「皮蛋豆腐」是其中一道「薄切的豆腐淋上泥狀的皮蛋後調味,吃起來沒有太多皮蛋本身突兀的味道,反而相當順口美味,是一道細節相當令人佩服的前菜。」

Taipei Foodie創辦人Leslie Liu提到自己在選出500盤2021料理的標準是「只要注入新意和提升平凡食材,都會讓她從中體會到用餐的幸福感,更會想再訪或是推薦給旁人。」她認為「喜相逢的皮蛋豆腐不但刀功精緻,還選用雞蛋製成的皮蛋,打成泥後鋪切的超薄的白豆腐上,令人驚艷。」Leislie提到走進喜相逢的經驗是,雖然明顯可以感受是那一間沒有什麼裝潢的店,但料理的精緻與華麗度,以及口味跳脫中菜平時印象中較為油膩、勾芡過度的感覺,還是讓她吃進嘴裡時馬上理解到「難怪這家餐廳好評這麼多!」

500盤2023已經擔任3屆評審的主廚江振誠,以「最好的配角」作為2023年的評選主軸,他認為配角有個特色是「這道菜可能所有的人都在做、所有的人都知道,但是卻沒有人想過要去改變它。我挑出來的這10盤『最好的配角』,都花心思去改變,讓這些平凡到不能再平凡的東西,產生出一個記憶點、一個特色。」他認為喜相逢的皮蛋豆腐,和別人不一樣的是「一般的作法是一塊豆腐切成八塊,上面再放一個皮蛋;這樣的處理,大家都覺得理所當然,沒有人想到要去改變。但『喜相逢』不一樣。先把豆腐片得很薄,淋上打成泥的皮蛋後再調味;將很平凡的小菜處理得很獨特,讓我百吃不厭。」

皮蛋豆腐。圖|500輯採訪團隊
皮蛋豆腐。圖|500輯採訪團隊
獲得3盤肯定的皮蛋豆腐,將豆腐切得極細淋上皮蛋泥。圖|各評審
獲得3盤肯定的皮蛋豆腐,將豆腐切得極細淋上皮蛋泥。圖|各評審

②剁椒魚頭

得盤數|2021-1盤、2022-2盤

誰選這道菜|Leslie Lin、詹宏志、許心怡

美食部落客Leslie Lin在500盤2021給了「剁椒魚頭」一盤「不論是魚的新鮮度或是剁椒的調味都非常棒,好吃到想把最後的湯汁都掃光!」

PChome董事長詹宏志在500盤2022給盤時,對「廚藝」設有高標準,每盤菜都有值得一書的技術,他給了「剁椒魚頭」一盤的理由是「第一魚夠好,鰱魚頭夠大,所以膠質就很飽滿,沒有土味,用的是自家做的剁椒,最特別的是在湖南吃剁椒魚頭也沒有的一味,這裡鋪滿了三星蔥,這是他的台灣touch,這個剁椒魚頭的水準值得一提。」

同樣在2022年給盤的許心怡則認為「這是我吃過最『清秀』的泡椒魚頭,沒有用薑和豆豉和太多辛香料去腥,完全讓二種泡椒的酸香和三星蔥呈現出微辣酸香的鮮味。這是因為大鰱魚頭來自超乾淨水域,用益生菌養大,完全不帶土味,所以主廚孫大哥才能用這麼輕手輕腳的細膩調味呈現,而且魚頭的熟度剛好,幾乎可以吸吮的入口即化,回味無窮。」

剁椒魚頭。圖|各評審
剁椒魚頭。圖|各評審

③煙燻白鯧

得盤數|2021-2盤

誰選這道菜|陳志煌、江振誠

Fika Fika Cafe創辦人陳志煌在500盤2021挑選的10盤都是「能常常讓我思念,而且每次想到口齒裡還會有香味跑出來,就是我心中最棒的菜色。」他給了「煙燻白鯧」一盤,因為喜相逢的料理手法、從一口中吃到主廚的用心都讓他非常驚喜「魚料理到處都可以看到、吃到,但這道吃起來特別不一樣。白鯧魚有分野生跟養殖的,喜相逢堅持只用澎湖野生白鯧魚,也因此成本價非常高昂。料理手法上,他們堅持不畫刀,在平底鍋上以極小的慢火煎四十分鐘,保留魚肉水分,同時用紐西蘭的瑪努卡木頭煙燻,讓魚帶有很棒的特殊香氣,魚肉水嫩,連我最懂吃魚的專家朋友張聰也吃到連渣都不剩。師傅的理念和工夫,讓這道菜成了我心目中最常想起來的第一名。」

參與第一屆500盤評選的主廚江振誠提到「我自己不太吃西餐,我的comfort food還是中餐。」而500盤2021對他來說的comfort food之一就是「煙燻白鯧」,因為它有別於一般傳統中餐的香氣「一回想起來,就會記得那個味道。」江振誠剖析這道菜迷人在「它使用橄欖油,香氣誘人;其次,如此大隻的白鯧已經很難得見;最後,有別於一般的乾煎白鯧,這裡是先煙燻過,所以味道更特別。」

④黃魚煨麵

得盤數|2021-1盤、2022-1盤

誰選這道菜|陳鎮川、林心如

源活國際娛樂創辦人陳鎮川500盤2021,給喜相逢皮蛋豆腐一盤、黃魚煨麵一盤「這道得靠關係才吃得到的功夫美食,黃魚頭與蝦頭、魚骨、老雪菜熬煮6小時,渾厚湯頭混著海鮮的鮮甜和雪菜的鹹香,沒有喝到、見到砂鍋底都會覺得對不起這道菜。」

500盤2022選了這道菜的藝人林心如認為「這道菜是店家的招牌料理之一,黃魚嘗來入口即化,麵的湯頭更是濃郁。」

煙燻白鯧、黃魚煨麵。圖|各評審
煙燻白鯧、黃魚煨麵。圖|各評審

⑤香料蒸明蝦

得盤數|2021-1盤、2023-1盤白酒大蝦

誰選這道菜|何奕佳、昆凌

永豐餘生技總經理何奕佳500盤2021評價這道菜是「大氣又粗獷的台灣+義大利味。大量地蒜泥、香菜、蔥、葡萄白酒、橄欖油淋在澎湖的野生蝦仁上,各種香氣奔放融合的一道菜。」

藝人昆凌500盤2023選這道菜的理由,是它可以「一菜很多吃,很像青醬麵的口感,可以淋在飯上,或加麵,感覺可以無限延伸各種吃法,完全是可以吃乾抹淨的一道菜。」

編按:2023標註為白酒大蝦,實為香料蒸明蝦同一道料理。

⑥魚汁滑蛋

得盤數|2022-1盤、2023-1盤

誰選這道菜|邱耀正、李烈

TKG+總監邱耀正提到自己在500盤2022的選盤標準是「我會回去這幾間餐廳,就會因為這幾道菜,是會讓我想要重新回味的菜色。」他提醒,這道菜一定要細心品嚐「魚汁跟蛋巧妙的結合有魚汁的鮮味加上蛋的香味再加上滑嫩像豆腐的口感。喜相逢這道菜我覺得是一流的,就算我帶回家回蒸加熱配白飯,也完全沒有魚腥味,是我目前吃過的魚汁滑蛋的第一名。」

電影製片李烈在500盤2023也給了鮮美魚汁高度評價「這一道菜實在太過美味,讓我多次在家裡練習用魚汁炒滑蛋,但一不小心就會讓滑蛋過老或是過生,可以看得出這道菜雖然簡單,但很重視技巧,不用昂貴食材,讓看起來平凡的料理,一點都不平凡。」

魚汁滑蛋、香料蒸明蝦。圖|各評審
魚汁滑蛋、香料蒸明蝦。圖|各評審

⑦紅燒番茄牛肉

得盤數|2021-1盤

誰選這道菜|許心怡

愛飯團執行長許心怡在500盤2021提到「喜相逢的紅燒蕃茄牛肉,我到現在還不知道為什麼會如此完整地被感動。」這真的不是誇張,因為紅燒牛肉是許心怡的家傳菜,她自己會做,還會做很多不同版本,但每一次嘗到喜相逢的紅燒蕃茄牛肉,都感到莫名療癒「老實說有點接近fine dining那種一吃就浮現故事的感覺,很神奇。」

⑧紅腐乳燒黑毛豬+刈包

得盤數|2021-1盤

誰選這道菜|詹偉雄

文化觀察家詹偉雄擔任500盤2021評審時,說自己「有一個本能,希望吃好吃的,特別是『新穎』的食物。」透過一盤菜看見新鮮的風景,或是突破自身飲食軌跡,都會讓他特別印象深刻。提到喜相逢「不要看它店名是麵館,其實是桌菜、全是大菜。不過最讓我難忘的是『紅腐乳燒黑毛豬+刈包』,可以說是我這幾年吃過最美味的刈包。這跟鄉愁有關,我喜歡吃澱粉,配上肥瘦適中的肉。它的酸菜恰到好處,咬下去口感很細緻,用豆腐乳調味的那塊肉入口即化。」

紅腐乳燒黑毛豬+刈包、紅燒番茄牛肉。圖|各評審
紅腐乳燒黑毛豬+刈包、紅燒番茄牛肉。圖|各評審

⑨獅子頭

得盤數|2021-1盤

誰選這道菜|林一峰

威士忌專家林一峰500盤2021年擔任評審時提到「對我來說,使用高級食材、運用花俏技法…,都不足以構成所謂的『美食』。能夠顛覆人們的想像,做出來的食物有溫度、有情感、能夠感動人心,才是我心目中真正的好東西。」他也感嘆的說「喜相逢麵館基本上我是進不去的,都是酒商或酒商的公關公司訂位,我才有機會一親芳澤。它的獅子頭沒有加入任何多餘的佐料和粉漿,只是純粹將豬肉剁碎、拍打出水,做出來的獅子頭細滑如豆腐,正是我心中獅子頭的極品。現在台灣已經很少有餐廳願意用這種最傳統、最純粹的方式,來做獅子頭這道菜了。」

⑩素雞

得盤數|2021-1盤

誰選這道菜|昆凌

擔任首屆500盤評審時,藝人昆凌特別提到喜相逢是一家人多次造訪的餐廳,她推薦「素雞」這道乍聽之下簡單,卻是全家人最愛的「平民美味」,姊姊Hathaway愛到每次都會狂吃,最多可以吃掉兩盤,弟弟Romeo什麼都吃,他可以直接把生黃瓜拿來啃。「少女魂」上身的昆凌透露,「喜相逢」另有一道蒸蛋配飯,只要有去,都是家人必點的一道佳餚。

素雞、獅子頭。圖|各評審
素雞、獅子頭。圖|各評審

①①醃篤鮮

得盤數|2022-1盤

誰選這道菜|王浩威

作家王浩威在500盤2022給了醃篤鮮一盤,他的理由是「醃篤鮮雖然許多江浙菜館都有,但很難有熬得這麼久的湯,而且不油膩。五花肉、筍、金華火腿,品質一流,十分入味。最後才加入青江菜,整個清爽。」

①②咖哩螃蟹

得盤數|2023-1盤

誰選這道菜|陳郁菁

作家陳郁菁在500盤2023時,認為這道咖哩螃蟹讓她難忘的理由是「主廚選用當天新鮮沙公,蟹肉飽滿,蟹膏和鮮美的蟹肉湯汁完全融合在濃郁的咖哩醬裡,不管是用烤得酥脆的法國麵包沾著吃或著配白飯都超級搭。」

醃篤鮮、咖哩螃蟹。圖|各評審
醃篤鮮、咖哩螃蟹。圖|各評審

喜相逢麵館

地址|台北市內湖區東湖路106巷7弄3號

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