飲食評論家高琹雯／美食家誕生的舞台，是餐廳

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◎ 前篇〈「美食家」該怎麼當？美食家的內涵釋義〉

美食家靠什麼維生？美食家是否需要具備論述能力？在回答以上大哉問前，有沒有人想過，美食家是怎麼誕生的？為什麼社會上出現了這種人，本身不從事烹飪，卻是吃喝的專家，得以指點用餐大眾什麼是好品味？

我們還得探究「用餐大眾」是怎麼形成的。要知道，古代沒有餐廳的時候，鮮有人不是回家「吃自己」。於是，美食家作為一種引領用餐大眾飲食品味的人士，其出場舞台必須存在時常外出吃飯的群眾。這也意味著，美食家的誕生與餐廳的誕生息息相關。

關於餐廳的誕生，一個常見的說法是，法國大革命致使貴族雇用的廚師流落街頭開起餐館；然而根據學者考究，餐廳的出現早於法國大革命。餐廳在法國誕生的背景是這樣的：十八世紀末，同業公會（guild）被廢止，某種商家只能販售某些食物的限制被推翻，餐廳才能供應各種類型的菜色；法國大革命前，社會階級已開始崩解，已有貴族的家廚出來開餐廳； 巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街，提供新興的商業場域。

餐廳是怎麼發展成為現代人習以為常的，供人飲食與社交的公共場所？

雖然法國大革命並未促成餐廳的誕生，卻催化了餐廳的供給與需求。英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）在其著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中提到，法國大革命時，從法國各省抵達巴黎的省代表外宿旅館，時常外食，自然而然光顧皇家宮殿周邊的餐廳；他們也將各省的家鄉菜帶到巴黎來，成為餐廳菜餚的肥沃養份。更重要的是，作為新貴階級，他們讓上餐廳吃飯成為一種時尚，平民百姓牢牢跟隨。

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十九世紀的英國作家亞伯拉罕·海沃德（Abraham Hayward）也曾如此推論：由於革命時期鎮壓豪奢，法國的愛國新富不敢讓財露白，與其自行鋪設豪華宴會，還不如在餐廳裡低調用餐。不過，門內爾認為這項論據不夠堅強。

門內爾還提到另一個餐廳在法國開枝散葉的原因：法國大革命後的初代大廚，根據宮廷料理製作出非常華美精緻的餐點，這樣的烹飪費工又耗財，需要矜貴的食材與龐大的廚房團隊，除了富可敵國的人士，其他人根本難以在家複製；於是，對於餐廳的目標客人而言，上餐廳消費恐怕比在家宴客便宜許多。他更引述二十世紀法國作家保羅·阿隆（Jean-Paul Aron）的說法，十九世紀巴黎已發展出各種層級的餐廳，最有錢的人與最窮困的人都有地方可去，因此，不論是較有餘裕或較無餘裕的客人，都喜歡享受比家庭烹飪精緻一點的菜色。

英國文學巨擘詹森博士（Samuel Johnson）在十八世紀一段關於「為何酒館在英國已經廣受歡迎」的敘述，更精準指出餐廳作為一種社交的公共場所，其魅力何在：

「沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂。私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆，也永遠會存在謹慎與焦慮。宅邸的主人焦慮地娛樂客人，客人焦慮地迎合主人；而沒有任何人，除了魯莽的狗兒，能夠自由地在別人的家裡頤指氣使，把別人家當自己家。相反地，在酒館，有一種遠離焦慮的自由。你永遠都被歡迎，你製造再多吵鬧、再多麻煩，只會回收更多更好的對待。……不，先生，從沒有任何一處人們發明的地方，比得上一間好酒館或好客棧能帶來的快樂。」

不覺得「遠離焦慮的自由」貼切極了？