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飲食評論家高琹雯/美食家誕生的舞台,是餐廳

2020-11-16 20:00 高琹雯

餐廳是怎麼發展成為現代人習以為常的,供人飲食與社交的公共場所? 圖/Liz高琹雯...
餐廳是怎麼發展成為現代人習以為常的,供人飲食與社交的公共場所? 圖/Liz高琹雯提供

◎ 前篇〈「美食家」該怎麼當?美食家的內涵釋義〉

美食家靠什麼維生?美食家是否需要具備論述能力?在回答以上大哉問前,有沒有人想過,美食家是怎麼誕生的?為什麼社會上出現了這種人,本身不從事烹飪,卻是吃喝的專家,得以指點用餐大眾什麼是好品味?

我們還得探究「用餐大眾」是怎麼形成的。要知道,古代沒有餐廳的時候,鮮有人不是回家「吃自己」。於是,美食家作為一種引領用餐大眾飲食品味的人士,其出場舞台必須存在時常外出吃飯的群眾。這也意味著,美食家的誕生與餐廳的誕生息息相關。

關於餐廳的誕生,一個常見的說法是,法國大革命致使貴族雇用的廚師流落街頭開起餐館;然而根據學者考究,餐廳的出現早於法國大革命。餐廳在法國誕生的背景是這樣的:十八世紀末,同業公會(guild)被廢止,某種商家只能販售某些食物的限制被推翻,餐廳才能供應各種類型的菜色;法國大革命前,社會階級已開始崩解,已有貴族的家廚出來開餐廳; 巴黎的皇家宮殿周邊形成現代商店街,提供新興的商業場域。

餐廳是怎麼發展成為現代人習以為常的,供人飲食與社交的公共場所?

雖然法國大革命並未促成餐廳的誕生,卻催化了餐廳的供給與需求。英國社會學家史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)在其著作《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中提到,法國大革命時,從法國各省抵達巴黎的省代表外宿旅館,時常外食,自然而然光顧皇家宮殿周邊的餐廳;他們也將各省的家鄉菜帶到巴黎來,成為餐廳菜餚的肥沃養份。更重要的是,作為新貴階級,他們讓上餐廳吃飯成為一種時尚,平民百姓牢牢跟隨。

私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆,也永遠會存在謹慎與焦慮。 圖...
私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆,也永遠會存在謹慎與焦慮。 圖/Liz高琹雯提供

十九世紀的英國作家亞伯拉罕·海沃德(Abraham Hayward)也曾如此推論:由於革命時期鎮壓豪奢,法國的愛國新富不敢讓財露白,與其自行鋪設豪華宴會,還不如在餐廳裡低調用餐。不過,門內爾認為這項論據不夠堅強。

門內爾還提到另一個餐廳在法國開枝散葉的原因:法國大革命後的初代大廚,根據宮廷料理製作出非常華美精緻的餐點,這樣的烹飪費工又耗財,需要矜貴的食材與龐大的廚房團隊,除了富可敵國的人士,其他人根本難以在家複製;於是,對於餐廳的目標客人而言,上餐廳消費恐怕比在家宴客便宜許多。他更引述二十世紀法國作家保羅·阿隆(Jean-Paul Aron)的說法,十九世紀巴黎已發展出各種層級的餐廳,最有錢的人與最窮困的人都有地方可去,因此,不論是較有餘裕或較無餘裕的客人,都喜歡享受比家庭烹飪精緻一點的菜色。

英國文學巨擘詹森博士(Samuel Johnson)在十八世紀一段關於「為何酒館在英國已經廣受歡迎」的敘述,更精準指出餐廳作為一種社交的公共場所,其魅力何在:

「沒有任何私人宅邸能如酒館那般讓人愉快作樂。私人宴會即便再美好、再盛大、再優雅、再希望讓人放鬆,也永遠會存在謹慎與焦慮。宅邸的主人焦慮地娛樂客人,客人焦慮地迎合主人;而沒有任何人,除了魯莽的狗兒,能夠自由地在別人的家裡頤指氣使,把別人家當自己家。相反地,在酒館,有一種遠離焦慮的自由。你永遠都被歡迎,你製造再多吵鬧、再多麻煩,只會回收更多更好的對待。……不,先生,從沒有任何一處人們發明的地方,比得上一間好酒館或好客棧能帶來的快樂。」

不覺得「遠離焦慮的自由」貼切極了?

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