飲食評論家高琹雯／「美食家」該怎麼當？美食家的內涵釋義

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◎ 前篇〈「美食家」該怎麼當？試論美食家的養成〉

美食家是什麼樣的人？是一種職稱嗎？是一種興趣嗎？若要繼續探討美食家的養成，必須先弄明白美食家的內涵，唯有如此才能知曉美食家志願者必須具備什麼條件。針對這個問題，英文詞彙給予我們豐富且細緻的說明。

是啊，中文裡，美食家就是美食家，還有什麼其他詞語可以指稱「愛吃的人」、「懂吃的人」？老饕或饕客吧，饕餮都嫌偏門，「饕」又予人一種貪得無厭感，不完全等同美食家。然而在英文裡，單單「美食家」就有gastronome、epicure、gourmand、gourmet等用語，涵義依其歷史脈絡稍微有異。

英國社會學家史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）在其知名著作《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中，娓娓道來以上幾種「美食家」的不同。他首先提到「美食學」（gastronomy）一詞，似乎是由法國詩人Joseph Berchoux在1801年所發明，作為他寫的一首詩的標題（La Gastronomie）；其後gastronomy一詞迅速在法國與英國流行起來，用以指稱「精緻飲食的藝術與科學」。Gastronome則是從gastronomy逆推而生的詞，用以指稱「美食的評判」（a judge of good eating）；十九世紀時英國另有gastronomer、gastronomist的用法，現已罕見。

與Gastronome相近的詞彙，尚有epicure、gourmand與gourmet，epicure與gourmand較老，gourmet則較新。Epicure的字根源於希臘哲學家伊比鳩魯（Epicurus），伊比鳩魯主張「最大的善來自快樂」，並將快樂區分為動態與靜態，前者指涉正在滿足慾望時的快樂，例如享受美食的快樂，後者指涉慾望滿足後因為平靜而產生的快樂，例如飽餐一頓的快樂。這樣的主張，使伊比鳩魯與「享樂主義」畫上等號，epicure一字因此一度帶有貪嘴暴食的貶義（接近glutton一詞）；不過在十九世紀初，尤其在英國，epicure開始獲得正面意涵，意指「為餐桌上的歡愉培養出精緻品味的人；對於吃喝有所選擇與挑剔的人。」

Gourmand一詞原本也有貪嘴的負面意思，後來在法國轉變為正面詞彙，例如十九世紀的知名美食家葛立莫．德．拉．黑尼葉（Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière）創辦的美食雜誌《美食家年鑑》（Almanach des Gourmands），刊名就使用了gourmand一詞。十九世紀初，《牛津英語詞典》也賦予gourmand正面意涵，不過時至今日英語中gourmand仍時常隱含貪嘴的貶義，且與gourmet所代表的「具備細膩味蕾的人」有所區隔。

那麼gastronome呢？史蒂芬．門內爾認為，gastronome與上述諸詞有一關鍵差異：一名gastronome並不僅僅為了餐桌上的歡愉培養其精緻品味，藉由書寫，他同時協助他人培養精緻品味。「美食家（gastronome）不僅僅是一位講究吃喝的行家（gourmet），他同時是飲食品味的理論家（theorist）與宣傳者（propagandist）。」

於是，美食家似乎不能只是享受吃喝、懂得吃喝，他還必須能夠形成飲食的論述，而其論述，必須藉由寫作表達出來。這成為美食家與其他美食愛好者的重要區別。