親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

飲食評論家高琹雯/用餐大眾與他們的公共意見

2020-12-07 10:00 高琹雯

藉由用餐大眾,一間餐廳可以如何建立名聲? 圖/聯合報系資料庫
藉由用餐大眾,一間餐廳可以如何建立名聲? 圖/聯合報系資料庫

◎ 前篇〈美食家誕生的舞台,是餐廳〉

餐廳的誕生,雖然不是法國大革命促成的,革命本身卻也加速革命前即已出現、餐廳作為新興商業場所的趨勢:同業公會被廢止,貴族廚房被關閉,廚師必須出來另謀生路。餐廳成為烹飪行業的嶄新舞台,廚師可以大顯身手,廚藝因為競爭而躍進;而當上餐廳吃飯的人們成為用餐的大眾,關於美食的公眾輿論(public opinion)也就有存在的必要了。

在十八世紀末、十九世紀初的法國,餐廳是廚師的全新舞台。與革命前擔任貴族家廚相比,當廚師能夠自己做業主,他與餐廳顧客的關係,和他與貴族雇主的關係,呈現不一樣的權力平衡:業主廚師與餐廳顧客的關係較為平等。史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)在《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中提到,十七、十八世紀的食譜作者在序文中向貴族雇主諂媚與奉承的語氣,十九世紀初的廚師已經感到不可思議。

權力關係的翹翹板逐漸回正是因為,廚師現在有了一條新的路徑,可以競逐烹飪職業的頂峰:與其迎合一小撮有錢的雇主,有企圖心的廚師可以光明正大爭取為數更多的外出用餐者。這樣的轉變,類似作家、音樂家、藝術家在同一時期經歷的社會角色變遷。例如作家,過去贊助人對於作家有如出版商一樣不可或缺,十九世紀的作家卻能幾乎完全仰賴公眾的支持;音樂家亦同,門內爾比較海頓與貝多芬,認為海頓不過是匈牙利門閥世家埃斯特哈齊(Eszterházy)的高級家臣,比海頓晚生四十年的貝多芬卻能憑一己之力在維也納闖出名堂。

門內爾於是如此論述:如同作家、音樂家、藝術家的社會角色,因為文學與文化公眾的出現而轉變,菁英廚師的社會角色也因為用餐大眾(culinary public)的誕生而產生變化;而如同十八世紀的沙龍,餐廳成為社會勢力位移的徵兆。德國哲學家哈伯馬斯提出的「公共領域」理論主張,文學與文化的意見論壇,是批判性的、政治性的中產階級公眾輿論得以獲得發展的前提,英國與法國的咖啡館、酒館、餐廳都扮演了催生那自主公共空間的重要角色。在此基礎上,門內爾認為,烹飪行業發展出了自己的公眾,並且進一步為接下來一百年因飲食工業化,廚師與客人間更不談感情的、更市場導向的關係,鋪好了路。

當然,對於餐廳業主而言,他與上門來的客人的關係,仍然維持一定的私人性。客人與業主討論菜單、事先訂位,他們面對面的關係,乍看之下與廚師和貴族管家並無不同,但別忘記,餐廳業主服務的客戶可不只一位。而當出門用餐的大眾形成,這代表有關飲食品味的公共意見也形成了。藉由用餐大眾,一間餐廳可以如何建立名聲?透過口耳相傳,透過美食媒體,透過意見領袖的影響力。這三種管道,直到現在仍非常暢通。

推薦閱讀

飲食評論家高琹雯/「美食家」該怎麼當?美食家的內涵釋義

高琹雯

高琹雯

畢業於台大法律系,擁有哈佛大學法學院碩士學位。曾認為自己會在大型律師事務所工作終老,卻聽從心之所向,投身美食寫作的領域深耕發展。2011年設立「美食家的自學之路」部落格、2018年創辦「Taster 美食加」網站,文字作品亦散見於各大媒體。曾出版《我的日式食物櫃》、《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》兩本個人著作。

最新文章

幾十年搜尋,葉一南的烹飪書數目,勝過大部分書店。圖/葉一南提供

美食作家葉一南/四大名廚的燒雞上網學:沒了食譜書的世代會是如何?

2021/06/21
陳人鼎創辦小村遠遠,將偏遠荒村改造成香草村。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/小村遠遠,蕙心綿綿

2021/06/18
關於《十月終結戰》,「紐約時報書評」這樣評論:萊特運用新聞報導技巧的強大力量,寫...

是小說或預言?普立茲獎得主寫《十月終結戰》:病毒每隔一段時間就會傾覆社會

2021/06/17
2012年,游適任與夥伴創立顧問企劃服務公司「Plan b」,兩年前啟動「Al...

共享居住成未來趨勢,游適任:關鍵不在創新,而是整合

2021/06/11
圖/許陳曜提供

一個潮流,各自表述——那些只可意會,難以言傳的潮流因子

2021/06/11
楊艾倫是近年崛起的台灣潮流代表性icon。
 圖/楊艾倫提供

從報導潮牌到自己打造品牌,Allen楊艾倫的潮流觀點

2021/06/11
在疫情期間把收藏的咖啡杯套拿出來玩賞,旅行回憶在腦海裡迴盪,這樣的收藏實在方便又...

文化觀察者李清志/咖啡愛好者的收藏:我用「杯套」紀錄在不同城市的旅行回憶

2021/06/11
不論是義大利小鎮還是京都町家的例子,都是因地制宜利用原本既有的空間,提供旅客原汁...

旅行文化觀察家游智維/地方旅行,不一定要住大型旅館,而是住進「當地人生活」

2021/06/08
充滿個性的實體小店,在此刻更需要我們支持,畢竟因為這些零售業裡的做夢者,我們的城...

創意人李擴/祝美好如昔!心愛的小店們

2021/06/05
上海epic bar , Cross Yu罐裝雞尾酒外賣。圖/陳慶華提供
  ...

美食作家陳慶華/面對疫情,台灣餐飲業應規劃長期抗戰

2021/06/03
畢卡索的水彩靜物。圖/姚謙提供

藝術收藏家姚謙/靜物:最平凡的事情,正在反應你的生活

2021/06/02
朴仁煥演出從小夢想跳芭蕾的「沈德出」。圖/Netflix提供

防疫待在家追Netflix韓劇《如蝶翩翩》:有著暖暖共鳴,已是最幸福的小事

2021/05/29
日日餐桌上有餐具型式紋案相互襯托映照,目的並不在這些鋪陳經營的儀式上,而是希望透...

飲食作家葉怡蘭╱用心如實運行的生活日常,是儀式感的核心

2021/05/28
獸醫龔建嘉推動「白色革命」,讓消費者喝到安全牛奶。圖/鮮乳坊提供

文化觀察者于國華/陪伴台灣酪農迎戰全球化戰爭!獸醫龔建嘉催生鮮乳坊,推動白色革命

2021/05/21
從萬華看台灣,當前真正需要的是同舟共濟,停止對不了解的地方輕易貼上標籤,我們才能...

看見社群龐大力量,社區規劃師陳德君:萬華的韌性會帶我們跨越危機

2021/05/21
蛇羹,攝於香港「軟庫飯堂」。圖/LIZ提供

美食作家高琹雯 LIZ/舌尖上的末代貴族中國美食家江太史(下)

2021/05/20
劉仲彬認為,警戒升級之後,動盪的不是街景,反而是人心。 圖/沈佩臻提供

當疫情持續升溫,心理師劉仲彬:調整心態、喚醒經驗、升級危機感

2021/05/20
法國餐飲業將自5月19日開始,從露天座位逐步解封。圖/Ying C. 陳穎提供

旅法作家陳穎Ying C./嚴峻疫情之下,法國餐飲業可以給台灣什麼啟示?

2021/05/18

回應

Top