飲食評論家高琹雯／用餐大眾與他們的公共意見

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◎ 前篇〈美食家誕生的舞台，是餐廳〉

餐廳的誕生，雖然不是法國大革命促成的，革命本身卻也加速革命前即已出現、餐廳作為新興商業場所的趨勢：同業公會被廢止，貴族廚房被關閉，廚師必須出來另謀生路。餐廳成為烹飪行業的嶄新舞台，廚師可以大顯身手，廚藝因為競爭而躍進；而當上餐廳吃飯的人們成為用餐的大眾，關於美食的公眾輿論（public opinion）也就有存在的必要了。

在十八世紀末、十九世紀初的法國，餐廳是廚師的全新舞台。與革命前擔任貴族家廚相比，當廚師能夠自己做業主，他與餐廳顧客的關係，和他與貴族雇主的關係，呈現不一樣的權力平衡：業主廚師與餐廳顧客的關係較為平等。史蒂芬．門內爾（Stephen Mennell）在《有關食物的一切禮儀》（All Manners of Food）中提到，十七、十八世紀的食譜作者在序文中向貴族雇主諂媚與奉承的語氣，十九世紀初的廚師已經感到不可思議。

權力關係的翹翹板逐漸回正是因為，廚師現在有了一條新的路徑，可以競逐烹飪職業的頂峰：與其迎合一小撮有錢的雇主，有企圖心的廚師可以光明正大爭取為數更多的外出用餐者。這樣的轉變，類似作家、音樂家、藝術家在同一時期經歷的社會角色變遷。例如作家，過去贊助人對於作家有如出版商一樣不可或缺，十九世紀的作家卻能幾乎完全仰賴公眾的支持；音樂家亦同，門內爾比較海頓與貝多芬，認為海頓不過是匈牙利門閥世家埃斯特哈齊（Eszterházy）的高級家臣，比海頓晚生四十年的貝多芬卻能憑一己之力在維也納闖出名堂。

門內爾於是如此論述：如同作家、音樂家、藝術家的社會角色，因為文學與文化公眾的出現而轉變，菁英廚師的社會角色也因為用餐大眾（culinary public）的誕生而產生變化；而如同十八世紀的沙龍，餐廳成為社會勢力位移的徵兆。德國哲學家哈伯馬斯提出的「公共領域」理論主張，文學與文化的意見論壇，是批判性的、政治性的中產階級公眾輿論得以獲得發展的前提，英國與法國的咖啡館、酒館、餐廳都扮演了催生那自主公共空間的重要角色。在此基礎上，門內爾認為，烹飪行業發展出了自己的公眾，並且進一步為接下來一百年因飲食工業化，廚師與客人間更不談感情的、更市場導向的關係，鋪好了路。

當然，對於餐廳業主而言，他與上門來的客人的關係，仍然維持一定的私人性。客人與業主討論菜單、事先訂位，他們面對面的關係，乍看之下與廚師和貴族管家並無不同，但別忘記，餐廳業主服務的客戶可不只一位。而當出門用餐的大眾形成，這代表有關飲食品味的公共意見也形成了。藉由用餐大眾，一間餐廳可以如何建立名聲？透過口耳相傳，透過美食媒體，透過意見領袖的影響力。這三種管道，直到現在仍非常暢通。