飲食評論家高琹雯/用餐大眾與他們的公共意見
◎ 前篇〈美食家誕生的舞台,是餐廳〉
餐廳的誕生,雖然不是法國大革命促成的,革命本身卻也加速革命前即已出現、餐廳作為新興商業場所的趨勢:同業公會被廢止,貴族廚房被關閉,廚師必須出來另謀生路。餐廳成為烹飪行業的嶄新舞台,廚師可以大顯身手,廚藝因為競爭而躍進;而當上餐廳吃飯的人們成為用餐的大眾,關於美食的公眾輿論(public opinion)也就有存在的必要了。
在十八世紀末、十九世紀初的法國,餐廳是廚師的全新舞台。與革命前擔任貴族家廚相比,當廚師能夠自己做業主,他與餐廳顧客的關係,和他與貴族雇主的關係,呈現不一樣的權力平衡:業主廚師與餐廳顧客的關係較為平等。史蒂芬.門內爾(Stephen Mennell)在《有關食物的一切禮儀》(All Manners of Food)中提到,十七、十八世紀的食譜作者在序文中向貴族雇主諂媚與奉承的語氣,十九世紀初的廚師已經感到不可思議。
權力關係的翹翹板逐漸回正是因為,廚師現在有了一條新的路徑,可以競逐烹飪職業的頂峰:與其迎合一小撮有錢的雇主,有企圖心的廚師可以光明正大爭取為數更多的外出用餐者。這樣的轉變,類似作家、音樂家、藝術家在同一時期經歷的社會角色變遷。例如作家,過去贊助人對於作家有如出版商一樣不可或缺,十九世紀的作家卻能幾乎完全仰賴公眾的支持;音樂家亦同,門內爾比較海頓與貝多芬,認為海頓不過是匈牙利門閥世家埃斯特哈齊(Eszterházy)的高級家臣,比海頓晚生四十年的貝多芬卻能憑一己之力在維也納闖出名堂。
門內爾於是如此論述:如同作家、音樂家、藝術家的社會角色,因為文學與文化公眾的出現而轉變,菁英廚師的社會角色也因為用餐大眾(culinary public)的誕生而產生變化;而如同十八世紀的沙龍,餐廳成為社會勢力位移的徵兆。德國哲學家哈伯馬斯提出的「公共領域」理論主張,文學與文化的意見論壇,是批判性的、政治性的中產階級公眾輿論得以獲得發展的前提,英國與法國的咖啡館、酒館、餐廳都扮演了催生那自主公共空間的重要角色。在此基礎上,門內爾認為,烹飪行業發展出了自己的公眾,並且進一步為接下來一百年因飲食工業化,廚師與客人間更不談感情的、更市場導向的關係,鋪好了路。
當然,對於餐廳業主而言,他與上門來的客人的關係,仍然維持一定的私人性。客人與業主討論菜單、事先訂位,他們面對面的關係,乍看之下與廚師和貴族管家並無不同,但別忘記,餐廳業主服務的客戶可不只一位。而當出門用餐的大眾形成,這代表有關飲食品味的公共意見也形成了。藉由用餐大眾,一間餐廳可以如何建立名聲?透過口耳相傳,透過美食媒體,透過意見領袖的影響力。這三種管道,直到現在仍非常暢通。
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