咖啡與法餐的完美配搭！米其林星級主廚吳定祐以Nespresso 頂級咖啡開啟味蕾的華麗冒險

2025/02/19 文／黎允之

米其林主廚吳定祐從12歲就自學料理，隨後進入餐飲科班與專業廚房受訓，並於26歲在法式餐廳擔任主廚時首摘米其林一星。去年也帶領任職的SENS獲得米其林殊榮。吳定祐擅長以繁瑣、複雜的手法呈現華麗宮廷料理的精髓，並融入在地食材，揮灑無界創意，將傳統法式料理翻玩至不同境界。近期吳定祐更嘗試使用Nespresso商用咖啡膠囊入菜，用口感層次豐富的咖啡提升食材風味，為饕客帶來一場具有故事性與感官享受的美食旅程。

米其林主廚吳定祐使用Nespresso商用咖啡膠囊入菜，提升食材口感層次及風味。圖／Nespresso提供

醬汁是法式料理中串聯食材的靈魂擔當

在主廚吳定祐的料理邏輯中，選擇新鮮、高品質的「食材」是首要之務，因為只有堅持好的，食材才能呈現純粹的原味；其次則重視「醬汁」，在法式料理中，醬汁是串聯起所有食材的靈魂擔當，能讓雋永風味躍上舌尖，為料理增添感動人心的魅力。再來講究「層次感」，一道好料理可藉著香氣、風味與口感遞嬗，賦予味蕾多層次感受，激盪出鮮美協奏和難忘的尾韻。

香氣濃郁的咖啡，對吳定祐來說，是增添法式餐點細節的秘密武器。他認為Nespresso咖啡會從咖啡豆源頭開始經過層層嚴格品質管控，和他嚴選食材的態度不謀而合。永續鋁製材質包裝、咖啡渣循環利用，也呼應法式料理回歸自然的精神。更重要的是，Nespresso商用咖啡膠囊共有15種以上口味選擇，多元風味有助主廚激發靈感，調製出讓料理畫龍點睛的獨特醬汁。

吳定祐認為Nespresso咖啡從源頭開始經過層層嚴謹品質把關，和他嚴選食材的態度不謀而合。圖／Nespresso提供

「咖啡櫻桃鴨」入口猶如漫步在花園中

吳定祐運用Nespresso咖啡設計一道「咖啡櫻桃鴨」，先將鴨肉表層塗抹蜂蜜醋及香料，慢烤至五分熟，佐以肉汁與Nespresso「義式經典-溫和咖啡」調和的醬料；輕度烘焙的「溫和咖啡」帶有細緻茉莉花、橙花與佛手柑香氣，能平衡鴨肉的油脂鹹甜。微酸微苦的咖啡醬汁與肉質軟嫩的櫻桃鴨在舌尖譜出美妙樂章，豐富層次魅惑味蕾，入口猶如漫步在花園中。

吳定祐也以鴨子的食物—玉米為題，將清甜玉米加入高湯、牛奶、起司做成玉米糕，並選擇Nespresso「義式經典-馥緹」為玉米糕增添深沉醇厚的風味。吳定祐認為，中度烘焙的「馥緹」帶有明亮淡雅的莓果香調，同時咖啡中的穀物香氣融入玉米糕中，更可以為此道料理建立層次感，創造出令人驚豔的亮點，搭配甜菜根泥、烤青花筍與燉煮櫻桃，更能彰顯櫻桃鴨的鮮美滋味。

吳定祐運用Nespresso義式經典系列咖啡設計「咖啡櫻桃鴨」。圖／Nespresso提供

「義式早餐」把義大利晨光裝入杯中

Nespresso商用咖啡膠囊不只可用來調製醬汁，也可做為主角。吳定祐以義大利道地早餐：濃縮咖啡配一塊糕點為靈感，將「義式早餐」精緻化呈現，選擇Nespresso具有穀物與堅果香調的「特調系列-特濃比昂科」為基底，結合永續概念，在咖啡中加入使用番茄邊角料、香草、糖、白酒醋作成的番茄萃取液，頂端覆蓋康堤乳酪奶蓋，讓咖啡更具層次、特色，尾韻也更加突出。

專為添加奶製品而研發的「特濃比昂科」，歷經產地嚴選與專業的混豆烘豆技術，此款咖啡在加入奶製品後會呈現更馥郁鮮明的堅果香氣，伴隨番茄、香草的天然酸甜，將「義大利早晨」的精華全裝進杯中。搭配一片鋪著番茄、乳酪、香草和魚子醬、香氣十足的酸種麵包，濃郁不膩口，洋溢著法義混血食尚風格，一切恰到好處完美平衡。

Nespresso提供精緻餐飲一致性的高品質

Nespresso首席咖啡品牌大使陳思嘉表示，Nespresso藉由精準管控咖啡豆源頭產地，並以手摘方式揀選咖啡果實等70道程序層層嚴格把關，讓每一顆膠囊咖啡品質非常穩定，符合精緻餐飲的高標準。以「定量咖啡」的方式，每顆咖啡膠囊皆以已設計完美的粉水比，餐廳不用額外雇請咖啡師，就能透過簡單、方便的操作方式，製作出完美的「頂級專業咖啡」，同時確保每一杯咖啡都能擁有一致性的口感，不僅風味多元，而且出杯快速，變換口味方便，能與主廚共創、玩味、變化出無數料理的可能。

近年台灣Fine Dining餐廳蔚為風潮，吳定祐說：「很多客人不想一直吃已經吃過的味道。」使用咖啡入菜，能打造更顛覆既往的風味想像。未來他想繼續嘗試使用Nespresso富有熱帶木質、草本香調的「單一產區臻選咖啡-印尼」作醃料，搭配伊比利豬或羊肉，或使用輕盈感的泡沫咖啡、咖啡凍，突顯海鮮的鮮美。他認為Nespresso商用咖啡膠囊品質一致、簡單好操作，鋁製材質包裝方便保存，在任何環境下都能維持咖啡新鮮度，讓他可以無後顧之憂、快速創作出新的創意菜餚，迸發出驚喜，也為食客帶來新的話題與味覺感受。