香色主廚邱一中:在市場劇變中,找到自信的料理語言
更多人開始知道邱一中,是2023年他帶領香色入選米其林指南推薦,同年於上千件申請中取得聖沛黎洛年輕廚師競賽亞洲區域決賽資格,最終獲得Acqua Panna特別獎。邱一中從小就特別能從「吃」中感覺到幸福,高餐五專畢業後即飛往澳洲與美國,先後在兩間世界知名餐廳Attica、Alinea歷練,於2020年回國加入香色擔任主廚,那時他26歲。
香色原先的空間與菜色貫穿家宅概念,邱一中加入後逐漸將單點式家常菜轉為供應套餐(Tasting menu),除了觸及精緻餐飲的客群,也意味著面對更繁複的內部訓練和溝通——如何讓夥伴理解主廚的想法,在說菜與服務時,以他們的語言傳遞給客人。「我也曾在廚房裡日復一日處理同個細小環節,感受不到自己的價值和方向,深知那種迷惘。」邱一中用心投入每次換菜的教育訓練,讓外場同事好好坐下來吃飯,向他們解說每道菜的創作概念、擺放思考與食用方式,並邀請大家一起挑出最適合套餐的酒款。
2021是邱一中口中黑暗的日子,歷經團隊整頓、工作模式轉變的陣痛,正想施展各種想法,疫情卻讓一切嘎然而止。
直到2022年秋天,他與夥伴在香色完成一場重現藏式婚禮的餐會,獲得了LUMINA CHALLENGE料理競賽首獎,一切開始明亮起來。「那場比賽像是對餐廳日常訓練的階段性驗收,評審對套餐呈現、服務流程的肯定,讓我感覺香色終於更靠近理想的狀態。」
年輕主廚的自信,在受到肯定的喜悅與餐廳生意的起伏中擺盪。贏得比賽後的隔年春天,主辦單位邀請邱一中與來自世界各地的20位廚師前往紐西蘭觀摩食材製程。有天廚師們分組料理午晚餐,多位白人廚師在料理時都加入了豐富的印度、日本、東南亞等亞洲元素,那讓他突然意識到自己應該更有底氣。「他們做的料理,反映了世界對亞洲文化正好奇,為什麼我們不能更自信地去呈現這些風味呢?」那次交流像一劑強心針,提醒邱一中更誠實、自信地面對創作。
今年春季新菜單的12道料理,是菜色發展系統化的首次呈現。邱一中把五年來天馬行空嘗試過的100多個想法列在紙上,抓出共通的部分,確立香色未來持續延伸、深化的核心。他邀請插畫家王意馨合作,透過連續印章構成一幅風景畫,呈現代表炭烤煙薰手法的篝火、藏式文化的五色旗、台灣風土的山脈,象徵海陸食材的河流、羊群與果樹。「這份菜單與這幅畫,包含了我所珍視的料理元素,傳達套餐乘載著世界觀的潛力,是我此刻找到最能表達自己的料理語言。」
邱一中的創作靈感除了來自日常的好奇心,四處旅行的經驗,藏族的生活文化也深深影響他。身為藏族女婿,邱一中很感念每次長途跋涉回家總被溫暖款待。那種款待是,以他們生活中照顧所愛之人的方式對待你。「我一直記得,在離家的清晨,岳父早起為我們準備的暖胃羊肉湯,以及在高原上舉辦婚禮的回憶。」藏族對土地、對自身所擁有的心懷感激,習以自家栽種的果樹、飼養的羊隻來料理。村裡鄰居關係靠近,彼此幫忙打點婚喪喜慶等大事,主人家會殺羊擺一桌澎湃宴席款待大家。「這種樸實真誠、帶點浪漫的待客之道,是我想持續在香色分享的溫暖。」
這五年來,邱一中持續錘鍊廚藝,在創作中自問本心,也不斷在變化劇烈的餐飲市場中,尋找各種溝通的可能。十年前RAW帶起精緻餐飲的浪潮,米其林催化了百家爭鳴;隨著市場的好奇消退,成熟的料理人們紛紛自立門戶開餐廳,客人傾向自主性更高的用餐方式,人流便往單點式餐廳去。「加上餐飲業缺工嚴重,套餐對人力訓練的要求更為嚴苛,這個領域目前處於比較低迷的狀態。」
內外溝通的挫敗經常,邱一中仍不時因網路評論感到氣餒,但勞力與創意密集的餐飲工作幾乎沒有時間停下來,他只能不斷重整身心與環境。「我真的很喜歡創作料理這件事,這樣的喜歡提醒我必須做好長跑的準備,包括營造一個讓身邊夥伴能健康工作的環境。而當一道菜終於試到『真的很好吃耶』的那一刻,或是與大家一起完成無法獨力做到的事情時,那個幸福感是很踏實的。」
本文選自《500輯》Issue132「與一份報紙共度的時間」如果問「發刊五年了,有什麼想做的事情嗎?」,專注在企劃工作的《500輯》編輯團隊,試圖用專題回應時間,探索何謂「五年的時間尺度」?我們如何透過一份報紙,在共同經歷的轉變中,藉由拆解主題得到啟發和思考。本期以不同視野回顧過往專題,同時與新的人事物對話。保持好奇的眼睛,用行動向世界發問,這是我們與讀者的慶祝時刻!

◎圖片提供:香色、邱一中
◎責任編輯:林亞璇
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