Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》，並有多本翻譯與審訂作品。長期為國內外媒體撰寫甜點專欄，同為巴黎社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon）。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，攝影作品亦散見國際媒體。
Ying C.陳穎／米其林摘星後加速倒閉？再談餐飲評鑑的兩面性
最近讀了一篇有趣的論文，是倫敦大學學院（University College London）管理學院教授Daniel B. Sands於《策略管理期刊》（Strategic Management Journal）發表，針對紐約市米其林星級餐廳的研究。研究追蹤了於2000年至2014年開幕，且曾獲得《紐約時報》評鑑肯定的餐廳，發現在2005年《米其林評鑑》進入紐約後摘星成功的店家，超過45%在2019年底前便關門大吉，機率遠高於未摘星的店家（19%）；其平均營業年限（8.05年）也顯著低於未摘星店家（9.2年）。...
Ying C. 陳穎／法國知名老店為何接連陷入困境？談體驗行銷與創造情感連結的重要
今年八月，法國知名品牌Dalloyau向巴黎商業法庭申請破產保護。Dalloyau不僅創造了經典法式甜點歌劇院蛋糕，也是法國歷史最悠久的美食品牌。1682年，由於美味的麵包捲受到法王路易十四青睞，原為...
Ying C. 陳穎／麵包產值巨大、商機無限？淺談獨立麵包店的危機與前景
麵包業在這幾年發展迅速、產值巨大。據經濟部統計，台灣整體烘焙產業市場年產值約600 億元。不過去年年底台北市糕餅商業同業公會發表一份「台灣烘焙趨勢大調查」，以消費者調查和內政部戶政司人口統計為基礎，推估光是烘焙麵包市場規模就有約708億之譜，遙遙領先平日西點蛋糕零售市場的393億、節慶蛋糕的132億與中式點心（伴手禮）的114億。...
Ying C. 陳穎／台灣真的需要更多米其林主廚嗎？論基礎訓練與專業認知的重要
近日台灣餐飲界的注目焦點，是江振誠主廚宣布退休，並將餐廳RAW 轉型為廚藝學院一事。「傳承」在餐飲業中是非常重要與基礎的議題，包括Pierre Hermé在內的許多法國名廚皆認為，這是他們最重視的工作內容。江主廚談到轉型廚藝學院的初衷，也表示是由於「看到年輕廚師在專業教育、培訓、創造力和全球視野方面的極度不足」、「我們的餐飲界存在迫切的需求」。他立下目標，希望每年培養出 10 至 20 位米其林主廚。...
陳穎Ying C. ／世界最佳甜點店出爐？看名單之前先看門道
你是否曾經想過，餐飲界有米其林、Gault & Millau、世界50最佳餐廳等知名評鑑，那甜點業界呢？是否也有相關評鑑？評鑑對象包含哪些、評審又是誰呢？其實，除了各家媒體隨時都在發布「全球（或某地）最佳甜點店」榜單之外，上述幾個餐飲評鑑近幾年也都相當關注甜點領域，甜點主廚被視為影響餐廳整體餐飲水準的重要因素；世界50最佳餐廳、Gault & Millau以及Les Grandes Tables du Monde（世界美食評鑑，又稱「大公雞美食評鑑」）等餐飲評鑑，也年年頒發「世界最佳甜點主廚」。...
陳穎Ying C. ／如果有天巧克力只存在於回憶？淺談巧克力與其替代品的未來
近兩年來巧克力的關鍵原料——可可價格不斷飆漲，從2022年下半年的每噸約2,200美元持續往上陡升，今年4月19日甚至到達每噸12,272美元，漲幅超過5倍。目前價格雖逐漸回落，但每噸仍保持在8,000美元以上。可可價格飆漲主因包括西非產地氣候異常、非法使用氰化物盜採金礦造成土地污染，及大量可可樹感染無藥可救的可可腫枝病毒等。迦納和象牙海岸這兩個佔了全球可可產量6成的產地產量持續萎縮，如象牙海岸從去年10月至今年5月的出口量就比去年同期減少了30%、迦納的2023/2024產量也來到14年最低點。...
Ying C. 陳穎／「自家製」等於安全健康嗎？談食品法規與食安教育的重要性
前陣子台灣食安事件頻傳，蘇丹紅、寶林茶室與藏壽司食物中毒事件皆引起社會不安。台灣小吃食肆林立，外食非常普遍，消費者無法監控製作流程，因而不僅商家需自律，食品安全衛生條件等相關法規的制定與執行也非常重要。而面對五花八門的產品文案與廣告宣稱，消費者也無法完全了解箇中關竅與真實性，因此政府也不應忽視對食品標示及廣告宣傳的規範。...
Ying C. 陳穎／你的主力社群平台在哪？從TikTok禁令反思媒體平台經營策略
近日美國聯邦眾議院以壓倒性多數通過法案，要求TikTok的中國母公司「字節跳動」（ByteDance）在六個月內出售其在該應用程式中掌握的股份，否則TikTok將在美國遭到禁用。此一決議引起巨幅關注與爭議，不過，該法案若真要實施，仍須經參議院通過與總統簽署。而就算真的通過實施，TikTok仍可上訴，未來將經歷漫長審理過程，更不用提若白宮出現政黨輪替，日前突然態度大轉彎的川普，也可能讓TikTok再現生機。...
Ying C. 陳穎／糖度與甜度之別，續談「不太甜」偏好
上篇專欄文章談對「甜」的刻板印象與以偏概全，由於字數限制，許多議題無法一一說明，本篇接續一談。 在討論甜點時，「糖度」與「甜度」經常會被混為一談，但其實兩者並不相同。前者是事實，後者是感知，兩者...
Ying C. 陳穎／你真的偏好「不太甜」的甜點嗎？談刻板印象與以偏概全
在台灣，最常聽到對甜點好吃的讚美就是「不太甜」，甚至可以說是最高禮讚。不過，將「不太甜」視為對甜點的讚美，不只是在台灣。前陣子美國餐飲媒體Eater便針對亞裔美國人與「不太甜」（not too sweet）的甜點現象做了一番有趣且深入的討論。...
陳穎Ying C. ／在聖誕節吃主顯節糕點國王派？談那些被輕忽的文化價值
在日本，在聖誕節享用草莓鮮奶油蛋糕早已成為固定儀式。台灣雖不及日本，但一塊美味的蛋糕或甜點，仍是慶祝重點之一。近年法式甜點風行，也有許多新選項加入戰局，其中最引人矚目的，非國王派（galette des rois）莫屬。不過，雖然無論是店家或媒體，都把國王派當成聖誕甜點在行銷，許多消費者也形成相關認知，但國王派實際上根本不是聖誕節的甜點，而是1月6日主顯節（l’Épiphanie）的專屬糕點。...
Ying C. 陳穎／誰是下一個暢銷食譜書作者？從美國經驗看台灣出版市場
前陣子在《紐約時報》上讀到一個十分有意思的主題，談TikTok（抖音國際版）上的KOL們如何重塑美國食譜書市。TikTok在全球引起短影片風潮，不僅改變社群媒體生態，甚至因背後可能的信息竊取疑慮上升至國安議題，引起包含台灣在內的多國政府禁止政府工作人員使用。然而，TikTok在年輕族群間取得巨大成功，同時也是用戶黏著度最高、直接導購力最強的社群媒體平台事實卻不可忽視。...
Ying C. 陳穎／你今天被社群分享「業配」了嗎？淺談餐飲界的商業置入
今年六月，法國國會正式通過對網紅（influencers）在社群媒體網路分享商品文的規範。若是接受如報酬或實物利益，發布具有推銷商品或服務目的的內容，需在影片、靜態圖像上，以清晰易讀及讀者可識別的方式標出「廣告」或「商業合作」字樣。若只是簡單以hashtag方式標註如「#ad」（廣告）、「#sp」（贊助），並不足夠。違反者會以商業詐欺罪起訴，最高可處一年有期徒刑和4,500歐元罰款。而以媒體而言，若內容有商業贊助，則必須提及此為公關廣編稿；不過若所謂「贊助」是以贈禮或邀約形式出現時，則沒有規範。法國餐飲媒體Bouillant(e)s前陣子便針對記者受邀至餐廳吃飯並撰寫「食評」做了一番批評與討論。...
Ying C. 陳穎／在任何評鑑面前，先思考自身風格與身份識別
近期台灣餐飲界最受熱議的話題，莫過於《台灣米其林指南2023》不僅在星級餐廳部分有不少變動，也有許多新入選餐廳。而在必比登推薦部分，有兩家甜點餐廳入選，分別是台北的HUGH Dessert Dining與台中的MINIMAL。其實甜點餐廳入選米其林指南並非罕見，也有位列星級的案例，如柏林的CODA Dessert Dining和法國谷雪維爾的Le Sarkara都擁有二星。雖然甜點是餐點的一部份、在法國餐飲中更有著重要地位，但創立於1900年的米其林指南卻一直要到2019年才真正對甜點領域投注更多關注，設立「Passion Dessert」（甜點熱忱）獎項，表彰傑出甜點師。...
Ying C. 陳穎／滿足「甜味」感官體驗：糖與代糖之爭，你的選擇是什麼？
世界衛生組織（WHO）、國際癌症研究中心（IARC）與糧農／世衛組織食品添加物聯合專家委員會（JECFA）宣布，將目前應用範圍最廣的人工甜味劑阿斯巴甜（Aspartame）列入2B類可能致癌物，並提出每人每日每公斤40毫克以下的建議攝取量。...
Ying C. 陳穎／甜點新聞事件反思：打造品牌，細節360度皆不容忽視
既以「奢華」定位，所有細節就需滿足消費者對奢華的期待，包括員工訓練與消費體驗。本次風暴中心的草莓塔，不僅製作過程有瑕疵、並未達到宣傳影片及照片中的品質，現場服務接待更難以接受。打造品牌並非易事，長期不間斷的經營隨時可能因疏忽而毀於一旦。品牌規模還小時，較易控管品質，一旦業務擴張、人員增加，如何一層層將商品概念完整落實、保證消費者體驗，就是管理者須面對的挑戰，特別是以精緻、高價定位的品牌。與草莓塔事件類似，此前法國名廚Thierry Marx與鐵路公司SNCF合作推出火車餐點，同樣因為實際體驗與高價、主廚知名度無法匹配而引起揶揄。在發揮影響力和獲取更多收益的同時，妥善保護得來不易的品牌價值，經營者還需步步為營。...
Ying C. 陳穎／廚房工作不可忽略的兩大基礎：流程安排與整潔衛生
前兩個月應邀擔任某甜點比賽評審，參加該比賽的選手們平均年齡在30歲，但擁有5年以上相關經歷。在一般的認知裡，擁有這樣時長的經驗，應是已經過充分訓練，能熟練掌握基礎，且能將自己的想法具體呈現在作品上。然而，我觀察到的現場狀況卻與此有不小差距。...
Ying C. 陳穎／無麩質飲食會是翻轉傳統米食沒落命運的救命稻草嗎？
最近這陣子因緣際會開始研究米穀粉取代麵粉製作甜點與麵包，經歷了幾次非常慘烈的大失敗之後，遍翻台灣與日本相關研究資料，目前暫時還未測試到成功的配方。實驗仍在進行中，卻不禁讓我想向自己及所有正在嘗試米烘焙...
Ying C. 陳穎／明星光環無敵？反思主廚作為品牌的經營挑戰
過去十年中，全球甜點界在媒體溝通、品牌塑造方面歷經了一波非常重要的變化，那便是「明星主廚」現象：甜點主廚不再隱身於廚房中、也不再被餐廳主廚的光芒所掩蓋，自己便能成為舞台聚光燈的主角。甜點主廚本身自成品...
Ying C. 陳穎／當餐飲評鑑也面臨競爭，我們該如何看待評鑑結果？
近期國際餐飲圈討論度最高的話題，莫過於甫公布的2023年法國米其林指南評鑑結果。法國米其林指南近年來話題性與爭議度都頗高，2020年摘除Paul Bocuse餐廳連續55年的三星桂冠、2021年則因為新冠肺炎的打擊，許多餐廳歇業或改易營運概念，全法有45家餐廳被降星；今年米其林再度「大開殺戒」，除去13家因結束營業、星等自然消滅的餐廳外，另外有包括兩家三星餐廳在內的28家餐廳慘遭降星，其中包括連續20年獲得三星評等、蟬連6年法國La Liste評鑑全球第一的Guy Savoy餐廳。...
