人人心中都有米其林！凌宗湧、李豫、陳小曼、張翔，26間心有所屬的摘星餐廳

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《臺北臺中米其林指南2020》雙城指南甫於8月24日宣布名單，在公布得獎前夕，《500輯》邀請CN Flower創辦人凌宗湧、蜷尾家創辦人李豫、GQ資深專題編輯張翔、食物設計師陳小曼，以不限於台北及台中為前提，分享心目中的米其林、必比登推介，其中包含內行人才知道的餐廳、充滿在地風土的小吃店。無論你我所鍾情的餐廳是否摘星，即便是遺珠，也值得加入美食地圖，按圖索驥支持品嚐。

CN Flower創辦人 凌宗湧

★★★三星：鮨天本

在鮨天本入口的壽司，除是美食的享受之外，也能讓人有種放鬆的感動。

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★★二星：梵燒肉

中肉烤好放在米飯上，就像牛肉壽司般，一口吃下，牛肉的油脂肉汁瞬間化開與米飯融合，讓人驚豔！

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★一星：時常在這裡

微酣和歌山白桃聖代（夏季限量）是無法形容的多層次口感，一球白桃雪酪，一球大吟釀冰淇淋，好吃到連自己一人獨享一杯都不夠！時常在這裡，全預約制還是要來過的熟客才能預約，這裡完全不是迎合大眾的甜點店，只做自己喜歡、當季限定。

☆必比登推介：梁記嘉義雞肉飯

小小一碗雞肉雞絲上再淋上雞汁，荷包蛋是雞肉飯的靈魂！店家維持清潔的程度超乎我的想像，只要經過吉林松江路就似乎能聞到這個傳統美食的香味。

關於凌宗湧

1973年生，擁有獨特的美學思維，被譽為東方新花藝美學大師，以杭州富春山居花藝作品聞名，作品見於Alila阿麗拉陽朔糖舍、台北圓山飯店、杭州富春山居、杭州安縵法雲、北京頤和安縵等知名國際酒店，為CNFlower西恩創辦人暨總監。曾獲《中國晶麒麟年度最佳空間花藝設計》主角獎、臺灣陳設藝術菁英獎、臺灣室內設計大獎－空間裝飾藝術類TID獎。

蜷尾家創辦人 李豫

★★★三星：Taïrroir 態芮

與態芮主廚何順凱（Kai，下稱Kai）認識這麼久，從來沒有在他的餐廳認真吃上一餐，過往多半是在活動中淺嚐到部分料理。今年6月中，因緣際會下終於以一位客人的身份到Taïrroir 態芮用餐，令人驚嚇又驚艷的體驗因此展開。

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因為近三個月我開始吃素，素食的外食選擇較葷食本來少很多，更別說是 fine dining （精緻餐飲）。但是在態芮，Kai卻願意提供客製化服務，直白一點地說，從前菜、主食、甜點⋯⋯每個環節、細節都考量到素食者去完整呈現，例如當天甜點便直接捨去吉利丁（又稱明膠，屬於葷食），卻不失精準且不犧牲原菜單應有的高水準，所以讓人很驚嚇，原來可以做到這種程度。

不只是我的體驗，Kai也提到，過去曾服務過有五辛素習慣的客人，同樣為他量身訂做。態芮於2018年、2019年連年摘下一星、二星殊榮，我認為2020年他應該拿下三星。

★★二星：阿霞飯店

阿霞飯店，是台南人宴席首選，也是遊客想了解、體驗南部台菜滋味的必吃餐廳，如果來到台南三天兩夜，午餐晚餐不知道吃什麼，就可以繞過去用餐，感受台南人專屬的甘甜。

阿霞飯店的經典手路菜有紅蟳米糕、炭烤烏魚子、豬肝捲，除了極具台南味台菜代表性、台灣幾乎所有元首都吃過之外，撇除代表性，從前菜冷盤、主食到南部甜湯等菜單一應俱全，甚至擁有自製品牌香檳，可以當佐餐酒，擁有非常完整的服務。

★一星：正宗媽煮妙小吃、NINAO Gelato蜷尾家經典冰淇淋 

1. 正宗媽煮妙小吃

一星我想給最近很常掛在嘴邊的一間店，甚至還報給貓下去負責人陳陸寬，這間店是媽煮妙。起源於六、七年前，發現媽煮妙三個字出現在路邊指示牌上，覺得名稱很詼諧，留下深刻印象。

日前陳陸寬帶團隊去吃之前，他的員工指著Google地圖說：「它開在海裡耶。」媽煮妙就在台南安平四草一處小漁村，是你必須特別繞過吃的地理位置。

安平一直是海產熱區，這裡的海鮮料理起來很有台灣西南部自己的模樣，拿「蚵仔麵線」來說，就跳脫北部麵線糊的手法，沒有濃稠勾芡，直接放上油蔥、大顆飽滿蚵仔，新鮮好吃。野生鰻料理也是媽煮妙老闆的招牌。

2. NINAO Gelato蜷尾家經典冰淇淋

另一顆一星，想給我們的店NINAO Gelato蜷尾家經典冰淇淋。米其林指南較少評比甜點店，不過一間餐廳裡除了主廚，甜點師傅也是不可或缺的一環。六年前我們選在台南安平萌芽，期間參加世界冰淇淋奪下銀獎、與亞洲前50名酒吧調酒師合作參加在蘇格蘭調酒大賽奪下世界冠軍⋯⋯等種種經歷，多年來我們想讓台灣人知道冰淇淋是一門專業廚藝，可以簡單呈現滋味，也能端上檯面成為變化複雜的專業學問。

☆必比登推介：阿松烏魚腱、阿財點心、林家白糖粿、蜷尾家甘味处散步甜食

如果未來米其林來台南評比時，應該台南會創下必比登名單記錄，因為太多具代表性的在地美食。我要分享每次朋友來台南，必定會帶他們造訪的三家歷史悠久的小吃老店，都位在國華街、正興街周邊。

1. 阿松烏魚腱

阿松烏魚腱是那種古早時期推車到戲院門口擺攤的小店，老闆以前在肉鋪學習灌香腸、煙燻香腸，手藝了得，是在台南數一數二的好味道。另一個厲害的絕活是「烏魚腱」，西南部是烏魚產地，烏魚的卵拿來做烏魚子，烏魚殼做烏魚米粉，而烏魚腱就是烏魚的胃，台南人不是拿來炸就是拿來炒。

老闆會先用鹽醃過出水後曬乾，將烏魚腱整顆丟進木炭裡面烤製，烤得整顆烏漆媽黑，再拿鐵鎚用力敲打，一是把燒焦外層敲掉，二是將肉質敲鬆敲軟，敲出一絲一絲的纖維，再用剪刀剪開。因為脫水會讓整體縮小，所以會特別挑大隻烏魚，才能有足夠大的烏魚腱，非常珍貴，故每顆大約50到70元不等。

你會想問吃烏魚腱，究竟在吃什麼啊？我們會說是吃「海的味道」。

2. 阿財點心

這類香腸熟肉攤非常在地，會有自製糯米腸、粉腸、香腸、蝦捲等，大致分為炸類及川燙冷盤類，要吃多少就切多少。阿財點心創立近百年，就像南部歐基桑的下午茶，三五好友來點幾盤小菜、配上啤酒，坐到晚上，再回家吃晚餐。

3. 林家白糖粿

林家也是經營幾十年老店，台南有在做白糖粿的人已經不多了。攤子賣白糖粿、蕃薯椪、芋頭餅共三樣甜點、我從小吃3樣15元、20元，一直到現在25元。

白糖粿就像台版的Churros吉拿棒，用糯米米粉製作拿去油炸，外酥內軟，沾砂糖、花生粉一起吃。蕃薯椪是蒸熟的地瓜和米粉一起打製，塑形成圓圓的形狀，塞進砂糖、花生粉下去油炸，遇熱融合在一起，有爆漿感。芋頭餅則是餅乾夾入鬆鬆的芋泥。

4. 蜷尾家甘味处散步甜食

上面三家吃完，不要臉的要講一下，可以順勢散步去吃蜷尾家霜淇淋收尾，也是非常合乎必比登小吃的精神，散步完成經典美食。

關於李豫

2012 與李文心及朱欣怡三位在台南創立蜷尾家，研發超過 110 種冰淇淋風味，不斷創新和打破大眾對冰品的既定印象。2015年奪得世界冰淇淋大賽銀牌獎，之後更與許多知名商家吳寶春麵包坊、W Hotel和GQ雜誌等品牌推出聯名商品，屢創秒殺的好成績。2018年和亞洲前50名TCRC前科累累俱樂部的調酒師 Johnny，在格蘭菲迪跨界調酒大賽蘇格蘭總決賽奪得世界冠軍，同年於東京三軒茶屋站，開設海外第一家旗艦店，目前在日本東京經營五家店點。


GQ資深專題編輯 張翔

★★★三星：RAW

目前所有二星餐廳中，只有RAW與態芮算是正宗以台灣食材說土地故事的餐廳，同時私心非常期待可以看到RAW完成Restaurant ANDRE未竟的三星挑戰。

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★★二星：明福台菜海產

就環境條件來說，明福要再拿多一顆星確實有難度，但因為這裡的菜系就是我的心頭好，糯米雞湯跟一品佛跳牆都是值得跟旁邊客人（不管熟不熟）轉圈圈的極品美味。

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★一星：Tutto Bello

Tutto Bello開業至今已超過 25 年，除了義式口味道地正宗外，這裡無論是店內狀態到人員服務態度都是水準以上，給個一星絕不為過。

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☆必比登推介：糯夫米糕

從一台鐵馬到今年實體店面落成的糯夫米糕，看板單品麻油酒香米糕口感極有層次，每一口都吃得到歲月的故事，這才是真正的古早味啊！

關於張翔

編輯從業年數剛剛來到二位數，目前在《GQ》雜誌負責餐飲、旅遊、人物版塊。人生最大的幸福是睡到飽之後來一份麥當勞的早餐。

食物設計師 陳小曼

★★★三星：鮨 鈴木幸介 Sushi Suzuki

在台中已開業七年，是同集團中的高端江戶前鮨。熟成技術純青。食物之外，環境（氣溫、餐具、酒器、座位安排、光線）、服務，都非常有水準。（題外話，Suzuki San 的台語超好。）

★★二星：JL studio

比重上，相較於師承名門與傳統性，米其林近來越來越重視世界共通語言與自身文化的闡述，Chef Jimmy 不僅師出名門，也在台中這個市場相對明確的地方，發展出一條精彩之路。新加坡料理本就融合多元，在JL studio中被梳理成精緻的脈絡。

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★一星：与玥樓頂級粵菜餐廳、台中名人坊、頂粵吉品


台中的粵菜一直是一級戰場，競爭激烈也走向精緻化。亞洲菜系中也以粵式餐廳的空間與服務最有發展，來自香港上環二星的名人坊雖在百貨中，卻也投注不少心力在細節裡。剛開的頂粵吉品，堅強團隊來自前台北世貿聯誼社，以潮州菜為主，強勢開張，明年應該很有望。



☆必比登推介：俺達の肉屋、弄堂、尚牛二館

○米其林餐盤：Gubami、TU PANG TSIU 地坊餐酒

1. Gubami由知名（前）樂沐團隊開設的牛肉麵店，用精緻料理手法挑戰傳統街食，自製松露辣醬與頂級牛肉（日和、澳和、飛驒牛等）與澄清高湯。這間雖然在必比登上（價格1000元內），但考慮到牛肉麵的均消較適合放在米其林餐盤名單中。

2. TU PANG TSIU 地坊餐酒主廚張皓福閱歷豐富深諳本土食材特性，擅長以食材演繹故事，空間與用餐氣氛介於私廚與餐酒館之間、隨性自在，充滿閒適的個人品味，也販售自家精選食材調味料等。

關於陳小曼

實踐大學建築系學士、米蘭工業設計學院食物設計碩士，從建築、食物造型發展到食物設計，擅長以文本發展概念並打造感官體驗。