親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

【徐仲專欄】台菜餐廳的功力怎麼看?點一盤白斬雞,作為指標

2021-04-20 14:47 徐仲

圖/徐仲提供
圖/徐仲提供

每到台菜餐廳,我總喜歡點盤白斬雞,道菜能判斷主廚對於選材和烹煮的功力,屬於當之無愧的指標性菜餚。

不否認內心對於白斬雞的選材早有定見,首先要選台灣土雞,判斷方式是雞隻腳色,因為民俗祭典中,雞隻腳色不能為白色,恰好多數台灣土雞的雞腳皆為黑色,而肉雞或近年進口的國外雞種,雞腳色則多為白或黃色。除此之外,若能強調雞齡百天以上則加分,能夠講究公雞者則為心頭好。

圖/徐仲提供
圖/徐仲提供

我曾以探針測試最美好的雞肉溫度,雞胸是66℃,雞腿則是71℃。於是所以,考驗主廚烹煮全雞的控溫手段,可以參考兩點,一是看骨頭的切口是否帶著微微紅色,二是觀察雞皮與肉的中間是否有豐厚膠凍。這就是控溫是否完美的指標。

圖/徐仲提供
圖/徐仲提供

若選雞烹雞皆完美,那就祈禱同桌長輩道不相謀,別挑走自個兒喜歡的部位,畢竟起筷有先後,輩分不能亂。若同桌皆是平輩,那挑部位這檔事有如江湖,人情自在翻覆間,多數人喜歡挑選雞腿或雞翅,少部分人會挑雞胸,而我個人喜歡雞背。這部分通常埋在盤子的最下方,讓我可以待眾人夾食後,再優雅的起筷落盤。喜歡雞背,因為這塊肉的皮脂與肉量的比例恰巧,骨旁的肉本就鮮美,且份量不多,搭配略厚的皮脂,甘鮮潤口,甜美極了。

所謂厚韻自在簡單處,能做好白斬雞的餐館,其他菜餚通常不差。

◎責任編輯:胡士恩

推薦閱讀

【優人物】 徐仲 深入產地 發掘文化 讓台灣食材被看見

最新文章

「神人之家」劇照。圖/傳影提供

影評人馬欣/「神人之家」:求神未果後的人性回甘 看到隱藏在自己小日子的堅強

2022/11/28
藍家友善農場藍毅綸用五年實驗,找到有效提升品質的韭菜種植農法。圖/于國華提供

文化觀察者于國華/割韭菜前先養田 提升地力解救生態災難

2022/11/26
「謝謝你醫生」是楊冪第一次飾演醫生角色。圖/愛奇藝國際站提供

潘光中/醫療劇《謝謝你醫生》:「我們面對的不僅僅是傷病,更是傷病背後的人」

2022/11/26
在京都隨處可見傳統糕餅店仍與現代生活安好共存之景。圖/陳穎Ying C. 提供

陳穎Ying C. /來自和菓子的啟發:提升文化意識,為傳統找到現代價值

2022/11/23
韓勇畫了一隻黑狗並為定名:鯰魚。圖╱姚謙提供

姚謙/鯰魚:一件親切、平等觀望生命的作品

2022/11/22
「流麻溝十五號」劇照,連俞涵。圖/牽猴子提供

影評人塗翔文/「流麻溝十五號」:情感舖陳自然流洩 看到片尾別急著離座

2022/11/14
吳岳擎(左)、余晉在BL劇「我的牙想你」中是病人與牙醫的關係。圖/結果娛樂提供

雀雀/《我的牙想你》:演員都是魔法師 高水準BL台劇正中愛情紅心

2022/11/12
《模擬市民4》以豐富內容映射現實社會的消費生活。圖╱EA提供

創意人李擴/《模擬市民》如何成就生活現實?

2022/11/11
許瑋甯(左)與丁寧(右)飾演母女。圖/Netflix提供

雀雀/《她和她的她》:奇幻懸疑劇型帶出易受漠視的女性傷痛故事 誰能伴她走出人間黑洞

2022/11/05
詹偉雄|1961年生於台中豐原,社會觀察、評論者,曾參與博客來與《數位時代》等雜...

社會觀察家詹偉雄:身體是君王,遲來的君王!

2022/11/04
鄧九雲|演員、作家、編導,英國東15表演碩士,出版多本短篇小說與散文集,包括《女...

書寫的演員鄧九雲:身體是人生中最溫柔忠實的夥伴

2022/11/04

美食作家陳慶華/台北INITA:義式料理融入大阪喜劇之魂

2022/11/03
陳德政|作家、酒吧DJ、登山者,出版過多本音樂散文書,2019年加入K2峰台灣遠...

作家陳德政:我們的身體,就是一個宇宙

2022/11/03
日本建築師高松伸所設計的玉山銀行第二總部大樓前,是日本藝術家名和晃平所設計的公共...

文化觀察家李清志/城市中的「白鹿」:優雅的公共藝術品 為忙碌街頭帶來平靜安祥

2022/10/31
「詭孩」。圖/摘自imdb

馬欣/「詭孩」:孩童視角下的文明暴力

2022/10/30
「仙女姐姐來我家」劇照。圖/衛視中文台提供

雀雀/《仙女姐姐來我家》:重新定義與豐厚台劇八點檔實力

2022/10/29
法式不見得華麗、手作不一定質樸,深入了解甜點文化便能更日常地享受它。圖/Ying...

陳穎Ying C. /深入理解、破除刻板印象 讓「甜點文化」成為日常

2022/10/26
《斯卡羅》獲金鐘獎戲劇節目獎。記者沈昱嘉/攝影

雀雀/為MIT戲劇指路抑或擋路?試論金鐘57得獎名單「台劇價值密碼」

2022/10/23

回應

Top