【徐仲專欄】台菜餐廳的功力怎麼看？點一盤白斬雞，作為指標

2021-04-20 14:47 徐仲

每到台菜餐廳，我總喜歡點盤白斬雞，道菜能判斷主廚對於選材和烹煮的功力，屬於當之無愧的指標性菜餚。

不否認內心對於白斬雞的選材早有定見，首先要選台灣土雞，判斷方式是雞隻腳色，因為民俗祭典中，雞隻腳色不能為白色，恰好多數台灣土雞的雞腳皆為黑色，而肉雞或近年進口的國外雞種，雞腳色則多為白或黃色。除此之外，若能強調雞齡百天以上則加分，能夠講究公雞者則為心頭好。

我曾以探針測試最美好的雞肉溫度，雞胸是66℃，雞腿則是71℃。於是所以，考驗主廚烹煮全雞的控溫手段，可以參考兩點，一是看骨頭的切口是否帶著微微紅色，二是觀察雞皮與肉的中間是否有豐厚膠凍。這就是控溫是否完美的指標。

若選雞烹雞皆完美，那就祈禱同桌長輩道不相謀，別挑走自個兒喜歡的部位，畢竟起筷有先後，輩分不能亂。若同桌皆是平輩，那挑部位這檔事有如江湖，人情自在翻覆間，多數人喜歡挑選雞腿或雞翅，少部分人會挑雞胸，而我個人喜歡雞背。這部分通常埋在盤子的最下方，讓我可以待眾人夾食後，再優雅的起筷落盤。喜歡雞背，因為這塊肉的皮脂與肉量的比例恰巧，骨旁的肉本就鮮美，且份量不多，搭配略厚的皮脂，甘鮮潤口，甜美極了。

所謂厚韻自在簡單處，能做好白斬雞的餐館，其他菜餚通常不差。

◎責任編輯：胡士恩

徐仲

飲食文化工作者，擁有中華民國營養師證照，熟悉食品科學分析等相關議題。畢業自義大利慢食組織的美食科技大學（University of Gastronomic Science），熟悉臺灣及義大利的飲食文化、包裝設計及行銷手法。著有《義食之選－從產地到餐桌：義大利經典食材》、《知味臺灣：徐仲談慢食》，經營Facebook粉絲專頁「從產地到餐桌」。