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【徐仲專欄】台菜餐廳的功力怎麼看?點一盤白斬雞,作為指標

2021-04-20 14:47 徐仲

圖/徐仲提供
圖/徐仲提供

每到台菜餐廳,我總喜歡點盤白斬雞,道菜能判斷主廚對於選材和烹煮的功力,屬於當之無愧的指標性菜餚。

不否認內心對於白斬雞的選材早有定見,首先要選台灣土雞,判斷方式是雞隻腳色,因為民俗祭典中,雞隻腳色不能為白色,恰好多數台灣土雞的雞腳皆為黑色,而肉雞或近年進口的國外雞種,雞腳色則多為白或黃色。除此之外,若能強調雞齡百天以上則加分,能夠講究公雞者則為心頭好。

圖/徐仲提供
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我曾以探針測試最美好的雞肉溫度,雞胸是66℃,雞腿則是71℃。於是所以,考驗主廚烹煮全雞的控溫手段,可以參考兩點,一是看骨頭的切口是否帶著微微紅色,二是觀察雞皮與肉的中間是否有豐厚膠凍。這就是控溫是否完美的指標。

圖/徐仲提供
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若選雞烹雞皆完美,那就祈禱同桌長輩道不相謀,別挑走自個兒喜歡的部位,畢竟起筷有先後,輩分不能亂。若同桌皆是平輩,那挑部位這檔事有如江湖,人情自在翻覆間,多數人喜歡挑選雞腿或雞翅,少部分人會挑雞胸,而我個人喜歡雞背。這部分通常埋在盤子的最下方,讓我可以待眾人夾食後,再優雅的起筷落盤。喜歡雞背,因為這塊肉的皮脂與肉量的比例恰巧,骨旁的肉本就鮮美,且份量不多,搭配略厚的皮脂,甘鮮潤口,甜美極了。

所謂厚韻自在簡單處,能做好白斬雞的餐館,其他菜餚通常不差。

◎責任編輯:胡士恩

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