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【優人物】 徐仲 深入產地 發掘文化 讓台灣食材被看見

2021-01-03 00:00 錢欽青、陳昭妤

這日新竹山區剛下完連日大雨,草皮覆蓋在濕軟泥土上,隨著徐仲踏於其中,晨光暮氣將眾人從都市的昏沈和茫然裡喚醒過來,這是徐仲最享受的瞬間。探訪農友認真栽植的作物、交換想法,再將它們帶到消費者跟前,這一趟路,他一走就是二十年。

徐仲對台灣奇異果的栽種成果相當有興趣。記者余承翰/攝影
徐仲對台灣奇異果的栽種成果相當有興趣。記者余承翰/攝影

「我沒有什麼偉大的使命感,會追食材單純只是因為自己愛吃,想要知道這些味道是怎麼變化的。當歐洲、日本都願意花時間細緻地去看食材,台灣沒道理做不到。」徐仲對食材的熱情,還展現在生活三餐。「我是那種覺得一杯咖啡好喝,就會上網去查那款豆子的地圖、莊園事蹟,順便查年雨量,可能喝一杯咖啡就會花掉我一個早上。」

也就是這股純粹熱情,徐仲無形中讓許多產業起了質變,在他與農友合作溝通下,如今廣受歡迎的桂丁雞、自然豬、小農製作的醬油、蜂蜜等,都有了自己的品牌,也吸納了大批忠實粉絲。不只探訪食材,徐仲更近一步挖掘其中的文化,為眾人開展風土見識之餘,也讓台灣食材邁上國際舞台。

徐仲認為台灣有好的食材,但不能沒有論述根基。記者林澔一/攝影<b style...
徐仲認為台灣有好的食材,但不能沒有論述根基。記者林澔一/攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
桂丁雞的分級成功,徐仲是幕後功臣之一。圖/徐仲提供
桂丁雞的分級成功,徐仲是幕後功臣之一。圖/徐仲提供
徐仲(右)初期跑產地就被台灣食材的豐富性與農友的投入深深吸引。圖/徐仲提供
徐仲(右)初期跑產地就被台灣食材的豐富性與農友的投入深深吸引。圖/徐仲提供

產地到餐桌的契機

「從產地到餐桌」已成當今顯學,徐仲卻早在2004年就將這個觀念身體力行。「現在很多人講風土,風是溫差、土是土質,但有誰真的走進土壤去觀察?」彼時徐仲因寫專欄,無意間參與到與在地食材結合的旅遊團,開始對各種食材來源與過程產生問號,理工男實事求是的性格,讓他決定投入鑽研。


「第一次接觸到的是鮭魚,我就好奇鮭魚為什麼可以在台灣養?」餐桌上被煎得橘亮酥脆的魚身,讓徐仲連結起產地親見的畫面。「我本身就喜歡去懷疑跟Fight,查資料跟跑產地的過程中解開我很多疑問,也開始會想『什麼才是好吃的食材?』這一找就發覺,這世界實在太好玩了。」

隨著深入全台產地,加上與餐飲界接觸,徐仲再發現,許多廚師其實沒有想像中懂食材,「有廚師進了國外米其林的芒果沙拉食譜,用的卻是台灣愛文芒果,味道當然不對。」碰到問號,就走進大地找答案,如今市面上的芒果,他至少能認出三十種以上。「很多廚師會直接以太甜太酸決定要不要用,但如果跟前端生產者好好聊,就會知道很多風味都不該用單一思維來看。」

站在山林裡,徐仲投入地和薑農交流起眼下的品種、風味。「我很喜歡跟農友討論這些東西,認真的農友會清楚他要種出什麼風味,知道氮磷鉀三種基本元素的肥料怎麼下去施肥,這過程也可以幫助你描述出『好吃』的意象是什麼。」

徐仲走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲(左)走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲(左)走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲初期跑產地就被台灣食材的豐富性深深吸引。圖/徐仲提供
徐仲初期跑產地就被台灣食材的豐富性深深吸引。圖/徐仲提供
徐仲(右)熱愛在第一線與農友切磋討論食材知識。圖/徐仲提供
徐仲(右)熱愛在第一線與農友切磋討論食材知識。圖/徐仲提供

營養師背景助攻

和一般美食寫手不同,讀營養出身的徐仲,看待食材不以表象定奪,而會納入其中的科學變化。他以投入研究最久、最深的醬油為例,「發酵時的PH值是影響風味非常重要的因素,所以我不斷地去跟農友和大眾談這塊,分出乾式發酵和濕式發酵兩種類型。」

又如豆漿,徐仲認為並非使用在地豆就是好,重點在如何萃取出它的風味。「像是泡冷水或溫水就對異黃酮萃取有不同效果、蛋白質變性則會導致膠黏度和香氣不同,這些都是豆漿風味的重點。」跑產地過程中,徐仲會將這類食品科學知識提出給農友,協助小農們提升品質,自己則透過觀察栽種過程,兩方切磋交流,吸取不同養分。

談及營養師專業,徐仲笑說,還在醫學院念書時,常不懂自己學這些理論有何意義,直到開始研究食材,才發現營養學的思維訓練有多重要。「我研究一個食材都會先找數據,再分類研究。」以即興考驗他的芭樂為例,「我會先分出加工型或鮮食型,再去看產地和品種間的關聯性,最後看季節,直接分三層下來。」

探訪產地時,徐仲大多拍照記錄、聽農友分享,回來後再找資料。「大部分重點就是直接畫在書上,以前還在當營養師時,我六、日如果沒去看食材就是泡在圖書館,其他時候上班。」超乎常人的執著,讓徐仲成了獨特的食材寫手,如今更是許多廚師請益的對象。

徐仲(右)走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲(右)走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲(左)熱愛在第一線與農友切磋討論食材知識。圖/徐仲提供
徐仲(左)熱愛在第一線與農友切磋討論食材知識。圖/徐仲提供
徐仲(後排左五)就讀義大利慢食學校期間,除了上課也勤跑農業第一線。圖/徐仲提供
徐仲(後排左五)就讀義大利慢食學校期間,除了上課也勤跑農業第一線。圖/徐仲提供
徐仲就讀義大利慢食學校期間,除了上課也勤跑農業第一線。圖/徐仲提供
徐仲就讀義大利慢食學校期間,除了上課也勤跑農業第一線。圖/徐仲提供

義大利吸取養分

但在成為專家前,徐仲坦言也曾懷疑自己是否要孤注一擲,放棄營養師工作,投入這條漫漫研究長路。「大概2006那年吧,我因為有機會採訪一些小吃餐飲,發現很多東西自己根本還不懂,那時就想是不是該放棄寫專欄,回去熟悉的生化產業算了。」

當時他接觸到肉圓,就想著彰化市跟北斗的肉圓為何吃起來不一樣?除了食材,粉漿配比和做法是否也會影響風味?這都讓他再次產生問號。「在這麼多不懂和無助下,我覺得唯有先出國去讀書,拓展眼界充實自己,才有辦法決定下一步。」

搜尋了一輪,徐仲發現義大利有間慢食(Slow Food)大學,其以深入研究不同產區的食材,提倡個別生態區的飲食文化為主,和他一直以來的理念契合。四年求學期間,徐仲跑遍義大利兩百多個產地,深入當地,從政府到民間,了解他們如何以食材帶動產業。

「我出國念書就是為了要推廣台灣飲食文化,你想外銷烏魚子、香蕉、稻米,就要先了解人家怎麼做,才可能突破。」同時間,他也把握機會,吃遍當地米其林,了解同一個食材,廚師怎麼去發想、料理,甚至推廣。「我一路從米蘭吃到羅馬,有時候睡公園、有時候徒步,把錢都省下來跑產地跟吃餐廳。」

外人看徐仲,似乎相當享受,他倒認為那是因為自己「夠有熱情。」對他來說,愛吃是動力,所有理想都非刻意設立,而是在這基礎上被催生出來。「義大利人會先做出架構,在這架構下思考你對什麼有興趣,再去研究,他們認為做研究一定要好玩,如果不好玩,這事情就沒有意義,這跟我的個性很接近。」

為了解義大利Fine Dining,徐仲勒緊褲袋在當地吃遍米其林餐廳。圖/徐仲提...
為了解義大利Fine Dining,徐仲勒緊褲袋在當地吃遍米其林餐廳。圖/徐仲提供
為了解義大利Fine Dining,徐仲勒緊褲袋在當地吃遍米其林餐廳。圖/徐仲提...
為了解義大利Fine Dining,徐仲勒緊褲袋在當地吃遍米其林餐廳。圖/徐仲提供 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
為了解義大利Fine Dining,徐仲勒緊褲袋在當地吃遍米其林餐廳。圖/徐仲提...
為了解義大利Fine Dining,徐仲勒緊褲袋在當地吃遍米其林餐廳。圖/徐仲提供
徐仲在義大利唸書期間,積極向當地專家、廚師取經學習。圖/徐仲提供
徐仲在義大利唸書期間,積極向當地專家、廚師取經學習。圖/徐仲提供
徐仲在義大利時探訪許多產地,從中獲得推廣台灣食材的靈感。圖/徐仲提供
徐仲在義大利時探訪許多產地,從中獲得推廣台灣食材的靈感。圖/徐仲提供
徐仲在義大利時探訪許多產地,從中獲得推廣台灣食材的靈感。圖/徐仲提供
徐仲在義大利時探訪許多產地,從中獲得推廣台灣食材的靈感。圖/徐仲提供

協助建立台灣品牌

在義大利產地、餐廳累積見識後,徐仲決定帶著所學,回台投入推廣飲食文化。辭去營養師工作,他先是和當時在美食圈和媒體圈都相當有影響力的韓良露「拜碼頭」。「那是一個很關鍵的里程碑,韓良露老師是第一個引進慢食概念的人,只是後來她沒有做,她覺得我的想法很有趣,就決定幫忙牽線。」

從在報章雜誌上開專欄,到辦講座、品嘗會,儘管每月靠寫稿、演講,薪水不到三萬,徐仲仍堅持不收費,自掏腰包投入辦活動,為的就是讓更多人認識台灣農產品。「但做到後來我發現,像我對食材這麼有熱情的人真的不多,所以其實滿辛苦的。」

所幸在第一線努力的身影,影響不少農友,十九年間,他協助台灣許多優質食材分級、建立品牌。以最為人所知的「桂丁雞」為例,「我當時是被法國的『布列斯雞』激到,以我的觀點,我覺得沒那麼好吃,但法國人可以讓牠一隻賣到一萬塊,台灣雞這麼好吃,沒道理辦不到。」

分級建立品牌,走向外銷,讓努力的農友有更好的收入,也是徐仲想做的。包括協助推動「自然豬」品牌,提出飼料品質的重要性,後再影響同業切出戰斧豬排等級,在西餐界引起風潮。「很多人會覺得在媒體上打個廣告就了事,卻不知道分級和品牌化這件事才能真正改變產業。」

包括過往常被淘汰的小型馬鈴薯,在徐仲不斷和農友灌輸專業知識下,也找到出路。「以前小馬鈴薯根本沒人在賣,他們會說你冰了一年我不要用,但其實這是錯誤概念,在特定低溫下,會促成『低溫糖化誘導』,讓馬鈴薯甜度更高,當然因為冷氣費,成本自然也會比較高。」談起讓小馬鈴薯起死回生的過程,徐仲笑了笑,坦言確實很有成就感。

為推廣台灣食材,徐仲(右)自掏腰包辦過許多品嘗會與講座。圖/徐仲提供
為推廣台灣食材,徐仲(右)自掏腰包辦過許多品嘗會與講座。圖/徐仲提供
為推廣台灣食材,徐仲自掏腰包辦過許多品嘗會與講座。圖/徐仲提供
為推廣台灣食材,徐仲自掏腰包辦過許多品嘗會與講座。圖/徐仲提供
桂丁雞的分級成功,徐仲是幕後功臣之一。圖/徐仲提供
桂丁雞的分級成功,徐仲是幕後功臣之一。圖/徐仲提供

金字塔理論助外銷

但找出食材特性,協助品牌化的過程,也讓徐仲引來許多攻擊。「很多人說我推有機、自然農法,是在為有錢人服務。我說你可能搞錯一件事,我在想的是產業。」對他來說,提升產業就是得從最容易的地方下手,「你沒有讓金字塔中間、底下價位的人,看到向上提升會有錢賺,他就不會提升。」

「讓產業共好」是徐仲的理想,「今天不管芋頭、大蒜、空心菜、豬肉,我一定是從最頂級的碰,因為這是最能獲得媒體青睞的種類,我們應該要當領頭羊,先把上面帶起來,下面才能拉起來。」面對外界雜音,他不受影響,這一路上,也慢慢吸引理念相同的農友追隨。

「會去推崇能夠做外銷的食材,是因為我都用經濟觀點來思考產業。」他以漸漸走向精品化的醬油為例,「我在辦品嘗會盲測時,台灣醬油幾乎打趴中國城裡那些牌子,外國人一面倒被征服。」徐仲認為,當大家努力提升製作品質,精品化將有助於外銷。金字塔理論,也成了他協助產業達成目標的基底。

徐仲(右)熱愛在第一線與農友切磋討論食材知識。圖/徐仲提供
徐仲(右)熱愛在第一線與農友切磋討論食材知識。圖/徐仲提供
徐仲(左)走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲(左)走訪新竹農家,向薑農交流食材想法。記者余承翰/攝影
徐仲初期跑產地就被台灣食材的豐富性與農友的投入深深吸引。圖/徐仲提供
徐仲初期跑產地就被台灣食材的豐富性與農友的投入深深吸引。圖/徐仲提供

憑己力繼續努力

投入產地、食材研究近二十年,如今的徐仲有著「食材達人」稱號,但這一路上,卻始終孤獨。「這些年來我沒拿過政府資金,都是自己在做,你說使命感我有點不好意思,其實從頭到尾就是我自己愛吃,但有時會覺得,我一直在前面談風土,想深入了解的人還是很少。」他的終極目標,不只是讓台灣食材被看見,還要讓眾人認識屬於台灣的飲食文化。

「要帶起飲食文化,一定要靠政策,而且必須細膩地去布局。但現在時代、觀念都不同,我只能繼續想怎麼突破。」年近半百的他,為了讓理念接觸到更多人,除了持續寫專欄,也試著錄起Podcast。「我其實是個老派的人,什麼是讀書人?就是立言、立德。每一個字都有它的力量,但與時俱進也是必要的。」

他坦言自己不是霸氣類型的領袖,可以一呼百應,帶著大家就走。「所以我找到適合自己的一條路,就是去做媒人、牽線,和其他人一起努力,看怎麼做可以讓台灣產業再好一點。」如今,他將跑了兩年的芋頭、柳丁等食材寫成上萬字紀錄,「不一定發表,就是我自己一個階段性的留存。」

與食材研究共生大半輩子,徐仲憑著異於常人的興趣和執念,一步步走到今日,「其實也完成了不少夢想啦。人生下半場,我的理想境界是:當未來有人問你什麼是台灣菜或台灣味,你的答案不再只是『融合』或『都可以』,任何一個人都可以講出屬於自己的論述。」而那首要,就是更了解台灣的風土和文化。

轉身走向更深的山裡,徐仲急著去看看台灣的奇異果長成了什麼模樣。山霧罩著他的身影,與圍繞在他身邊的農友,隨著陽光露臉,霧氣漸漸散去,為台灣食材努力的路途,也依著他的腳步,變得更加清晰。

徐仲把台灣好食材介紹給全世界。記者林澔一/攝影<b style=
徐仲把台灣好食材介紹給全世界。記者林澔一/攝影 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康
徐仲認為台灣有好的食材,但不能沒有論述根基。記者林澔一/攝影
徐仲認為台灣有好的食材,但不能沒有論述根基。記者林澔一/攝影

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