【500盤】被「誰」低估的台灣食材？

2021/11/19 宗大筠

翻開近五年的資料、筆記，用關鍵字搜尋了自己的記事本，發現一件有趣的事情：原來，身邊的前輩與自己，在這幾年間對於「台灣食材」，已經開始了深入、嚴謹的思辯討論。台灣食材，儼然已經成為島內餐飲業重要的研究標的。

祥雲龍吟料理長稗田良平，甫至台灣於全台尋找標的食材時，在宜蘭發現了油脂肥美、肉質細嫩的台灣香魚；斯洛維尼亞Hiša Franko餐廳、世界50大2017年最佳女主廚的Ana Roš發現了台灣透過科技監管、部落放養台灣土雞，驚訝透過思維飼育的雞肉竟如此風味濃厚；日本京都開設時屆一年就獲得米其林一星的TAKAYAMA餐廳主廚高山忠司，在2019年於台北NKU客座時，對基隆豐富的漁產、台灣野菜的風味，甚至是台灣的愛玉、石花凍感到驚訝與喜愛，在客座中呈現了台灣山海風味，並將食材引入京都，在自己的餐廳中重現。

台灣這座小島，高山挺拔、四面環海；平原產稻產蔬、丘陵植茶栽果、高山隱匿的香料、珍味，就是如此的引人入勝。我們擁有著風味濃郁的水果，我們栽植的咖啡、可可品質受到世界青睞，包圍我們的海洋更是提供給我們重要的海產，這，就是餐飲業裡食材搜羅人們眼中閃耀的光芒。

但，台灣食材到底有沒有被低估？我首先問了台灣食材搜羅的學者——徐仲。他一如既往的將最近一頭栽入的竹筍研究分享給我：「台灣的筍子品種很多，加工品也不少，但如果要進行推廣的話，加工品的思維是必要的。」過去被稱為「鳳尾」的筍乾，由名可鑑被農民視為珍貴的食材；那個年代的竹筍，除了鮮筍直接品嘗外，徐仲解釋其實因部分品種價格高昂、保存不易、乾燥技術過於麻煩、外銷市場有限，因此讓竹筍的「加工技術」不斷受限，多年仍無成長。「傳統的加工思維是為了『保存』，但若要讓世界發現低估的台灣食材，我認為更重要的除了文化的加持，『保存＋美味』更是關鍵。」。

加工思維到底對台灣食材有沒有重要的關鍵？「當然重要！」徐仲提到了在台灣食材的外銷推廣上，保存不易成為了重要的關鍵，如何將保存的技術結合美味，海外通路的拓展、保存期限的延長、運送的便利性，與台灣人如何自主創造屬於台灣食材的「文化感」，勢必成為未來台灣食材「不被低估」的重要指標。

談到台灣食材，另一位不能忘記的，便是食材搜羅的顧瑋。近年，她一頭栽入台灣茶的世界，透過風味的詮釋、嶄新產品COFE的開發，為台灣茶的樣貌展現了不同以往的氣象。提到被低估的台灣食材，我當然不能錯過抓緊她討論「茶」的議題。

近年來，顧瑋針對茶的研究，不難發現她更深度的針對產地、產地土壤氣候對應風味，與每一茶品對於消費者品鑑的能力有極大努力。「台灣茶有被低估，但是講實在話我們就算進入了，也不一定對於產業有什麼很大的幫助。」笑稱自己是「自我感覺良好」的她，悠悠的對我說，她栽入茶的世界的主因無他，「想做」而已。

台灣的食材到底有沒有被低估？若將近年來重要的關鍵食材——馬告、刺蔥、小米、愛玉、羅氏鹽膚木、可可、咖啡——壓扁來看，到底我們已經產生了哪些產地連動商業的途徑？台灣的鹽之花、台灣如同伊比利豬等級的飼養豬、台灣以布列斯雞為目標的高山放養雞、台灣的醬油、台灣的初榨油⋯⋯仔細觀看，我們都還停留，又或者說在「跟隨」世界食材歷史成長的洪流中，找尋自我的定位。