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【500盤】被「誰」低估的台灣食材?

2021-11-19 14:00 宗大筠

愛玉已成為聞名國際的台灣重要食材。 圖/宗大筠提供
愛玉已成為聞名國際的台灣重要食材。 圖/宗大筠提供

翻開近五年的資料、筆記,用關鍵字搜尋了自己的記事本,發現一件有趣的事情:原來,身邊的前輩與自己,在這幾年間對於「台灣食材」,已經開始了深入、嚴謹的思辯討論。台灣食材,儼然已經成為島內餐飲業重要的研究標的。

祥雲龍吟料理長稗田良平,甫至台灣於全台尋找標的食材時,在宜蘭發現了油脂肥美、肉質細嫩的台灣香魚;斯洛維尼亞Hiša Franko餐廳、世界50大2017年最佳女主廚的Ana Roš發現了台灣透過科技監管、部落放養台灣土雞,驚訝透過思維飼育的雞肉竟如此風味濃厚;日本京都開設時屆一年就獲得米其林一星的TAKAYAMA餐廳主廚高山忠司,在2019年於台北NKU客座時,對基隆豐富的漁產、台灣野菜的風味,甚至是台灣的愛玉、石花凍感到驚訝與喜愛,在客座中呈現了台灣山海風味,並將食材引入京都,在自己的餐廳中重現。

台灣這座小島,高山挺拔、四面環海;平原產稻產蔬、丘陵植茶栽果、高山隱匿的香料、珍味,就是如此的引人入勝。我們擁有著風味濃郁的水果,我們栽植的咖啡、可可品質受到世界青睞,包圍我們的海洋更是提供給我們重要的海產,這,就是餐飲業裡食材搜羅人們眼中閃耀的光芒。

台灣近海的水產資源豐沛,同樣也是逐漸受到重視的食材們。 圖/宗大筠提供
台灣近海的水產資源豐沛,同樣也是逐漸受到重視的食材們。 圖/宗大筠提供

但,台灣食材到底有沒有被低估?我首先問了台灣食材搜羅的學者——徐仲。他一如既往的將最近一頭栽入的竹筍研究分享給我:「台灣的筍子品種很多,加工品也不少,但如果要進行推廣的話,加工品的思維是必要的。」過去被稱為「鳳尾」的筍乾,由名可鑑被農民視為珍貴的食材;那個年代的竹筍,除了鮮筍直接品嘗外,徐仲解釋其實因部分品種價格高昂、保存不易、乾燥技術過於麻煩、外銷市場有限,因此讓竹筍的「加工技術」不斷受限,多年仍無成長。「傳統的加工思維是為了『保存』,但若要讓世界發現低估的台灣食材,我認為更重要的除了文化的加持,『保存+美味』更是關鍵。」。

加工思維到底對台灣食材有沒有重要的關鍵?「當然重要!」徐仲提到了在台灣食材的外銷推廣上,保存不易成為了重要的關鍵,如何將保存的技術結合美味,海外通路的拓展、保存期限的延長、運送的便利性,與台灣人如何自主創造屬於台灣食材的「文化感」,勢必成為未來台灣食材「不被低估」的重要指標。

台灣茶的世界地位,隨著職人的研究與推廣逐漸受到世界重視。 圖/COFE提供
台灣茶的世界地位,隨著職人的研究與推廣逐漸受到世界重視。 圖/COFE提供

談到台灣食材,另一位不能忘記的,便是食材搜羅的顧瑋。近年,她一頭栽入台灣茶的世界,透過風味的詮釋、嶄新產品COFE的開發,為台灣茶的樣貌展現了不同以往的氣象。提到被低估的台灣食材,我當然不能錯過抓緊她討論「茶」的議題。

近年來,顧瑋針對茶的研究,不難發現她更深度的針對產地、產地土壤氣候對應風味,與每一茶品對於消費者品鑑的能力有極大努力。「台灣茶有被低估,但是講實在話我們就算進入了,也不一定對於產業有什麼很大的幫助。」笑稱自己是「自我感覺良好」的她,悠悠的對我說,她栽入茶的世界的主因無他,「想做」而已。

台灣的食材到底有沒有被低估?若將近年來重要的關鍵食材——馬告、刺蔥、小米、愛玉、羅氏鹽膚木、可可、咖啡——壓扁來看,到底我們已經產生了哪些產地連動商業的途徑?台灣的鹽之花、台灣如同伊比利豬等級的飼養豬、台灣以布列斯雞為目標的高山放養雞、台灣的醬油、台灣的初榨油⋯⋯仔細觀看,我們都還停留,又或者說在「跟隨」世界食材歷史成長的洪流中,找尋自我的定位。

小米、芋頭乾、樹豆粉等重要原住民食材,近年來開始受到名廚的使用。 圖/宗大筠提供
小米、芋頭乾、樹豆粉等重要原住民食材,近年來開始受到名廚的使用。 圖/宗大筠提供

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