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嘉義驛家麵包屋!有力量的麵包,以經驗累積飽滿成就

2023-12-09 17:04 于國華

驛家麵包屋在嘉義市火車站附近,開業八年。這期間,守望著嘉義文創園區、嘉義美術館興起,同時感受著消費者對於麵包口味喜好的變化。

返鄉創業八年的麵包師羅翊嘉,對麵包充滿熱情。圖/驛家麵包屋提供
返鄉創業八年的麵包師羅翊嘉,對麵包充滿熱情。圖/驛家麵包屋提供

只要待下來、世界就是你的

店主人羅翊嘉,服役時被派往多明尼加共和國,發現那裡竟有兩家台灣同胞經營的麵包店,因此萌生了學做麵包的念頭。退伍後加入職訓班學得基本技能,再到台北市內湖區的名店Le Gout工作。

「一星期還沒過完就想逃了!」翊嘉說,到Le Gout才知道做麵包有多麼辛苦,當下懷疑選錯行業。店裡師傅勸告他:「只要待下來、世界就是你的」;翊嘉果真待了下來,歷經各種技能的磨練,還經常向老闆購買材料,下班後繼續在店裡練習。五年之後,他回老家創辦驛家麵包屋。

每到年底,驛家麵包屋推出法國人主顯節必備的國王派。圖/驛家麵包屋提供
每到年底,驛家麵包屋推出法國人主顯節必備的國王派。圖/驛家麵包屋提供

堅持慢慢做就能感受市場轉變

開業後,翊嘉一人主理所有的麵包製作,因為種類繁多、步驟各自不同,他的日常工作就是隨著縝密交錯的工序流程表,不斷的來回反覆。有些產品例如德國酸種麵包,製作過程很長,甚至需要提早一星期培養酵母菌。

帶著信心回家開店,初期並不順利,因為顧客早已習慣傳統台式麵包,覺得歐式麵包太硬、太黑,不合口味。翊嘉堅持到現在,感受到市場漸漸轉變,不但顧客開始接受歐式麵包,甚至西方特定節慶日的傳統甜點,例如法國人的主顯節必備、千層酥外皮加入杏仁奶油餡的國王派;或內餡填滿果乾和堅果、發源自德國的耶誕節甜點史多倫麵包,都已經成為本地消費者喜愛購買的應景食物。

「有力量的麵包」是羅翊嘉的成就感追求。圖/驛家麵包屋提供
「有力量的麵包」是羅翊嘉的成就感追求。圖/驛家麵包屋提供
羅翊嘉依據麵包展現的「力量」判斷製作是否成功。圖/于國華提供
羅翊嘉依據麵包展現的「力量」判斷製作是否成功。圖/于國華提供

成功的「力量」

麵包基本材料只有麵粉、酵母、鹽、水,卻千變萬化。翊嘉說,做麵包是工藝,做成功卻要依賴靠科學。從培養酵母開始,攪拌、揉和、發酵、塑形、烘烤等過程,化學、物理學和生物學的作用不斷累積力量,最後迸發在麵包烘焙時刻,焦脆外表形成若山若谷的裂紋。橫切開來,麵包體內孔隙排列和形狀,來自氣體力量的流動與穿透。麵包出爐、接觸烤箱外的低溫空氣,表面瞬間爆裂,發出脆裂聲響;即使音量微弱,翊嘉總是能夠聽到其中的力量!

用「力量」判斷麵包製作是否成功,來自Le Gout的工作經驗。「力量」說來抽象,但長時間一個人待在廚房、雙手做出每一個麵包的翊嘉,每當烤箱打開、看到出爐麵包的力量飽滿乍現,就是他的成就感來源。

麵包不能只是好看,還要用口品嘗、用鼻子嗅聞。翊嘉延續Le Gout精神,堅持最好的材料和設備,雖然成本因此墊高,但口感、香氣的提升,都是最直接的回報。麵包製作難度高,但在台灣的市場價格卻落後於花俏的蛋糕;即使如此,翊嘉依舊鍾情於麵包。他相信,重覆一件事、將細節做到最好,就是力量的來源。

雖然一人主理廚房,羅翊嘉每天都要製作多種麵包。圖/驛家麵包屋提供
雖然一人主理廚房,羅翊嘉每天都要製作多種麵包。圖/驛家麵包屋提供

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