嘉義驛家麵包屋！有力量的麵包，以經驗累積飽滿成就

2023-12-09 17:04 于國華

驛家麵包屋在嘉義市火車站附近，開業八年。這期間，守望著嘉義文創園區、嘉義美術館興起，同時感受著消費者對於麵包口味喜好的變化。

只要待下來、世界就是你的

店主人羅翊嘉，服役時被派往多明尼加共和國，發現那裡竟有兩家台灣同胞經營的麵包店，因此萌生了學做麵包的念頭。退伍後加入職訓班學得基本技能，再到台北市內湖區的名店Le Gout工作。

「一星期還沒過完就想逃了！」翊嘉說，到Le Gout才知道做麵包有多麼辛苦，當下懷疑選錯行業。店裡師傅勸告他：「只要待下來、世界就是你的」；翊嘉果真待了下來，歷經各種技能的磨練，還經常向老闆購買材料，下班後繼續在店裡練習。五年之後，他回老家創辦驛家麵包屋。

堅持慢慢做就能感受市場轉變

開業後，翊嘉一人主理所有的麵包製作，因為種類繁多、步驟各自不同，他的日常工作就是隨著縝密交錯的工序流程表，不斷的來回反覆。有些產品例如德國酸種麵包，製作過程很長，甚至需要提早一星期培養酵母菌。

帶著信心回家開店，初期並不順利，因為顧客早已習慣傳統台式麵包，覺得歐式麵包太硬、太黑，不合口味。翊嘉堅持到現在，感受到市場漸漸轉變，不但顧客開始接受歐式麵包，甚至西方特定節慶日的傳統甜點，例如法國人的主顯節必備、千層酥外皮加入杏仁奶油餡的國王派；或內餡填滿果乾和堅果、發源自德國的耶誕節甜點史多倫麵包，都已經成為本地消費者喜愛購買的應景食物。

成功的「力量」

麵包基本材料只有麵粉、酵母、鹽、水，卻千變萬化。翊嘉說，做麵包是工藝，做成功卻要依賴靠科學。從培養酵母開始，攪拌、揉和、發酵、塑形、烘烤等過程，化學、物理學和生物學的作用不斷累積力量，最後迸發在麵包烘焙時刻，焦脆外表形成若山若谷的裂紋。橫切開來，麵包體內孔隙排列和形狀，來自氣體力量的流動與穿透。麵包出爐、接觸烤箱外的低溫空氣，表面瞬間爆裂，發出脆裂聲響；即使音量微弱，翊嘉總是能夠聽到其中的力量！

用「力量」判斷麵包製作是否成功，來自Le Gout的工作經驗。「力量」說來抽象，但長時間一個人待在廚房、雙手做出每一個麵包的翊嘉，每當烤箱打開、看到出爐麵包的力量飽滿乍現，就是他的成就感來源。

麵包不能只是好看，還要用口品嘗、用鼻子嗅聞。翊嘉延續Le Gout精神，堅持最好的材料和設備，雖然成本因此墊高，但口感、香氣的提升，都是最直接的回報。麵包製作難度高，但在台灣的市場價格卻落後於花俏的蛋糕；即使如此，翊嘉依舊鍾情於麵包。他相信，重覆一件事、將細節做到最好，就是力量的來源。