文化觀察者于國華/友善複利在人間:JIAMI呷米
疫情後停業的呷米餐廳,最近改名「JIAMI呷米友善餐廳」、在重慶南路重新開業。新裝潢的空間比過去寬敞舒適,食物口味更為豐富。
美籍律師文魯彬創辦的呷米,規模不大,卻是台灣有名的綠色餐廳。2002年,在台灣發展律師事業的文魯彬確診罹癌,只剩六個月生命。他移居花蓮休養,藉由充足的運動、睡眠和清淨食物,十星期後奇蹟地康復。為了回報台灣的救命之恩,他全力投入環保運動,關注台灣的食安和農業問題。2013年,文魯彬和朋友創辦呷米蔬食餐廳,他認為,透過餐廳推廣友善生態的飲食,對環境保育和人民健康都有正面效果。
忙於環保運動的文魯彬無暇照顧呷米,連年虧損。任職國際藥廠高管的創始股東王淑珍,自告奮勇接下呷米。王淑珍心想,這樣規模的餐廳,兩個月足以轉虧為盈。但她全心投入了三年,呷米終於出現財務轉機;但疫情、租約到期等接續的打擊,讓努力全部歸零。
王淑珍勤跑產地選購食材,認識許多小農。為著小農朋友的生計和期待,她決心再拚一次,於是有了現在的新呷米。她笑著說,店租貴、食材成本高、售價又要親民,不必計算就知道很難經營。
「複利的致富公式,是投入本金、等待時間帶來財富。但我做呷米,錢投進去了,複利不在我的帳上,而在社會。」擁有醫檢師執照和金融證照的王淑珍,分析著呷米「獲利不必在我」的財務算盤。
延續本地、無毒、友善的食材使用原則,呷米請了兩位主廚:專長義大利料理、調酒、咖啡、烘焙的陳營豪,以及擁有藍帶廚藝證書、擅長法式料理和甜點的宗山。帶著瀟灑文青氣息的營豪,曾經擁有四家餐廳、也在國際酒店廚房任職主管。他說,來呷米學習最多的,是重新思考對待食材的態度。
「在飯店廚房,最好、最漂亮的菜打個電話就來。在呷米,不論食材大小美醜,都要發揮最大功能」。營豪說,綠色餐飲是未來趨勢,但大型酒店很難跟上;這是他來到呷米的原因。
在呷米,烹調手法為了彰顯食材原味;許多客人喜歡老麵發酵麵包、松露馬鈴薯等單純的好風味。王淑珍經常和廚師拜訪生產者,選用不同產地的食材,例如富里鄉馬里旺部落「遊穀契」有機米,嘉義邱家兄弟自然生態養殖魚,香草野園農場有機生菜和放牧雞蛋等。王淑珍也和嘉義布袋的洲南鹽場合作,開發聯名款專屬鹽花供呷米使用。
王淑珍存在銀行的財富,兌換成呷米的投資,成為「友善社會的複利」。她讓我了解,環境永續創造的資產價值,不是帳面上的會計盈餘,而是趨動社會善良循環所產生的共同利益。
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