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文化觀察者于國華/蔬食仁心:養心茶樓

2025/07/06 于國華

看到一則媒體訊息:養心餐飲集團讓出一半股份給王座國際,增加資金拓展市場、發展通路。當下腦中閃出個念頭:公司股份能拆分,「心」可以拆分嗎?

注意這則新聞,因為認得養心集團創辦人洪國席。初次見面時,他溫文儒雅、目光明亮,說話慢條斯理卻清晰分明,闡述拓展蔬食的堅定理想。

養心茶樓港式點心也有創意表現,例如酸菜魚水晶餃。圖╱于國華提供
養心茶樓港式點心也有創意表現,例如酸菜魚水晶餃。圖╱于國華提供

父親是兄弟飯店創辦人洪騰勝,但洪國席很早就決定,不走父親的路。他到日本留學、當工程師,結婚後隨著太太吃素。回台灣想開一家蔬食咖啡廳,最後接受父親建議,選在台北捷運松江南京站成立養心茶樓和NOZOMI麵包店,以及韓式料理YACHE,後來又開業了新品牌「養心沙龍」。

鬆化叉燒酥是養心茶樓的人氣名點。圖╱于國華提供
鬆化叉燒酥是養心茶樓的人氣名點。圖╱于國華提供

在台灣,素食餐廳選擇多、口味好,但終究受限於食材與烹調。例如,國席和太太喜歡港點,但蔬食港點卻很稀有。國席自問:蔬食能否成為新的菜系,廣泛被市場接受,甚至葷食朋友也能喜歡?「不論吃素的原因為何,口味都可以不必妥協。」他說出創辦養心餐飲集團的期許。

火腿換成藕片的上海菜飯,青江菜做主角更顯清爽。圖╱于國華提供
火腿換成藕片的上海菜飯,青江菜做主角更顯清爽。圖╱于國華提供

料理「由葷轉素」並非只是去肉,廚師團隊運用許多方法更改配方和製程,創造合於蔬食的新口味,例如菜單上的獅子頭、鳳梨蝦球、芋香子排、金沙魚柳、上海菜飯等,還有選擇豐富的素點心。我格外喜歡酸菜魚,花椒與酸菜加入豆奶與燕麥奶調製的湯底,將酥炸植物魚肉浸得滋味豐富。曾在大陸吃過幾個地方的酸菜魚,多半口味濃重;不曾想過,在台北吃到全素酸菜魚,椒麻香、湯厚爽,滿足了我的口味!

養心茶樓將酸菜魚轉換為素食,獨特創新。圖╱于國華提供
養心茶樓將酸菜魚轉換為素食,獨特創新。圖╱于國華提供
蔬食獅子頭不油不膩,湯汁清雅。圖╱于國華提供
蔬食獅子頭不油不膩,湯汁清雅。圖╱于國華提供

洪國席以「養心」為店名,意在與消費者溝通:這裡沒有大魚大肉,請以「養心」態度來用餐。這「養心」的承諾,確實被消費者接受了;媒體曾經報導,在一項針對蔬食餐廳的網路調查中,養心茶樓的顧客「心佔率」拔得頭籌。

談餐廳經營,洪國席對團隊滿是誇讚。我忍不住問:「團隊這麼好,做為領導者,你還要忙什麼事情呢?」他很認真地回答:「我花很多時間思考。」

他思考的不只是經營策略,還有公司存在的意義與價值。我明白他的意思。孟子在一千七百年前說「養心莫善於寡欲」,或許亞聖早已預料,人類過多的欲望正是造成環境惡化的本因。在飲食方面,許多人倡導「吃素愛地球」,或為了珍惜生命與生態而茹素,都是孔子「克己復禮」思想的踐行,因為自我約束而生仁愛之心、再擴及他人及萬物。向來「養心」與「行仁」其實一內一外、彼此應照。

洪國席相信,公司股權雖然分割,但集團價值依舊守得初心,從一而終。的確,烹調好口味蔬食有其門檻,但專業廚房可以做到;能夠邀請消費者共同「養心」的餐廳,對於迫切需要修復的生態自然與社會環境,更是難得可貴。

于國華

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