【質青創業】 Fermi Pasta創辦人、星級主廚James Sharman：供應「真食物」，讓我每天晚上睡得安穩

2023-07-13 10:11 高婉珮

下午五點半，還不到台北人的晚餐時間，位於東區巷弄裡的義大利麵餐廳Fermi Pasta，卻已經漸漸開始熱鬧起來。在明朗、閒適的氛圍中，開放式廚房成為聚焦眾人目光的舞台，廚房團隊快速而嫻熟地處理著麵點，已訂位的客人三三兩兩依約入座；餐廳開門營業不過10分鐘，來客已經有七、八成滿。

Fermi Pasta創辦人James Sharman，在「Pasta Bar」... — Fermi Pasta創辦人James Sharman，在「Pasta Bar」形式下，為人們提供以100%無污染原料自製的「Real Food真食物」。記者王聰賢／攝影。

有的是約會中的情侶，有的是帶著剛放學的孩子來吃晚餐的年輕夫妻，吸引他們不約而同來到這裡的，正是Fermi Pasta 100%有機、100%以台灣生產的小麥製成的各式新鮮手工義大利麵。餐廳在inline訂位網頁開宗明義寫著：「Fermi是一家以手工義大利麵為主題的餐廳，旨在營造人與穀物之間更健康的關係。」

這也正是今年32歲、曾任職擁有米其林三星榮耀的「全球最佳餐廳」Noma、也曾於英國倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens工作，並擔任香港餐廳The Pawn by Tom Aikens廚藝總監的英國籍主廚James Sharman，想要實踐的理想——在「Pasta Bar」形式下，遵循「從產地到餐桌」原則，為人們提供以100%無污染原料自製的「Real Food真食物」。

在Fermi Pasta，所有的麵點都是以來自台中大甲、由創辦人馬聿安兄弟所栽種的小麥獨立品牌「十八麥」為原料，當天現磨現做。餐廳有一台KoMo穀物研磨機，每天早上由團隊以1分鐘100公克的低速率，將新鮮小麥研磨成麵粉，以完整保留小麥麩皮（bran）、胚芽（germ）、胚乳（endosperm）的營養。

Fermi Pasta當天現磨後出來的麵粉，完整保留了小麥麩皮、胚芽、胚乳的營養... — Fermi Pasta當天現磨後出來的麵粉，完整保留了小麥麩皮、胚芽、胚乳的營養，看起來呈現淡淡的牛奶咖啡色。記者王聰賢／攝影。

現磨好的小麥過篩後，會用打蛋器以不斷輕輕畫圈的方式，為蓬鬆的麵粉緩緩加入蛋白水；在麵粉吃進蛋白水後靜置半小時，再加入蛋黃。讓蛋白質緩慢融合進麩質中，再透過分段揉捻，讓麵體逐漸聚合，產生充滿筋性和口感的義大利麵體。「我認為我們可能是地球上唯一一家這樣做義大利麵的餐廳。」James Sharman指出：「我尋尋覓覓，找不到世界上其他任何一家餐廳這樣做。」

的確，市售麵粉通常看起來雪白無暇，這是因為市售麵粉鮮少連同胚芽全麥磨製，因為胚芽研磨後會使麵粉變色；但胚芽不但是高蛋白，還含有豐富的鉀、鐵、鎂等身體所需的巨量礦物質及維生素。而Fermi Pasta當天現磨後出來的麵粉，由於完整保留了小麥麩皮、胚芽、胚乳的營養，看起來呈現淡淡的牛奶咖啡色，並非一塵不染的白色。

「我們是用已經存在了幾千年、最古老的方式在製作麵食。」James Sharman表示：「如果要讓麵粉能夠長久保存、並且看起來雪白無瑕，就必須破壞其中對身體、細胞和新陳代謝有益的所有成分；你在超市看到一包麵粉，它很可能是一、兩年前研磨的。對我來說，它只是看起來『像』食物，但卻不是真正的食物，這不是人類應該要吃的東西。」他強調：「這是我的個人觀點。在Fermi Pasta，我們只供應人類的食物。」

在「One Star House Party」計畫中，James Sharman... — 在「One Star House Party」計畫中，James Sharman甚至登上位於尼泊爾的聖母峰，開設快閃餐廳。圖／James Sharman提供。

店名Fermi，正來自「原子能之父」、美籍義大利裔物理學家Enrico Fermi知名的《費米悖論（Fermi Paradox）》，它代表了「與時並進，在不忘記傳統的同時，也要有創新」。James Sharman除了在Fermi Pasta實踐自己理想中的「人與穀物之間的健康關係」，也希望帶動更多、更多的餐廳願意試試這種作法。

說到來自英國萊斯特郡的James Sharman跟餐飲業的結緣，要從他15歲那年談起。「15歲那年我從中等學校畢業，我需要一份工作。最容易找到工作的地方，就是餐廳。我家附近只有一家餐廳，是我朋友的哥哥開的，我在那裡從洗碗、切菜…做起；所有你想得到的廚房瑣事，我都做過。」

James Sharman在這家叫The Woodhouse的餐廳待了3年，「我發現我真的很喜歡這個環境，我愛上了廚房的工作。高壓、高度競爭、每個人都想盡辦法往上爬，我真的很喜歡這種地方。」James Sharman指出：「其實我那時候工作的餐廳，是一家米其林星級餐廳。但是當時的我並不知道。我很幸運能夠在年紀很小的時候，就能夠在很好的餐廳，用高標準做事，這對我日後的職業生涯影響非常深遠。」

「如果你要學習一項技藝，在年輕的時候就學，會比年紀漸長之後再來學，要來得容易得多。跟與我同齡的同行比較起來，我學新東西的時候總是可以輕鬆地很快上手，這是我很大的優勢。」James Sharman表示：「因為其他廚師可能在18歲高中畢業後，去上烹飪學校；然後到了22、23歲時，他們才開始在第一家米其林餐廳工作。對於已經成年的他們來說，許多思考方式與工作習慣都已經定型，這使他們無法用跟我一樣的方式，來吸收新的信息。」

也是在18歲那年，James Sharman決定前往倫敦，尋求更高的挑戰。他到英國名廚Tom Aikens開設的米其林二星餐廳Tom's Kitchen，以無支薪的方式工作；三個月後，順利得到正式聘用。兩年多之後，James Sharman便嶄露頭角，以21歲的年紀，成為團隊中最年輕的副主廚。「Tom Aikens是英國擁有米其林二星榮耀的最年輕的主廚，他在26歲時就摘下二星，至今沒有人能超越他。Tom Aikens是一個了不起的人，他非常、非常有紀律，但也非常嚴厲。」

「在Tom Aikens的廚房，我們每週工作100小時：我們每天早上6、7點就要到餐廳上班，持續工作到午夜。每天都是如此。萬一犯錯，就會被嚴厲處罰。」有多嚴厲呢？James Sharman舉了一個例子：「在倫敦下著雪的寒冷冬天，你可能因為交通不便而遲到了10分鐘。你一進餐廳，大約20多人的廚房團隊會把你拖到冷凍庫裡，然後往你身上潑一桶水，同時鎖上門、設定好計時器。看你遲到多久、就關多久，直到時間到了才會開門放你出來。」

「這種情況如今在我們這一行已不復存在，但我覺得自己非常幸運，剛好趕上了那個時代的尾巴。大約從八○、九○年代到西元2000年前後，我們這一行都是這樣子的。那個時代的廚房，是一個高壓而暴力的環境，經常發生許多瘋狂的事情。」James Sharman指出：「但是18歲的我，卻非常喜歡這樣的環境。對我來說，那是一段非常有趣、也非常刺激的經歷，讓我從中快速學習到非常多的事情。」

James Sharman在Tom Aikens所開設的米其林二星餐廳工作4年之後，便被指派到香港的The Pawn by Tom Aikens餐廳擔任廚藝總監；一年之後，他又轉至位於丹麥哥本哈根、五度拿下全球最佳餐廳頭銜的傳奇餐廳Noma餐廳任職，成為世界頂尖名廚René Redzepi旗下最喜愛的工作夥伴之一。

「我在18歲的時候，就立志要成為世界前1%的頂尖主廚，所以我給自己設定了目標，要到全世界最棒的餐廳工作。世界上最好的餐廳是哪一家？當時是Noma。」James Sharman表示：「我從很年輕的時候就知道，如果你是世界前1%的頂尖主廚，你的生活會很美好；但如果你是其餘的99%，你的生活很可能像地獄。我看過許多形形色色的廚師，我很年輕時就明白了這一切。」

「我當時的想法是，要麼就要成為世界前1%，要麼就什麼都不是。因此你必須用盡一切努力，你必須要吃得了苦，你甚至需要讓自己負債，才能夠去接受一份不支薪的工作，不管需要付出多少代價，你都要想盡辦法讓自己生存下來。」James Sharman堅定地說：「我一直是用這種方式，在努力工作的。」

但要進入世界頂尖的Noma餐廳工作，談何容易？「當時想要進入Noma得到一份支薪的工作，幾乎是不可能的。對許多人來說，唯一的機會是從不支薪的實習生工作下手。」James Sharman指出：「Noma大約有60位實習生，每三個月會換一批新的實習生；但當時要成為一個為期3個月的Noma不支薪實習生，等待名單長達2年。」

於是James Sharman與Tom Aikens達成協議，James Sharman答應協助Tom Aikens到香港開設The Pawn by Tom Aikens餐廳並擔任廚藝總監；但交換條件是，Tom Aikens要替他發電子郵件給Noma的主廚René Redzepi，以協助他取得在Noma的工作機會。

James Sharman之後在香港的The Pawn by Tom Aikens餐廳，工作了大約一年。「我做到我說過的事情，於是Tom Aikens也依約履行他對我的承諾。Tom Aikens幫我在Noma安排了試用期，我必須去Noma工作一個星期，證明自己的實力。」James Sharman也因此成功得到在Noma的工作機會，成為Noma的支薪廚師，正式成為廚房團隊的一員。

「當時Noma一個星期營業5天，餐廳星期天和星期一不營業。Noma的薪水不高，所以我在工作之餘，會在位於哥本哈根的公寓裡，用自己的廚房準備品味套餐（Tasting Menu）。」James Sharman回憶：「然後一到星期六，我就會把我準備好的品味菜單與相關材料收進我的手提箱，搭飛機飛到香港去。」

James Sharman當時除了與幾位業界好友，一起在香港的一個公寓經營私廚，也會以到府外燴服務的方式，到住在香港半山區的富豪家去裡做菜。「8人份的品味套餐的收費，大約是美金1萬元至1萬5,000元（約合新台幣30至45萬元）。因為這樣的緣故，我結識了幾位香港富豪，他們幫助我去用我過去從來沒有想像過的角度，去看待身邊的事情，他們真的開啟了我的眼界。」

James Sharman認為，烹飪不僅是烹飪，它還是一種社會事業，既是個人理念... — James Sharman認為，烹飪不僅是烹飪，它還是一種社會事業，既是個人理念的實踐，也是一種負責任的公民行為。記者王聰賢／攝影。

在Noma待了6個月之後的某一天，James Sharman接到其中一位億萬富翁，打來的電話。「他跟我說：『你持之以恆地拼命努力，把自己送進Noma，已經足夠了。現在你還想做什麼？』他說他轉了一大筆錢到我的銀行帳戶，告訴我說我可以用這筆錢去做我想做的事情，但是必須遵守一個條件——這件事情必須是從來沒有人做過的。」

這通電話其實來得正是時候。「從18歲開始，我花了6年的時間，讓自己成為世界前1%的頂尖主廚，在全世界排名第一的餐廳Noma工作。我的確達成了目標，但是我並不快樂，反而覺得痛苦。」James Sharman回憶：「我相信很多人都有這樣的經驗，在完成目標之後反而感到失落，因為你不知道自己的新目標在哪裡？還要再追求什麼？尤其我當時還非常年輕，不過24歲左右。」

於是James Sharman辭去了Noma的工作，找來曾經共事的工作夥伴，組成一個6個人的跨國工作團隊，展開「One Star House Party」計畫；在韓國首爾、越南胡志明市、泰國曼谷、台灣台北、肯亞首都奈洛比、中東的阿曼、東非的索馬利亞…甚至登上位於尼泊爾的聖母峰，開設快閃餐廳。「我們總共花了20個月，跑了20個不同的國家，建立了20家快閃餐廳。」當一段快閃行程結束之後，他們會返回香港總部，期間限定重現這份來自世界各地的菜單。

在「One Star House Party」計畫中，每到一個新的城市，James Sharman的6人團隊有3個星期的時間，去了解當地的食材與在地文化，學習當地廚師的烹飪技術、處理與保存食材的方式，再以令人玩味的手法，透過快閃餐廳的形式，重新詮釋在地食材與飲食文化。而「One Star House Party」計畫，也正是他與台灣結緣的開始。

「2016年春天我來到台灣。我們開著車、遍遊台灣各地來創作菜單。有一天我開車經過台中大甲，看到有人在種植小麥，就停下來問好，看看他們在做什麼。這就是我認識『十八麥』的開始。」James Sharman表示：「據我所知，他們種植的小麥，很可能是台灣唯一沒有使用除草劑（Glyphosate）的小麥。」

2019年James Sharman接受台北金普頓大安酒店的邀約，擔任酒店內The Tavernist餐廳的行政主廚，這也讓他暫時暫停「One Star House Party」計畫，開啟另一段料理旅程。「當我還在Noma工作的時候，我就已經對台灣這個地方印象深刻。因為在Noma用餐的客人當中，竟然有8～10%的饕客來自台灣；從人口比例的角度來看，這非常地不尋常。」

James Sharman於2016年春天因「One Star House Pa... — James Sharman於2016年春天因「One Star House Party」計畫造訪台灣，偶然經過台中大甲，成為他與「十八麥」結緣的開始。圖／Fermi Pasta提供。

實際來到台灣工作之後，James Sharman發現相較於其他國家，台灣人更理解、也更在乎食物的細節。「我經常舉的一個例子是，如果我在台北街頭隨機詢問經過的路人，什麼時候是台灣的芒果季？台灣的草莓季又是什麼時候？大多數的人都能答得出來。」James Sharman表示：「但是如果將地點換成倫敦，去問路人類似的問題，卻沒有多少人說得上來。」

所以當James Sharman在2021年想要開一家像Fermi Pasta這樣的餐廳的時候，他認為台灣絕對是最佳地點，「因為台灣人不僅喜歡美食，還會關注『食材從哪裡來的？』、『有沒有生產履歷？』種種細節。」而對James Sharman而言，烹飪也不僅是烹飪，它還是一種社會事業，既是個人理念的實踐，也是一種負責任的公民行為。

Fermi Pasta所使用的麵粉，都是當天早上現磨，因此餐廳只能供應晚餐，午餐... — Fermi Pasta所使用的麵粉，都是當天早上現磨，因此餐廳只能供應晚餐，午餐時段不營業。記者王聰賢／攝影。

「第二次世界大戰之後，食品加工業興起，很多食材做了加工、添加物等處理，不僅營養價值大不如前，其中甚至還包括對人體有害的物質。」James Sharman有些嚴肅的說：「一般人採買食材與料理食物，代表你正在為你自己與你的家人做營養決策，影響範圍也許是10個人左右。但如果你是一個廚師，你在餐廳工作，你很可能會每年要為3萬人做出營養上的決策，這是一個非常重大的責任。」

James Sharman表示，供應給人們Real Food真食物，讓他每天晚上... — James Sharman表示，供應給人們Real Food真食物，讓他每天晚上都能睡得安穩。記者王聰賢／攝影。

James Sharman表示，Fermi Pasta跟台灣其他義大利餐廳的最大不同之處，「在於我們供應的食物不會慢慢地害死你（The food here doesn't slowly kill you）。」餐廳不僅堅持麵點以新鮮小麥當天現磨，在油品方面，也堅持只使用動物脂肪、牛油和一些特級初榨橄欖油，店裡供應的酸種麵包、瑞可達（Ricotta）起司也都是餐廳自製。