500碗評審專訪／美食紀錄作家Hally Chen：小吃是發現的樂趣

本名陳嵩嵐的美食紀錄作家Hally Chen，多年來一直維持著兩個身份。除了是美食紀錄作家，他同時也是唱片美術設計，喜歡同時以兩種眼光看待生活日常。做唱片美術設計的時候，他用的是本名陳嵩嵐；那是他退伍後的第一份工作，一路做了廿多年，完成超過1000張專輯封面，作品曾入圍「台灣金曲獎」以及「美國IMA獨立音樂獎」。

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美食紀錄是意外展開的興趣

從事美食紀錄的時候，他用的是筆名Hally Chen，那是他35歲時無心插柳下展開的興趣，雖然也持續了十多年，還出版過《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》、《喫茶萬歲》等書籍，但熱愛小吃的他，卻刻意不讓「美食紀錄作家」這個身份成為正職。Hally Chen說：「再熱愛的事情一但成為工作，都會變成一種壓力。」

「大約在2000年到2005年期間，也就是我30歲到35歲左右，是我壓力最大的時候。」Hally Chen回憶：「那時候唱片業還很蓬勃，我接案量很大，每天都是凌晨三、四點下班，從東區叫計程車回天母的家睡覺。早上11點多起床刷完牙，又進公司看打樣。印刷廠的業務都睡在我們公司的沙發上，等著我發稿。客戶過稿以後直接回樣，我就把沙發上的業務搖醒，讓他直接帶回去送印。」

「這種日子我過了很多年。到了35歲左右，我得了很嚴重的失眠症，去看精神科、做了睡眠治療。我運氣很好，不到半年就調整回來。」Hally Chen說：「為了對抗長久以來的日夜顛倒，我開始利用週末去旅行，讓自己走出去、往南部跑。」

「我喜歡拍照，到哪裡都帶著相機紀錄，當時開始流行部落格，光放照片覺得不夠完整，就搭配一點文字上去，不小心開始寫作。」Hally Chen默默寫了3年後，意外有兩本雜誌前來邀稿，隔年翻倍變成四本，就此踏上拍照跟寫作的路。「到現在我還是希望拍照跟寫作是我的一個消遣、興趣、或是熱情，不要成為工作。」Hally Chen坦言：「因為一但變成工作，我可能就會遠離它了。」

10碗體現自己全台走透透的心得

這次Hally Chen所挑選的10碗小吃，正是他多年來全台走透透的心得分享；足跡涵蓋宜蘭、台北、新竹、嘉義、台南，其中不僅有傳承百年的老味道，也有最近幾年才開幕的新滋味。

台北市大同區「意麵王」的乾意麵與餛飩湯、萬華區「清泉號」的香菇粥跟炸物，都是令Hally Chen百吃不厭的老台北人口味。開業70年以上、傳承三代的台南市中西區「阿松割包」的豬舌包與北區「泉成點心店」的炸物，都讓Hally Chen從30歲吃到50歲。

百年歷史、傳承四代的嘉義市東區「王家祖傳本產牛雜湯」，店裡大鍋大灶烹煮牛雜的奔放氣勢，讓Hally Chen第一次去便為之震懾。宜蘭「信利號貓耳魚丸米粉」的綜合米粉，則是Hally Chen小時候跟著媽媽回娘家時吃到，一直到現在仍不時帶著媽媽專程到訪的樸實美味。

樂於發現新滋味

熱愛老店的同時，Hally Chen也樂於發現新滋味。宜蘭冬山鄉「黃金燒肉刈包」的墨西哥莎莎醬燒肉刈包，讓住台北的Hally Chen，特別在星期六帶著女朋友一路追到冬山火車站旁邊的冬山夜市，就為了吃到這一味。台南市中西區「太郎純素中華拉麵」開業至今大約6年，學美術的老闆將整家店以日本昭和時代的懷舊風格呈現，不僅中華拉麵讓人驚喜，整體氛圍也很對Hally Chen的味。

新竹市東區「東門文昌雞飯」開幕7年左右，「這家的『文昌雞腿飯』其實就是『海南雞飯』，用黃皮雞做的，濃濃的雞油香讓我第一次吃就驚為天人！這兩年因為疫情的關係只做外帶，我不時會在週間趁著工作空檔跑一趟新竹去吃。」Hally Chen分享：「在好天氣的時候，買一個『文昌雞腿飯』便當，坐在新竹市東門護城河親水公園一個人吃，心情會非常好。」

台北市大安區「指有雞飯 CHICKEN RICE ONLY」是年輕人創業，「這家店外表看起來像潮流店，它的『新加坡雞腿飯』用長方形餐盒、透明蓋子來裝，看起來很洋派，雞腿是去骨的、很嫩，吃起來很優雅；將傳統食物的元素跟風味解構後再重新組合，呈現出新的模樣。」

寬廣的探照才能發現多元小吃面貌

Hally Chen認為：「我覺得每個時代的小吃都一直在演變。時下年輕人喜歡的小吃，又跟中年人或老一輩的台灣人不太一樣。我希望大家對於小吃的探照層面，可以廣一點，這樣更能夠看到更多台灣食物多元而豐富的樣貌。」

「美食到了一個標準之後，其實都在伯仲之間。與其去計較誰比較好吃，倒不如用『發現』的心情，全部去吃一遍！」Hally Chen微笑著說：「讓自己一邊吃、一邊去體驗彼此間的不同，仔細感受不同地方的風土民情，才是小吃所帶來的最大樂趣。」

● Hally Chen的精選10碗小吃

1.宜蘭縣冬山鄉／黃金燒肉刈包-墨西哥莎莎醬燒肉刈包

顛覆台灣刈包的風味，夜市排隊至少一小時以上才能吃到。店家用新鮮番茄和洋蔥塊做成的莎莎醬，加上洋蔥絲、生菜、香菜和現炒燒肉，用炸到酥皮的台灣刮包夾起來，風味比想像還清爽，讓人胃口大開。

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2.宜蘭縣宜蘭市／信利號貓耳魚丸米粉-綜合米粉

口感類似水晶餃的三角形貓耳，搭配自製魚丸與宜蘭粗米粉，食材新鮮味道簡單卻很耐吃，在宜蘭市獨賣超過一甲子，是吃的時候沒有察覺，離開後卻會思念的樸實美味。

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3.台南市中西區／阿松割包-豬舌包

豬舌口感帶著Q脆，割包內餡除了豬舌肉，還夾入酸菜和醃蘿蔔，並且擠入自製花生醬取代花生粉，整顆割包風味清爽不膩。尤其附上那杯琥珀色肉湯，熬煮時放了漢藥去腥，幾十元的小吃能做出這般風雅，難得一見。

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4.台南市中西區／太郎純素中華拉麵-中華拉麵

店內外成功復刻80年代日本中華拉麵店的氣氛，拉麵更讓人驚喜，湯頭與麵條都很出色，如果不說剛開始還不覺得是素食。吃一碗麵像是去了一趟懷舊主題樂園，味覺與樂趣皆享受。

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5.台南市北區／泉成點心店-炸物

1949年開業的老店，主打炸物以及傳統麵食。每天早上門口供應各式炸物，食材新鮮加上油品乾淨，讓人吃得清爽。炸物除了外帶也能內用，挑幾樣喜歡的炸物裝一盤，點一份麵食或一瓶阿婆水，享受極了。

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6.台北市萬華區／清泉號-香菇粥與炸物

營業超過50年老舖，萬華少數下午才開始的鹹粥舖，手路細緻，香菇粥料多味美，每樣炸物都是現點現炸，搭配老台北人指定的配菜：炸蚵仔與紅燒肉，清爽美味。

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7.嘉義市東區／王家祖傳本產牛雜湯-牛雜湯

四代的百年老店，每日從北港屠宰場進貨新鮮溫體牛肉與內臟，牛肉、牛雜、牛肝、牛筋、牛心等各部份一起在大鍋內熬煮，湯頭鮮美不在話下，一碗牛雜湯配上一碗白飯，是充滿嘉義市代表性的一餐。

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8.新竹市東區／東門文昌雞飯-文昌雞腿飯

油亮鮮黃的雞皮像一層薄薄的果凍，Q彈充滿脂香卻不油膩，搭配清炒辣椒的筍絲爽口清脆，下方米飯吸附雞油，讓整碗飯沒有配角，拿起筷子就停不下，直到整碗雞飯吃光。

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9.台北市大安區／指有雞飯CHICKEN RICE ONLY-新加坡雞腿飯

以品牌及包裝設計將傳統海南雞飯賦予新世代的樣貌，以低溫烹煮維持雞腿鮮甜口感，費工將雞腿去骨，搭配甜椒基底酸辣紅醬與蔥薑綠醬兩種醬料，米飯以雞油和雞湯浸煮而成，好看好吃，追求美味的同時也具備新意。

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10.台北市大同區／意麵王-乾意麵與餛飩湯

大稻埕三代老店，特製細麵條彈口不爛，帶有麵香，加上自製油蔥、獨家紅醬以及幾片韭菜，讓人欲罷不能。餛飩新鮮豬肉餡搭配熬煮八小時大骨湯，是看似簡單功夫卻不簡單的美食。

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第一屆【500碗2023】特別報導

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● 【500碗2023】：50個評審的小吃記憶

第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023

主辦單位｜500輯

合作夥伴｜Uber Eats

指定用酒｜Asahi Super Dry 朝日啤酒

指定用車｜SUZUKI 台鈴工業

協力夥伴｜全聯福利中心、元太科技

金融夥伴｜永豐銀行

贊助夥伴｜丸莊醬油、台北晶華酒店

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