500碗評審專訪／旅法美食作家謝忠道生命中的那幾碗小吃

2023-06-27 14:15 袁世珮

對旅法美食作家謝忠道而言，小吃的「在地性」很重要，有在地性才能連結到本地人的生命經驗，於他，也有那麼幾碗有故事的小吃。

第一屆500碗評審：謝忠道。圖／500輯、謝忠道提供 ※ 提醒您：禁止酒駕 ... — 第一屆500碗評審：謝忠道。圖／500輯、謝忠道提供
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父親沒吃到的那碗焢肉飯

謝忠道說：「小吃真正了不起的地方就在於它一點都不了不起，但是跟你的生命有很深刻的連結。」他的生命裡就有那麼一碗深深與家庭連結的焢肉飯。

那是父親過世前兩三年，因為有嚴重的糖尿病，子女會嚴格把關飲食，就有那麼一次，姊弟倆陪著逛到魚市場裡一家彰化有名的焢肉飯，父親看到別人吃得津津有味，想吃。謝忠道和姊姊拼命勸阻，老人家很失落。

「之後，我爸病情就一路下滑，最後就是插管，再也沒機會吃他想吃的東西。」謝忠道至今還很後悔：「人無法預期後來會發生什麼，我每次想到那一次不讓他去吃他當下很想吃的焢肉，最後換來的是那兩年多的插管，意義在哪裡？」他自己也再沒去過那家店。

謝忠道說，像父親這樣一個人，在彰化土生土長，沒有吃過任何的法國菜，「所謂的小吃，在他生命裡的分量如此之大，因為他吃了一輩子。」

這就是小吃的在地性，是情感的連結。因此，長年旅居巴黎，在美食之都吃過各種精緻豪宴的他，心底深處：「如果今天就是我最後一餐，我會想吃的，很可能只是一碗白飯或一塊豆腐而已。」

小吃真正了不起的地方就在於它一點都不了不起，但是跟你的生命有很深刻的連結。

— 謝忠道

閉上眼飄過眼前的牛肉麵

旅法多年，謝忠道常被問到會不會想念台灣小吃，他的答案總是：「老實說不會，我已經很適應了。」

當然，剛到法國時，因為味蕾習慣還停留在從小長大的環境裡，還沒適應法國味。他記得剛到的一個星期，暫住在一處法國鐵路局工人宿舍的小房間裡等學校通知，晚上閉著眼準備睡覺，就感覺眼前飄過一碗牛肉麵。謝忠道說：「牛肉麵飄過去時，真的快哭出來。」

為什麼不是彰化的魯肉飯或肉羹呢？謝忠道後來分析，那時已經是秋末，法國北部天氣轉冷，初來乍到的他幾乎沒吃到熱食，不自覺就想到台灣的熱食、還要帶點辣，所以牛肉麵就飄過了。

後來，謝忠道會自己做肉燥，弄成肉燥飯。但除此之外，他不會專程去中餐廳，除非招待朋友到家裡吃火鍋，才會去買點火鍋料，他已經有法國胃了。這或許也是他的一種生活態度：「既然在這邊生活了，應該去體驗、發掘這邊的食物。」

他就不理解很多留學生拼命帶泡麵、醬料之類的台灣食物過來，他住處樓上的台灣女孩不識法國市場四季可見的櫛瓜，還曾有來法20多年的台灣人一直以為黃檸檬是綠檸檬塗色而成。謝忠道疑惑：「真的有些人對周圍的食物一點興趣都沒有。」

台灣的小吃對我來講是comfort food。但「comfort」是在那個當下最能慰藉當時心與胃的食物，不見得一定是什麼懷舊、懷鄉。

— 謝忠道

天冷時需要的一碗熱湯

當謝忠道回到台灣，有第一時間想吃的小吃。去年12月回彰化，他計畫好，行李一放下，就要去吃蚵Y仁的肉燥飯，沒想到興沖沖而去，人家周一休息，這讓他大崩潰。

「台灣的小吃對我來講，真的是comfort food。」但他定義的「comfort」，是在那個當下最能慰藉當時心與胃的食物，不見得一定是什麼懷舊、懷鄉。

所以，如果在巴黎，很冷、下雨，謝忠道就想吃一碗日本拉麵或越南河粉，因為在成長的文化背景裡，這樣的天氣就需要一碗熱湯，偏偏這是法國人沒有的。

曾與葡萄酒專家林裕森合撰「美饌巴黎」，寫巴黎每一區的bistro（小餐館），謝忠道還是自謙他開不出巴黎的小吃名單，因為小吃不是法國人的強項。巴黎流行的street food裡，很多韓式、日式、美式炸雞，也有台灣雞排、台灣鹽酥雞，他並不會常去吃，頂多出於好奇去試一下味道。

家附近的那些小吃

回到台灣時，謝忠道寧選小吃而非大餐廳，偏偏朋友總是請他吃日本料理或法餐。他想，一方面是餐廳比小吃店好聊天、也能顯示請客人的誠意外，大概也有讓他點評台灣法菜的意思，「但我回台灣最不想吃的就是法國菜。」

謝忠道吃遍高檔美食，但不會以那樣的要求看小吃，「每一個東西要放在其文本裡面去看，本來就不會要求小吃的美感，而是老闆用料的實在。」

至於衛生，確實有待進步，他不介意吃夜市，但吃著吃著，一直聞到旁邊臭排溝的味道，食物怎麼也好吃不起來。

但謝忠道很肯定台灣小吃在減用味精上的改善，店家改用別的料理手法，例如加醃製的鹹菜，增加回甘口感，或者以柴魚、豬大骨去做湯底，都不再是省事地加味精了事。

這次謝忠道選的十碗，大多都是這趟回台時吃的，都是彰化在地，歷史優久，品質穩定，跟他記憶中是一樣的。

這些店家基本上是圍繞著謝忠道家，他笑說：「我家附近真的就是彰化知名小吃的集散地。」如杉行碗粿，離家不到100公尺，真是他從小吃到大，以前每次從台北回家，媽媽就叫他去買碗粿，明明是哥哥更愛吃。

因為小吃從來不只是一碗食物，裡面還有一味情感連結，就像焢肉飯之於從沒離開彰化的謝爸爸，就像在法國小房間裡想念牛肉麵的謝忠道，就像碗粿之於謝家母子，小吃始終有著在地人的情感。

● 謝忠道的精選10碗小吃

1.彰化市成功路312號／杉行碗粿-碗粿

碗粿米漿Q彈香濃，肉餡調味甘甜鹹香，與米粿有平衡的比例。獨家的花生調醬有特色。

2.彰化市民權路245號／蚵Y仁-肉燥飯

手工刀切，肥瘦比例好，肥肉黏而不膩，滷汁熬煮得有焦糖感，米飯香Q而彈。

3.彰化市民族路455號／阿添蛤仔麵-骨仔肉湯

以大骨邊肉和蛤仔熬出的湯，加上薑絲，溫潤甘甜裡有薑絲的清香。

4.彰化市華山路55號／華山路菜頭粿-菜頭粿

無招牌的小攤，只賣碗粿和菜頭粿。菜頭粿以純在來米和蘿蔔蒸煮出來，米香與蘿蔔香乾淨純粹，口感軟實綿細，以獨家肉燥做醬汁是其特色。

5.彰化市太平街3號／福成素食-素麵

50年老店，以蘿蔔熬湯，所有的素菜（豆包、豆干、豆腐）都很實在。

6.彰化市中正路一段483號／永成爌肉飯-豬腳

傳承四代的爌肉飯小攤，豬腳的名氣不輸爌肉，爛而不糜，鹹香入味。

7.彰化市中正路1段494號／北門口肉圓-肉圓

先蒸後炸，皮脆酥香，豬後腿肉醬油醃製的肉餡滋味獨到，推薦的是最基本款的肉圓，不是包了干貝、蛋黃、花菇的豪華版。

8.台南市中西區保安路72號／阿明豬心冬粉-豬肝湯

粉嫩細緻，質樸簡單，內臟食材新鮮，處理得宜，即使人龍綿長，燙熟食材的火候依舊精準無誤。

9.彰化市中正路一段314號／車路口肉羹麵線糊-麵線糊

老店，以蘿蔔或白菜和蝦仁熬成的湯頭勾芡而成，濃稠度正好，醃過的肉羹柔嫩細軟，滋味飽實豐富。

謝忠道的精選小吃｜車路口肉羹_麵線糊-麵線糊。圖／IG@pkt0030384授權

10.彰化市成功路216號／泉焢肉飯-焢肉飯

老牌人氣名店，焢肉燉的入味，入口即化，肥瘦得宜，米飯品質也高。

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