500碗評審專訪／美食部落客布雷克：台灣小吃對食材過分認真才是精髓

2023-06-27 14:15 劉小川

「台灣很多小吃對食材過分認真，把一件事做到極致，這才是精髓」對於美食部落客布雷克來說，這代表著小吃的重要精神，也代表著大家共同的記憶，每間店可能十年如一日都做一樣的東西，重點是維持味道不變，讓大家每次回去吃都是相同味道，找回一種對美食的獨特記憶。

台灣很多小吃對食材過分認真，把一件事做到極致，這才是精髓。

— 布雷克

部落格文章流量超過6,100萬的布雷克，熱愛美食與旅遊，常分享自己愛吃的美食，提到小吃，他認為代表著貼近一般人的生活，也能看出不同區域會衍生出自己獨特的小吃文化，譬如台北常見的是福州麵，跟外省口味有關，但過了橋到蘆洲，就吃切仔麵；或是台北常見涼麵，但在台中就是拉仔麵，都具有地方獨特的特色。

小吃讓大家習慣　每天都要求精準

比起餐廳，布雷克發現，各地都會有動輒數十年以上的小吃，他認為因為就是讓大家習慣去吃，「可能是他們專精於食材挑選，或是料理方式，每天都做到很精準」，也因為長期做下來，每天的做法或調味比例，都做到很精準，並極致做好單一食材，讓大家都會吃得很習慣，很自然而然的就想要吃，才會讓小吃這麼迷人。

另個觀察，則是小吃會養出每個地區，不同的飲食習慣，譬如台中人就會喜歡吃的麵，一定要加東泉辣椒醬，或是辣渣的獨特醬料，但出了台中這樣的味道就很少見，或是如台南的食物，對於其他地區的人來說，幾乎印象都是偏甜，但台南人很習以為常，反而到其他地區，吃到標榜「台南」的食物，都會發現口味不一樣。

布雷克笑說，這就是小吃存在的獨特價值與意義，串起一種讓人記憶深刻的鄉愁，對於很多人來說，可能景色不一定會想起家鄉，但吃到某個小吃，或是想念家鄉時會想起什麼小吃想吃，這就是一種共存記憶。

小吃存在的獨特價值與意義，串起一種讓人記憶深刻的鄉愁，對於很多人來說，可能景色不一定會想起家鄉，但吃到某個小吃，或是想念家鄉時會想起什麼小吃想吃，這就是一種共存記憶。

— 布雷克

餐廳是集大成於一身　小吃是把事情做到極致

對比餐廳與小吃，布雷克認為，餐廳是網羅各大門派的概念，是集大成於一身，可能會有很多厲害的廚師在裡面，但是可能每次做菜的廚師不一樣時，味道也會有些許不同；但是小吃，就是把事情做到極致，「從一而終，造就大家都熟悉的味道」，而台灣小吃即使很多人會說，二代或三代接手後，味道會變，但也可能都是些微調整，甚至可能做出新的感覺，但記憶仍在。

而且布雷克也發現，很多經營很久的老店小吃，甚至都有些許的執著，可能因為某樣東西或原物料不見了，就不做了，譬如基隆有加白湯豬腳，因為要沾的醬油沒有了，沒有替代品，且老闆年紀大，就乾脆收掉。

不過，台灣也一直有些新小吃店的出現，布雷克這次挑出的10碗中，就有一些新的小吃店，他觀察「有些新的店，會對不起眼的食材更認真，創造出其他地方吃不到的味道」，譬如他這次選出的大溪香腸哥，銀絲卷包香腸看似很普通，但銀絲卷吃起來有奶味，洋蔥來自屏東，還特別先泡過水，降低刺激性，保留香味，創造出全新的味覺體驗，這也是台灣小吃獨特的文化，有老店守護回憶，但也一直有新店來創新味覺體驗。

● 布雷克的精選10碗小吃

1.嘉義市東區／羅山生炒鱔魚麵／鱔魚錦魯麵

用炭火去炒的鱔魚，本身就會帶有微微的焦香，味道是比較明顯一些，酸甜味很突出，鱔魚本身吃起來也很脆口而且完全無腥味。

2.台南市中西區／保安路米糕／米糕

米糕本身是Q的帶有一點黏度，粒粒分明的口感還蠻明顯的，不淋上滷汁本身就有些許的香氣，而切丁狀的魯肉配上油飯，兩者的黏度會更升級，但蠻意外的不會太鹹。

3.新北市三重區／無名割包／刈包

有些刈包店會把焢肉切成肉絲，然後依照客人要幾分肥幾分瘦再抓，無名割包也是肥瘦自選，但就大概偏肥或偏瘦，沒辦法到那麼精準，主要是直接給你兩整塊焢肉，咬起來就是直球對決，不會讓人有難受的膩感，那個油感超舒服的，搭配花生粉、酸菜與香菜，整個組合幾乎是無敵啊！

4.桃園市大溪區／大溪香腸哥／腸香絲守（銀絲捲包香腸）

銀絲卷包香腸還是第一次看過，銀絲捲還先用碳烤去處理，外面烤的有一點焦焦的，帶有脆感，然後裡面還是濕潤，有股特別的奶香味，配香腸吃還蠻特別的，包辣蘿蔔跟洋蔥，辣蘿蔔脆度很舒服，還帶有辣度，洋蔥應該是有泡過水，吃起來沒有那麼嗆。

5.新北市三重區／餓店蒸氣吐司／花生雙倍起司肉蛋

吐司有先用蒸氣烤箱處理過所以本身非常柔軟，然後雙倍的花生醬根本就是為花生控準備的啦！吃起來超濃稠的帶有一點黏，也帶有一點顆粒感，加上起司跟半熟蛋整個就超邪惡的啦！味道偏甜鹹，肉片還蠻軟嫩的，有一點焦香味。

6.基隆市仁愛區／魯肉飯專家／魯肉飯

瘦比例抓的剛剛好，雖然瘦肉看得到形狀，但入口即化，再來滷汁甜鹹味道也是很剛好，搭著飯吃整個超完美的。

7.基隆市仁愛區／素志久碳烤三明治／豬排三明治加蛋

現在很多早餐店配料都是速成，但能堅持通通自己的很少，豬排三明治美乃茲是自己去調的，吃起來不會太重，很滑順，然後不論是麵包還是豬排都有先用炭火去烤過，每一樣配料都有自己的做法，吃起來味道就是不一樣。

8.台北市大同區／福元胡椒餅／胡椒餅

胡椒餅內餡是滿滿的絞肉，瘦肉比例比較多一些，咬起來的口感很紮實又帶有彈性，而且也不會覺得太過油膩，還吃得到蔥花的香氣，重點是肉汁也是滿滿的，一不注意就噴個整手，一點都不誇張。

9.台中清水／老士官擀麵店／擀麵

擀麵真的超級Q很有咬勁，不整齊的麵條邊緣很會吸附湯汁，整體吃起來很有層次，味道的香氣也很足夠，會讓人一條接著一條入口，敢吃辣一定要加桌上的辣油，其實那個辣度還好，但香氣很足，讓整體味道更有韻味。

10.新北市永和區／入魂燒味燒臘餐廳／食神蜜叉燒

叉燒淋上桂花醬，味道甜甜的帶有一點焦感，然後梅花部位的豬肉，肥瘦真的很剛好，吃起來油脂感就很豐富。

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