500碗評審專訪／陳郁敏：小吃也能創造日常中獨特的生活儀式

2023-06-27 14:15 林芷婕

陳郁敏是馬來西亞人，35歲之前因由各種幸運的機遇在世界各地工作，現則從事企業教練多年，她深信正向心理學，不僅是訓練高階人才發揮自己的領導力，更是從內在自我鍛鍊，持續調校自己在快樂的頻率之上，由內而外綻放出煥然的人生光彩。她自十幾年前移居臺東，開始過著臺北臺東的雙城生活，經常因為工作或旅行出國的她，認為小吃正是反映著不同國度的文化與人情的媒介，到海外遊歷時她會特別安排透過小吃去體驗在地風情，吃對她的意義是一種分享，特別是小吃，人們把自己擅長的、喜歡的食物，每日反覆著備料、料理的過程，在日復一日中專精個人的手藝，在漫長的時光不斷地分享、傳承。

吃的意義是一種分享，特別是小吃。人們把自己擅長的、喜歡的食物，每日反覆著備料、料理的過程，在日復一日中專精個人的手藝，在漫長的時光不斷地分享、傳承。

— 陳郁敏

融入日常的小吃

而在臺東的日子，小吃是融入在日常當中的，總是與某個習慣相連，形成一種專屬於她的儀式，陳郁敏總是起得很早，看過臺東日出將太平洋與土地染成相連金光之後，驅車前往台東市，先去吃過正氣路上的早點大王，點上最喜歡的鹹豆漿和餡餅之後，再到隔壁菜市場採買平常烹調正餐的食材，或者有事到臺東市區，要再返回東河的住所需要四十分鐘，她與伴侶就會去買阿鋐炸雞，回程的車上滿溢著剛出爐炸雞的香氣，皮薄多汁的雞腿讓路途變得有滋有味，小吃對她的意義，是正餐之外的，這些鹹香是為反覆的日程創造出了儀式感。

陳郁敏的朋友多，在創辦漣漪人基金會之後，他們因此認識更多在地臺東人或者東漂新住民，每個人都向她推薦各式小吃，所以她喜歡的吃食，許多人鑑定過，好吃不在話下，可是比起純粹的好吃，她更在意製作食物的人以及他們如何照顧環境與客人，陳郁敏最為在意的有三個元素，衛生、自我要求、傳承與創新，她提到，「我首先會看的就是工作臺，工作臺既顯現了主人是否愛好清潔，也能立刻看出他是否熱愛自己的工作；或者像是餐具，是否整整齊齊地收著，小點是就這樣攤放著，還是放在玻璃櫃中，這些都是能觀察出主人衛生習慣以及細心程度的。」

小吃正是一個人把自己最擅長最了解的東西製作出來，不僅是養家活口，更是一種分享，因為店主投入的專注，使得這一碗成為我生命的美好儀式。

— 陳郁敏

小吃店主們的點滴堅持

北平街上的Like來顆烤飯糰，就是東漂的青年老闆在自家門前營業，攤位雖小卻絲毫不馬虎，飯糰外層烤至焦香內裡留有米飯綿彈，店鋪乾淨整潔之外連視覺設計都顯現用心，就連付費都採誠信制，讓客人自行投錢找零，正是陳郁敏心中最理想的小吃店主與來客的關係。而福合成餅店以及她最愛的早點大王，都是幾十年的老店，卻不就此停下腳步，近幾年都重新整修店面，環境變得更為舒適明亮，味道卻始終維持不變。香琪鴨肉則已傳到第三代，年輕的三姊妹從媽媽手中接下店面，一同留在臺東，陳郁敏描述去店裡見到姊妹們次次細細地切著豆乾，她眼裡忽然有光手裡比著刀切的動作，微笑道：「每次她們都如此把豆乾仔仔細細地切著，其實很少小店切得那麼細緻，大可以不用這麼做，但卻可以感受到這是從祖輩傳下的堅持，也是她們的驕傲，讓人忍不住產生敬佩的心。」

陳郁敏作為快樂教練，堅信經營者與顧客之間有好的循環，「每當我去店裡，吃到好吃的一定會告訴主人，若有需要改進的，與其在網路上大肆批評，不如直接告訴店主。」看到相信自身手藝與熱愛自家美食的小吃老闆，她定要駐足把讚美說出口，不需花費多少時間卻能讓付出心意的料理者得到肯定與成就感，她也建議每個吃客都應該這麼做，在享受美食的同時也將獲得的感動與感謝傳遞給料理人，「小吃正是一個人把自己最擅長最了解的東西製作出來，不僅是養家活口，更是一種分享，因為店主投入的專注，使得這一碗成為我生命的美好儀式。」

● 陳郁敏的精選10碗小吃

1.台東市台東市北平街 68 號／Like來顆烤飯糰－紅藜梅關係

飯糰的外層用鐵板煎炸成有如鍋巴般，擁有迷人的焦香、以及酥脆的口感，卻不黏牙。裡層是粒粒分明的台東米飯，吃起來完全沒有油膩感。老闆的名字是方毓傑，喜歡設計，店面豔紅色的主色調很有設計感。老闆相信客人的誠信，讓客人自己投錢，也自行找零，目的是讓付不起的客人也可以享用。

2.台東縣臺東市浙江路17號／花式蔥餅－花式蔥餅

餅皮蓬鬆又酥脆，每一口都能吃到滿滿青蔥，吃起來不油膩！老闆會先將麵糰桿平後，放入鐵板再用鏟子邊油炸邊將餅皮旋轉起來，形成一朵花的樣子。鐵板另一邊會配合老闆的炸餅皮速度，將蛋打在煎台上並加入大量的蔥花和九層塔，最後將蔥油餅起鍋放到蛋上、抹上醬料後便對折放入紙袋裡。

3.台東縣成功鎮／福合成餅店－草仔粿

草仔粿的特色就是它綠色的外皮，其粿皮是採用台東池上米，加入自家栽種的有機艾草。內餡是蘿蔔絲、蝦仁、胛心肉(前腿肉)費時反覆拌炒。喜歡吃粿皮的人可能嫌皮太薄，我就是喜歡它皮薄餡多。

4. 台東市正氣路／早點大王－鹹豆漿

這家早餐店的特色是特別濃郁的豆漿，加上份量十足的榨菜、蝦皮、菜脯、油條等餡料。我認為秘訣是醋下的剛剛好，沒有酸味但稠度剛剛好。

5.台東市正氣路／早點大王－餡餅

招牌餡餅跟胡椒餅一樣，是烤出來的。但是味道更清淡單純，特色是內餡的大片高麗菜，大口咬下去吃到高麗菜的香脆，而豬肉是選用瘦肉。

6.台東市／阿鋐炸雞－炸雞腿

我喜歡他們家的帶骨雞腿，這家的雞肉保留雞肉的原味，麵衣薄薄的一層只為了讓外皮酥脆，肉質香嫩多汁。

7.台東市新生路／夢碗粥－鹹粥、小菜

當鐵花村的市集與店家都收攤關門後，對面新生路的停車場，在一台發財車改裝的餐車前開始有人排隊，營業時間是晚上十點半到凌晨兩點。這裡只賣鹹粥和小菜。小菜種類不多，但每一樣都精緻好吃。鹹粥肉絲口感滑嫩（裹太白粉）、筍絲、香菇絲、魷魚，最後撒上鮮芹與蔥花。搭配微辣榨菜很對味。暖心，暖胃！

8.台東市／香琪鴨肉－鴨肉飯、豆干

第三代年輕三姐妹接班，肉粽配當歸鴨湯是他們著名的小吃。但是我個人喜歡點一盤鴨肉滷肉飯搭配一碟滷豆乾。他們的滷肉飯是鴨肉、（豬）絞肉和筍絲，淋上鴨油而不是平時大家習慣的香濃焦香的滷汁。

9.台東市／巷口炸蚵嗲－炸蚵嗲

在巷子裡一個小廟旁邊，只做外帶。熟客通常都是打電話先預訂。現炸蚵嗲，也有素嗲，自製醬料。據老闆說，他們是第一家在台東賣蚵嗲，後來改做其他生意，最近第二代接班，因為爸爸想吃蚵嗲。老闆非常重視油炸的火候，外皮不焦但裡面要熟透，而兩個大鮮蚵裹在韭菜層裡絕對不能夠沾到熱油買不然會炸開。

10.台東縣成功鎮／卡滋爾鬼頭刀特色美食-鬼干魯肉飯

成功鎮出產鬼頭刀，用曬乾的鬼頭刀魚塊和豬肉一起熬煮的滷汁不油膩，而且肥肉與瘦肉是分開的。

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第一屆500碗THE 500 BOWLS AWARD 2023
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